El libro de cocina completo de pub irlandés : Recetas tradicionales fáciles y sencillas para principiantes y expertos para el día de San Patricio, Navidad, reuniones familiares y más

Por Alicia Perez

Sumérgete en el corazón de la tradición culinaria irlandesa con 'El libro de cocina completo de pub irlandés'. Este completo libro de recetas ofrece un encantador viaje a través de los sabores de Irlanda, presentando un tesoro de recetas tradicionales adecuadas tanto para principiantes como para chefs experimentados.
Desde clásicos contundentes de pub hasta delicias festivas perfectas para el Día de San Patricio, celebraciones de Navidad, reuniones familiares y más, este libro de cocina es tu guía definitiva para dominar el arte de cocinar irlandés. Cada receta está meticulosamente elaborada para ser accesible pero auténtica, asegurando que cada plato capture la esencia de la rica herencia culinaria de Irlanda.
Embárcate en una aventura culinaria mientras exploras instrucciones fáciles de seguir, consejos útiles e interesantes visiones de la cultura y la cocina irlandesa. Ya sea que anheles el calor de un reconfortante guiso, el crujido del tradicional pan de soda o la indulgencia de postres cremosos infusionados con Baileys, este libro de cocina tiene algo para tentar a todos los paladares.
Con 'El libro de cocina completo de pub irlandés', lleva el calor y la hospitalidad de un pub irlandés a tu propia cocina. Ya sea que estés celebrando una ocasión especial o simplemente buscando saborear los reconfortantes sabores de Irlanda, este libro de cocina seguramente se convertirá en un compañero apreciado durante muchos años. ¡Sláinte!

• Idioma: Español
• Editorial: Afolabi Prints
• Fecha de lanzamiento: 18 mar 2024
• ISBN: 9791223019115

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CAPÍTULO 1

ENTRANTES

ORIGINALMENTE, UN APERITIVO, o entrante, como se le llama en Irlanda, se limitaba a la sopa o ensalada: una pequeña porción de comida para abrir el apetito antes de servir la comida principal. Sin embargo, en la mayoría de los hogares se servía un plato, y sólo un plato, y la práctica de ofrecer algo para empezar estaba reservada para las familias irlandesas más acomodadas o para los restaurantes. Cuando la idea de varios platos, o removes, como se les llamaba en la antigüedad, entró en la escena gastronómica, el primer plato generalmente era algo simple, como pescado, aves o carne en olla; salmón ahumado; ostras crudas o fritas; langostinos cocidos con salsa; o algún tipo de queso. Los entrantes de restaurantes y pubs actuales siguen la misma línea, con variaciones de carne o paté en olla, mariscos al vapor y platos de queso entre las ofertas más populares.

