Cuchillos de cocina, afilado y mantenimiento: Manual completo de referencia

Por Pablo Romero

Un cuchillo es una herramienta diseñada con un propósito. Hay tantos tipos de cuchillos distintos porque con uno solo tipo es imposible hacer bien todas las tareas posibles. Si hubiese uno que sirviese para todo no tendríamos tanta variedad de ellos. Para facilitarte la tarea de escoger entre uno y otro te he preparado una pequeña introducción a

• Idioma: Español
• Editorial: ibukku, LLC
• Fecha de lanzamiento: 23 ene 2023
• ISBN: 9781685742690

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CUCHILLOS DE COCINA, AFILADO Y MANTENIMIENTO

Manual completo de referencia

Pablo Romero

El Rincón del Afilado

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Descargo de responsabilidad:

El afilado a mano es una técnica sencilla y segura. Pero, al igual que cualquier otra actividad manual, no está exenta de accidentes. Debe prestar atención al trabajo que realice y tomar las medidas de seguridad oportunas en cada situación.

El autor no se hace responsable de las lesiones o daños que puedan derivarse de realizar las técnicas o de seguir las instrucciones explicadas en este libro.

Conflicto de intereses:

El autor no ha recibido compensación económica de ninguna empresa, marca o entidad, ni trabaja para una. Todos los productos citados o recomendados en el texto lo han sido por decisión del autor por su calidad y buenos resultados. El autor declara estar libre de conflictos de intereses.

Publicado por Ibukku, LLC

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Diseño y maquetación: Índigo Estudio Gráfico

Imagen de portada: Eduardo Castro (@Jakkonoise)

Ilustraciones: Clara Martín y Pablo Romero

Copyright © 2021 Pablo Romero

Puede ponerse en contacto con el autor a través del correo electrónico:

[e-mail]

ISBN Paperback: 978-1-68574-268-3

ISBN eBook: 978-1-68574-269-0

Hemos elevado a los chefs al nivel de estrellas del rock.

Pero, al menos, ellos saben cómo afinarse sus guitarras.

Índice

PARTE 1: CUCHILLOS

BLOQUE 1: CUESTIONES PRÁCTICAS SOBRE CUCHILLOS

1. SOBRE LOS CUCHILLOS DE COCINA

UN CUCHILLO PARA CADA PROPÓSITO

DIFERENCIAS ENTRE CUCHILLOS JAPONESES Y OCCIDENTALES

TIPOS DE CUCHILLOS OCCIDENTALES

TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE DOBLE BISEL

TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE UN SOLO BISEL

TIPOS DE CUCHILLOS DE SIERRA

CUCHILLOS JAMONEROS PROFESIONALES Y DOMÉSTICOS

2. ANTES DE COMPRAR UN CUCHILLO

HABLEMOS DE LOS CUCHILLOS DE COCINA

QUÉ DEBES SABER ANTES DE COMPRAR UN CUCHILLO

CUÁNTOS CUCHILLOS TENER

POR QUÉ COMPRAR CUCHILLOS JAPONESES

QUÉ DEBES SABER ANTES DE ENCARGAR UN CUCHILLO ARTESANAL

QUÉ DEBES SABER ANTES DE REGALAR UN CUCHILLO

3. CUCHILLOS DE CALIDAD

LOS CUCHILLOS Y LOS CHEFS

CÓMO DISTINGUIR UN CUCHILLO BUENO DE UNO MALO

VENTAJAS DE UN CUCHILLO BUENO FRENTE A UNO MALO

EL PROBLEMA DE COMPRAR CUCHILLOS CAROS

FILOSOFÍA JAPONESA SOBRE LOS CUCHILLOS

4. CÓMO USAR UN CUCHILLO

CÓMO USAR UN CUCHILLO SIN MALTRATARLO

CÓMO SUJETAR UN CUCHILLO

TIPOS DE CORTES OCCIDENTALES

TIPOS DE CORTES JAPONESES

CORTANDO LIMONES, TOMATES Y OTROS ALIMENTOS ÁCIDOS

5. OTROS ACCESORIOS DE COCINA

OTROS ACCESORIOS DE COCINA

TIJERAS DE COCINA

PELADORES DE VERDURA / PELAPATATAS

MANDOLINAS

BLOQUE 2: ANATOMÍA DE LOS CUCHILLOS

1. GEOMETRÍA DE LA HOJA

LAS PARTES DE UN CUCHILLO

TIPOS DE PERFILES DE HOJA

TIPOS DE VACIADOS DE UN CUCHILLO

TIPOS DE BISELES DE FILO

UN BISEL O DOS: DIFERENCIAS EN EL CORTE

2. SOBRE EL ACERO (METALURGIA)

CUESTIONES BÁSICAS SOBRE EL ACERO

ELEMENTOS QUÍMICOS DEL ACERO

ESTRUCTURAS CRISTALINAS DEL ACERO

TRATAMIENTOS TÉRMICOS Y QUÍMICOS DEL ACERO

ACEROS MUY DUROS FRENTE A ACEROS BLANDOS

3. ACEROS USADOS EN CUCHILLERÍA

TIPOS DE ACERO PARA CUCHILLOS

CÓMO ESCOGER UN TIPO DE ACERO

DIFERENCIAS ENTRE LOS TIPOS DE ACEROS AL CARBONO JAPONESES

AOGAMI, SHIROGAMI Y KIGAMI

DIFERENCIAS ENTRE EL ACERO CHINO Y EL JAPONÉS

MATERIALES ALTERNATIVOS AL ACERO

4. FORMAS DE FABRICAR UN CUCHILLO

CÓMO SE FABRICAN LOS CUCHILLOS

CUCHILLOS FORJADOS VS. CUCHILLOS INDUSTRIALES

HOJAS FABRICADAS CON VARIOS TIPOS DE ACERO

5. ESTÉTICA DE LAS HOJAS DE LOS CUCHILLOS

TIPOS DE ACABADOS DE LA HOJA DE UN CUCHILLO

SOBRE EL ACERO DE DAMASCO

6. MANGOS PARA CUCHILLOS

TIPOS DE FORMAS DE MANGOS PARA CUCHILLOS

MATERIALES PARA MANGOS DE CUCHILLOS

PARTE 2: AFILADO

BLOQUE 1: MATERIAL DE AFILADO

1. INTRODUCCIÓN AL AFILADO

POR QUÉ SE DESAFILAN LOS CUCHILLOS

CADA CUÁNTO HAY QUE AFILAR LOS CUCHILLOS

POR QUÉ ES IMPORTANTE TENER UNA PIEDRA DE AFILAR

QUÉ MATERIAL NECESITAS PARA AFILAR

KITS DE MATERIAL DE AFILADO

2. PIEDRAS DE AFILAR

TIPOS DE PIEDRAS DE AFILAR

CÓMO SABER SI UNA PIEDRA DE AFILAR ES DE CALIDAD

QUÉ ES EL GRIT DE UNA PIEDRA

POR QUÉ USAMOS VARIAS PIEDRAS DE AFILAR

QUÉ ES EL SLURRY

3. PLACAS DE DIAMANTE

PLACAS DIAMANTADAS DE AFILADO

PLACAS DE APLANADO DE PIEDRAS

4. ASENTADORES

QUÉ ES UN ASENTADOR

ASENTADORES DE CUERO

OTROS TIPOS DE ASENTADORES

TIPOS DE PASTAS PARA ASENTADORES

5. SOPORTES

TIPOS DE SOPORTES PARA PIEDRAS

6. OTRAS HERRAMIENTAS DE AFILADO A MANO

CHAIRAS

AFILADORES PORTÁTILES Y DE BOLSILLO

AFILADORES DE COLA DE RATA

SISTEMAS DE AFILADO DE ÁNGULO GUIADO (JIGS)

