El pequeño libro oficioso de los Cereales

Por Medid Santa

La adición de azúcar, sal y aceites vegetales hacen de los cereales de desayuno unos productos más sabrosos y crujientes, pero menos recomendables para un consumo diario. Probablemente, estemos ante el primer alimento funcional (aquellos que influyen en las funciones vitales del organismo de forma positiva): los cereales de desayuno.

• Idioma: Español
• Editorial: Select
• Fecha de lanzamiento: 19 ago 2021
• ISBN: 9791220837903

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El pequeño libro oficioso de los Cereales

INDICE

Introducción

 Denominación genérica.

Usos alimenticios.

 Composición nutritiva

Almacenamiento.

Graneros.

Silos.

Saneamiento de almacenes.

Saneamiento de mercancías

Desecación.

Fumigación.

Alpiste

Arroz

Avena.

Cebada.

Centeno.

Maíz.

Mijo, Panizo y Panizo de Daimiel.

Trigos.

Alfarfón.

Sorgo.

 Semillas de siembra.

Semillas Puras.

Manipulaciones.

Prohibiciones.

DESARROLLO

Introducción

Los cultivos con organismos modificados genéticamente (OMG) empezaron a cultivarse, de forma generalizada, hace 26 años. Los principales responsables de la alimentación, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, evalúan y analizan aún los aspectos que más controversia generan para determinar el futuro de la tecnología y de las implicaciones para el sector alimentario europeo. A pesar de las valoraciones a favor de este tipo de cultivo, los agricultores europeos, que cada vez tienden más hacia este tipo de práctica, no sólo chocan con las normas sino también con los detractores de este tipo de producción.

La ingeniería genética permite seleccionar un gen específico e introducirlo en el organismo deseado. El resultado son los llamados alimentos transgénicos. En el diseño de un alimento transgénico prima la direccionalidad frente al azar (en la ingeniería genética se toma el gen adecuado), y en él es posible obtener la combinación genética adecuada de forma mucho más rápida. Esta técnica permite saltar la barrera de especie, gracias a lo cual es posible introducir características de un organismo a otro cercano en la escala filogenético o incluso entre especies no emparentadas.

En principio, no es posible cruzar sexualmente un tomate con una patata, pero se pueden expresar genes de tomate en patatas o viceversa. Esta diferencia puede tener repercusiones éticas, ya que un hipotético vegetal transgénico que porte un gen de un animal puede ser un problema para un vegetariano de dieta estricta. Actualmente existen centenares de alimentos transgénicos desarrollados en laboratorios de compañías privadas u organismos públicos de investigación que pueden ser de origen animal, vegetal o fermentado.

Se han creado plantas transgénicas que resisten el ataque del taladro al portar un gen procedente de la bacteria Bacillus thuringiensis y que sintetiza una proteína tóxica. Otros desarrollos son más espectaculares, como patatas transgénicas que inmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas, o una variedad de arroz transgénico capaz de producir provitamina A. Con él se pretenden evitar los problemas de ceguera asociados a dietas basadas en este cereal.

También se han diseñado alimentos transgénicos animales, como carpas y salmones que portan múltiples copias del gen de la hormona de crecimiento. El resultado son peces que ganan tamaño de forma mucho más rápida. Sin embargo, las mejores perspectivas de futuro se centran en la expresión de genes que codifican proteínas de alto valor añadido en la glándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animales producen leches enriquecidas en fármacos como el activador del plasminógeno.

En el caso de los alimentos fermentados también se han aplicado técnicas de ingeniería genética. Las bacterias lácticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario han sido modificadas con genes exógenos dando lugar a quesos en los que se acortan los tiempos de maduración, vinos con un incremento de aroma afrutado, o panes en cuya producción se obvia la adición de aditivos con capacidad alergénica.

Desde hace años, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) trabajan sobre este tema concediendo prioridad a la elaboración de los principios científicos de evaluación. El concepto más importante es el de la equivalencia sustancial, que otorga dicha categoría a los alimentos transgénicos cuya composición nutricional y características organolépticas son iguales al convencional del que proviene, con la única excepción del nuevo carácter introducido por ingeniería genética.

