Manual de gestión empresarial y legal para negocios de Hostelería y Turismo

Por Yonel Gómez Benítez

La percepción profesional sobre un restaurante va mucho más allá de la gastronomía pues de manera consciente sabes que deberás elaborar un personalizado plan de negocios cuya virtualidad permitirá tomar adecuadas decisiones en la negociación de una diversidad de contratos, farragosos trámites burocráticos requeridos sobre licencias y autorizaciones en general, sobre el uso de recursos humanos y todo el proceso inherente, desde la oferta hasta la contratación laboral y los deberes propios de la seguridad social.

Con este magnífico manual que tiene entre sus manos puede prepararse para el logro de los requisitos exigidos al hostelero, en particularidad a las exigencias técnico constructivas (espacio requerido, materiales de fácil limpieza, condiciones de seguridad e higiene del trabajo, etc.), los suministros y equipos que debería recibir el local, atendiendo al tipo de cocina que desea poner en comercio y a la gestión de los costes en la restauración, evaluar con cuidado la seguridad alimentaria y los derechos que la acompañan, la sostenibilidad y la hoy indispensable gestión digital del futuro negocio. En fin, abrir un restaurante posee otra cara, casi siempre ignorada, que acompaña siempre al discurso puramente gastronómico: el cumplimiento de las normas técnicas y jurídicas propias del sector de la hostelería.

• Idioma: Español
• Editorial: Lid Editorial
• Fecha de lanzamiento: 9 mar 2022
• ISBN: 9788411310789

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Prólogo

La gestión profesional de un restaurante parece lo que no es. Desde fuera se muestra como una actividad divertida, fácil de gestionar y de rentabilidad rápida, dando la sensación de que casi cualquiera puede ponerla en marcha. Y eso es lo que deben pensar tantos y tantos ilusionados emprendedores que, muy alegremente, abren todo tipo de establecimientos sin conocer lo que esconde de verdad el negocio: un lobo con piel de cordero, con unas tasas de fracaso empresarial y personal que quitan el hipo.

Se trata de un negocio extremadamente complejo; en palabras del maestro Ferrán Adrià: «el más difícil del mundo». Un restaurante es, por un lado, un área de cocina y compras que debe funcionar con un control y precisión casi industrial. Por el otro, una sala o tienda que vive del cliente y de la atracción y atención al mismo. Dos negocios en uno, con objetivos diferentes e incluso a veces contrarios. Una locura para gestionarlo adecuadamente.

Este carácter transversal de la actividad provoca que la restauración profesional tenga múltiples derivadas legales que afectan a distintas áreas del Derecho: administrativo, civil, fiscal, laboral, mercantil, etc. Además, esta maraña legal se formula desde distintos ámbitos: comunitario, nacional, autonómico y local.

Esto sitúa al restaurador ante un campo de minas que realmente nada tiene que ver con cocinar bien y dar un servicio adecuado a sus comensales; y que muchas veces se le escapa de las manos. Pero hay algo todavía peor y es que la no observancia o negligencia en el seguimiento de la legalidad en nuestra empresa puede acabar con multas y sanciones o, lo que es más grave, con responsabilidades patrimoniales e incluso penales. Desgraciadamente, muchos profesionales de nuestro querido sector desconocen el alcance y las implicaciones que tiene la actividad que realizan y, como todos saben, el desconocimiento de la ley no exime de su cumplimiento.

Por ello, es un honor presentar este libro que ayudará al lector a conocer con garantías el campo de juego legal en el que debe realizar su actividad. El autor realiza una virtuosa aproximación al entorno jurídico que articula nuestra actividad de una forma clara y desde el punto de vista del hostelero. Yonel, al que tuve el gusto de conocer cuando cursó el Máster en Dirección de Restaurantes con Gastrouni, une come maître el amor y la pasión por nuestro oficio con el conocimiento y rigor legal que aporta su experiencia como abogado.

Es de agradecer esta interesante obra de investigación que aborda con claridad muchos aspectos legales del sector HORECA, y que ayuda a la necesaria profesionalización de esta bella industria de dar de comer al hambriento y de beber al sediento; siempre con un módico precio de por medio.

Espero que aprendas y disfrutes de esta lectura como yo lo he hecho.

Oscar Carrión

Director de Gastrouni

Introducción

Servir es el arte suprema

y Dios es el primer servidor de los hombres.

