Alimentar al mundo sin comerse el planeta

Por Gisela Villasevil Pau y Romina Frontera

La sostenibilidad, el medio ambiente, la ecología están de moda, muy de moda. No hace falta ser un genio del marketing para llegar a esta conclusión, basta con mirar en la red, ir a un supermercado o a una gran superficie para comprobarlo. Se habla de consumo responsable.
Las tiendas de ropa optan por tejidos y diseños más "eco-friendly", el uso del plástico aún queda un largo camino por recorrer, en los supermercados las áreas dedicadas a productos ecológicos se amplían más cada día para dar respuesta a la creciente demanda y las tiendas cada vez adquieren temáticas más naturales o en concordancia con la sostenibilidad. Según la consultora Edelamn Trust, un 33% de los consumidores deciden comprar a marcas que realizan acciones sociales o medioambientales y un 80% de estos considera que el bienestar social es responsabilidad de las empresas, que deben liderar la solución de los problemas sociales y de sostenibilidad.

Sin embargo, esta popularidad del ecologismo y la sostenibilidad supone un arma de doble filo. La cara amable de esta es que da visibilidad y conciencia a la población de que el modelo de consumo actual es insostenible y no puede durar mucho más tiempo. Por otro lado el problema puede suponer que esto se use como herramienta de marketing sin tener realmente una conciencia de protección al medio ambiente.

En este libro vamos a tratar todo lo referente al futuro del planeta teniendo en cuenta una forma de alimentarnos sostenible.

• Idioma: Español
• Editorial: Gisela Villasevil Pau
• Fecha de lanzamiento: 15 jun 2022
• ISBN: 9798201783839

Vista previa del libro

1. Prólogo

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Pueden llamarnos Gisela y Romina, aunque para cuando terminen de leer el libro quizá prefieran llamarnos como lo hacen nuestros amigos Gis y Romi.

A modo de presentación diremos que:

Gisela Villasevil

Española, vivió en EEUU.

Doctora en ingeniería de proyectos aplicados a la calidad, medio ambiente, seguridad y salud y seguridad alimentaria.

Con más de 25 años de experiencia en las áreas de sostenibilidad y desarrollo sostenible dirigiendo proyectos y equipos en empresas nacionales e internacionales. Trabaja como docente desde hace 20 años en universidades nacionales e internacionales, colegios profesionales e instituciones de diferentes ámbitos. A demás de ser cofundadora y llevar la parte de sostenibilidad y marketing en Ivanovich Games desde hace más de 13 años.

Bachelor in Science in Environmental Science por Fairleigh Dickinson University en USA. Licenciatura en Ciencias Ambientales por el Ministerio de Educación y Ciencia Español. Master en Calidad por la Escuela de Organización Industrial de Madrid. Master en Dirección y Administración de empresas-MBA por CEPADE- Madrid. Master en Prevención de Riesgos por la Universidad Politécnica de Catalunya en las 3 especialidades. Auditora interna y externa en las mismas especialidades.

Romina Sol Frontera

Argentina, vivió en EEUU, Guatemala y España.

Licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos.

Docente universitaria. Apasionada de las ciencias y los cetáceos inicie la carrera de veterinaria en la Universidad de Buenos Aires, Me titule como Licenciada en Ciencia y tecnología de los alimentos en la universidad Galileo de Guatemala.

Responsable del control de calidad en Capeuleu tostaduria de café en Guatemala, desarrollo e innovación de nuevos productos, capación del personal en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ejecución de auditorías internas y responsable de control de registros sanitarios ante entidades gubernamentales.

En la actualidad me dedico al desarrollo de alimentos de alto valor nutricional aumentando el perfil proteico de los mismos utilizando proteínas de origen vegetal y de insectos de elevado valor biológico con el objetivo de contribuir con la economía circular, reducir el impacto ambiental en el desarrollo de alimentos y la mejora nutricional a nivel mundial.

Te imagino leyendo estas páginas y pensando, es uno de los primeros libros que leo donde la introducción está más basada en los autores que en el propio libro y esto tiene una razón de ser, teníamos dos opciones o hacer el libro aburrido, estadístico y estrictamente informativo o armonizarlo y sumar a lo estadístico e informativo experiencias y vivencias, con eso entenderían mucho más el por qué decidimos escribirlo.