En un principio, los alimentos transgénicos que han obtenido el permiso de comercialización han sido evaluados en función de tres criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial, alergenicidad y toxicidad. Hasta el momento, no hay datos científicos que indiquen que los alimentos transgénicos representen un riesgo para la salud del consumidor superior al que implica la ingestión del alimento convencional.

Desde el punto de vista legal, y tal y como han dejado constancia jueces y legisladores, los conflictos que suscitan los transgénicos no son sólo de carácter medioambiental o sanitario. La situación actual se enmarca en un proceso de globalización en el que se enfrentan el derecho al libre comercio por un lado y el derecho de las personas a preservar su salud y el medio ambiente por otro. Las dudas e incertidumbres que plantea la comercialización de OMG vienen dadas sobre todo por la ausencia de información sobre los posibles riesgos que podrían generarse a los consumidores. Un debate que se da tanto en la comunidad científica como en la sociedad y que ha determinado la aprobación de legislaciones nacionales destinadas a proteger al consumidor.

Expertos legisladores apoyan una regulación jurídica estricta controlada por los poderes públicos en general y por la Administración en particular

Algunos gobiernos han intentado regular el derecho de los consumidores a una libre elección sobre la compra mediante un correcto etiquetado específico. Sin embargo, la protección del consumidor ha tenido que conjugarse con la protección de las innovaciones biotecnológicas. Todo ello ha puesto al descubierto la insuficiencia de los principios del derecho clásico para resolver los conflictos que se generan entre el consumidor y las empresas que comercializan este tipo de productos. Actualmente todavía hay países que no permiten la importación, cultivo, uso o comercialización de productos transgénicos, mientras que en otros no existe una legislación adecuada para regular esta actividad.

Algunos juristas especialistas en la materia, y que apuestan por el desarrollo de los OMG, imponen dos condiciones fundamentales: que dicho desarrollo se produzca bajo una regulación jurídica estricta, elaborada por las instancias políticas democráticas elegidas por los ciudadanos, que minimice los riesgos y objeciones éticas existentes; y que la observancia de dicha regulación sea controlada por los poderes públicos, en general, y por la Administración pública en particular.

Los alimentos transgénicos, ¿son buenos o malos?, ¿constituyen un riesgo o un beneficio? Productores y agricultores defienden su rentabilidad e inocuidad, y bioagricultores y ecologistas plantean dudas y reclaman un debate ético. A pesar de todos los controles a los que se somete un alimento transgénico, se habla de riesgos y se hace referencia a aumentos de casos de alergia, peligro de aparición de resistencias a antibióticos, generación de cánceres o retrasos en el desarrollo inmunitario. Existen transgénicos que obvian problemas de alergenicidad, como la levadura panadera transgénica, cuyo uso previene la aparición de alergias inespecíficas en profesionales del sector panadero, ligadas a la adición de enzimas durante la panificación.

En cuanto a la resistencia a antibióticos, la polémica se centra en la posible transferencia de dichos genes desde el alimento transgénico a alguna bacteria de la flora intestinal, con lo que se generan nuevas cepas bacterianas resistentes a antibióticos. No existen pruebas ni datos experimentales que apoyen esta hipótesis, por lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que la presencia de genes de resistencia a antibióticos per se en un alimento transgénico no debería constituir un riesgo para la salud. Tampoco existen datos científicos que indiquen que exista un peligro sanitario relacionado con procesos tumorales o problemas en el desarrollo inmunitario.

Las cosas son menos claras en el terreno medioambiental porque no existe una metodología capaz de realizar este tipo de riesgos. El déficit de evaluación afecta no sólo a las plantas transgénicas sino también a las convencionales. Un riesgo claro es la posible transferencia de los genes exógenos desde la variedad transgénica a variedades silvestres. Dicha transferencia se puede producir con plantas convencionales, pero sólo si existe una compatibilidad sexual. En este sentido, la transferencia de genes es improbable si se utiliza maíz transgénico (no existen variedades silvestres) y probable si se utiliza soja transgénica. Debe tenerse en cuenta que las variedades transgénicas son las más evaluadas desde el punto de vista medioambiental.