LA CABEZA DE BRAZEN, DUBLÍN

MEJILLONES AL AJILLO Y GUINNESS

CÓCTEL DE GAMBAS CON SALSA MARIE ROSE

TORTAS DE SALMÓN CON ENELDO Y SALSA DE VINO

PATÉ DE SALMÓN AHUMADO

OSTRAS CON SALSA MIGNONETA

OSTRAS AL HORNO CON AJO Y HIERBAS

PATÉ DE HÍGADO DE POLLO CON MERMELADA DE CEBOLLA MORADA

ST.FRITO QUESO KILLIAN CON SALSA CUMBERLAND

PASTEL DE PATATA Y TOCINO DE ESTHER DUNNE

ESPECIAL PIZARRA: QUESO AZUL Y SETAS RELLENAS

CON SALSA DE MERMELADA Y MOSTAZA

Mejillones al ajillo y guiness

EL BRAZEN HEAD, EN Lower Bridge Street, en Dublín, se comercializa desde hace 800 años. Tiene fama de ser no sólo el pub más antiguo de Dublín, sino también uno de los pubs más antiguos de toda Irlanda. Se encuentra en el lugar de una taberna del siglo XII, cerca del río Liffey, y comenzó a atender al público antes de que se aprobaran las primeras leyes de licencias de Irlanda en 1635. Como muchas posadas de esa época, tenía un patio para atender a los autocares visitantes y habitaciones para alojamiento para pasar la noche y, como muchos humildes establecimientos irlandeses, buena comida y vino. Comerciantes, contrabandistas, rebeldes y patriotas se contaban como patrocinadores de Brazen Head, incluidas figuras destacadas del movimiento independentista de Irlanda, como Robert Emmet, Wolfe Tone y Daniel O'Connell. El Brazen Head, que ya no es un hotel, sigue siendo una de las tabernas más distintivas de Dublín y tiene una reputación envidiable por ofrecer buena comida y bebida, música tradicional irlandesa y animadas conversaciones. Estos mejillones, cocidos al vapor con ajo y Guinness, son uno de los entrantes más populares del pub.

PARA 4 PERSONAS

2 libras de mejillones frescos, lavados, desbarbados y enjuagados con agua fría

1 chalota, picada

3 dientes de ajo, picados

1 cucharada de perejil fresco de hoja plana picado, más un poco más para decorar

1½ cucharaditas de tomillo fresco picado

½ taza de Guinness

½ taza mitad y mitad

2 cucharadas de mantequilla irlandesa Kerrygold sin sal

Rodajas de limón para servir

pan francés para servir

1 PON UNA OLLA SOPERA o una cacerola a fuego medio. Cuando la olla esté caliente añade los mejillones y el resto de ingredientes y tapa inmediatamente. (Los mejillones emitirán un chisporroteo). Cocine, revolviendo una o dos veces, durante 6 a 8 minutos, o hasta que los mejillones se abran. Deseche los que no se abran.

2 PARA SERVIR, DIVIDE los mejillones en tazones poco profundos y vierte el caldo sobre ellos. Espolvorea con perejil y sirve con una rodaja de limón y rebanadas de pan para absorber el jugo.

CÓCTEL DE GAMBAS con Salsa María Rosa

LOS LANGOSTINOS, QUE son el equivalente a los camarones gigantes, se encuentran prácticamente en todos los menús de los pubs de Irlanda. Se sirven simplemente sobre una cama de ensalada de verduras mixtas con una salsa de cóctel conocida como salsa Marie Rose y unas cuantas rebanadas de pan integral de soda (consulte Mac's Pub Brown Soda Bread y Hargadon's Brown Soda Bread). Prepare la salsa al menos una hora antes de que planee servirla.

PARA 4 PERSONAS

SALSA MARÍA ROSA

2 cucharadas de crema espesa (para batir)

2 cucharadas de mayonesa

2 cucharadas de salsa de tomate

Un chorrito de salsa inglesa

1 cucharadita de jugo de limón fresco

1 cucharadita de jerez

Sal y pimienta recién molida al gusto

4 onzas de verduras para ensalada mixtas

24 langostinos o camarones jumbo, cocidos y pelados

Rodajas de limón para servir

Perejil fresco picado para decorar

1. PARA HACER LA SALSA: En un tazón pequeño, bata la crema con una batidora eléctrica hasta que se formen picos suaves. Incorpora los ingredientes restantes. Refrigere por 1 hora.

2. Para servir, divida las verduras mixtas en 4 platos de ensalada. Coloque 6 langostinos encima de cada porción y rocíe con la salsa. Servir con una rodajita de limón y espolvorear con perejil.

CELEBRANDO LOS MARISCOS EN GALWAY Y CORK

PADDY BURKES OYSTER INN, CLARENBRIDGE, CONDADO DE GALWAY

LOS IRLANDESES SON muy festivos cuando se trata de comida, especialmente con la llegada de las primeras ostras de la temporada en septiembre, después de su larga siesta durante finales de primavera y verano, y el comienzo de la cosecha de mejillones en mayo.