Anónimo

Recorriendo con zapatos de curioso peregrino los caminos imaginarios del País de Cucaña, he hecho de la gastronomía el bien aventurado oficio de ser un servidor: soy un aprendiz de gastrónomo y de restaurador de hombres, y a veces, cuando me lo permiten el tiempo y la paciencia que acompañan condescendientes la llegada de los años, escribo sobre ambas cosas. Aunque una vez me dediqué al estudio de la jurisprudencia y al sempiterno debate entre moral y justicia, los derroteros de la vida me condujeron hacia otra seductora y dominante forma de ganarme el sustento con las mismas largas satisfacciones, una que redescubro todos los días, que se me antoja interminable y bella en su compleja simplicidad, que me ha llevado a encontrar la fuerza para quemar mis naves y que ahora, como itinerante juglar, me invita a contar historias: la hostelería. Quien me conoce sabe que me entusiasma hablar sobre los rituales a la mesa y su rol en el sostén de la civilización, pero, en esta ocasión quisiera conversar sobre otro camino de Fe, tortuoso, desafiante y pasional que significa poseer un restaurante, un bar, una cafetería, un bistró o cualquier otra forma de hostelería, ese que nos cuenta de un tipo de hombre de rara existencia, virtuoso e irreverente, uno de los pocos humanos que asumen la hospitalidad como culto y condición imprescindible para la digna existencia del prójimo: el hostelero.

Siento que siempre he estado íntimamente influenciado por la gastronomía y sus formas de ejercicio cuando me visitan los recuerdos domésticos de una felicidad perdida, allá en mi Cuba nostálgica. Pienso en mis padres y en su modo de interpretar la culinaria y la convivialidad del oriente caribeño y de gestionar los gastos de la alimentación propia y de otros. Es entonces cuando —de manera inconsciente— relaciono esos recuerdos con las muchas acciones de hospitalidad, responsabilidad administrativa, previsión, elaboración, control y gestión, observancia de normativas sanitarias, técnicas y de servicios que usualmente se realizan en un restaurante. Creo que, en mayor o menor medida, todos llevamos dentro a un hostelero, simplemente en algunos «la llamada» es más fuerte que en otros y entre tantas analogías puedo asegurar que, en algún momento, todos hemos sido el hostelero de alguien más. Luego, ser un jurista venido a maître y tener la oportunidad de escribir como dos siendo solo uno, les ha dado a mis palabras el camino necesario para transitar entre discursos, por fortuna, de opiniones encontradas.

A menudo pienso en cómo habría sido mi vida si mis padres hubieran decidido abrir su propio restaurante y cocinar establemente para otras personas de manera profesional, cuántas otras muchas relaciones jurídicas habrían condicionado su vida laboral, cuántas inhibiciones y obligaciones legales les hubiesen sido impuestas, cuánto hubieran tenido que aprender todavía a pesar de su entusiasmo por la cocina. Mi destino, su destino, el destino de mi familia entera habría cambiado radicalmente, al punto que hubiera sido muy probable que, como forzado protagonista, tempranamente habría dado forma conceptual a esas pequeñas relaciones obligacionales que entre titulares reparten competencias patrimoniales los unos con relación a los otros y que, en la mayoría de los casos no reparamos por retenerlas comunes y, por tanto, descontadas. Hubiese crecido, jocosamente hablando, vistiendo el delantal, estudiando, practicando y escribiendo recetas y tendría la archiconocida apariencia del cocinero/anfitrión, ocupándome de la gestión de la actividad hostelera de familia, siendo responsable de llevar libros de cuentas, de pagar impuestos, tasas y contribuciones y prestaciones, tramitar licencias y registros, organizar la actividad según las ordenanzas municipales y las normativas propias de las cocinas profesionales, en fin, respetar la ley de los hombres. Es, además, muy probable que hubiese tenido que escoger otro camino formativo y que me hubiese matriculado en una escuela de hostelería para luego completar el ciclo con algún curso universitario sobre F&B y la gestión integral de empresas de restauración y turismo. Hubiese tenido que viajar mucho más de lo que hoy la vida me ha concedido y es también, muy probable, que hubiera tenido que cambiar de filosofía existencial no teniendo tiempo libre para dedicarlo al ocio y a las relaciones sociales como las personas con un trabajo «normal»; luego, creo que tampoco hubiera podido escribir estas líneas y esto me hace pensar que ser un híbrido tiene sus ventajas y que, después de todo, he sido un hombre afortunado.

Salvando las diferencias que implican la profesionalización de un oficio, existen infinidad de similitudes entre lo que ocurre en una cocina doméstica y la intención primordial que estimula a todo restaurador, a fin de cuentas, qué es un restaurador sino esencialmente un cocinero doméstico con buen gusto, madera de emprendedor y con una mochila llena de sueños para compartir. Si bien es cierto que en una cocina doméstica se piensa en qué cocinar y para cuántas personas y se hacen, en consecuencia, las compras necesarias, se preparan y conservan los productos, se cocinan, luego se sirven y, finalmente, se lavan los platos, vasos y cubiertos, se reordena la cocina y se les da a los residuos el destino correspondiente, en una cocina profesional los pasos no son muy distintos, lo que cambia radicalmente es la trascendencia de la sustitución de una actividad doméstica por una económica, porque una parte de estos procesos responden a los principios del mercado, mientras otros a estrictas normas reguladas y controladas la Administración Pública, pero todos poseen, sin excepción, una expresión jurídica que se traduce en específicos derechos y obligaciones.

