Apuntes frutas tropicales

Por Trainera Abel Castro

No hace tanto, tropical era sinónimo de exótico, pero esto ha empezado a cambiar. Hoy en día, frutos como el mango, los aguacates o el caqui nos resultan familiares y forman parte de nuestra alimentación. Su presencia aumenta en el mercado y en los recetarios; también en nuestros campos, sobre todo en las provincias del litoral mediterráneo, donde se cultivan mangos, piñas o papayas, entre otras variedades.

• Idioma: Español
• Editorial: Select
• Fecha de lanzamiento: 14 ago 2021
• ISBN: 9791220835947

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Apuntes frutas tropicales

Temario

Introducción

Clasificación

Propiedades

Maduración

Deterioro

Aguacate

Alquejenje

Caqui

Carambola

Chirimoya

Coco

Guayaba

Kiwano

Kiwi

Kumquat

Litchi

Mango

Mangostan

Maracuyá

Papaya

Pitahaya

Rambután

Tamarillo

En la compra

Conservación y almacenamiento

Manipulación y cocinado

Salud

Desarrollo

Introducción

Las altas temperaturas de los meses estivales favorecen la proliferación de bacterias en los alimentos y, por tanto, de las siempre indeseables intoxicaciones. Para evitar que los alimentos causes desagradables sorpresas, sólo debemos adquirir ciertos hábitos a la hora de comprarlos, conservarlos y manipularlos. Recuerde que:

Los gérmenes se reproducen a una velocidad vertiginosa: en doce horas, un germen puede multiplicarse por 20 millones. Por ello, es necesario almacenar los alimentos perecederos en frigoríficos, vitrinas de refrigeración o congeladores, a menos que vayan a ser consumidos inmediatamente.

La correcta manipulación de los alimentos resulta fundamental. Debemos esmerarnos en la higiene personal: lavarnos las manos después de ir al servicio, mantener el cabello, las uñas y la ropa limpia.

La pulcritud de los locales donde se preparan los alimentos es también imprescindible, sin olvidar los útiles de cocina, que deberemos limpiar con agua y jabón.

Los insectos, como moscas y mosquitos, que proliferan con el calor, son transmisores de gérmenes. Cubra con papel de aluminio o con film transparente los alimentos.

Huevos

Cómprelos con la cáscara y membrana intacta y limpia. Si indican la fecha de envasado y de caducidad, mucho mejor.

Guárdelos en un lugar fresco, y si la temperatura es elevada, no dude en meterlos en el frigorífico.

No los lave, destruiría la película protectora de la cáscara.

Cuaje bien las tortillas, y nos las deje reposar en el mismo plato en el que las ha batido.

Los preparados a base de huevos que no se someten a la acción del calor (cremas, mayonesas, batidos…) son peligrosos si después de listos se dejan a temperatura ambiente

Si prepara la mayonesa en casa, elabore sólo la cantidad que necesite. No guarde los restos, ni siquiera en la nevera.

Verduras y frutas

Vigile la temperatura y la humedad a la que se encuentran y preste cuidado a su manipulación. Lávelas a conciencia antes de consumirlas. Si va a ingerir las verduras crudas, manténgalas unos minutos en agua con unas gotas de lejía de uso alimentario y aclárelas después con abundante agua.

Consúmalas antes de que transcurra una semana desde su compra, para aprovechar sus cualidades nutritivas. En frío se mantienen mejor las vitaminas, en especial la C.

Los vegetales y verduras para ensalada deben tener un color verde brillante, sin bordes marrones ni hojas podridas. No compre fruta con moho, puede afectar a las demás piezas.

Las frutas de bayas (fresas, frambuesas y arándanos) se pasan rápidamente, consúmalas cuanto antes. Elija las de color intenso.

Pescado

Compruebe que ofrezca un aspecto brillante y jugoso, y que la carne esté prieta y bien adherida a la piel y a la espina central. Las escamas no deben presentarse sueltas y las branquias han de lucir un tono rojo o rosado.

Cómprelo muy fresco. No adquiera pescado con olor fuerte.

Si lo va a congelar, hágalo cuanto antes, ya que se descompone fácilmente.

Envuelva cada tipo de pescado por separado. No lo congele en contacto directo con el hielo, envuélvalo. Si no, pierde nutrientes -que pasan al hielo- y sabor.

El peor enemigo del pescado fresco es la temperatura elevada. Su vida útil no supera los dos o tres días aun en el frigorífico.

Marisco

Debe ser firme al tacto, de color blanco o sonrosado, pesado y con olor a mar. Los olores fuertes o desagradables son indicio de deterioro.

No consuma marisco crudo. El olor a amoniaco es un indicio claro de que el marisco no se encuentra apto para su consumo.

A poder ser, compre el marisco vivo. Una vez muerto, hay que cocerlo en dentro de las siguientes 24 horas.

Asegure una correcta cocción: un minuto de ebullición por cada cien gramos de marisco. Consúmalos antes de dos o tres días.