Dos lugares en el condado de Galway, Clarenbridge y la ciudad de Galway, albergan espectáculos de tres días en honor a la ostra, que incluyen concursos de desconchado y bailes de gala. Los residentes de Clarenbridge (a nueve millas al sur de Galway), que proclaman: el mundo es tu ostra y Clarenbridge su hogar, han celebrado su festival el primer o segundo fin de semana de septiembre desde 1954. Este fin de semana de diversión (en irlandés buenos tiempos) incluye demostraciones de cocina, concursos de apertura de ostras y almuerzos de mariscos celebrados bajo una marquesina del festival alrededor de Paddy Burkes Oyster Inn. Pero las festividades también se extendieron a los pubs y restaurantes de todo el pueblo: los bares Moran's, Raftery's Rest, O'Donaghue's, Sherry's y Jordan's, entre ellos. El acompañamiento tradicional de la comida de ostras es Murphy's, una cerveza negra elaborada en el condado de Cork producida por el patrocinador principal.

También fundado en 1954, el Festival Internacional de la Ostra de Galway, patrocinado por Guinness, se lleva a cabo el último fin de semana de septiembre, sin duda para dar tiempo suficiente a los lugareños para recuperarse de la fiesta de Clarenbridge. La palabra Guinness precede al nombre de la mayoría de los eventos del festival, ya que la compañía organiza muchos de ellos, incluido el campeonato internacional de apertura de ostras, que atrae a aficionados de todo el mundo. Guinness también ofrece libaciones en eventos que se llevan a cabo bajo la marquesina del festival colocada en el histórico Arco Español y a lo largo de la ruta de pubs por toda la ciudad. Música, desfiles, un concurso de damas elegantes, recepciones, almuerzos y bailes se suman al jolgorio general. Durante las semanas del festival, más de 10.000 personas convergen en estos dos lugares de Galway y se estima que se consumen 40.000 ostras. ¡Nadie lleva la cuenta de las pintas!

En una escala un poco más pequeña, pero no menos bulliciosa, se lleva a cabo un festival del mejillón en Bantry, Country Cork, durante el primer fin de semana de mayo. Aquí hay mejillones sin parar, Murphy's y alegría cuando una ronda similar de eventos rinde homenaje a los mariscos locales. Para más detalles, consulte Recursos.

PASTELES DE SALMÓN

con salsa de eneldo y vino

La familia O'Crowley dirige An Súgán en Clonakilty, condado de Cork, desde hace más de veinticinco años. A medida que la localidad ha ido creciendo, también lo ha hecho An Súgán, un lugar popular tanto para turistas como para lugareños. Situado en la pintoresca región de West Cork, el pub ofrece un menú tradicional con adiciones innovadoras elaboradas con ingredientes locales. El muelle de Ring, a poca distancia de la ciudad, ofrece la pesca del día, como este plato de salmón, servido con salsa de vino con hierbas.

PARA 4 PERSONAS

PASTELES DE SALMÓN

1 libra de filetes de salmón escalfados (ver nota)

2 cucharadas de cebollino fresco picado

1 cucharadita de jengibre fresco picado

3 cucharadas de salsa de pepinillos dulces

⅓ taza de mayonesa

Sal y pimienta recién molida al gusto

2 huevos grandes

½ taza de leche

Harina para todo uso para dragado

Pan rallado blanco fresco para dragado (ver nota)

Aceite de canola para freír

SALSA DE ENELDO Y VINO

1 cucharada de mantequilla irlandesa Kerrygold sin sal

⅓ taza de chalotas picadas

1 taza de vino blanco seco

¾ taza de caldo de pescado casero o jugo de almejas embotellado

¾ taza de crema espesa (para batir)

Pimienta recién molida al gusto

2 tomates, sumergidos en agua hirviendo durante unos 15 segundos, pelados, cortados en cuartos, sin semillas y picados

1 cucharada de eneldo fresco picado

Lechugas mixtas para decorar

1 PARA EMPEZAR CON los pasteles de salmón: Con un tenedor, desmenuza el salmón en un tazón mediano. Agregue el cebollino, el jengibre, el condimento y la mayonesa. Condimentar con sal y pimienta.

2 Con las manos enharinadas, forme cuatro tortas de 3 pulgadas con la mezcla. En un tazón pequeño, mezcle los huevos y la leche. Pon la harina en un plato poco profundo. Pase cada pastel por harina, luego por huevo batido y luego cúbralo con pan rallado. Refrigere por 1 hora.