Algunos informes independientes de EEUU demuestran que, desde 1996, el maíz, la soja y el algodón transgénicos han provocado un aumento del uso de pesticidas de 55 millones de kilos. El cultivo intensivo de soja en Sudamérica está fomentando la tala de árboles, y se ha asociado a un declive de la fertilidad del suelo y la erosión del suelo. El informe señala además que los cultivos transgénicos no tratan el tema del hambre o la pobreza ya que la mayoría se destinan a la elaboración de piensos, no para alimentación.

En la Unión Europea, los consumidores todavía tienen fuertes reticencias sobre el cultivo de organismos modificados genéticamente. Estados miembros como Luxemburgo, Grecia y Austria se muestran contrarios a este tipo de productos. EEUU, sin embargo, parece estar en el lado opuesto.

El uso de la genética en alimentación no es nada nuevo. Desde hace miles de años se han mejorado las razas de animales de granja o las variedades vegetales comestibles con el cruce sexual o aprovechando la variabilidad natural, es decir, la aparición de mutantes espontáneos. Desde hace unos años podemos aplicar la ingeniería genética.

Con la ingeniería genética, en lugar de mezclar genes al azar tomamos el gen que nos interesa y lo introducimos en el organismo deseado. Si en el diseño de un alimento se emplea esta nueva tecnología, se generan los llamados alimentos transgénicos. En la actualidad, estos productos se comercializan en todo el mundo, la gran mayoría de ellos en Estados Unidos, Australia, Canadá y Japón.

La diferencia entre un alimento transgénico y otro convencional es mínima. En principio sólo la técnica genética utilizada en su diseño, ingeniería genética versus cruce sexual o mutagénesis, pero este hecho tiene importantes consecuencias. En primer lugar, en el diseño de un alimento transgénico prima la direccionalidad frente al azar -en el cruce sexual se juntan genes al azar, mientras que en la ingeniería genética se toma el gen adecuado. En segundo lugar, en el diseño de un alimento transgénico es posible obtener la combinación genética adecuada de forma mucho más rápida. Finalmente, al construir un alimento transgénico es posible saltar la barrera de especie, gracias a lo cual es posible introducir características de un organismo en otro cercano en la escala filogenética o, como se está viendo, incluso entre especies no emparentadas.

En principio, no es posible cruzar sexualmente un tomate con una patata, pero se pueden expresar genes de tomate en patatas o viceversa. Esta última diferencia tiene claras repercusiones éticas. Por ejemplo, un hipotético vegetal transgénico que porte un gen de un animal puede ser un problema para un vegetariano de dieta estricta.

Tipos de alimentos transgénicos

Existen centenares de alimentos transgénicos desarrollados en laboratorios de compañías privadas u organismos públicos de investigación que pueden ser de origen animal, vegetal o fermentado. Se han construido plantas transgénicas que resisten el ataque de viroides, virus, bacterias, hongos o insectos. El más conocido es el maíz transgénico que resiste el ataque del taladro al portar un gen proveniente de la bacteria Bacillus thuringiensis y que sintetiza una proteína tóxica. Hay desarrollos mucho más espectaculares. Por ejemplo, patatas transgénicas que inmunizan contra el cólera o diarreas bacterianas, o una variedad de arroz transgénico capaz de producir provitamina A. Con él se pretenden evitar los problemas de ceguera asociados a dietas basadas en este cereal.

También se han diseñado alimentos transgénicos animales. Se han construido carpas y salmones transgénicos que portan múltiples copias del gen de la hormona de crecimiento. El resultado son peces que ganan tamaño mucho más rápido. Sin embargo, las mejores perspectivas de futuro se centran en la expresión de genes que codifican proteínas de alto valor añadido en la glándula mamaria de diferentes mamíferos. Estos animales producen leches enriquecidas en fármacos como el activador del plasminógeno. Recientemente, se ha descrito la construcción de un mamífero transgénico que expresa en su leche una lactasa y produce leche con un bajo contenido en lactosa. Su consumo puede resultar de interés para enfermos que no toleran este azúcar.