Cuando vienes del mundo de la hostelería, o cuando de algún modo estás relacionado con este particular tipo de negocio, tu percepción sobre un restaurante va mucho más allá de la gastronomía pues de manera consciente sabes que deberás elaborar un personalizado plan de negocios cuya previsión permitirá tomar adecuadas decisiones en la negociación de una diversidad de contratos, farragosos trámites burocráticos requeridos sobre licencias y autorizaciones en general, sobre el uso de recursos humanos y todo el proceso inherente, desde la oferta hasta la contratación laboral y los deberes propios de la Seguridad Social. Con un poco de experiencia te preparas para obtener los requisitos exigidos al hostelero, en particular a las exigencias técnico constructivas (espacio requerido, materiales de fácil limpieza, condiciones de seguridad e higiene del trabajo, etc.), los suministros y equipos industriales que deberían instalarse en el local, atendiendo al tipo de cocina que deseas poner en comercio y a la gestión de los costes en la restauración, evalúas con cuidado la seguridad alimentaria y los derechos que la acompañan, la sostenibilidad y la hoy indispensable gestión digital del futuro negocio. En fin, abrir un restaurante tiene otra cara, casi siempre ignorada, que acompaña al discurso puramente gastronómico: me refiero al cumplimiento de las normas técnicas y jurídicas propias del sector de la hostelería.

Para un neófito, sin muchas exigencias, un restaurante es solo eso, un agradable local donde se venden alimentos y bebidas por los cuáles el cliente paga un determinado precio. Para un entendido, el restaurante es una de las actividades comerciales clasificadas más complejas que existen, un negocio de hospitalidad en el que confluyen gran variedad de relaciones jurídicas con la forma de obligaciones y contratos, compleja gestión de recursos humanos en la que se exigen particulares competencias, actualización constante como imposición del mercado, innumerables procesos administrativos y contables, rigurosos controles gubernativos propios del ejercicio de una actividad pública íntimamente relacionada con los derechos de los consumidores, alta competitividad condicionada por el entorno geográfico, la tradición y los valores de percepción cultural de los consumidores; un negocio caracterizado además por una gestión que requiere niveles cada vez más rigurosos en materia de organización, previsión, innovación y con una indiscutible importancia en el desarrollo de la producción gastronómica local, regional y comunitaria.

Sobre cómo montar un restaurante y no fracasar en el intento se ha escrito mucho, y debo decir, con acierto y gran autoridad. No pretendo transitar el mismo discurso. Por fortuna, muchos de mis colegas escritores de género se han limitado a enunciar los procesos y trámites de la apertura de establecimientos de hostelería y han dedicado largas páginas a la parte tangible de un local, concentrándose en el servicio y sus elementos; otros han apostado por el discurso del marketing gastronómico o de la dirección de recursos humanos en la restauración; muy pocos se dedican a esfuerzos en la gestión de empresas de hostelería y turismo de manera integrada con otras disciplinas, y otros, la minoría, se han dedicado a escribir sobre la necesidad de creación de un marco jurídico para la gastronomía. Mi intención ha sido redactar un manual de buenas prácticas legales en la hostelería, la hotelería y la restauración, seleccionando y desarrollando temas específicos dentro de cada uno de los argumentos antes mencionados en un único texto pedagógico que pueda ser interpretado y aplicado por cualquier hostelero, tanto en su calidad de empresario como de empleado, un texto que fundamentalmente recorre el camino de la apertura y gestión de empresas de hostelería y turismo pero desde una concepción principalmente jurídica y de cultura de la restauración, contribuyendo discretamente a la disminución de la dispersión normativa y de un vacío literario presente en los distintos programas formativos universitarios.

Por debilidad o malformación profesional creo en principio del Derecho curia novit curia («el juez conoce las leyes»), y visto que el poder judicial ostenta la última palabra en la defensa de la Constitución, la aplicación de la ley y el reconocimiento de un derecho en particular, en coherencia con los objetivos de esta obra, encontrará el lector una minuciosa selección de sentencias dictadas en los últimos treinta y cinco años que resuelven asuntos relacionados con la gastronomía y la hostelería de importancia comunitaria y nacional, así como otros pronunciamientos de instituciones gubernamentales, que nos indican el criterio legal defendido e instaurado en un considerable número de casos propios de la actividad; para una mejor comprensión de los abundantes supuestos utilizados como inspiración, hemos tenido a bien invocar las fuentes formales conocidas, desde la Constitución y la costumbre hasta las ordenanzas municipales en un fascinante recorrido que me ha parecido, cuando menos, de constante descubrimiento. Como lógica consecuencia, introduciremos al colega hostelero en el camino del Derecho positivo, realizando una aproximación a las normas legales de mayor utilidad para la hostelería intentando utilizar un lenguaje que pueda ser fácilmente consultado incluso por un lector ajeno al discurso jurídico. Significamos que esta obra, en modo alguno, sustituye el buen hacer de los especialistas y consultores en materia de proyección técnica y gestión hostelera, de los inspectores de trabajo y hacienda, abogados laboralistas y asesores fiscales. Es, simplemente, una obra que, aportando otra perspectiva, pretende colaborar con el digno empeño de mis colegas de profesión y servir de útil lectura a los que dan sus primeros pasos en este iter formativo.

