Chocolate, manjar de los dioses

Por Martha Chapa

Incluye audio del autor Lleno de anécdotas, mitos y verdades, el chocolate ha sido y será un bálsamo para el paladar. Mucho se ha dicho en torno a los orígenes y los efectos del chocolate. Por ejemplo, que algunas cortesanas lo daban a sus amantes para elevar su nivel de placer; que en la Nueva España su fuerte sabor sirvió para ocultar el del vene

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Ink
• Fecha de lanzamiento: 20 ene 2022
• ISBN: 9786079254186

Martha Chapa

Se trata de una de las más destacadas artistas de la plástica contemporánea de México, con 250 exposiciones montadas en ciudades importantes de todo el mundo, que ha merecido premios y reconocimientos. Ha incursionado además, con mucho éxito, en la investigación gastronómica, siendo autora ya de más de 30 libros, especialmente sobre la cocina mexicana. Varios de ellos premiados en México y en el extranjero. Ha impartido conferencias en Estados Unidos, Europa y en México. Sus temas abarcan: arte, cultura y gastronomía. A la vez, ha colaborado como articulista en diversos e importantes periódicos y revistas, y desde hace un año conduce “El Sabor del Saber”, una original serie de televisión (T.V. Mexiquense Canal 34), cuyos ejes son el arte, la cultura y la gastronomía.

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CACAO, COCOA O CHOCOLATE

Chocolate, palabra cuya etimología ha provocado dudas, errores y teorías casi ciertas, tan alejada de la palabra nahuatl que nombraba a la bebida de cacao, cacahuatl. Existen propuestas aun autorizadas que caen en el error como la de choco, cacao late, agua, donde la primera no corresponde al significado y donde la segunda ni siquiera pertenece a la lengua nahuatl. Otras teorías se acercan a lo lírico como la expuesta por Mendoza donde choco se traduce como llorar y atl como agua, con el resultado final de agua que gime. Pero dos son las propuestas que resultan más sólidas. La una propone la raíz etimológica de las palabras mayas chokol, caliente y a, agua; la segunda da crédito a los aztecas con los vocablos xocolia, fermentar y atl, agua. Ambas propuestas se consideran válidas pero su importancia radica que en conjunto reflejan el origen de la bebida la cual, como se verá más adelante, fue elaborada tanto por la civilización maya como por la azteca. Pero más allá de dudas etimológicas existe una certeza. La palabra chocolate no sólo nombra una de las delicias gastronómicas sino que por sí misma demuestra la universalidad de este manjar.

Chocolate, manjar de los dioses

Tras su salida de América el chocolate fue adoptado y transformado en cada región conquistada y su nombre, cual sortilegio, fue acogido por otras lenguas. En español, chocolate; en inglés, chocolate, en francés, chocolat, en italiano, cioccolata y en alemán schokolade.Este libro narra la universalidad del chocolate y para ello se habla de su origen, de su historia al recorrer el mundo entero y de las transformaciones sufridas en su proceso de cultivo y elaboración. Pero más allá de datos, maquinarias y comercialización también degustaremos la creatividad y las emociones que ha despertado este alimento para quedar plasmados en las bellas artes.

Conoceremos y reconoceremos nombres, ciudades y platillos para asombrarnos con la eterna transformación del chocolate. Vislumbraremos el contraste entre un chocolate blanco y uno amargo que se convierten en alegoría de supersticiones ya superadas para validar la frase del médico del siglo XIX, Joseph Bachot: el chocolate es, más que el néctar y la ambrosía, el verdadero alimento de los dioses.

Martha Chapa

Chocolate, manjar de los dioses

I El cacao en el México prehispánico

El grano de cacao es un fenómeno que la naturaleza nunca repitió; nunca se encontrarán tantas cualidades reunidas en un solo fruto.

Alexander Von Humboldt (Explorador y geográfo alemán del s. XIX)

Origen

Remontarse al origen de cualquier cosa puede resultar un periplo accidentado en el que la ficción unas veces embellecerá nuestra travesía y otras nos dejará sólo incertidumbres y/o meras suposiciones. En el caso del cacao, la disponibilidad de nuevas tecnologías y el acceso a fuentes documentales antes vedadas para el estudioso han redefinido su origen e historia. A partir de datos obtenidos en investigaciones sobre plantas nativas podemos asegurar, ahora, que el árbol del cacao es originario de Mesoamérica, región que comprende lo que hoy en día es la parte sur de México, Belice, Guatemala y algunas zonas de El Salvador y Honduras.