También es verdad que a medida que vayas leyendo vas a notar la diferencia en la narrativa entre una española y una argentina, y claro el que avisa no traiciona.

En fin, este es un libro que busca concientizar y demostrar que otro mundo es posible y que está en nuestras manos conseguirlo.

Dirigido a aquellas personas que quieran dar un paso allá y mitigar el efecto climático derivado de su alimentación para hacer que las próximas generaciones vivan en un entorno tan saludable como el que disfrutaron nuestros antepasados. Quizá no estemos tan alejados de lograrlo y lo que hoy parece utópico será el día a día de nuestras generaciones futuras.

La sostenibilidad, el medio ambiente, la ecología están de moda, muy de moda. No hace falta ser un genio del marketing para llegar a esta conclusión, basta con mirar en la red, ir a un supermercado o a una gran superficie para comprobarlo. Se habla de consumo responsable.

Las tiendas de ropa optan por tejidos y diseños más eco-friendly, el uso del plástico aún queda un largo camino por recorrer, en los supermercados las áreas dedicadas a productos ecológicos se amplían más cada día para dar respuesta a la creciente demanda y las tiendas cada vez adquieren temáticas más naturales o en concordancia con la sostenibilidad. Según la consultora Edelamn Trust, un 33% de los consumidores deciden comprar a marcas que realizan acciones sociales o medioambientales y un 80% de estos considera que el bienestar social es responsabilidad de las empresas, que deben liderar la solución de los problemas sociales y de sostenibilidad.

Sin embargo, esta popularidad del ecologismo y la sostenibilidad supone un arma de doble filo. La cara amable de esta es que da visibilidad y conciencia a la población de que el modelo de consumo actual es insostenible y no puede durar mucho más tiempo. Por otro lado el problema puede suponer que esto se use como herramienta de marketing sin tener realmente una conciencia de protección al medio ambiente.

2. Introducción a la alimentación y la sostenibilidad

Cuando era pequeña, nunca me planteé realmente el nexo entre todo, y muchos menos aún me imaginaba que ese supermercado donde iban mis padres a comprar, campos de cultivo y animales eran los cimientos de una gran industria que me daría de comer en el futuro, nunca mejor dicho. La verdad, tampoco creo que me importase demasiado. Supongo que, como cualquier niño, sabía que tenía comida suficiente, así que podía ocuparme de lo que verdaderamente me importaba en aquella época, jugar y pasarlo bien.

Cuando pensamos en alimentación la primera pregunta y la más intuitiva a la ves es, ¿que es alimentarnos? ¿Es lo mismo comer que alimentarse? ¿Por qué comemos? Y la siguiente sin dudas es ¿porque comemos lo que comemos?

Para poder contestar a estas preguntas primero debemos definir que es un alimento.

Según la Real Academia Española (RAE):

Alimento: Conjunto de sustancias que los seres vivos comen o beben para subsistir.

Esta es la más básica de las definiciones de alimento, sin embargo, tal y como está planteada la vida y la sociedad en estos tiempos el alimento es mucho más que eso.

Desde que el hombre se dispuso a vivir en sociedad el alimento forma parte, no solo, de sustancias que necesitamos para vivir, sino también forma parte de nuestra cultura, no come lo mismo un argentino, un asiático o un israelí. ¿Por qué ocurre esto? Uno pudiera pensar en cierta disponibilidad o carencia de alimentos en un país o el otro, sin embargo, en los tiempos que corren, donde encontramos el alimento que queramos alrededor del mundo y en la época que queramos sin importar si es temporada por ejemplo para algunas frutas y verduras. Podemos pensar que no es por disponibilidad o carencia de ciertos alimentos, sino que elegimos los alimentos por cultura. Porque estamos acostumbrado a ciertos sabores cargado de un apego emocional (siempre recordaremos el sabor de la comida de mamá, de papá o de la abuela).