Este libro nos habla entonces de sueños pragmáticos, de esos conocimientos técnicos y de cultura jurídica y competencias que ayudan a ver y luego a comprender, es un empeño destinado a amansar los caminos que nos conducen entre la ignorancia y los temores que implica la gestión de una empresa de hostelería vista desde adentro, desde mi visión de hostelero en funciones, utilizando el privilegio de las respuestas que nos ofrecen la ley y sus operadores. En la búsqueda de la satisfacción de otros fines, debo confirmar que somos elegidos testigos de una época que ve un enorme ejército de hosteleros españoles que alberga grandes interrogantes cebadas por la precariedad, la manipulación y el constante ataque a sus derechos en ambientes de arbitrariedad e indefensión; a través de la divulgación del conocimiento intentamos contribuir al cambio de tal estado de cosas en pos de una hostelería más humana. A propósito, he dicho en alguna que otra ocasión, que es para mí un privilegio que esta sea una obra preñada de imperfecciones y criterios contracorriente, una obra inconclusa en la que no he formulado todas las inquietudes ni he dado todas las respuestas, sino he intentado crear las condiciones cognitivas para que el lector construya una cultura que le permita reconocer cuáles son las preguntas justas y dónde buscar las respuestas. He dado el pie forzado al mundo de Sócrates, Ulpiano y Escoffier, que el debate tenga inicio.

TEMA I

Cuando piensas que montar un restaurante

Is a piece of cake

1. Repensando el mito del hostelero

A ver, empecemos por lo básico. Fuiste a una cena entre amigos, copas van y vienen, risas, chistes, cada uno a lo suyo. Se comienza a conversar sobre las difíciles expectativas del futuro y, de pronto, alguien experimenta una revelación y te dice: «Elías, ¿por qué no montanos un restaurante?» La cena llega a su fin, los amigos se despiden, te vas a casa y no consigues dormir. Esa idea del restaurante ha espantado a todas las ovejas y no queda nada para contar. El pensamiento en principio te entusiasma y alejándote de las desconfianzas iniciales ya te ves con local abierto, lleno de gente que disfruta de tus platos, el teléfono para las reservas no para de sonar, la facturación que crece como la espuma del cava y en poco tiempo TheFork se enamora de ti, Tripadvisor te adora y tu local y tu nombre son conocidos, llegan los reconocimientos, sois famosos y vas encontrando solución económica para todos tus problemas y caprichos. El dinero se multiplica como los peces y puedes permitirte, sin fatiga, créditos, inversiones, aumentar trabajadores, honrar impuestos, pago de materias primas, alquiler, etc. Tanto el amigo que te propuso la idea como tú mismo no venís de familias de hosteleros ni tenéis formación en hostelería. Por el contrario, vuestros oficios nada tienen que ver con el sector, no tenéis la más mínima idea de cómo funcionan el pensamiento estratégico competitivo aplicado a la empresa, la gestión del talento humano ni el andamiaje de prevención de riesgos, el Principio de Pareto, el menú engineering o el Revenue Management, los sistemas crediticio e impositivo o la contratación comercial, qué es una cuenta de explotación, un escandallo o el marketing on line aplicado a la restauración pero esto no te impide seguir soñando y la idea cada vez te gusta más y más y, mientras más lo piensas, te vas convenciendo de que montar un restaurante is a piece of cake. Qué grave error. La improvisación en la hostelería es una terrible enfermedad endémica, con un alto nivel de contagio con mortales resultados y dolorosos efectos colaterales y para la cual existe una única cura: la formación. Podemos soñar, debemos soñar con tener nuestro propio negocio pues así es como se construye la economía de un país, pero por favor, dejemos al menos un pie sobre la tierra y enfrentemos el proyecto con plena conciencia de su complejidad y preparación adecuada, cualquier otra iniciativa confiando en la mano de Fátima, el tarot o el espíritu santo está destinada al fracaso.