Desconfíe de los moluscos que no lleven etiqueta de depuración.

Carne y aves

La carne fresca es roja, con aspecto sedoso rojizo, y no marrón. Compruebe que la grasa sea blanca, no amarillenta.

Hay que preservar la carne de las altas temperaturas y la humedad. Consérvela en el refrigerador.

Las aves de corral deben ser flexibles, su esternón suave al tacto y el pecho rechoncho y de color claro. Las aves frescas resisten mal la luz y las altas temperaturas. No deje que transcurran más de 6 días sin prepararlas en caso de piezas enteras y 5 días si se trata de pechugas, muslos¿

Consérvelas en el frigorífico.

Otros

Si toma helados, evite que se descongelen y manténgalos hasta el momento de su ingesta en el congelador.

Los productos lácteos, una vez abiertos, deben guardarse en el frigorífico y consumirse rápidamente. Conserve los quesos frescos en el refrigerador, evitando cambios bruscos de temperatura. La temperatura ambiente acorta considerablemente su vida.

Guarde los aperitivos (aceitunas, pepinillos, cebolletas,…) en un lugar fresco y seco, al abrigo de la humedad y la luz.

Proteja los embutidos de la humedad y de los cambios bruscos de temperatura.

Los frigoríficos de los hogares de nuestro país se llenan en estas fechas de alimentos en un frenesí de celebraciones y comidas pantagruélicas. Un número creciente de consumidores opta por adquirir los productos con antelación con el fin de escapar de la tradicional y exorbitante escalada de los precios. Para los previsores, y también para los que no lo son, el correcto almacenamiento de los alimentos es esencial para reducir el riesgo de intoxicaciones alimentarias o los disgustos que puede ocasionar tener que tirar a la basura auténticos tesoros , por el coste que ha supuesto para el bolsillo, gastronómicos. En las siguientes líneas encontrará las pautas para conservarlos en perfectas condiciones.

En el frigorífico

La temperatura del frigorífico debe oscilar entre 2 y 4 grados centígrados. Si es menor, los alimentos pueden congelarse parcialmente y si supera los 4 grados comienza el crecimiento bacteriano.

No mezcle en la misma bandeja alimentos crudos con cocinados, ni distintos tipos de alimentos: carne, pescado, fruta, lácteos… se puede producir contaminación cruzada.

Coloque los cocinados en las baldas superiores y los crudos en las inferiores, por si gotean.

Evite llenar en exceso su nevera, y organice los alimentos de modo que el aire frío pueda circular entre ellos.

Guarde los alimentos en recipientes bien cerrados, limpios y secos. Evitará olores, perdidas de humedad, contaminación o mohos en las paredes.

Tenga en cuenta que la puerta del frigorífico es la que más oscilaciones de temperatura sufre. Evite situar en ella alimentos delicados y sensibles al calor.

Los alimentos, uno a uno

La carne y el pescado fresco son los alimentos más perecederos, por lo que deben colocarse en los estantes más cercanos al congelador, donde la temperatura es de unos dos grados. Guárdelos en recipientes cerrados con una rejilla en la base para evitar el contacto con el jugo que desprenden.

El pescado fresco y limpio mantiene todas sus propiedades en la nevera durante 24 horas, mientras que la carne puede conservarse en perfecto estado hasta cuatro días dependiendo del corte de la pieza.

Coloque los embutidos, la leche y los derivados lácteos en los estantes centrales y superiores, donde la temperatura varía entre 4 grados y 8 grados centígrados.

Guarde los embutidos en recipientes cerrados o envuélvalos en papel de aluminio o plástico transparente.

Conserve la leche aislada y en recipiente cerrado porque una vez abierta absorbe con facilidad los olores que desprenden otros alimentos.

Si el queso está empezado, envuélvalo con plástico transparente por la zona del corte para evitar la proliferación de hongos. Utilice recipientes distintos para cada tipo de queso.

Las frutas y verduras frescas pueden estropearse a temperaturas muy bajas. Consérvelas en los cajones del frigorífico en los que el termómetro puede alcanzar los diez grados. No olvide lavarlas con agua abundante y eliminar los restos no comestibles antes de guardarlas.

Los huevos, excepto en verano y cuando el calor favorece la proliferación de microorganismos, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque el frío aumenta su vida útil. Guárdelos con la punta hacia abajo para evitar el deterioro de la estructura interna y garantizar su conservación. Deseche los que tienen la cáscara rota o agrietada.

En el congelador

La temperatura ideal para conservar los alimentos congelados es de 18 grados bajo cero.

Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

Proteja los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico. No hacerlo puede provocar que se deshidraten rápidamente. No olvide poner una etiqueta que indique la fecha de congelación.

Evite volver a congelar alimentos previamente descongelados.

Preparación previa

Las carnes y pescados prácticamente no pierden propiedades, debido a que la congelación no afecta ni a las proteínas, ni a las vitaminas A