GUÍAS Y CUÑAS DE AFILADO

AFILADORES EN V

AFILANDO CON PAPEL DE LIJA Y UNA ALFOMBRILLA DE RATÓN

7. SISTEMAS ELÉCTRICOS DE AFILADO

DIFERENCIAS ENTRE EL AFILADO A MANO Y A MÁQUINA

HERRAMIENTAS ELÉCTRICAS DE AFILADO DOMÉSTICO

MÁQUINAS DE AFILADO INDUSTRIALES

8. AFILADO SEGÚN PROFESIONES

CONSEJOS DE AFILADO PARA COCINEROS

CONSEJOS DE AFILADO PARA CARNICEROS Y PESCADEROS

CONSEJOS DE AFILADO PARA CARPINTEROS, EBANISTAS Y LUTHIERES

BLOQUE 2: CÓMO AFILAR

1. GEOMETRÍA DEL AFILADO

QUÉ ES EL ÍNDICE DE PENETRACIÓN

DIFERENCIA ENTRE VACIADO Y AFILADO

A QUÉ ÁNGULO AFILAR UN CUCHILLO

QUÉ ES LA MICROSIERRA

2. CÓMO AFILAR UN CUCHILLO CON PIEDRAS

VENTAJAS DE AFILAR A MANO

ERRORES MÁS FRECUENTES AL EMPEZAR A AFILAR A MANO

ANTES DE EMPEZAR A AFILAR

CÓMO CALCULAR EL ÁNGULO DE AFILADO

CÓMO AFILAR AL ÁNGULO ADECUADO

CÓMO VACIAR UN CUCHILLO

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO DE DOBLE BISEL

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO DE UN SOLO BISEL

CÓMO SABER CUÁNDO HEMOS TERMINADO DE AFILAR

CÓMO QUITAR LA REBABA

CÓMO COMPROBAR EL FILO DE UN CUCHILLO

3. CÓMO USAR OTRAS HERRAMIENTAS DE AFILADO

CÓMO USAR UNA PIEDRA NAGURA

CÓMO APLANAR UNA PIEDRA DE AFILAR

CÓMO USAR UN ASENTADOR

CÓMO USAR UNA CHAIRA

4. TÉCNICAS AVANZADAS DE AFILADO

CÓMO HACER UN FILO SIMÉTRICO EN UNA HOJA MUY EMBOTADA

CÓMO AFILAR UN FILO CONVEXO

CÓMO AFILAR HOJAS MUY GRUESAS

CÓMO CONVERTIR UN FILO PLANO EN CONVEXO Y VICEVERSA

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO AFALCATADO

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO DE SIERRA

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO FLEXIBLE

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO JAMONERO

CÓMO AFILAR UN CUCHILLO DE SÚPER ACERO

CÓMO AFILAR CUCHILLOS DE CERÁMICA

QUÉ ES EL AFILADO DUAL GRIT

5. REPARACIONES DE UN CUCHILLO

CÓMO ARREGLAR UNA MELLA EN UN CUCHILLO

CÓMO ARREGLAR UNA PUNTA ROTA

CÓMO ARREGLAR UNA VIROLA CON RECURVA

6. AFILANDO COSAS QUE NO SON CUCHILLOS

CÓMO AFILAR UNA NAVAJA DE BOLSILLO

CÓMO AFILAR UNA NAVAJA BARBERA

CÓMO AFILAR UNAS TIJERAS

CÓMO AFILAR UN PELAPATATAS

CÓMO AFILAR UNA MANDOLINA

CÓMO AFILAR UN HACHA

CÓMO AFILAR UN MACHETE

CÓMO AFILAR UN FORMÓN

CÓMO AFILAR LAS CUCHILLAS DE UNA MÁQUINA ELÉCTRICA DE CORTAR EL PELO

PARTE 3: MANTENIMIENTO

BLOQUE 1: ACCESORIOS NECESARIOS

1. TABLAS DE CORTAR

QUÉ NECESITAS SABER ANTES DE COMPRAR UNA TABLA DE CORTAR

MITOS SOBRE LA HIGIENE DE LA MADERA

CÓMO CUIDAR UNA TABLA DE MADERA

2. ALMACENAJE Y TRANSPORTE

CUÁL ES LA MEJOR FORMA DE GUARDAR LOS CUCHILLOS

TIPOS DE SOPORTES PARA CUCHILLOS

MALETINES, ROLLOS Y MANTAS PORTACUCHILLOS

CÓMO PROTEGER LAS HOJAS DE LOS CUCHILLOS DE COCINA

BLOQUE 2: CUIDADO DE LOS CUCHILLOS Y ACCESORIOS

1. CUIDADO DE LOS CUCHILLOS

CÓMO CUIDAR UN CUCHILLO

CÓMO CUIDAR UN CUCHILLO DE ACERO AL CARBONO

CÓMO CUIDAR CUCHILLOS DE ACEROS MUY DUROS

CÓMO FREGAR UN CUCHILLO

CÓMO QUITAR MOTAS DE ÓXIDO DE UNA HOJA

CÓMO LIMPIAR Y SACAR BRILLO A LAS HOJAS DE LOS CUCHILLOS

2. CUIDADO DE LA MADERA

CÓMO CUIDAR LA MADERA DE MANGOS, SOPORTES Y TABLAS

CÓMO LIJAR LA MADERA

CÓMO ACEITAR LA MADERA

TIPOS DE ACEITES Y CERAS PARA MADERA

BLOQUE 3: CUIDADO DEL MATERIAL DE AFILADO

1. CUIDADO DEL MATERIAL DE AFILADO

CÓMO LIMPIAR UNA CHAIRA DE CERÁMICA

POR QUÉ SE AGRIETAN LAS PIEDRAS DE AFILAR

CÓMO ARREGLAR UNA PIEDRA DE AFILAR ROTA

CÓMO MANTENER LAS PIEDRAS NATURALES PARA QUE AFILEN BIEN

BLOQUE 4: HAZLO TÚ MISMO

1. CUIDADO Y RESTAURACIÓN DE LAS HOJAS

CÓMO FORZAR LA PÁTINA DE UN CUCHILLO

CÓMO SATINAR LA HOJA DE UN CUCHILLO

CÓMO PULIR LA HOJA DE UN CUCHILLO

CÓMO LIMPIAR UNA HOJA MUY OXIDADA

CÓMO QUITAR LA VIROLA DE UN CUCHILLO

CÓMO ELECTROGRABAR UNA HOJA

2. CÓMO CAMBIAR MANGOS

CÓMO CAMBIAR EL MANGO DE UN CUCHILLO JAPONÉS

3. FABRICA TU PROPIO EQUIPO DE AFILADO

CÓMO FABRICAR UN SOPORTE FIJO PARA PIEDRAS DESDE CERO

CÓMO FABRICAR UN SOPORTE AJUSTABLE PARA PIEDRAS DESDE CERO

CÓMO FABRICAR UN ASENTADOR DE CUERO

CÓMO FABRICAR UN ASENTADOR DE MADERA DE BALSA

CÓMO FABRICAR UNA SAYA DE MADERA

PARTE 1: CUCHILLOS

BLOQUE 1: CUESTIONES PRÁCTICAS SOBRE CUCHILLOS

1. Sobre los cuchillos de cocina

2. Antes de comprar un cuchillo

3. Cuchillos de calidad

4. Cómo usar un cuchillo

5. Otros accesorios de cocina

1. SOBRE LOS CUCHILLOS DE COCINA

UN CUCHILLO PARA CADA PROPÓSITO

Un cuchillo es una herramienta diseñada con un propósito. Hay tantos tipos de cuchillos distintos porque con uno solo tipo es imposible hacer bien todas las tareas posibles. Si hubiese uno que sirviese para todo no tendríamos tanta variedad de ellos.

Para facilitarte la tarea de escoger entre uno y otro te he preparado una pequeña introducción a los conceptos básicos. Con esto tendrás todo lo necesario para dar los primeros pasos de tu viaje de forma fácil y sencilla.

Por qué usar cuchillos distintos

Como decía, cada cuchillo es una herramienta diseñada para una labor en concreto. No podemos usar un cuchillo de filetear para cortar un hueso o para abrir una lata de conservas. Eso es destrozar la herramienta con la que trabajamos.