El alimento es también una esfera social, nada más lindo que juntarse a comer con familiares y amigos. Al mismo tiempo que es un placer, ciertas texturas y sabores que nos saben a gloria.

Ahora bien:

Alimento: En términos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.

Estos alimentos están compuestos por nutrientes

Figura 1: Composición de los alimentos

Macronutrientes: aquellos nutrientes que necesitamos en gran cantidad y aportan la energía (calorías) para el funcionamiento de nuestro organismo.

Carbohidratos: 

Podemos dividirlos entre carbohidratos simples o complejos.

Los carbohidratos simples son los que se encuentran presentes en alimentos como el pan, el azúcar, refrescos. Son digeridos fácilmente por el organismo liberando glucosa al torrente sanguíneo y generando así picos altos de glucosa. Por el contrario, los carbohidratos complejos son más difíciles de digerir por el organismo por lo tanto la glucosa comienza a estar disponible paulatinamente en el organismo se dice entonces que tienen índice glucémico bajo. Entre estos alimentos podemos encontrar a las frutas, cereales integrales, avena entre otros. Son la mejor fuente de energía para el crecimiento, el mantenimiento y la actividad física.

Figura 2: Tipos de carbohidratos

Proteínas: 

Las proteínas están formadas por unidades llamadas aminoácidos, hay 20 aminoácidos que se combinan de distintas formas para crear las diversas proteínas, de esos 20 aminoácidos 9 son llamados aminoácidos esenciales. Dichos aminoácidos son aquellos que nuestro organismo no puede sintetizar (histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina). Las proteínas que contengan estos aminoácidos son llamadas proteínas de alto valor biológico.

Debido a que las proteínas son moléculas complejas, el organismo tarda más tiempo para procesarlas. Como resultado de ello, es una fuente de energía de consumo más lento y de más larga duración que los hidratos de carbono.

Son la materia prima de las células y tejidos, y producen hormonas y otras sustancias químicas activas.

Podemos encontrar proteínas en alimentos como el pollo, el pescado, carnes rojas, quinoa, amaranto, entre otros.

Grasas: 

Las grasas son moléculas complejas compuestas de ácidos grasos y glicerol. El cuerpo necesita grasas para el crecimiento y para obtener energía. También las utiliza para sintetizar hormonas y otras sustancias necesarias para las actividades del organismo (como las prostaglandinas). Las grasas son la fuente de energía más lenta pero más eficiente, energéticamente hablando, que se puede encontrar en los alimentos.

Los ácidos grasos se clasifican en función de la presencia de dobles enlaces en su molécula, dando lugar a distintos tipos de grasas:

Grasas saturadas (no presentan dobles enlaces): se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados. Se trata de grasas que solidifican a temperatura ambiente.

Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de coco o de palma (que se consumen a través de bollería industrial)

El consumo de grasas saturadas favorece un aumento de los niveles de colesterol en sangre, LDL colesterol (colesterol malo), siendo uno de los principales factores de riesgo para enfermedades del corazón.

Grasas insaturadas (presentan dobles enlaces): se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz). También en frutos secos (nueces, almendra) y en semillas (sésamo, girasol, lino).

Se trata de grasas líquidas a temperatura ambiente. Según el número de dobles enlaces que presenten, se clasifican en:

Monoinsaturadas (un único doble enlace): el más representativo es el ácido oleico presente principalmente en aceite de oliva y otros aceites como el de girasol. También se encuentran en las nueces, almendras y aguacates.

Poliinsaturadas (dos o más dobles enlaces): Son esenciales para nuestro organismo porque no las puede sintetizar y deben ser suministradas a través de la dieta diaria para regular procesos metabólicos de los sistemas cardiovascular, inmune y pulmonar, entre otros. Están presentes en alimentos de origen vegetal y animal. Existen dos familias dentro de éstos:

• Omega 3: dentro de este grupo se encuentran el ácido linolénico, el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA) muy presente en pescados azules. Los ácidos grasos Omega 3 se encuentran en aceite de soja, aceite de colza, frutos secos (nueces), pescados grasos como salmón, arenque, atún, caballa, anchoa, sardina, etc. El consumo de ácido linolénico contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo.

• Omega 6: dentro