La historia de la hostelería está llena de narraciones cargadas de mitos y leyendas que en muchas ocasiones poco o nada tienen en relación con la realidad. Hablamos de una actividad que no duerme, que no conoce los días de fiesta nacional, y los fines de semana libres que un día formaron parte de tu vida cotidiana ahora son una lejana quimera. Una actividad que con constancia da de comer a los sicólogos y a los escritores de libros de autoayuda porque genera montañas de estrés que se combaten todos los días, a veces, utilizando métodos de riesgo para la salud. Una actividad sensible que generalmente se mueve con la facturación del día a día, con la de la estación de verano o de invierno y en la que comprar un horno te puede costar lo mismo que un matrimonio; obviamente, no hablo de las grandes cadenas respaldadas con abundante capital o de los restaurantes que forman parte de sólidas estructuras receptivas, hablo de esa hostelería tradicional mayoritaria de toda la vida, verdaderamente representativa, que refleja la delicada salud del sector en un país cualquiera que haya apostado por su gastronomía y servicios complementarios como importante fuente de ingresos. La hostelería no enriquece a nadie, a menos que hagas las cosas muy bien o seas un empresario deshonesto y, esta, es una verdad bendecida hasta por el Vaticano. Debido a su naturaleza del abastecimiento de bebidas y comida, hablo de una actividad extremadamente controlada por la Administración Pública, con una gestión documental complicada y una enorme carga de posibles infracciones que tienen una dura respuesta legal. Hablo de una actividad que tiene dos frentes de trabajo: uno tangible (la sala y la cocina) y otro intangible (el marketing on line), ambos con sus niveles de dificultad, ambos con espacios para la atención al cliente, ambos respondiendo a distintas estrategias constantes de trabajo con iguales objetivos, como si en realidad tuvieras dos restaurantes, un material y uno virtual. Hablo de una actividad que por mucho tiempo solo generará facturación suficiente para satisfacer gastos fijos y variables —y ya esto es un triunfo—, pero una vez honrados los tributos y el crédito de acreedores verás que el beneficio es solo para emprendedores valientes. Debido a la naturaleza propia de la profesión es siempre una de las más afectadas cuando las grandes crisis económicas interrumpen el desarrollo de una nación, lección tristemente confirmada en los últimos tiempos. Y luego, están los hosteleros, más de millón y medio de trabajadores con particulares competencias sociales pero hartos de desméritos, arbitrariedades y desmanes, capaces de entregarlo todo por su trabajo con la misma aguerrida pasión con la que exigirán el respeto por sus derechos. En fin, la hostelería es una actividad económica de grandes riesgos y las posibilidades de conflictos y fracasos son potencialmente mayores que en otros sectores y esta es una verdad que debes masticar y digerir antes de dar un paso en falso.

Luego, el factor humano. ¿Tienes madera de hostelero? ¿Posees la personalidad que hace falta? El restaurador es un alto profesional de la gastronomía y de la hospitalidad, heredero histórico del simposiarca, de la popina romana y la taberna medieval. ¿Sabes lo que eso significa? Significa que conoce y practica las normas de la ética, etiqueta y protocolo, que se entrena como discípulo de François Vatel en las artes de la cocina y del recibimiento y hace de la camaradería ajena un memorable escenario de vida y ello lo obliga a cultivar dotes de gestor de la gentileza y lo instintivo, de sabio organizador de lo diverso, hacer siempre de la sentida amabilidad un atributo humano. Significa poseer la vocación sibarita de Brillat Savarin, el pensamiento pedagógico de Escoffier y la gastrosofia de Vázquez Montalbán. Significa ser gastrónomo hasta el tuétano, ser curioso con lo que produce la gastronomía del territorio y no solo conocer la mercadología de los alimentos y saber identificar y valorar las virtudes que ofrece tanto el producto tradicional sin pretensiones, como aquel gourmet, particular, único. Representa vivir una visceral relación con la cocina y profesar una indestructible pasión por el servicio, sin segundos pensamientos; estar dispuesto a dejar tu casa, otro oficio y a redistribuir tus horarios y prioridades personales en favor del buen comercio. Significa dejar salir al hombre extrovertido que vive dentro de ti, ese que ama el contacto con otras personas, que anima, estimula, arranca sonrisas, ese que con discreción no pasa desapercibido. Significa asumir con humildad el rol del eterno aprendiz reconociendo que es un privilegio que el cocinero, el ecónomo, el barman o un camarero en algún momento pueden saber más que tú y que tus colaboradores son el recurso más importante de tu empresa. Significa que eres el hombre que está dispuesto a mirar con satisfacción su cuenta de explotación aun cuando no hay beneficios, pero se han honrado todas las deudas. Significa defender con honestidad el no estar dispuesto a hacer dinero si ello implica ceder a la tentación de las prácticas desleales contra clientes, trabajadores, competidores y la Hacienda Pública. Significa ser abierto a las experiencias sin mirar solo el ombligo propio, significa, al menos de manera suficiente, un mínimo de formación profesional en las complejidades del sector. Mírate en este espejo y si la imagen que refleja no se corresponde con la tuya entonces acuérdate de Dante y abandona toda esperanza.