Por último, también en el caso de los alimentos fermentados se han aplicado técnicas de ingeniería genética. Las bacterias lácticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario han sido modificadas con genes exógenos dando lugar a quesos en los que se acortan los tiempos de maduración, vinos con un incremento de aroma afrutado, o panes en cuya producción se obvia la adición de aditivos con capacidad alergénica.

Los alimentos transgénicos se perciben como un riesgo en algunos sectores de la sociedad. ¿Son buenos o malos, un riesgo o un beneficio? Para contestar a esta pregunta hay que partir de tres supuestos. En primer lugar, debe tenerse en cuenta que el riesgo cero no existe, y menos en alimentación, ya que la población humana no es homogénea -el gluten de trigo es un peligro para los celíacos pero no para el resto de la población. En segundo lugar, no es posible generalizar y hablar de que todos los alimentos transgénicos son buenos o todos son malos, ya que existen centenares de ellos y, en tercer y último lugar, no existe un sólo riesgo ya que existen riesgos de tipo sanitarios, medioambientales o económicos. El resumen de lo expuesto es claro: hay que evaluar cada alimento transgénico por sí solo, riesgo por riesgo.

Desde hace años, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para la Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) han trabajado sobre este tema concediendo prioridad a la elaboración de los principios científicos de evaluación. El concepto más importante es el de equivalencia sustancial, que otorga dicha categoría a aquellos alimentos transgénicos cuya composición nutricional y características organolépticas son iguales al convencional del que proviene, con la única excepción del nuevo carácter introducido por ingeniería genética.

Evaluación estricta

Los alimentos transgénicos que han obtenido el permiso de comercialización han sido evaluados en base a tres criterios: contenido nutricional o equivalencia sustancial, alergenicidad y toxicidad. Sin duda, son los alimentos más evaluados en toda la historia de la Tecnología de Alimentos. Todos los análisis indican que no hay datos científicos que indiquen que los alimentos transgénicos representen un riesgo para la salud del consumidor superior al que implica la ingestión del alimento convencional.

Aún así, se habla de riesgos y se hace referencia a aumentos de casos de alergia, peligro de aparición de resistencias a antibióticos, generación de cánceres o retardos en el desarrollo inmunitario. Es cierto que se produjo un caso en el que se comprobó la existencia de un problema de alergenicidad. Se trataba de una soja transgénica con un gen de nuez brasileña que resultaba perjudicial para los alérgicos a dicho fruto. El problema se detectó durante la evaluación del producto previa a la concesión del permiso de comercialización y, aunque este último se obtuvo con la condición de que se etiquetara, la compañía productora decidió no comercializarlo.

Con el resto de alimentos transgénicos ensayados hasta la fecha no se han detectado problemas. Existen alimentos transgénicos que obvian problemas de alergenicidad, como la levadura panadera transgénica desarrollada en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), cuyo uso previene la aparición de alergias inespecíficas en profesionales del sector panadero, ligadas a la adición de enzimas durante la panificación. También existen variedades de arroz transgénicas desprovistas del gen que codifica el mayor alérgeno de este cereal.

Con respecto a la resistencia a antibióticos, la polémica se centra en la posible transferencia de dichos genes desde el alimento transgénico a alguna bacteria de la flora intestinal, con lo que se generan nuevas cepas bacterianas resistentes a antibióticos. No hay pruebas ni datos experimentales que apoyen esta hipótesis, por lo que la OMS afirma que la presencia de genes de resistencia a antibióticos per se en un alimento transgénico no debería constituir un riesgo para la salud. A pesar de ello, y debido al rechazo social generado en torno a este tema, se han desarrollado técnicas que permiten eliminar los marcadores de resistencia en el producto final obviando el problema. Finalmente hay que destacar que no existen datos científicos que indiquen que exista un peligro sanitario relacionado con procesos tumorales o problemas en el desarrollo inmunitario.

Efectos en el medio ambiente

Las cosas son menos claras en el terreno medioambiental porque no existe un conocimiento y metodologías capaces de realizar este tipo de riesgos. El déficit de evaluación afecta no sólo a las plantas transgénicas sino también a las convencionales. Un riesgo claro es la posible