Chocolate, manjar de los dioses

El árbol del chocolate no recibió su nombre científico sino hasta 1753 cuando Carl von Linné (Lineo), científico sueco creador del sistema binominal, bautizó al cacao con el nombre Theobroma cacao. La primera parte de este binomio proviene del griego y quiere decir alimento de los dioses; Lineo no estaba equivocado y puede ser que él mismo fuese un adicto a la bebida dulce y espumosa que entonces comenzaba a conquistar Europa. El intento de develar no sólo el origen botánico del cacao sino también de conocer la evolución de su consumo y su producción lleva la búsqueda a vertientes de la historiografía en las que la información se vuelve escurridiza. Las antiguas civilizaciones prehispánicas no siempre legaron testimonio escrito de su historia y cuando lo hicieron muchas veces emplearon materiales que no perduraron hasta nuestros días. Además, los escasos testimonios que lograron salvar la barrera del tiempo nos enfrentan a una nueva barrera: la de descifrar los complejos sistemas de escritura, basados en glifos, usados por aquellas civilizaciones. Por todo esto, el origen preciso del consumo del cacao aún se debate en el ámbito de la leyenda.

Chocolate, manjar de los dioses

Olmecas, Mayas y el cacahuatl Azteca

La asociación entre la palabra chocolate y el imperio Azteca es inevitable. Es justo con la caída de este imperio, en 1521, que inicia otro tipo de conquista, ésta en dirección inversa: la del cacao al mundo. Se suele olvidar que los primeros rastros sobre del consumo del cacao los encontramos en los vestigios de otras culturas igualmente grandiosas y anteriores a la gran Tenochtitlan, de las que no sólo quedan templos, esculturas y vasijas. Las primeras representaciones del ingrediente y los utensilios empleados en la elaboración de la bebida de cacao pertenecen a la civilización Olmeca, la primera gran civilización de Mesoamérica. Los olmecas se asentaron, hace ya tres milenios, en el territorio que abarca el sur del actual estado de Veracruz y el estado de Tabasco. Su legado más reconocido son las cabezas colosales talladas en piedra y los jades verdiazules labrados que se utilizaban como ofrendas funerarias. De su cultura no quedan testimonios escritos, sino tan sólo unos cuantos glifos tallados en piedra que aún son indescifrables.

Chocolate, manjar de los dioses

Sin embargo, a partir de estudios lingüísticos realizados entre los actuales pobladores del otrora territorio olmeca, se han encontrado raíces que apuntan a una familia lingüística mixezoqueana (entre 400 a.C. y 100 d.C.). Otras lenguas mesoamericanas tomaron de esa fuente palabras para designar, por ejemplo, el copal y el papel. Algunos de estos préstamos lexicológicos se refieren a alimentos y su procesamiento. Y ocurre que una de estas palabras es la que designa al cacao: kakawa. Con base en esta prueba lingüística histórica se afirma que fueron los olmecas los primeros en domesticar el cacao, aunque la evidencia arqueológica tal vez espere oculta en algún monumento hoy cubierto por la selva. Tras varios siglos, hacia el año 250 de nuestra era, surgió la civilización maya, que seguramente heredó de hablantes mixezoqueanos el vocablo cacao, así como la planta y su uso posterior. En el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas quiché de los altos de Guatemala (ca. 1540), el cacao es mencionado sólo como alimento y no como el producto reverenciado que fue para los aztecas. No obstante en el Código Dresde, que pertenece al maya Posclásico (justo anterior a la Conquista), se menciona al cacao como ofrenda y se pueden apreciar representaciones de dioses que sostienen árboles de cacao y aparecen rodeados de platos rebosantes de la semilla.

Chocolate, manjar de los dioses

En la época actual, gracias a que se ha descifrado gran parte de los glifos mayas, se puede corroborar en las inscripciones de algunas vasijas —provenientes de entierros de mayas— que éstas estaban destinadas a consumir la bebida de cacao. Cabe destacar que fue David Stuart quien logró