GASTÉREA O LOS SECRETOS DELEITES DEL GUSTO

Por Rafael Álvarez Cordero

Gastérea o los secretos placeres del gusto, que es una atenta invitación para que recuperemos el placer de comer, el placer de compartir los alimentos, la inefable experiencia de seguir siendo humanos en todos los actos de nuestra vida, no simples autómatas consumidores de calorías.

• Idioma: Español
• Editorial: Plaza y Valdés - Imagia
• Fecha de lanzamiento: 7 dic 2021

Rafael Álvarez Cordero

Rafael Álvarez Cordero es médico cirujano, egresado de la UNAM en donde obtuvo el doctorado en Ciencias Médicas. Su interés por diversos problemas de salud pública lo llevó a realizar numerosos experimentos de trasplante de órganos entre 1963 y 1967, a crear las Unidades de Cuidados Intensivos en México en 1968 y junto con su práctica de la cirugía general y la gastroenterología, dedicarse por más de 30 años al estudio y tratamiento de la obesidad.

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GASTÉREA O

LOS SECRETOS DELEITES DEL GUSTO

GASTÉREA

O

LOS SECRETOS

DELEITES DEL GUSTO

Rafael Álvarez Cordero

y varios amigos

Primera edición: febrero de 2009

Primera reimpresión: septiembre de 2015

© Rafael Álvarez Cordero

© Plaza y Valdés, S.A. de C.V.

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ISBN: 978-607-402-078-6

Impreso en México / Printed in Mexico

Gastérea es la décima musa y preside los deleites del gusto…

A. Brillat-Savarin

Índice

A manera de prólogo

Introducción

1. De la llanura de Olduvai al súper

2. Tres historias verdaderas (o casi)

3. Calor, sal, frío y otros

4. La maravilla de las especias

5. Papas, tomate, maíz y otros regalos

6. Los deleites del gusto en la historia

7. Un sabio llamado Brillat-Savarin

8. La gourmandise

9. Gastérea, la musa que preside los deleites del gusto

10. La comida ideal de Brillat-Savarin

11. Cómo comían nuestros abuelos

12. El restaurante y los deleites del gusto

13. El vino y los deleites del gusto

13 bis. Otras bebidas

14. La música y los deleites del gusto

15. ¿Qué lugar tiene la comida en tu vida?

16. Comer mucho no es comer bien

17. La buena comida comienza en el mercado

18. La alta cocina también existe en casa

19. ¡Yo no tengo tiempo!

20. ¿Condenar la comida rápida?

21. El movimiento Slow Food

22. Aprendiendo a comer

23. Algunos enemigos de la buena comida

24. Respeto a los comensales

25. La magia del uno por ciento

26. ¡Salud y buen provecho!

A manera de prólogo

¿Qué tan rápido comes?

El mundo del siglo xxi es el mundo de la velocidad. Nuestros abuelos se espantaban y se admiraban cuando los primeros automóviles viajaban a 30 kilómetros por hora, los buques atravesaban el Atlántico en sólo cinco días, las cartas llegaban a su destino en menos de una semana y las noticias viajaban por telégrafo y luego por télex.

Hoy la comunicación es instantánea, sabemos lo que ocurre en el otro extremo del mundo en el momento mismo en que está sucediendo; podemos viajar a 800 kilómetros por hora y llegar a nuestro destino unas horas antes de la hora en que salimos.

Todo eso es el resultado de los avances en la ciencia y en la técnica, todo eso puede facilitar nuestra vida pero, como todos los avances en el mundo, pueden tener también su lado inconveniente o su lado malo. Por eso te pregunto:

¿Qué tan rápido comes?