Tampoco podemos usar una macheta de cocina para hacer filetes. Eso es destrozar el producto que preparamos. Usar el cuchillo adecuado para cada tarea hace que el trabajo de corte sea más rápido y sencillo.

Usa cada cuchillo para su propósito y no sólo te durarán más, sino que te harán un mejor servicio.

Qué distingue a un cuchillo de otro

Igual que con cualquier otro tipo de herramientas, podemos encontrar cuchillos de una gran variedad de formas y tamaños. Cada diseño tiene unas ventajas e inconvenientes propios, y eso nos permite escoger el mejor para cada trabajo.

Las principales diferencias entre cuchillos son el tamaño, la forma de la hoja y el tipo de mango. Si profundizamos más también podemos fijarnos en el grosor de la hoja, el tipo de acero y el equilibrio.

Los cuchillos gruesos y pesados nos vendrán mejor para tareas en las que la herramienta tenga que aguantar un trabajo duro. Los de hojas delgadas y ligeras nos servirán para hacer cortes finos durante horas sin cansarnos.

Los cuchillos cortos se adaptan muy bien a tareas delicadas y a cortes precisos. Y los largos hacen más fácil cortar piezas grandes de carne o pescado, o picar muchas verduras a la vez. Y así podríamos continuar hasta abarcar toda la gama disponible en el mercado.

Cuchillos japoneses u occidentales

Japón es el corazón de la industria cuchillera mundial en estos momentos. Allí actualmente se fabrica una gran variedad de cuchillos distintos, no sólo los tradicionales japoneses de un solo bisel.

Sin embargo, la mentalidad con la que se fabrican es diferente a la de la cuchillería occidental. Por eso, antes de comprar un cuchillo, debes saber qué estilo se adapta mejor a tus gustos.

A grandes rasgos en cuchillo japonés se da más importancia a una buena capacidad de corte que a su resistencia. Y en los cuchillos occidentales ocurre lo contrario. Se sacrifica algo de capacidad de corte a cambio de tener hojas más robustas que aguantan mejor el abuso.

Si quieres leer con más detalle las diferencias entre estos dos estilos de fabricación de cuchillos, puedes echarle un vistazo a este capítulo DIFERENCIAS ENTRE CUCHILLOS JAPONESES Y OCCIDENTALES.

Qué tipos de cuchillos occidentales hay

En Europa hay dos grandes influencias que han marcado la tradición de la cuchillería de cocina. Por un lado, tenemos la industria cuchillera alemana, que actualmente continúa siendo el centro de la producción europea de cuchillos.

En estas regiones se fabrican cuchillos de acero blando, con hojas anchas y gruesas y una panza muy marcada. Estas herramientas pueden resistir a cualquier tipo de trabajo, por duro que sea.

Y, por otro, tenemos el fuerte arraigo de la gastronomía francesa. En ella se prefiere usar cuchillos con formas más delicadas. Esta influencia nos trae hojas más ligeras, más delgadas y de curvas más suaves.

Aparte de estas diferencias entre ambos estilos, los tipos de cuchillos de cada zona eran parecidos. Puedes ver una lista de cuchillos de tradición europea y para qué vale cada uno en este capítulo TIPOS DE CUCHILLOS OCCIDENTALES.

Qué tipos de cuchillos japoneses hay

La filosofía japonesa sobre la cuchillería siempre ha puesto por encima la calidad del corte sobre la comodidad de uso.

Para los fabricantes japoneses el cuchillo tiene que cumplir a la perfección su tarea. Aunque eso implique para nosotros un esfuerzo extra en cuidar la herramienta y mantenerla a punto.

Los cuchillos japoneses están fabricados con acero más duro que los occidentales. Eso significa que son hojas más quebradizas y que no aguantan bien el maltrato. A cambio, se pueden permitir fabricar hojas más delgadas que aguantan mejor un filo fino y lo conservan más tiempo.

En la cuchillería japonesa son muy populares los aceros al carbono. Estos nos ofrecen unas propiedades de corte excelentes, pero son más delicados de cuidar.

Dentro de la gama de cuchillos japoneses encontramos dos grandes vertientes, los de un solo bisel y los de dos. Para conocer los tipos y usos de cuchillos japoneses de doble bisel, puedes echarle un vistazo a este capítulo TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE DOBLE BISEL. Y, para conocer los de un solo bisel, puedes echarle un vistazo a este otro TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE UN SOLO BISEL.

Por qué es importante tener un cuchillo de pan

Los cuchillos de sierra son muy distintos a los de filo liso, tanto en su forma de cortar como en la de afilarse. Estos se usan para trabajar con materiales que no se cortan bien con los filos convencionales.

Hay diferentes tipos de sierra dependiendo de para qué las queramos usar. Hay serrados muy marcados que resisten muy bien el desgaste de materiales abrasivos como la corteza del pan. Y además la cortan mejor que un filo liso. Y hay serrados redondeados especialmente diseñados para cortar las capas de un bizcocho rectas y sin desmigarlas.

Para conocer los tipos de filos serrados que existen y su utilidad puedes seguir leyendo en este capítulo TIPOS DE CUCHILLOS DE SIERRA. Y, si quieres saber cómo afilar este tipo de cuchillos, échale un vistazo a este otro CÓMO AFILAR UN CUCHILLO DE SIERRA.

Si no sabes qué cuchillo elegir

Escoger un buen cuchillo para toda la vida es una decisión importante. Incluso si no te gusta cocinar, es una herramienta que usarás varias veces al día. Si escoges bien y lo tratas con cariño puede que te lleves a casa el cuchillo que usarán tus bisnietos. Sin embargo, hay tantas opciones disponibles que puede ser difícil decidirse por una.

Si estás pensando en comprar un cuchillo hay dos reglas principales que debes tener en cuenta. La primera, no escatimes en el precio. Compra siempre calidad. No es necesario un cuchillo exclusivo de miles de euros para cocinar bien. Pero tampoco vas a conseguir gran cosa de uno hecho con materiales de mala calidad.

Como dice el refrán, el dinero del pobre va dos veces a la tienda. O como decía mi abuela, no somos tan ricos como para comprar cosas baratas.

La segunda es que el mejor cuchillo del mundo es el que se adapte mejor a tus necesidades. Y si puedes probarlo antes de comprarlo para asegurarte de ello, todavía mejor.

Si estás pensando en comprar un cuchillo, y quieres saber en qué tienes que fijarte, puedes echarle un vistazo a este capítulo QUÉ DEBES SABER ANTES DE COMPRAR UN CUCHILLO.

DIFERENCIAS ENTRE CUCHILLOS JAPONESES Y OCCIDENTALES

Este es un tema que trataremos en mayor profundidad en este capítulo POR QUÉ COMPRAR CUCHILLOS JAPONESES. Esta es una pequeña introducción para que te resulten más fáciles de comprender los dos temas posteriores.

Las principales diferencias que podemos encontrar entre estos estilos de cuchillería son varias. La primera de ellas es la geometría de la hoja.

Tanto en la tradición europea como en la japonesa podemos encontrar cuchillos de doble bisel. Sin embargo, los cuchillos de un solo bisel son exclusivos de la forja japonesa.

Cuando hablamos del ángulo de afilado de un cuchillo nos referimos al ángulo al que está afilada cada cara. En los cuchillos de doble bisel el ángulo total de la hoja es el doble de ese ángulo. En los cuchillos de un solo bisel el ángulo de afilado y el ángulo total son el mismo.

Cuchillos de un solo bisel

Hay dos diferencias principales entre los cuchillos de un solo bisel y los de dos. La primera es la forma de usarlos para cortar con ellos. Y la segunda, el tipo de corte que dan.

Un cuchillo de doble bisel está pensado para cortar por la mitad y dividir la comida en dos trozos iguales. Y un cuchillo de un solo bisel está diseñado para cortar rodajas finas desde el borde. Al cortar se comienza por un extremo y se va avanzando hacia el otro con cada rodaja.

