El idiota gastronómico: Y el arte comersar

Por Iñaki Martínez de Albeniz

A nadie gusta que le llamen idiota. Sin embargo, lo que el sociólogo Iñaki Martínez de Albeniz defiende aquí es que, una vez cocinado convenientemente el término, solo desde ese tipo de subjetividad y desde su capacidad de abismarse ante lo que ve, tiene la gastronomía la posibilidad de estar a la altura del complejo mundo que habita y de los retos que debe enfrentar en el futuro.
Este es un breve ensayo de gastronomía expandida. Una gastronomía que, para poder calibrar su verdadero impacto, tiene que salir del plato y de los prodigios culinarios que ha obrado durante estas últimas décadas, y trascender la abrumadora visibilidad —no solo mediática— que ha adquirido. Como fenómeno, debe observarse a sí mismo como lo haría un idiota, prestando atención a sus dimensiones menos obvias, esas que se esconden en los umbrales, en las zonas de penumbra.

• Idioma: Español
• Editorial: Col&Col Ediciones
• Fecha de lanzamiento: 2 may 2024
• ISBN: 9788419483584

Iñaki Martínez de Albeniz

Licenciado en Sociología y Ciencias de la Información. Se doctoró en Sociología en 2003 con una tesis titulada La poética de la política. Actualmente es profesor pleno en el Departamento de Sociología y Trabajo Social de la Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea, del que ha sido director entre 2019 y 2023. Ha dirigido el máster oficial Modelos y Áreas de Investigación en Ciencias Sociales y el máster en Gestión de la Innovación y el Conocimiento. En la actualidad es docente en el máster de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center y en Masterñam, máster en Innovación y Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz. Es investigador principal de INNOkLab, Laboratorio de Innovación Cultural. Ha colaborado con numerosos restaurantes de prestigio internacional como Mugaritz, ha sido director de contenidos del congreso internacional Diálogos de Cocina y miembro del comité técnico del Basque Culinary World Prize. Es miembro del consejo editorial de la revista International Journal of Gastronomy and Food Science. Ha publicado más de 50 referencias entre libros, capítulos de libros y artículos en revistas científicas.

Vista previa del libro

GASTROPOLÍTICAS

Maite ditut

maite

geure bazterrak,

lanbroak

izkutatzen dizkidanean,

zer izkutatzen duen

ez didanean ikusten uzten

orduan hasten bainaiz

izkutukoa...

Nere barruan bizten diren

bazter miresgarriak

ikusten.1

MIKEL LABOA

Geure bazterrak

Para poder ver cosas nuevas, no hay como que le escondan a uno lo que veía hasta entonces. ¿Qué queda de un bodegón si hacemos desaparecer las viandas? Muchos dirán que nada. Aquí defenderemos que lo que queda es lo más importante, el contexto. Advierto en un primer momento que la disciplina desde la que hablo es la sociología, que, para quien no esté familiarizado con ella, se podría definir de manera asequible como la ciencia del contexto. Un bodegón es una representación pictórica de comida. Obvio. Pero es también un claro indicio de la manera en que una sociedad (re)presenta los alimentos. Con esto me refiero al contexto.

Es preciso aclarar, no obstante, que la sociología no es una ciencia de sentido común, al alcance de cualquiera. Es la ciencia del sentido común. La ciencia que tiene por objeto analizar cómo el sentido que otorgamos a lo que hacemos en sociedad se vuelve compartido y por tanto incuestionable… hasta nuevo aviso. Decimos lo de nuevo aviso porque recientemente, con la pandemia, hemos experimentado en carne propia qué ocurre cuando esa normalidad queda en suspenso y hay que construir una «nueva normalidad».

Este libro pretende, pues, interpelar a la definición de sentido común (el más común de los sentidos) de la gastronomía. A su definición culturalmente hegemónica, al marco cognitivo con el que opera esta y a los relatos que se tejen en nuestra sociedad en torno a «las cosas de(l) comer». Pero lo quiere hacer eludiendo aquello que relacionamos de primera mano con la gastronomía, porque solo así podremos observar los pilares sobre los que se asienta su edificio.