Uno de los elementos fundamentales de nuestra vida es la comida, que al mismo tiempo nos causa placer; sabemos que comer es la actividad placentera que podremos realizar tres veces al día hasta el día de nuestra muerte; sabemos que miles de cocineros, chefs y aficionados, así como las amas de casa, se esmeran en todo el mundo para preparar los mejores platillos, los más suculentos, los más atractivos a la vista, al olfato y sobre todo al paladar; sabemos que hay millones de expendios de comida: grandes, pequeños, elegantes, humildes, caros, baratos, y que en todos ellos hay alguien que se preocupa por atender de la mejor manera a sus comensales, sea la amorosa mamá que atiende a sus hijos, el taquero que expende su mercancía en la calle, o el chef que sirve en un restaurante de cinco tenedores, pero…

Pero tenemos prisa, el mundo vertiginoso nos absorbe y vamos dejando esta actividad para más adelante; apenas despunta el día y no tenemos tiempo sino para bañarnos y salir corriendo a luchar contra el tránsito, contra los automovilistas y choferes agresivos; llegamos al trabajo y no tenemos tiempo ni de tomar un café con calma, porque la junta ya comenzó.

Trabajamos como locos y a las 11 o 12 del día el estómago nos ruge y desmayamos de hambre; no hay tiempo que perder, porque Juanita llega con unos tacos sudados que nos empacamos a grandes bocados, con un refresco embotellado sin dejar de trabajar en la computadora.

Tenemos prisa, prisa de todo, y llega la tarde; no nos alcanzan las horas para terminar la tarea y a regañadientes dejamos algo para mañana; salimos de regreso a casa, muertos de hambre, y antes de llegar vemos a don Pepe el de las fritangas, y detenemos el auto, tragamos ávidamente los sopes y las memelas, otro refresco y ya.

Al llegar a la casa, con el estómago más o menos lleno, saludamos apenas a nuestra compañera y sin hablar nos sentamos frente a la televisión. No quiero nada, vieja, sólo unas quesadillas, que ella solícitamente preparará y verá cómo las engullimos en silencio.

Lamentablemente desconocemos los secretos placeres del gusto; nuestro cuerpo está preparado para ver, oler, tocar, sentir, saborear una variedad infinita de platillos, pero la prisa nos gana, perdemos la oportunidad de degustar; es decir, encontrar los secretos placeres del gusto.

¿Qué tan rápido comes?

Y tú, maravillosa ama de casa, ¿qué tan rápido comes?; te levantas y no te da tiempo sino de bañarte, arreglar el cabello, medio maquillarte y vigilar que los niños estén listos para la escuela; no hay tiempo para café con leche, un licuado es suficiente, tres mordidas a un pan, tal vez un yogurt bebido, y a la calle.

Corriendo sin parar, con descargas de adrenalina cada minuto porque la calle es el lugar más peligroso de la ciudad, dejas a los niños en la escuela y vas al trabajo, pero recuerdas que se olvidó comprar algo para la comida, y tienes que apresurarte para regresar a tiempo no sin antes pasar, tan velozmente como sea posible, a comprar lo que faltaba.

La hora de la comida llega y la preparas como siempre, con el mayor cariño y la mejor intención; pero llegan los niños de la escuela y no quieren comer, porque van a jugar con el Nintendo, y el grande tiene ya su computadora y sólo quiere unas papas.

¡Qué desperdicio!, desperdicio de tiempo cuando hiciste la comida, desperdicio de energía preparando algo que sea sabroso, estimulante a la vista, rico en la boca; pero la prisa acaba con ese placer antes de comenzar.

¿Qué tan rápido comes?

Sí, tú, Enrique, que estás ya en secundaria; te levantas y ya se hizo tarde porque tu hermano ocupó la regadera; te zampas un vaso con leche y un plátano, y te llevas en la mochila un sándwich que hizo mamá.

En la escuela, a media mañana vas a la tiendita y compras papas, pastelitos, o una golosina con chile piquín, un refresco embotellado y nada más.

Y en la tarde, con los cuates, surge siempre una bolsa de papas, o nachos, y al llegar la noche le pides a mamá que ordene una pizza por teléfono, que te zampas sin demora frente a la televisión.

¿Sabes que tienes miles de papilas gustativas que saben distinguir lo dulce, lo salado, lo ácido, lo amargo y millones de combinaciones?, ¿sabes que al tragar, porque necesitas calorías, te estás perdiendo uno de los placeres más gratos de la vida?

¿Esto es comer?