Abrir un local de la hostelería, recordaréis, es una de esas decisiones que literalmente te cambia la vida y a la que un venerado cocinero japonés la describió afirmando que si abres un restaurante no tienes más una casa ni una familia ni una vida social a la que volver. La hostelería te consume, te hace parte de ella, física y mentalmente, le perteneces, es el dominus de tu existencia en una relación de odio y amor que forja ese tipo de hombre de temple duro que es el hostelero. En compensación, pocos negocios del ocio y la hospitalidad conceden a sus protagonistas tan largas satisfacciones, placeres indescriptibles comparables incluso con aquellos que definen nuestra propia existencia si estamos dispuestos a pagar el justo precio por tan grande sacrificio.

2. ¿Cómo es el restaurante de tus sueños con los pies sobre la tierra?

Mi buen hostelero, con el desarrollo de las ciencias de la gastronomía y los servicios gastronómicos, las posibilidades y variantes del tipo de negocio de la restauración resultan considerables, como inmensas son así mismo las malsanas especulaciones y posibilidades de sueños frustrados. Se debe conjugar, en sabia armonía, el tipo de local que nos gustaría tener, condiciones económicas a disponibilidad y el modelo de establecimiento que operando en un mercado y circunstancias específicas posee mayores posibilidades de éxito. ¿Qué nos gustaría abrir? ¿Un bar de tapas? ¿Un restaurante con platos del mar o una churrasquería, uno puramente tradicional o que represente la cocina fusión? ¿Dedicarnos a la restauración gastronómica, al servicio catering o al negocio de la comida rápida? ¿Nos gustaría poseer una estructura de cocina gourmet o nos agrada más la idea de la taberna de barrio? ¿Sueñas con ese restaurantico rústico en medio de las montañas que te recuerda aquel ambiente familiar que tanta nostalgia produce o babeas por aquel Food Truck que una vez viste en un reality show? ¿Te resulta curiosa la idea de brindar a los clientes un menú con precios altamente competitivos, pero en un entorno de lujo? ¿Quieres apostar por la cocina étnica? ¿Te seduce la idea de tener pizzería, bar, sala de baile y restaurante en un mismo local o te resulta más atractiva la apertura de un Pub, un Bistrot o poner en marcha un home restaurant? ¿O quizás los últimos acontecimientos que han convulsionado al planeta te han convencido de que el bufé ha recibido un duro golpe y que el futuro se relaciona para siempre con el delivery y las dark kitchen? ¿Te gusta complicarte la vida y en vez de prestar solo servicios de restauración te quieres lanzar al mundo de los B&B? La variedad y confusión resultan enormes y todo nos parece hermoso y, aún más peligroso, todo nos parece viable. Pero lo cierto es que cada actividad responde a un modelo de negocio específico, con sus propias exigencias, ventajas y riesgos. Lo primero que se debe hacer entonces es definir es el tipo de producto que deseamos ofrecer como alternativa en un mercado que sigue creciendo en manifestaciones que no se agotan a pesar de los esfuerzos de los acuerdos nacionales adoptados para el sector.

3. Aquello que no debe quedar en el tintero

Hemos mencionado que son múltiples las variables para considerar por el futuro emprendedor cuando se compromete con la idea de montar un establecimiento de hostelería. Algunas te pueden parecer descontadas y hasta fáciles de afrontar, te aseguro que otras pueden ser los retos más importantes de tu vida profesional y requieren, además de una voluntad ciclópea y de un mínimo de experiencia, largas horas de constante formación. La hostelería no es más ese negocio de tradición de familia cuyo destino se confiaba a la suerte y al dedo al viento. Hostelería, insistimos, es hospitalidad, pero también es administración rigurosa y fiel observancia a normas jurídicas generales y especiales, contabilidad aplicada entre pasivos y activos, campo de batallas de estrategias,sabia gestión del talento humano, es innovación y desarrollo de tecnologías, es e-commerce, es la manifestación de las ciencias de la gastronomía aplicadas a un entorno particular, con una aparición cada vez más frecuente de la intervención de los poderes del Estado. La hostelería es civilización. Grosso modo, las siguientes son las consideraciones por valorar con detenido cuidado, pasión y el doble de racionalidad:

El emprendedor deberá realizar un estudio teórico sobre la clasificación de las empresas de restauración y se procederá a la definición del modelo de negocio que se pretende acometer; luego, aunque muchos emprendedores de experiencia —y largos recursos— se dejan llevar por sus instintos, lo más sano es efectuar siempre un estudio de factibilidad. Se realizará una comprensión de todos los entornos que influirán en el futuro negocio a través del análisis de una matriz DAFO y la valoración de las 4P´s del marketing, y a partir de ahí surgirán objetivos, estrategias, misiones, visiones y las características diferenciales de la oferta de mercado. Definiremos la forma jurídica más apropiada para la actividad de entre las reconocidas en el ordenamiento jurídico mercantil, y con ella los trámites de constitución y las obligaciones y facultades legales que se derivan del estatuto del empresario. Deberás familiarizarte con las ordenanzas fiscales y las obligaciones contables, fiscales, de Derecho laboral, de Derecho de Autor y de Seguridad Social. Se deberá identificar y estudiar los trámites administrativos necesarios para la obtención de la licencia de la actividad. Ello podría comprender trámites relacionados con la construcción o remodelación del local, los trámites en materia higiénico-sanitaria y los de consumo. Ejercer como operador de mercado implica que, en el ejercicio público de la actividad, se es siempre una persona a quien es posible exigir la responsabilidad administrativa, civil y penal, característica importantísima que reviste la figura del empresario hostelero.

