La Quínoa

Por Didier Bazile

Actualmente, más de setenta países de todo el mundo cultivan la quínoa o hacen experimentos con ella. La expansión de su cultivo en todos los continentes desafía las creencias establecidas que pretendían que sólo crecía en las alturas, en los alrededores del lago Titicaca (Bolivia). Pero el boom actual de la quínoa es tal que se están produciendo grandes cambios en su forma de producción, en las redes relativas a su distribución y en la forma que tenemos de considerarla e incorporarla en nuestros menús.

• Idioma: Español
• Editorial: LOM Ediciones
• Fecha de lanzamiento: 21 mar 2017
• ISBN: 9789560008268

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Didier Bazile

Traducción de Hernán Soto

y Gloria Casanuevan

La quínoa

Los desafíos de una conquista

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LOM PALABRA DE LA LENGUA YÁMANA QUE SIGNIFICA SOL

© LOM Ediciones

Primera edición, 2016

ISBN Impreso: 978-956-00-0826-8

ISBN Digital: 978-956-00-0910-4

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Introducción

La representación es lo que hace la realidad, no lo contrario.

Le Demi-frère, Lars Saabye Christensen, 2001

La quínoa llegó a nuestros platos sin que realmente le hayamos puesto atención. Comenzó siendo una planta atípica y un plato exótico en los menús vegetarianos y rápidamente encontró un lugar en los estantes de nuestros supermercados, al lado de alimentos tan corrientes como las pastas y el arroz. Actualmente, más de setenta países de todo el mundo la cultivan o hacen experimentos con ella. La expansión de su cultivo en todos los continentes desafía las creencias establecidas que pretendían que sólo crecía en las alturas, en los alrededores del lago Titicaca. El boom actual de la quínoa es tal que se están produciendo grandes cambios en su forma de producción, en las redes relativas a su distribución y en la forma que tenemos de considerarla e incorporarla en nuestros menús. Las Naciones Unidas declararon el 2013 como el Año internacional de la Quínoa (International Year of Quinoa, IYQ)¹. Este reconocimiento ha tenido diferentes tipos de impactos. Ha permitido admitir la importancia de la biodiversidad de la quínoa y del alto valor nutricional de sus granos. También ha significado el reconocimiento de los pueblos andinos en el mantenimiento de esta biodiversidad mediante la práctica de una agricultura considerada «en armonía con la naturaleza». Pero también ha puesto de manifiesto varias controversias respecto a las diferentes etapas de la red de producción de la quínoa en el plano económico, social, alimentario, etc.

De la conquista de las Américas a la conquista del espacio

Hace unos 7.000 años, los agricultores andinos domesticaron la quínoa (Chenepodium quinoa willd) en los alrededores del lago Titicaca, en la frontera actual entre Perú y Bolivia. Dicho cultivo constituía la base de su alimentación. Sin embargo, el sometimiento de las poblaciones locales llevado a cabo por los conquistadores españoles en el siglo XVI impuso un régimen alimentario europeo a base de cereales, por lo que el fuerte potencial nutritivo que esta planta representaba, ya en esa época, para las poblaciones locales, fue ignorado y luego olvidado. Sólo a partir de los años sesenta los consumidores vegetarianos del Norte se interesaron nuevamente por la quínoa debido a su contenido proteico marcado por la presencia de todos los aminoácidos esenciales (AAE). Las investigaciones de la Nasa² para seleccionar las especies cultivadas como candidatas a ser usadas en las misiones espaciales distinguieron nuevamente la quínoa y subrayaron una vez más su riqueza y su composición equilibrada entre todos los aminoácidos esenciales. Incluso insistieron en la importancia de la lisina, un aminoácido esencial que a menudo no se encuentra en las numerosas plantas cultivadas.

La publicación de Greg Schlick y David Bubenheim (1996) sella definitivamente el reconocimiento de la quínoa en relación con la conquista de nuevos espacios de cultivo. Por un lado, su composición de AAE concuerda perfectamente con las necesidades humanas descritas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (tabla 1), y por otro, su cultivo es posible tanto en condiciones difíciles (estreses severos como la sequía, la salinidad, etc.) como en condiciones controladas (irrigación, fertilización). Entre las primeras iniciativas de cultivo fuera de la zona andina se encuentra la de 1945 en Kenya, luego, a partir del año 1984, en el Tíbet y en los años ochenta en Europa. Pero son los resultados de los intentos de la NASA los que apoyarán los esfuerzos de la FAO en su primera gran experimentación con la quínoa a escala mundial, entre 1996 y 1998. Se seleccionaron más de quince países principales en Europa (Dinamarca, Grecia, Italia, Polonia y Suecia), en América (Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia y Perú) y en los otros continentes (Australia, Kenia, Namibia y Vietnam). Actualmente, la FAO continúa apoyando la conquista de nuevos lugares para experimentar con el cultivo de la quínoa, descontando las riberas del lago Titicaca, con el propósito de hacer pruebas en veintiséis países nuevos entre 2013 y 2015. Esos países han sido seleccionados entre los medios semiáridos del contorno mediterráneo o de Oriente Medio, con suelos degradados por la agricultura irrigada y abandonados debido a una salinidad demasiado alta de las tierras cerealeras o, incluso, en zonas de África y Asia con grandes desafíos de seguridad alimentaria.