Para saber más sobre cómo influyen las geometrías en el corte, puedes echarle un vistazo a este capítulo UN BISEL O DOS: DIFERENCIAS EN EL CORTE.

Como norma general, los cuchillos occidentales de calidad tienen hojas más gruesas, de menor dureza y afiladas a mayor ángulo que los japoneses.

Cuchillos de dos biseles

Incluso dentro de los cuchillos de doble bisel hay diferencias entre un estilo de fabricación y otro.

En cuanto a geometría, encontramos diferencias en:

La curvatura de la hoja. Los cuchillos alemanes tienen curvas más marcadas en la panza. Esto afecta en gran medida a la forma en la que se manejan al cortar.

La altura de la punta.Por esa misma razón, las puntas de esos cuchillos se sitúan más elevadas con respecto al centro de la hoja que en los japoneses y franceses. El uso que se le puede dar a la punta en cada uno de estos estilos de hoja es diferente.

La curvatura del lomo. Los cuchillos europeos tienen lomos con curvas más suaves que los japoneses. Lo podemos observar, por ejemplo, en la nariz achatada de los gyuto, situada al final de un lomo prácticamente recto. A igualdad de curvatura de filo el lomo japonés tiene una curva más abrupta al final de la hoja. Es simplemente una diferencia estética, pero existe.

El grosor de la hoja. Los cuchillos japoneses tienen hojas más delgadas que los europeos. Además, suelen estar vaciados a ángulos más estrechos (más agudos). Esto es posible gracias al uso de aceros diferentes en su fabricación.

Otras diferencias que encontramos son:

El peso. Al ser hojas más delgadas, el peso total del cuchillo es mucho menor. Es una ventaja, salvo en dos situaciones. La primera es para los trabajos que requieran una hoja pesada. Y, la segunda, es que pueden resultar incómodos de manejar a algunas personas acostumbradas a usar cuchillos más pesados.

El tipo de acero. Los japoneses fabrican sus cuchillos con aceros que permiten templar las hojas a durezas más altas. Al aumentar la dureza del metal le pueden dar al cuchillo una hoja más delgada y vaciada a ángulos más agudos. Con ello se consigue una muy buena capacidad de corte a cambio de reducir la resistencia mecánica del cuchillo.

El tipo de mango. Es otra de las diferencias estéticas, pero merece la pena señalarla. En la cuchillería europea encontramos, valga la redundancia, mangos europeos. Y en los cuchillos de un solo bisel encontramos mangos tradicionales japoneses. Pero en los cuchillos japoneses de doble bisel podemos encontrar un tipo u otro indistintamente, o variaciones intermedias entre ambos. Puedes leer más al respecto en este capítulo TIPOS DE FORMAS DE MANGOS PARA CUCHILLOS.

La importancia de la estética. Aunque es un tema que no afecta a la función de la herramienta también es importante tenerlo en cuenta. Los cuchillos occidentales son mucho más pragmáticos que los japoneses. Por eso se pone menos interés en la apariencia estética en su fabricación. Un cuchillo japonés de calidad tiene el doble papel de herramienta de corte y de pieza de arte.

En resumen

Es importante conocer qué herramienta estamos comprando antes de llevárnosla a casa. Por eso, en los siguientes temas vamos a desarrollar a fondo cada uno de los tipos de cuchillos y los usos que podemos darles.

Independientemente de las diferencias hay un par de cosas comunes a todos ellos. Una es que todos los filos se desgastan, no importa lo bueno que sea el cuchillo. Por eso es importante saber afilarlos y tomarse la molestia de hacerlo. Puedes echarle un vistazo a este capítulo POR QUÉ ES IMPORTANTE TENER UNA PIEDRA DE AFILAR para leer más al respecto.

Y, la otra, es que cualquier herramienta necesita un cuidado y un mantenimiento. Es necesario saber qué necesita cada cuchillo para mantenerse en condiciones y tener la voluntad de darle esos cuidados. Puedes leer más al respecto en este capítulo CÓMO CUIDAR UN CUCHILLO.

TIPOS DE CUCHILLOS OCCIDENTALES

El cuchillo de chef

También llamado cebollero. Es el cuchillo más versátil de todos. El 80% del tiempo este será el cuchillo que tengas en la mano. Por eso merece la pena invertir la mayor parte del presupuesto en un buen cuchillo de chef.

Suelen tener una longitud entre los 18 y los 24 cm de hoja. Aunque la medida más habitual es de 20 cm (8 pulgadas).

El cuchillo de chef alemán tiene una hoja de pala ancha, lomo recto y una curva muy marcada en la panza del cuchillo. Está pensado para cortar con un movimiento de rolado o de rocking motion.

El cuchillo francés, por el contrario, tiene una pala más estrecha. La curvatura de la panza es más suave y el lomo tiene algo de caída. Por eso la punta queda alineada con el centro del cuchillo, formando lo que se conoce como punta de lanza.

El cuchillo de chef francés y el gyuto japonés son hojas prácticamente iguales salvo algunos detalles estéticos.

La puntilla

Casi todos los trabajos que no se pueden hacer con un cuchillo de chef se pueden hacer con una puntilla. Por eso en cualquier cocina no puede faltar un ejemplar de cada uno.

La puntilla es un cuchillo de hoja corta y estrecha. Eso nos permite realizar con ella trabajos que necesiten precisión y delicadeza.

Picar fino un ajo o pelar una verdura son trabajos más cómodos para una puntilla que para cuchillos más grandes.

Los cuchillos de pelar

Son aún más pequeños que las puntillas. Están pensados para pelar la piel de frutas y verduras con delicadeza. También se utilizan para tallar formas en ellas.

Dependiendo de la forma de la hoja podemos encontrar varios tipos. Los más comunes son los de punta de lanza, los de pie de oveja y los de pico de pájaro.

El cuchillo largo de filetear

Es el equivalente europeo del sujihiki. Es un cuchillo parecido al cebollero, pero con la hoja más larga y algo menos de anchura de pala. Este cuchillo tiene una hoja larga y rígida para permitir hacer cortes largos en piezas de carne o pescado.

El cuchillo filetero flexible

Tiene una hoja más corta que un cebollero y una pala mucho más estrecha. La hoja es delgada y flexible y recuerda en la forma a la de un cuchillo de deshuesar. Esta flexibilidad del cuchillo permite limpiar el pescado con facilidad.

El cuchillo de deshuesar

Es de hoja estrecha y robusta, diseñado para separar la carne del hueso. Podemos encontrar un abanico amplio de longitudes de hoja. Desde tamaños poco más grandes que una puntilla hasta longitudes similares a las de un cebollero.

Tienen una hoja rígida y un poco gruesa, por lo que aguantan bien cierto grado de maltrato. Se están viendo sustituidos poco a poco por los honesuki japoneses.

La macheta de cocina

La macheta es un elemento imprescindible en cualquier cocina en la que se haga trabajo pesado. Es un cuchillo de hoja corta, ancha y gruesa, con un aspecto que recuerda al de un hacha pequeña.

Es el único cuchillo diseñado para resistir la fuerza de los golpes del corte por impacto. Y es el único que debería usarse para partir huesos o dislocar articulaciones.

La tarea de este cuchillo no es sólo la de machacar cosas duras, sino la de evitar que usemos otras hojas más delicadas para este propósito.

Otros tipos de cuchillos occidentales

Dentro de esta categoría podríamos incluir unos cuantos tipos más. Los he dejado fuera del capítulo porque no encajan con la temática, pero conviene recordar que existen.

Entre ellos encontramos los cuchillos de mantequilla, los cuchillos de carniceros y pescaderos y los cuchillos de filo serrado. Sobre estos últimos puedes encontrar más información en este capítulo TIPOS DE CUCHILLOS DE SIERRA.

Sobre los cuchillos de carniceros y pescaderos merece la pena hacer un apunte, aunque sea como nota final del capítulo. En Japón hay una larga tradición de cuchillos especializados en el corte de pescado. Pero en España tenemos dos piezas únicas y muy similares, una para carne y otra para pescado, que no tienen nada que envidiarles.