Hay un efecto de la visión, llamado paralaje, que se refiere al cambio que sufre un objeto como consecuencia del desplazamiento de la posición del observador. Si modificamos nuestro punto de vista, dejamos de ver lo que estaba en primer plano y pasamos a ver lo que se situaba al fondo. Aquí proponemos invisibilizar deliberadamente la parte más descollante, esos elementos que determinan lo que para el sentido común define la gastronomía, y así poder desvelar lo que hasta entonces no se observaba o no recibía atención: la mentalidad de la sociedad que ha fabricado esa definición.

Porque, como dice la estrofa de Mikel Laboa que encabeza este capítulo, que se nos oculten «esos rincones» que teníamos al alcance de nuestra visión evidencia lo que está oculto en nosotros, el sesgo que opera en nuestra mirada. Una vez asumido esto, toca aplicarnos el cuento y reconocer sin ambages, desde el principio, el sesgo del que partiremos: cuando dejamos de ver egos en primer plano, comenzamos a advertir otros ecos en la gastronomía. Precisamente, la gastronomía como ecosistema.

Son estas nuevas capas que se abren a la observación las que completan lo que llamaremos una concepción «expandida» de gastronomía. Expandida porque cuando, tras acceder a las capas ocultas, regresemos a los elementos que habíamos borrado del bodegón, estos aparecerán bajo una nueva luz. De esta manera, la gastronomía deja de ser únicamente un sector económico, un hobby, una profesión, un tema de conversación o la sección de un periódico, esa retahíla de «cosas de sentido común», para convertirse en muchas otras realidades, algunas de ellas insospechadas.

Esta idea de lo expandido bebe, en nuestro caso, de la influencia de la crítica de arte Rosalind Krauss, 2 quien acuñó la noción de «escultura en el campo expandido». Según esta noción, más allá del previsible objeto escultórico convencional –el correlato del plato en gastronomía–, que se exhibe en un museo, sobre un pedestal, otras formas (pasillos llenos de monitores, rayas gigantescas trazadas sobre la arena del desierto, montones de carbón en almacenes abandonados, etc.) han adquirido, gracias a corrientes estéticas vanguardistas como el pop art, el body art o el land art, la condición de esculturas, haciendo de este término algo «infinitamente maleable». La gastronomía expandida entenderá como gastronómicas realidades que, desde la visión restrictiva del plato, no lo serían.

Expandir el campo de la gastronomía implica, pues, romper la cadena de automatismos que hace de esta una realidad de sentido común. Prueben con cualquiera: pregúntenle si tiene nevera y de qué color es. Si dice que la tiene y que es blanca, pregúntenle a continuación qué beben las vacas. La mayor parte de las veces recibirán leche por respuesta (quizás el lector también lo haya pensado). Huelga decir que las vacas no beben leche. Lo que ocurre es que en la secuencia nevera-blanco-vaca-leche está operando un automatismo preconsciente. Pues bien, los significantes a los que la gastronomía se asocia de manera prerreflexiva, y que conforman el registro en el que opera el sentido común, estarán ausentes en nuestro camino. O, mejor dicho, se harán presentes en su ausencia.

Esta cuestión no sería relevante si no fuera por el hecho de que los que elegimos como elementos esenciales de la gastronomía condicionan su relato y articulan una hegemonía cultural. Pasa a menudo. Por poner un ejemplo, en ciertos programas de televisión, centrados, por decirlo eufemísticamente, en cuestiones de estilo de vida, cuando una periodista (siempre es ella), con actitud risueña y tono entusiasta, interroga al cocinero de turno (siempre es él) sobre el plato que está cocinando. Tras meterse a la boca lo que el chef ha cocinado, y antes, incluso, de tener tiempo de saborearlo, ya se está dibujando en su rostro una mueca de aprobación, un «mmmmmm» que expresa el disfrute que está experimentando. Este gesto sobreactuado de aprobación transmite la idea culturalmente hegemónica de que la gastronomía es una actividad placentera, divertida y conciliadora. Nos encontramos ante una determinada relación entre sabor y saber; un saborear tan condicionado por la aquiescencia en torno a las bondades de la gastronomía que neutraliza todo saber, reflexión, juicio o crítica; una manera acrítica, servil incluso, de acercarse al fenómeno que nos habla, en fin, de la gastronomía como un consenso social irrebatible: lo que probamos tiene que estar bueno para que el circo de la «gastronommmmmía» siga rulando. Como decía Michel Foucault, el saber es inescindible de las estructuras de poder. 3