3 Mientras tanto, prepara la salsa: En una sartén pequeña a fuego medio, derrite la mantequilla. Cocine las chalotas de 3 a 5 minutos, o hasta que estén tiernas pero no doradas. Agrega el vino y cocina de 5 a 8 minutos, o hasta que se reduzca a la mitad. Agrega el caldo de pescado o el jugo de almejas y cocina de 5 a 8 minutos, o hasta que se reduzca a la mitad. Agrega la crema y cocina de 3 a 5 minutos, o hasta que la salsa esté suave. Sazone con pimienta. Pasar la salsa por un colador fino. Regrese a la sartén y agregue los tomates y el eneldo. Mantener caliente a fuego lento.

4 En una sartén grande a fuego medio, calienta el aceite. Fríe las tortas de salmón de 3 a 5 minutos por cada lado o hasta que estén doradas.

5 Para servir, coloque un pastel de salmón en el centro de cada uno de los 4 platos de ensalada y decore con una mezcla de verduras. Rociar con un poco de salsa y pasar el resto.

NOTA: PARA ESCALFAR el salmón, combine 1 taza de vino blanco seco y 1 taza de agua en una sartén grande a fuego medio. Caliente hasta justo por debajo del punto de ebullición, luego agregue los filetes de salmón, algunos granos de pimienta, 1 ramita de perejil fresco y una pizca de sal. Cubra y cocine suavemente durante 12 a 15 minutos, o hasta que el salmón se desmenuce al pincharlo con un tenedor. Con una espumadera, transfiera el pescado a un plato y déjelo enfriar.

PATÉ DE SALMÓN AHUMADO

Johnnie Fox's, uno de los pubs más famosos del país, tiene fama de ser el pub más alto de Irlanda y se encuentra en el pueblo montañoso de Glencullen, en Dublín. Dejando a un lado la altitud, el pub, fundado en 1798, está repleto de fotografías históricas, recuerdos, baratijas y muebles antiguos y fácilmente podría pasar por un museo folclórico. El pub ha ganado numerosos premios por su buena comida, especialmente por sus platos de marisco. A los propietarios les gusta alardear de que nadie se va con hambre o sed. Sus platos de salmón ahumado se encuentran entre los más populares. Este paté, que el chef enrolla en forma de tronco, también se puede servir en moldes pequeños.

PARA 4 PERSONAS

8 onzas de salmón ahumado en roble irlandés o salmón ahumado similar

½ taza (1 barra) de mantequilla irlandesa Kerrygold sin sal a temperatura ambiente

2 cucharadas de queso crema a temperatura ambiente

1½ cucharadas de jugo de limón fresco

2 cucharaditas de salsa tártara preparada

2 cucharaditas de rábano picante preparado

2 cucharaditas de oporto

Una pizca de pimienta de cayena

2 cucharadas de cebollino fresco picado

1 cucharada de pimienta recién molida

1 cucharada de eneldo fresco picado

5 onzas de ensalada mixta de verduras

Cebollas moradas picadas para decorar (opcional)

salsa cumberland

Pan de soda integral para servir (consulte Pan de soda integral de Mac's Pub y Pan de soda integral de Hargadon)

1 EN UN PROCESADOR de alimentos o licuadora, combine el salmón, la mantequilla, el queso crema, el jugo de limón, la salsa tártara, el rábano picante, el oporto y la pimienta de cayena. Procese durante 20 a 30 segundos o hasta que quede suave.

2 CON UNA ESPÁTULA de goma, extienda la mezcla de salmón sobre un trozo de papel encerado de 12 pulgadas de largo hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1 pulgada. Espolvorea con el cebollino y la pimienta. Usando el papel encerado como ayuda, enrolle la mezcla para formar un tronco. Refrigere durante 1 a 2 horas o hasta que esté firme. Esparce el eneldo en un plato. Saque el tronco del refrigerador y enróllelo en eneldo.

3 PARA SERVIR, DIVIDA las verduras mixtas en 4 platos de ensalada. Corta el tronco en rodajas de 1 pulgada de grosor y colócalas sobre las verduras. Espolvoree con cebolla, si la usa, y rocíe con salsa Cumberland. Sirva con pan integral de soda.

OSTRAS

con salsa mignonette

Si bien