Luego, resulta imprescindible que domines los conceptos económicos básicos, su distribución, interpretación y alimentación de una cuenta de explotación; ello comprenderá, adicionalmente, que sepas alimentar e interpretar las tablas de presupuestos, de ratios y control de ocupación, así como sostener e interpretar el balance de situación y saber calcular el umbral de rentabilidad que confirma o no el objeto empresarial de tu actividad. No debes ser un experto, pero debes dominar e interpretar las herramientas de gestión económica de tu actividad. Conocer todo lo relativo a costes de materiales, financiación, gestión de almacén e inventarios. Saber calcular un escandallo, como lo hace todo cocinero responsable y conocer las aplicaciones de la ingeniería del menú. Se deberá aprender las más importantes herramientas de financiación para poder decidir cuál es la que más se ajusta a las necesidades del proyecto y a las posibilidades de respuesta a los compromisos que se pudieran formalizar con instituciones bancarias o crediticias. Lo que nos lleva a una revisión de todos los presuntos contratos cuya formalización pudiera resultar inevitable.

Adquiriendo la mayor de las trascendencias, se debe dedicar un minucioso estudio a la gestión y dirección del personal del establecimiento. Para ello deberás reconocer las figuras profesionales del sector de la hostelería, como vienen tratadas en el convenio colectivo correspondiente, perfil y competencias profesionales, de acuerdo con las áreas y departamentos que conformarán la estructura restaurativa. De tal estudio se tomarán decisiones de contratación, organización de personal, elaboración de mapa de turnos, etc., que obviamente tendrán un reflejo en la cuenta de explotación. Llega entonces el momento de un gran protagonista de estos tiempos: el marketing aplicado a la restauración. Como consecuencia, un buen emprendedor debe haber definido el segmento de mercado que pretende conquistar, debe formarse en adecuadas estrategias de comunicación, en las técnicas de gestión de sala, diseños de carta, reputación en línea, up selling y cross selling y el inteligente empleo de las herramientas que ofrece internet. Por último, pero en modo alguno carente de importancia, un hostelero debe poseer satisfactorios conocimientos sobre sobre las normativas para cocinas profesionales, fundamentalmente las higiénico-sanitarias y las de seguridad en el trabajo. Dicho así, no solo debe conocer los productos y sus cualidades organolépticas y nutricionales, debe dominar todos los aspectos del HACCP, etiquetas, trazabilidad, normas de conservación y respeto por la cadena de frío, manipulación y elaboración de alimentos, tratamiento de residuos y posibles contaminaciones, requisitos específicos para la restauración, con la suministración de bebidas alcohólicas, con las obligaciones y prohibiciones legales que vinculan a la higiene y seguridad de trabajadores y consumidores externos, etc. Lo sé, son un motón de conocimientos que riñe con la forma en que nuestros padres y abuelos hacían hostelería… Los tiempos han cambiado y con ellos la actividad; por fortuna, hoy es posible profesionalizarse con vastas opciones formativas que permiten llevar nuestra hostelería «al Derecho», es decir, donde convergen la voluntad del hostelero, la Administración y el consumidor.

Por ello hemos defendido siempre la idea de que la hostelería viene amada y comprendida con la misma intensidad. La pasión, el entusiasmo, las ganas de hacer la diferencia, la vocación, son todos elementos importantes que nos seducen a ese primer paso en el camino de la hospitalidad; lo siento, pero no es suficiente. Un hostelero que no conozca cómo funciona la actividad desde sus cimientos, que no haga números con criterio, considerando las herramientas de gestión, que no sea capaz de aprender del fracaso, que se desentiende de la normativa jurídica específica, un hostelero que no comprende la hostelería debe dedicarse a otro oficio, todo lo demás es solo un sueño, y como nos decía Calderón de la Barca pues… sueños son.

TEMA II

El equilibrio entre instinto y planificación: la dirección estratégica

La estrategia es la determinación de las metas y objetivos básicos a largo plazo de una empresa, y la adopción de cursos de acción y la asignación de los recursos necesarios para lograr las metas.