Esta gastronomía de sentido común constituye, a menudo, un refugio seguro ante las inclemencias que padecemos. No hablamos de inclemencias en sentido metafórico, sino literal. En los tiempos que corren, tanto la alimentación como el clima, dos de las zonas críticas en las que se debate nuestro futuro, tienen un tratamiento, tanto social como mediático, que huye como de la peste de la complejidad que les es inherente. La información climatológica se asemeja a un muestrario de calamidades, mientras que la información gastronómica trata de compensar este crudo panorama propiciando un abrigo confortable y soleado. Con mucha frecuencia, estos dos temas, junto con un acercamiento amable y telegénico a la flora, la fauna y a la naturaleza en general, encuentran acomodo en los mismos programas de entretenimiento. Sin ir más lejos, si acudimos a la programación de La 1 de TVE encontraremos dos programas que se emiten inmediatamente antes de los dos telediarios: Ahora o nunca, antes del Telediario del mediodía y Aquí la Tierra, antes del informativo vespertino, el de mayor audiencia. El primero, titulado Ahora o nunca, se define como un «espacio diario que muestra la riqueza de España y anima al espectador a disfrutarla y a conservarla para su posteridad». Por riqueza se entiende, entre otras cosas, el patrimonio gastronómico. El tono de este programa, que presenta una antigua responsable de la información meteorológica, es, contraviniendo su alarmante nombre, entrañablemente acogedor y simpático, hasta el punto de que adopta un punto pelín empalagoso a veces. El segundo programa, con el ambicioso título Aquí la Tierra, 4 que se emite antes del informativo de la noche, el de mayor audiencia, es un producto televisivo que por «Tierra» entiende una sucesión de imágenes de catástrofes climáticas pespunteadas por pequeños chill-reportajes que dan cuenta de productos de mesa y preparaciones culinarias al alcance de todos. Y eso solo en la pública, que, como es sabido, es más dada a la contención.

No hay que descartar que, a través del visionado de estos programas, estemos tratando de conjurar la ecoansiedad que padecemos desde la traumática experiencia de la pandemia, practicando una suerte de mindfulness que nos induce a ver «la naturaleza» en la brizna de hierba que asoma a duras penas entre las grietas del asfalto y que antes del shock habríamos pisado sin más contemplaciones. En cualquier caso, dice mucho de una sociedad que la información sobre el clima y la alimentación esté en manos de enfoques sensacionalistas y disolventes de toda crítica social, como las noticias de sucesos climatológicos, que dan cuenta de lo ocurrido, al tiempo que omiten sus causas profundas, y las cuitas del life style.

La gastronomía, pues, en tanto que actividad incruenta, rehúye la controversia. O, si no la rehúye, la dirige hacia asuntos de trascendencia menor; polémicas sobreactuadas que ni siquiera son capaces de tirar de la coartada del humor o la ironía. «¿La tortilla con o sin cebolla?», preguntaba en una encuesta el CIS (Centro de Investigaciones Sociológicas) en septiembre de 2023. El resultado de esa pregunta pasó a engrosar los titulares sobre una encuesta que, a buen seguro, incluía cuestiones de más calado que, o bien no interesaban tanto, o bien precisaban de un análisis más sosegado.

Todo lo dicho hasta aquí contribuye a despolitizar la gastronomía. La