Hablo de la media luna de pescadero y del chuletero de carnicero madrileño. Ambas son dos joyas del diseño nacional que merece la pena nombrar.

TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE DOBLE BISEL

Los cuchillos de doble bisel son el tipo más fabricado y utilizado en Japón. Aunque los cuchillos de un solo bisel son propios de ese país, tienen un propósito muy concreto y una utilidad limitada a unas tareas específicas.

Por eso, dentro de la tradición culinaria de Japón, los cuchillos más habituales son similares a los europeos. Las principales diferencias con respecto a los europeos son, a grandes rasgos:

Que están fabricados con aceros más duros.

Que las hojas son más delgadas.

Que los ángulos del vaciado y del filo son más estrechos.

Que aguantan peor los golpes y son más quebradizos.

Los cuchillos japoneses se fabrican dándole más importancia al buen corte que a la resistencia de la hoja. Necesitan un poco más de mimo para conservarse en condiciones. Pero, a cambio, bien cuidados, son las mejores herramientas de corte que podemos tener en la cocina.

Ángulos de vaciado y grosores de hoja en cuchillos japoneses de uno y dos biseles y en occidentales.

Al igual que en los cuchillos europeos encontramos diferentes perfiles de hojas dependiendo del uso para el que se hayan fabricado.

Los principales tipos de cuchillos japoneses de doble bisel que podemos encontrar son:

Gyuto

Es el tipo de cuchillo más versátil de todos los japoneses. Tiene una longitud, anchura y curvatura similar a un cuchillo de chef francés. Una traducción aproximada del nombre significa cuchillo de carne. Gyu es ternera (como en wagyu) y to sería filo o espada.

A pesar de su nombre, estos cuchillos sirven para preparar la mayor parte de alimentos del día a día. Por eso es el cuchillo principal de cualquier cocina. Si estás pensando en empezar a comprar cuchillos de calidad la mayor parte del presupuesto debería ir a esta pieza.

Podemos encontrar gyutos en un rango de tamaños considerable. Los hay desde 18 cm hasta 24. Los tamaños más habituales son los de 20 o 21 cm, pero merece la pena probar las hojas más largas.

K-Gyuto

Es la abreviatura de kiritsuke-style gyuto, también llamados gyuto con k-tip. Como veíamos en este capítulo TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE UN SOLO BISEL los kiritsukes tienen un perfil de hoja muy característico, con un gran atractivo estético.

Por eso hay fabricantes que hacen sus gyutos con forma de kiritsuke. Uno de los ejemplos más famosos es la línea Kotetsu, de Takayuki Shibata.

Los gyuto con la punta truncada reciben este nombre para distinguirlos de los kiritsuke reales. Para que un cuchillo con forma de kiritsuke pueda ser considerado como tal debe tener un solo bisel.

Santoku

El santoku es uno de los cuchillos más populares en los hogares japoneses. Y prácticamente todas las empresas occidentales de cuchillería los han incluido en sus catálogos.

Este tipo de hoja ha sido probablemente la que más ha cambiado con la mezcla de estilos japoneses y occidentales. Actualmente los santoku son equivalentes a los gyuto, pero con menos curvatura en la panza y la punta más baja.

Hace años su forma original era más parecida a la de un nakiri, pero con un poco más de curvatura. Eran hojas cortas de filos más rectos que los actuales. No solían sobrepasar los 16 cm de longitud.

La anchura de pala de estas hojas es mayor que la de la mayoría de cuchillos de cocina. Es muy útil para cortar vegetales y para llevarlos directamente sobre el lateral del cuchillo hasta la sartén.

Además, la punta chata supone un extra de seguridad en la cocina. Salvo en las puntillas, en el resto de cuchillos la punta es la parte menos utilizada de la hoja. Por lo que no perdemos mucha funcionalidad en este aspecto con los santokus.

Aunque ahora podemos encontrar santokus de 20 cm o más de longitud es mejor buscar hojas más cortas. De este modo podemos tener un gyuto como cuchillo principal y un santoku como cuchillo de apoyo.

Esa combinación nos da mucho juego en la cocina y nos permite prescindir de otros cuchillos como el nakiri. Un filo completamente recto es cómodo para cortar verduras, pero no es útil para mucho más. Un santoku con una curva muy ligera se adapta mucho mejor a una mayor variedad de tareas.

Petty (o puntilla)

Los petty son un tipo de cuchillos que abarca una gran cantidad de formas y tamaños distintos. Lo que todos tienen en común es que son hojas cortas y estrechas, adaptadas a trabajos delicados y tareas pequeñas.

Son prácticamente idénticos en ambas tradiciones cuchilleras, tanto en la occidental como en la japonesa. En la cocina son los más útiles después del de chef o del santoku. Y fuera de ella son sin duda los más versátiles para cualquier tarea del día a día.

La mejor combinación es tener una puntilla corta (de 95 a 120 mm) y otra más larga (de 150 a 160 mm). Con estos dos tamaños de hoja se cubren todos los tipos de tareas posibles para las que podemos necesitarlos.

Si sólo quieres tener uno en la cocina puedes optar por el tamaño más pequeño, o bien por uno intermedio. Al igual que ocurre con los gyuto y los santoku, los puedes encontrar con mangos tanto occidentales como clásicos japoneses.

Nakiri

Es la versión de doble bisel del usuba. Es un cuchillo de hoja rectangular. Tiene un filo completamente plano y una hoja ancha, lo que lo hace perfecto para trocear verdura.

Gracias al diseño sin curvas de la hoja todo el filo toca la tabla de cortar en cada corte. De esta forma evitamos dejar trocitos de vegetal sin cortar, como puede ocurrir con los cuchillos curvos.

Es muy cómodo para el trabajo de corte de verduras, pero se puede sustituir por otros tipos de cuchillos. Un santoku o un gyuto no son tan eficientes en este aspecto concreto pero, a cambio, son mucho más versátiles.

Es buena opción si vas a cortar grandes cantidades de verduras de forma habitual o si quieres tener una pequeña colección de cuchillos. En ambos casos es un cuchillo interesante, pero podemos prescindir de él.

Bunka

Es un cuchillo a medio camino entre un nakiri y un gyuto. Tiene una hoja corta, de pala muy ancha, con algo de curvatura y la punta truncada.

Tiene un uso parecido al del santoku, pero con más anchura de pala y con una punta algo más práctica. Es un tipo de cuchillo que llama mucho la atención por lo atractiva que resulta su estética.

Ko-bunka

Es la versión en miniatura de un bunka. Este cuchillo puede usarse como sustituto de una puntilla. Con él se puede picar ajo o cortar fruta con comodidad.

Es una opción interesante para un barman que prepare cócteles con fruta y quiera tener una herramienta original que llame la atención.

Sujihiki

Es un cuchillo largo de filetear. Tiene una hoja larga, estrecha y rígida, con muy poca curvatura en el filo. Normalmente miden entre 24 y 36 cm.

La hoja está diseñada para hacer tajos largos y uniformes en grandes piezas de carne o pescado. Gracias a la longitud de la hoja y a la poca curvatura del filo se pueden hacer tajos largos de una sola pasada. En líneas generales, es la versión de doble bisel de un yanagiba.

Chukabocho

Chuca significa chino y bocho (u hocho) significa cuchillo. Es el término japonés para los Cai Dao, los cuchillos de chef chinos. Tienen una hoja rectangular muy ancha, con un mango corto en uno de los extremos.

Aunque recuerdan por su aspecto a las machetas de cocina no tienen nada que ver con ellas. La hoja de un Cai Dao es delgada y frágil, como la de un gyuto.

Son los cuchillos multipropósito de los chefs chinos, aunque su mejor función es la de cortar verdura. Su gran anchura de pala hace que sea muy cómodo usar el propio cuchillo para llevar los trozos de comida a la sartén.

Hay versiones de hoja más gruesa que sí se pueden usar para machetar.