Alfred Chandler (1962)

En los últimos años y gracias al impulso de académicos, empresas y consultores estratégicos, la Dirección Estratégica ha venido a constituir una obligada disciplina dentro de los programas formativos universitarios en gestión de empresas de hostelería y turismo, además compartida por varias materias de altos estudios. Si consideramos que contiene los fundamentos teóricos sobre los que se construye la idea de un proyecto de hostelería, es comprensible su carácter de medular materia introductoria. Aplicar la dirección estratégica a nuestra actividad significa básicamente el estudio, la formulación y la implantación de estrategias para la empresa. Comprende toda la parte teórica que debemos considerar en la etapa de gestación del proyecto, pues la definición de conceptos fundamentales no solo nos permite la elaboración de la misión, la visión y los objetivos generales de la empresa, nos ofrecerá además las herramientas para realizar los correspondientes estudios internos y externos cuyos resultados serán reflejados en la archiconocida matriz D. A. F. O. (estrategia corporativa), lo que a su vez se traducirá en la reelaboración de objetivos, la proyección de estrategias y los planes de acciones en correspondencia (estrategias competitivas y funcionales) que permitirán correctamente gestionar, dirigir y ganar dinero a largo plazo en santa paz con los órganos públicos de control administrativo. La Dirección estratégica es entonces un conjunto de conocimientos que representan el llamado pensamiento estratégico, ventaja y al mismo tiempo herramienta competitiva de exitosa supervivencia de cualquier operador de mercado.

El análisis estratégico de la empresa responde a la definición de la misión, la visión y los objetivos. Después de este primer paso, el hostelero deberá realizar el análisis interno y externo de la empresa para luego definir las debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades que se derivan.

1. El plan de negocio. Contenido y características

Los amantes del inglés lo conocen como business plan, que no es otra cosa que la «idea de negocio». ¿Has decidido abrir un restaurante, un bar, un bistró?, pues muy bien, te sirve entonces un plan de negocios. Un documento de elaboración colectiva y multidisciplinaria en el que planificamos y damos forma a las ideas principales que sustentan el proyecto. Interpretando las ideas del gran académico Pedro Nueno, un plan de negocios de un restaurante debería contener, al menos, los siguientes tópicos:

A) Resumen ejecutivo

B) Concepto de negocio describiendo el tipo de servicio gastronómico, los productos que se pretenden utilizar y la propuesta de valor que distinguirá la actividad entre consumidores y competidores.

C) ¿Qué rol desempeñará el restaurante en su entorno?

D) ¿Qué tecnología soportará la actividad? Aquí deberá entenderse desde los sistemas informáticos de soporte de contabilidad, la utilizada en cocina, la necesaria para la gestión de cantina y la facturación, el comercio on line, etc.

E) Un apropiado estudio de mercado y describir el ABC de la competencia

F) Un plan comercial donde se precisarán los objetivos de las ventas y el presupuesto para su consecución. También deberían referenciarse las estrategias comerciales

G) El plan de actividades a subcontratar y definir potenciales suministradores.

H) El plan de personal. Extremadamente importante si tenemos en cuenta el alto porcentaje que representará en tus gastos fijos.

I) Aspectos económicos.

J) El plan de financiación (tipo de financiación, contratos, intereses, entidades financieras, etc.).

K) El plan de gestión de la empresa, esto es, el modelo de gestión más adecuado a tu actividad, el organigrama y la definición de los perfiles profesionales, salario bruto, etc., la definición de misión, visión, objetivos, estrategias y atributos de valor, los requerimientos legales y formales necesarios para su constitución y la identificación del cronograma de implementación junto con los presupuestos de gestión e implementación.

L) Por último, el plan de lanzamiento de la empresa. Es importante hacer una entrada digna en el mercado, competidores y consumidores, por una motivación u otra, reservan grandes expectativas. Recuerda el viejo proverbio, no hay una segunda oportunidad para cambiar una primera mala impresión.

Debido al particular contenido de un Plan de Negocio es posible identificar las siguientes características que tienden a facilitar su adecuada interpretación, valoración y aprobación:

— Debe ser comprensible y de fácil lectura: En su redacción se debe evitar el uso de tecnicismos o terminología de compleja comprensión, aunque siempre se recurrirá a las explicaciones que sean menester. La importancia de este particular es que en ocasiones el PN debe ser interpretado y aceptado por personas (empresarios inversionistas) cuya especialización pertenece a otro sector del comercio.

— Concreto: Es inútil que el PN se extienda en explicaciones y exposiciones que tienden a una pérdida de la esencia de los fundamentos que lo componen. El PN debe atrapar la atención de los inversionistas con palabras pocas y justas, como decían los antiguos romanos al referirse a las conversaciones de mesa.

— Credibilidad: Como toda idea de proyecto que en el futuro debe convertirse en realidad objetiva, el PN debe poseer fundamentos que sean realizables, que transmitan una sensación de seguridad y tangibilidad, sin menospreciar los riesgos y valorando en adecuada medida las necesidades económicas de inversión.

2. Misión y visión empresariales

Ha llegado el momento de formularnos esas grandes