Tabla 1. Contenido de aminoácidos esenciales (AAE) en la quínoa respecto de los valores recomendados por la FAO (en gramos por cada 100 gramos de proteínas).

Según Koziol, 1992.

La biodiversidad al centro de la discusión

¿Qué es la quínoa andina? ¿Qué parte de la diversidad genética existente en los países andinos se consume en los países del Norte? ¿La quínoa producida en los Andes es diferente de la quínoa tibetana, marroquí o angevina? ¿Hay todavía una sola quínoa o ya debemos hablar de diversas quínoas? Del punto de vista de la producción de la quínoa, ¿el grano consumido y la semilla necesaria para su cultivo son idénticos? ¿Siguen los mismos circuitos y están sujetos a las mismas regulaciones? ¿Cómo se intercambian, a nivel mundial, los recursos genéticos de la quínoa –comprendidos en la gran riqueza varietal producida por los campesinos andinos– para proveer la semilla necesaria a los agricultores de todo el mundo? Pero sobre todo, finalmente, ¿a quiénes beneficia la expansión de su cultivo?

Para responder estas cuestiones complejas, nuestro hilo conductor sería la biodiversidad, del campo al plato de comida. La biodiversidad en la agricultura sólo existe porque ha sido creada y es mantenida por las prácticas humanas que preservan las variedades locales en la diversidad de los sistemas de producción y paisajes agrarios. En este sentido, el destino de los hombres y las plantas está íntimamente ligado. Por eso, interesarse en las dinámicas de la quínoa nos llevará, necesariamente, a reflexionar en la relación de los hombres con la biodiversidad y la relación de los hombres entre ellos para acceder a esta biodiversidad y utilizarla. Este acercamiento por la agrobiodiversidad (o biodiversidad agrícola) nos permite plantearnos varias dinámicas entrecruzadas, a la vez temporales y espaciales, en las que intentaremos desenmarañar quiénes son los actores interesados y cuáles son los recursos afectados. La finalidad de este ensayo es acompañar al lector en su reflexión sobre si comer quínoa contribuye al mantenimiento de la biodiversidad, si ello influye en la mejoría de las condiciones de vida de los campesinos productores o, de ser posible, si sus elecciones de consumo le permiten aportan a la seguridad alimentaria mundial al promover un modelo de agricultura sana. La quínoa nos invita a un viaje en el curso del cual hay que tomarse el tiempo para observar, para reunir pruebas en que basar nuestros análisis, justo allí donde hay algunos que ya proyectan una conquista de los medios y el mercado.

En este ensayo no se trata de que el agrónomo (especializado en agroecología) y el geógrafo (como yo) simplemente caractericen la diversidad biológica de la quínoa, sino que comprendan de qué forma la relación de los diferentes grupos humanos con la biodiversidad genera la consideración de nuevos retos. Los problemas de producción agrícola y de circulación de productos, de identidades territoriales locales –con la presencia de ciertas especies autóctonas endémicas–, la existencia de grupos importantes de biodiversidad ligados a la mundialización y el discurso de las comunidades locales y de las ONGs de defensa del medio ambiente en este ámbito, remiten a un análisis cuyos elementos están ligados a las representaciones de las sociedades humanas. El concepto de biodiversidad tiende a alejarse progresivamente de la ecología y abordar cuestiones económicas y, especialmente, la propiedad de lo viviente.

Zambullirse en la reglamentación y las regulaciones sobre el acceso a los recursos genéticos puede parecer poco invitante. Pero estos temas son ineludibles si se aborda la biodiversidad agrícola. En efecto, el acceso a las semillas es esencial para un agricultor, ya que sin ellas no hay producción agrícola posible. Poder utilizar una gran diversidad varietal le dará la oportunidad de tomar decisiones diferentes según las condiciones