Honesuki

El honesuki es el cuchillo de deshuesar japonés. Su diseño es completamente distinto a los deshuesadores occidentales a los que estamos acostumbrados. Su hoja es rígida, de perfil triangular y más gruesa que la mayoría de cuchillos japoneses.

Se diseñaron en un principio para ayudar a limpiar la carne de los huesos de pequeños animales como el pollo. Sin embargo, han resultado ser útiles para deshuesar cualquier tipo de animal, desde conejos hasta cerdos y cabras.

A pesar de su grosor no conviene poner a prueba su resistencia golpeándolo contra el hueso o haciendo palanca. Para ese tipo de usos, o para abrir un hueso en canal, es mejor usar un cuchillo europeo. Para todo lo demás, este cuchillo es una muy buena opción para trabajar con piezas de carne.

TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE UN SOLO BISEL

Los cuchillos de un solo bisel son un diseño de hoja exclusivo de la tradición japonesa. Son utilizados sobre todo por chefs de sushi.

La razón es sencilla: su diseño es ideal para hacer cortes finos y precisos en el pescado crudo. Gracias a su geometría tienen un filo mucho más fino que cualquier cuchillo de doble bisel. A cambio, exigen el sacrificio y la dedicación de tener que afilarlos casi a diario.

Sobra decir que un cuchillo de un solo bisel está fabricado exclusivamente para conseguir el mejor corte posible. Este tipo de hojas no aguantan el más mínimo maltrato, por lo que se mellan con facilidad.

En un cuchillo de doble bisel hay dos caras aportando ángulos a la hoja. El ángulo total del filo es la suma del ángulo de cada cara. En un cuchillo de un solo bisel sólo hay una cara que aporte ángulo a la hoja. Por tanto, el ángulo de esa cara es el ángulo total.

El problema de comprar cuchillos de un solo bisel

En occidente, al menos en España, hay mucha gente que compra cuchillos japoneses de un solo bisel sin saber realmente lo que compra. Muchos buscan estos cuchillos sólo porque son bonitos, están de moda o porque han oído que cortan muy bien.

Sin embargo, el uso que tienen estas herramientas está muy limitado a unas tareas concretas. Los propios japoneses usan cuchillos con ambos tipos de geometría, dependiendo del propósito para el que vayan a utilizarlos.

Si estás pensando en comprar un cuchillo de un solo bisel deberías tener en cuenta dos cosas antes de hacerlo:

La primera: debes estar dispuesto a afilarlo con frecuencia. No sólo debes tener una piedra de afilar y aprender a usarla, sino que deberás reafilar tu cuchillo cada semana. Si lo usas con frecuencia quizás incluso debas afilarlo cada día o cada dos días.

La segunda: cada cuchillo de un solo bisel tiene un propósito muy definido. Fuera de esas tareas no tienen mucha utilidad. Si buscas un cuchillo japonés que puedas usar para casi todo, échale un vistazo a este capítulo TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES DE DOBLE BISEL.

Diferencias en el corte entre cuchillos de un bisel y de dos

En Japón se fabrican de forma tradicional ambos tipos, cada uno con un propósito, unas peculiaridades y unos retos distintos en el afilado.

La principal diferencia entre estos dos perfiles de hoja es que dan cortes muy distintos. Es decir, no todos los tipos de corte se pueden realizar con todos los cuchillos.

Dependiendo de en qué parte del alimento cortemos con cada tipo de cuchillo conseguiremos un buen resultado o uno malo.

Los cuchillos de doble bisel son útiles para hacer cortes simétricos porque desplazan el alimento a ambos lados por igual a medida que cortan. Funcionan bien para dividir el alimento en mitades. Los cuchillos de un solo bisel desplazan el alimento hacia un lado, por lo que pueden hacer rodajas muy finas. Pero la trayectoria de corte se desvía irremediablemente si intentamos usarlos para cortar alimentos por la mitad.

Cuchillos para zurdos y para diestros

Los cuchillos de doble bisel tienen hojas simétricas. Por tanto, pueden usarse por zurdos y diestros por igual. Sin embargo, las hojas de un solo bisel son asimétricas. Y dependiendo de hacia dónde estén orientados hay que usar la hoja con una mano o con la otra.

Las versiones para zurdos de este tipo de cuchillo normalmente se venden con un sobrecoste sobre el precio original. Es algo a tener en cuenta si eres zurdo y estás pensando en comprar uno de estos cuchillos.

Usuba

Es la versión de un solo bisel del nakiri. Su nombre significa literalmente hoja delgada. Está diseñado para cortar vegetales. El perfil rectangular de la hoja hace que todo el filo toque la tabla de cortar en cada pasada.

Esta hoja es excelente también para cortar tiras largas de piel de verduras circulares, como el rábano. Ese estilo de corte se llama katsuramuki. Puedes leer más sobre los distintos tipos de cortes japoneses de verduras en este capítulo TIPOS DE CORTES JAPONESES.

Hay una variante del usuba en el que la parte final del lomo se redondea como un santoku. Ese estilo de hoja se llama kamagata usuba. La única diferencia con el resto de usubas es la estética.

Yanagiba

Es el cuchillo tradicional japonés para preparar sushi y sashimi. Es el equivalente de un solo bisel del sujihiki. La hoja alargada y el filo tan agudo lo hacen perfecto para hacer cortes largos y suaves.

Es la mejor herramienta para hacer cortes delicados, tanto a piezas grandes como pequeñas, de pescado crudo sin espinas. Funciona también bastante bien con la carne sin hueso, y con las proteínas blandas en general, pero no se debería usar para cortar verduras u otros tipos de alimentos.

Maguro bocho

Maguro significa atún en japonés y bocho (u hocho) es un cuchillo de cocina. Un maguro bocho es el resultado de fabricar un yanagiba de tamaño descomunal. Los hay desde 40 centímetros de hoja hasta los de casi dos metros.

Este tipo de cuchillos se utilizan en las lonjas de pescado para cortar piezas grandes de atún. Para manejar las hojas más largas hace falta un equipo de varias personas.

Takobiki

Tako significa pulpo en japonés. Este cuchillo es una variación del yanagiba diseñada para cortar con facilidad la carne de este animal. Para ello tiene un filo más recto que el del yanagiba, con menos curvatura.

La punta de los takobiki es cuadrada por seguridad, ya que no tiene ninguna utilidad para el corte. Por ello, a menudo se usan takobiki en lugar de yanagiba para cortar pescado en cocinas pequeñas. De esta forma es menos probable lesionar a un compañero al trabajar con las hojas largas de estos cuchillos.

Kiritsuke

El kiritsuke es el cuchillo de un solo bisel más versátil de todos. Es una hoja a medio camino entre un yanagiba y un usuba. Y, por eso, puede usarse tanto para cortar carne y pescado como verduras.

La característica más llamativa del kiritsuke es su punta truncada, similar a la de un bunka. Hay fabricantes que hacen cuchillos de doble bisel con una hoja parecida a la de un kiritsuke. Con una curvatura parecida, un tamaño similar y la punta truncada.

Esos cuchillos no son kiritsukes, ya que no tienen un solo bisel en la hoja. En su lugar son gyutos con punta de kiritsuke, también llamados k-gyutos o gyutos con k-tip.

Aunque es un cuchillo versátil, no es uno con el que podamos hacer cualquier corte. Podemos usarlo como un yanagiba o como un usuba, pero cualquiera de esos dos cuchillos por separado hará mejor su función que un kiritsuke. Y habrá muchas tareas para las que no nos resultará cómodo en absoluto.

Si lo que buscas es un cuchillo que te sirva para múltiples tareas deberías pensar en uno de doble bisel. Y, si te gusta la estética del kiritsuke, siempre puedes buscar un gyuto con k-tip.

Deba

Los deba son los cuchillos tradicionales japoneses para limpiar y trocear el pescado. Su nombre significa literalmente hoja gruesa.

A pesar del grosor de la hoja siguen siendo cuchillos de un solo bisel. Por tanto, no están pensados para golpear con ellos o para someterlos a grandes esfuerzos.