Lo que hemos estado haciendo es solamente nutrirnos, meter al organismo algo que tiene sustancias que nos mantienen vivos, zamparnos algo que tiene apariencia de alimento; pero debido a las prisas y al ritmo vertiginoso de nuestra vida, nos estamos perdiendo lo más importante: el placer de comer.

Con las prisas nos estamos volviendo robots de nosotros mismos; con las prisas olvidamos el sabor de los alimentos, la textura, los aromas, nos perdemos o ignoramos todos esos deliciosos vericuetos y delicias culinarias con los cuales los cocineros de todos los tiempos han intentado complacernos; comemos sin oler, comemos sin degustar, comemos sin saborear, comemos sin darnos cuenta qué nos llevamos a la boca; al comer rápidamente, la fast food nos enajena y nos convierte en tragones, máquinas de ingerir no sé qué cosa, consumidores de algo que puede ser bueno, malo o pésimo para nuestra vida y nuestra salud.

De esto se trata este pequeño libro, Gastérea o los secretos placeres del gusto, que es una atenta invitación para que recuperemos el placer de comer, el placer de compartir los alimentos, la inefable experiencia de seguir siendo humanos en todos los actos de nuestra vida, y no simples autómatas consumidores de calorías.

¿Y por qué se llama Gastérea?, porque, como veremos más adelante, desde hace casi dos siglos, en el principio del siglo xix, un hombre, Jean Anthelme Brillat-Savarin, escribió un libro en el que señala que, además de las nueve musas del Olimpo que todos conocemos en la mitología griega, hay una décima musa: Gastérea, la décima musa, y preside los deleites del gusto. En atención a Brillat-Savarin recordaremos a esta musa y al placer incomparable de la comida lenta.

Espero que disfrutes su lectura como yo he disfrutado escribirlo para ti.

Pero no lo he hecho solo, muchos parientes y amigos han participado en su elaboración, porque me han dado sus opiniones, sus sugerencias y aun su ejemplo, al preparar deliciosas comidas que hemos saboreado y disfrutado lentamente, a veces con música, a veces con versos, historias, o anécdotas.

De entre ellos, cuatro participaron escribiendo sendos capítulos, y por eso les agradezco cumplidamente: mi hijo Carlos Felipe, músico y filósofo; Armando Perezeguiarte, arquitecto, restaurantero y diletante; Alejandro Guzmán Galán, licenciado, sommelier y director de la empresa Vino & Club, y Luis Alberto Vargas, médico, experto en nutrición y miembro del movimiento internacional Slow Food.

Mis hijos y mis nietos están presentes en este libro, porque la convivencia con ellos —y con mi padre, que a los 95 años sigue tan animoso y buen comensal como siempre— se fue gestando este libro: a todos les agradezco su entusiasmo.

Y, por supuesto, no sólo mi agradecimiento sino también mi amor para Alicia Verdad, mi gaviota compañera, que ha compartido este sueño conmigo desde sus esbozos, me ha acompañado en todo momento, es mi mejor y más rigurosa supervisora y celebra conmigo cada día el placer de vivir.

Y no sólo eso, sino que su creatividad artística le llevó a recrear en cerámica a Gastérea, tal como la describió Jean Anthelme Brillat-Savarin.

Introducción

Las prisas del siglo xxi

Si comparamos la velocidad de la vida desde el principio del mundo hasta al siglo xix , no encontramos grandes cambios: las distancias se recorrían a pie o en un vehículo tirado por animales, el tiempo transcurría lenta, apaciblemente. Pero si comparamos la vida del principio del siglo pasado con la vida actual nos sorprenderemos, porque en todos los aspectos vivimos, nos movemos, nos comunicamos y actuamos a gran velocidad; la aceleración es la palabra: vehículos más veloces, aeronaves supersónicas, comunicación instantánea, velocidad, velocidad, velocidad.

La prisa es el fenómeno de nuestro tiempo: las Prisas, así, con mayúscula, nos invaden, se apoderan de nosotros y cambian nuestra vida para siempre.

Las Prisas no nos permiten disfrutar la comida, la prisa nos hace engullir cualquier cosa, sin saber su composición y sin apreciar su sabor, antes de salir apresuradamente al trabajo; la prisa nos hace pedir algo para comer sin levantarnos de