Aun así, pueden cortar escamas de pescado, e incluso huesecillos pequeños de pollo, sin perder el filo. Pero para trabajos de carnicería más abusivos habría que recurrir a otros cuchillos como los honesuki o garasuki.

La forma de un deba es ideal para limpiar el pescado y para filetearlo. Por eso nos permite sacar la mayor cantidad de carne posible de cada pieza.

Cualquier deba es una herramienta de precisión, incluso los más grandes. El tamaño del cuchillo sólo varía en función del tamaño del pescado que vayamos a cortar.

Al igual que con los maguro bocho también hay debas de proporciones descomunales llamados kujira-deba. Kujira significa ballena.

Variantes de los deba

Los deba son los cuchillos de un solo bisel que más variantes tienen en su diseño de la hoja. De los múltiples estilos que hay, estos son los tres más habituales:

Ko-deba: Ko significa pequeño. Este tipo de hojas no sobrepasan los 15 cm de longitud y se usan para filetear pescados pequeños.

Mioroshi: Es una versión más ligera y delgada de un deba convencional. Casi podrían pasar por un santoku de hoja muy gruesa. Se utilizan para cortar pescados de tamaño medio, como las truchas.

Yo-deba: Es un deba de doble bisel. Es pesado y tiene un lomo grueso. Su hoja es capaz de aguantar una gran cantidad de abuso. Se suelen utilizar para trocear pescados grandes, como el salmón salvaje.

Soba kiri

Es un cuchillo cuya forma recuerda a un hacha de mano, aunque su propósito es muy distinto. Este cuchillo tiene una hoja larga y completamente recta que sobresale por debajo del mango.

Gracias a este diseño puede cortar de forma precisa la masa de harina utilizada para hacer fideos japoneses. Sólo sirve para este propósito. Por eso es un cuchillo muy utilizado para preparar ramen, pero no se usa fuera de ese entorno.

TIPOS DE CUCHILLOS DE SIERRA

Los cuchillos serrados son una herramienta imprescindible en cualquier cocina. Sin embargo, sus funciones, tipos de cortes y necesidades de mantenimiento son muy diferentes de las de un cuchillo de filo liso.

Qué ventajas tienen los cuchillos serrados

Con los cuchillos de sierra podemos satisfacer una serie de tareas para las que los cuchillos de filo liso no nos dan buen resultado. Si cortamos pan o bizcocho con un cuchillo de sierra podremos sacar rebanadas limpias y rectas con poco desmigado. Si usáramos un filo liso, lo que conseguiríamos en su lugar es aplastarlos.

Algunas de estas tareas, como la de cortar corteza de pan, además desgastan rápidamente los filos lisos. Por tanto, al usar cuchillos serrados, no sólo conseguimos mejores resultados, sino que conservamos mejor el resto de nuestros cuchillos.

Otra ventaja a tener en cuenta es que los filos serrados son muy duraderos. Esto significa que no hace falta fabricar estos cuchillos con aceros de alta calidad ni darles un tratamiento térmico muy complejo. Y, gracias a eso, un cuchillo serrado de calidad es mucho más económico que cualquier otro cuchillo de nuestra cocina.

Qué tipos de cuchillos serrados hay

Cuando pensamos en un cuchillo de sierra a todos se nos viene a la cabeza el cuchillo de cortar pan. Sin embargo, existe un repertorio mucho más amplio de opciones, cada una adaptada a una tarea diferente.

Dentro de los cuchillos serrados encontramos:

Cuchillo de cortar pan. Tienen una hoja alargada y dientes muy marcados. Cada alveolo (el espacio entre diente y diente) tiene forma de arco de medio punto. Por tanto, las puntas de los dientes son marcadas y puntiagudas. La punta del cuchillo es redonda por seguridad, ya que no cumple ninguna función.

Cuchillos de cortar tomates. Son cortos y estrechos, de forma parecida a un cuchillo de mesa. Tienen dientes pequeños, pero muy marcados. Similares a los de cortar pan, pero de mucho menor tamaño. Suelen tener algo de punta, pero el remate es redondeado.

Cuchillos de cortar carne. Son pequeños, cortos y robustos. El lomo es recto y la hoja traza una curva marcada al final del filo. Los dientes son marcados y algo más grandes que en un cuchillo de cortar tomates. Se utilizan para cortar asados y otras carnes ya cocinadas.

Cuchillos de sierra de repostería.Son parecidos a los de cortar pan, pero con un tipo de dientes diferente. El filo está formado por dientes pequeños, muy separados entre sí y con la punta redondeada. Es un filo perlado, ondulado. Como si estuviera formado por pequeñas colinas a intervalos regulares. De esta forma puede cortar a través de tejidos blandos como el bizcocho sin desgarrarlos.

Cómo se afilan los cuchillos serrados

Los cuchillos de sierra pierden el filo mucho más lentamente que el resto de cuchillos de la cocina. Sin embargo, una vez que toca volver a afilarlos, la tarea es lenta. No es especialmente complicada, pero es necesario invertir en ella un poco de paciencia.

Al tener un filo distinto al del resto de cuchillos no se pueden afilar de la misma manera. En su lugar tenemos que devolverles el filo diente a diente.

Para ello, en vez de las piedras habituales, utilizamos una herramienta especial llamada cola de rata. Aunque, si tienes una Dremel en casa (y buen pulso), puedes acelerar el proceso usando un cabezal cónico o cilíndrico de diamante.

Para saber más sobre cómo afilar este tipo de cuchillos, puedes echarle un vistazo a este capítulo CÓMO AFILAR UN CUCHILLO DE SIERRA.

Tablas especiales para cortar pan

Si vas a usar un cuchillo de sierra, asegúrate de no hacerlo sobre tu tabla de cortar habitual. Los dientes de los filos serrados rasgan con facilidad la mayoría de materiales y dejan cortes profundos en la superficie.

Para evitar dañar tu tabla puedes comprar una especial para cortar pan. Estas están formadas por una superficie discontinua hecha a base de láminas de madera con huecos entre ellas. De esta forma, el cuchillo puede deslizarse por el espacio vacío entre ellas sin estropear la superficie.

CUCHILLOS JAMONEROS PROFESIONALES Y DOMÉSTICOS

Sobre el cuchillo jamonero

Esta herramienta de corte tiene una gran relevancia en España. El jamón ibérico es una seña de identidad cultural y gastronómica de nuestro país. Por eso, es uno de nuestros principales referentes culinarios en el mundo.

Para poder cortar correctamente este alimento tenemos los cuchillos jamoneros. Gracias a ellos podemos hacerlo con la delicadeza que se merece y sacar de él las mejores lonchas.

Podemos dividir el corte del jamón en dos grandes ámbitos. Por un lado, el corte doméstico. El más habitual, en el que se cortan piezas de menor calidad y con una técnica más amateur.

Y, por otro, el corte profesional de jamón. En el que expertos entrenados utilizan herramientas muy específicas para sacar la mejor combinación de sabores y texturas del producto.

En este capítulo nos centraremos en hacer un repaso de las herramientas de estos cortadores profesionales. Veremos qué hace que un jamonero sea una buena herramienta y qué influye en el corte del jamón.

También veremos cuántos cuchillos es necesario tener en un set profesional de cortador y cómo afilarlos correctamente.

El cuchillo jamonero ideal

Casi todas las líneas de cuchillos occidentales tienen un jamonero dentro de su gama de opciones. Y, de entre las marcas orientales, los fileteadores de salmón son cuchillos fácilmente convertibles para adaptarlos al corte de jamón.

Con tanta variedad de formas, tamaños, flexibilidades y estilos de mangos resulta complicado elegir el mejor cuchillo. Lo que voy a contarte a continuación te simplificará mucho la tarea de buscar, comparar y escoger el ideal: No lo busques. No hay un cuchillo perfecto.

Y hasta aquí la parte sencilla. A cada cortador le gusta un tipo de cuchillo diferente. Cada uno tiene su forma de cortar y sus preferencias particulares. Por tanto, es imposible decir que un cuchillo sea objetivamente mejor que el resto.

La parte complicada empieza al buscar cuál es el cuchillo ideal para cada persona.

Para simplificar un poco las cosas, los cortadores de jamón no se limitan a tener un único cuchillo jamonero. En su lugar utilizan al menos tres o cuatro cuchillos diferentes, cada uno adaptado a una tarea de corte distinta.

Al cortar un jamón hay que realizar distintos tipos de cortes en varias zonas diferentes de la pieza. La variedad de formas, densidades y durezas hace que un solo cuchillo no se adapte bien a todos ellos.

Esto puede parecer complicado. Pero, en realidad, es algo que les facilita la vida a los cortadores. Al no poder usar el mismo cuchillo para todo no tienen la presión de tener que buscar una herramienta perfecta.

En su lugar, es mucho más práctico tener un juego de cuchillos variados. Cada uno funciona mejor que el resto para una tarea concreta. Y, de esta forma, se complementan unos a otros.

Vamos a ver a continuación cómo influyen las características de cada hoja en el resultado que obtenemos al cortar con ella.

Longitud de la hoja

Lo ideal es tener varios cuchillos de longitudes distintas. De esta forma podemos adaptarnos a cualquier situación que se nos presente.

Cuanta más longitud de hoja tenga un jamonero más largo se puede hacer un corte continuo con él. Además, el mayor tamaño aporta algo de peso extra al cuchillo y le permite transmitir más fuerza al corte. Estas dos características nos resultarán interesantes en algunos de los cuchillos de nuestro set.

La longitud ideal (y la más habitual) de un cuchillo jamonero está entre los 28 y los 30 centímetros. Por encima de 30 cm no obtendremos ningún beneficio en seguir aumentando la longitud, sólo conseguiríamos estorbarnos al usarlo.

Un jamonero largo funciona muy bien al principio, cuando realizamos cortes en la maza del jamón. Esta parte tiene bastante carne y no hay recovecos de hueso que nos estorben.

Pero después de ella encontramos dos pequeños escalones. En ellos, si usamos un cuchillo largo, veremos que se hace incómodo de manejar y que choca al usarlo. Para estas zonas, un cuchillo más corto nos resultará más útil.

El límite inferior de longitud en un jamonero está aproximadamente en torno a los 20 cm. Esos cuchillos son ideales para paletilla. Esa parte del cerdo tiene mucho hueso, y uno largo chocaría en cada giro.

La paletilla está dura, por lo que un cuchillo paletillero, además de corto, debe ser rígido. Un poco más adelante hablaremos de cómo influye la elasticidad del cuchillo para el corte del jamón.

Anchura de la hoja

También llamada anchura de pala. Es la distancia que hay desde el lomo del cuchillo hasta el filo. Para escoger un cuchillo más ancho o más estrecho para el corte tenemos que fijarnos en la dureza del jamón.

Si está duro nos interesa usar un cuchillo de pala más ancha para poder aplicar más fuerza en el corte. Si usamos un cuchillo delgado para cortar una zona dura la hoja se irá doblando y costará más tirar con él.

Si, por el contrario, está menos curado (más blandito), podemos usar uno de hoja estrecha. Esto nos permitirá tener más finura y capacidad de maniobra en el corte.

La anchura más habitual en un cuchillo jamonero es de 2 cm. No conviene usar tamaños mayores que ese. Esos van muy bien para partes duras. Es una buena anchura para cortar jamones curados.

Los inconvenientes los encontramos sobre todo al topar con hueso. Cuanto más ancha sea la hoja más cuesta maniobrar entre los recovecos.

En el extremo opuesto encontramos las hojas más estrechas, con una anchura de entre 0,5 y 1 centímetro. Estas son ideales para zonas blandas o de formas complicadas. Podemos probar con anchuras intermedias, pero lo habitual es usar cuchillos de uno u otro extremo.

Grosor de la hoja

En este aspecto no hay discusión posible. Cuanto más delgada sea la hoja del cuchillo, mejor. Hoy en día la mayoría salen de fábrica con hojas muy delgadas. Si vas a comprar un jamonero y tiene un lomo grueso, ni lo pienses. Busca otro cuchillo. El mercado está lleno de opciones mejores.

Rigidez de la hoja

Cuando hablamos de la rigidez nos referimos a si la hoja se dobla o no al aplicarle presión. Conviene señalar que la rigidez de la hoja y su dureza no son lo mismo. La primera influye en el movimiento de la hoja y, la segunda en la calidad del corte.

Tanto en hojas rígidas como flexibles nos interesa buscar la mayor dureza posible dentro de las opciones disponibles. El acero blando, además, se doblará si lo usamos para cortar zonas duras. Esto ocurre sobre todo en los cuchillos de hojas más estrechas.

Del mismo modo, también nos interesa conseguir hojas con buena resistencia al desgaste para disminuir los reafilados sucesivos. En hojas con tan poco metal es importante asegurarnos de aguantan bien el filo. Si las tenemos que volver a afilar con frecuencia su vida útil disminuirá rápidamente.

Pero volvamos a la rigidez. Un cuchillo rígido es bueno para cortar las partes más duras. También nos da un corte aceptable para cortar partes blandas, pero no tan bueno como las hojas más flexibles.

Un cuchillo flexible de hoja estrecha es ideal para cortar la parte de la maza y para cortar zonas frescas. Cuanto más fresca esté la carne más se mueve al cortarla. Las hojas flexibles no funcionan bien para cortar en la babilla, que es una parte estrecha y muy fina.

Para uso doméstico habitualmente sólo usaremos un único cuchillo. En este caso, la mejor opción es buscar un jamonero semirrígido de hoja estrecha, que no flexe mucho. Esto nos permite adaptarnos bien a ambos terrenos.

Peso del cuchillo

Un cuchillo pesado es interesante para hacer los cortes laterales, que se realizan con la hoja en vertical. Como, por ejemplo, el tercer corte. El peso extra hace que sea más fácil sujetar el cuchillo en esta posición.

Para el resto de cortes, que se realizan en horizontal, vienen mejor las hojas más ligeras. Para sujetar un cuchillo largo durante horas y hacer cortes con precisión nos interesa que pese lo menos posible.

Por eso es interesante tener un cuchillo pesado en el set de corte. De esta forma podemos buscar que el resto de herramientas sean lo más livianas posibles.

Tipos de mangos

A cada cortador le irá mejor una longitud de mango, un grosor, un peso y una forma distintas. En la elección ideal influye mucho la forma de sujetar el cuchillo y de manejarlo. Por esto no hay un tipo de mango ideal, y cada cortador debe buscar el que mejor se adapte a sus gustos.

Dentro de los materiales más utilizados hay dos que destacan. Por un lado, están los mangos de polioximetileno (o POM). Estos mangos de plástico son duros y rígidos.

Y, por otro, tenemos los mangos engomados. Las mayores ventajas que nos ofrecen es que son cómodos y no resbalan. Son especialmente interesantes para el jamón ibérico, porque suda mucha grasa. Y tras varias horas de uso continuado cualquier aporte extra a la comodidad es bienvenido.

Geometría de la hoja

Para garantizar un buen corte, el ángulo de vaciado debe ser lo más bajo posible. Uno de los factores que más nos va a limitar el ángulo mínimo al que podemos vaciar es la anchura de la hoja. Cuanto más estrecha sea la pala de la hoja más endeble quedará si la adelgazamos a un ángulo muy bajo.

El ángulo de vaciado ideal debe ser de 10º por cada cara como máximo. Por encima de esa angulación la hoja hará demasiada

Comentarios para Cuchillos de cocina, afilado y mantenimiento

[Nicolas Maciel · Calificación: 5 de 5 estrellas]

impresionante libro con excelentes ilustraciones, para descubrir las tecnicas milenarias del afilado, por uno de los referentes españoles junto con arturo la fuente (su maestro)

[Miguel Peña · Calificación: 5 de 5 estrellas]

Impresionante libro, es una tremenda joya para todo amante de la cuchilleria!