Cómo curan las semillas: 100 variedades de todo el mundo para la salud, la cocina y la cosmética

Por Jordi Cebrián

La semilla atesora un gran potencial de energía y son muchas las plantas que guardan en ella el mejor recurso para componer nuestra dieta y favorecer nuestra salud. Algunas han constituido en el pasado el pilar básico de nuestra alimentación y lo siguen siendo hoy. Otras están mereciendo últimamente el interés de dietistas y nutricionistas por su valor nutricional y terapéutico. Es el caso de las semillas de calabaza, de granado, de trigo sarraceno, de chía, de amapola, de lino, de sésamo, de borraja, de onagra, de nuez moscada, de rosa mosqueta, de uva, de mijo o de cebada.
Este manual ofrece información detallada sobre todo lo que las semillas pueden hacer para fortalecer la salud, gracias a su alto aporte de vitaminas del grupo B, minerales, proteínas vegetales de alta calidad biológica, fibra y ácidos grasos insaturados. Con alto poder antioxidante, ayudan a controlar la hipertensión y equilibrar los niveles de colesterol. Sus usos en cosmética son particularmente beneficiosos para el buen estado de la piel y el cabello, y sus aplicaciones en herbolarios abarcan un gran número de dolencias como los problemas digestivos, la fatiga o el estreñimiento.

• Idioma: Español
• Editorial: Integral
• Fecha de lanzamiento: 1 nov 2015
• ISBN: 9788416267750

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Cómo curan las semillas

RBA INTEGRAL

JORDI CEBRIÁN

CÓMO CURAN

LAS SEMILLAS

100 variedades de todo el mundo

para la salud, la cocina y la cosmética

NOTA IMPORTANTE: en ocasiones las opiniones sostenidas en «Los libros de Integral» pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal. Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.

© Jordi Cebrián, 2013

© de esta edición: RBA Libros S.A., 2013

Avda. Diagonal, 189 - 08018 Barcelona.

rbalibros.com

Primera edición: febrero de 2013

REF.: OEBO894

ISBN: 9788416267750

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Todos los derechos reservados.

Contenido

INTRODUCCIÓN

Las semillas como fuente de vida y de provisión

EL SURGIMIENTO DE LA SEMILLA

¿Semillas o frutos?, una aclaración botánica

EL NACIMIENTO DE LA AGRICULTURA

El Creciente Fértil, los primeros cultivos

El papel del trigo y el arroz

Geografía original de las semillas

VENTAJAS NUTRICIONALES DE LAS SEMILLAS

Las semillas en la pirámide nutricional

Semillas y colesterol

Semillas ecológicas, una opción más respetuosa con el medio

Ventajas de los granos integrales

FORMAS DE PRESENTACIÓN Y CONSUMO DE LAS SEMILLAS

Aceite de semillas

Leche de semillas

Germinados de semillas, un caudal de salud

Harinas y panes

Conservación de las semillas

Las semillas en la cocina

Las semillas en cosmética

Semillas para mascotas aladas

Semillas transgénicas, objeto de polémica

Semillas para el desarrollo

LAS 100 SEMILLAS COMESTIBLES DEL MUNDO

ALGUNAS RECETAS CON SEMILLAS

REMEDIOS DE HERBOLARIO CON SEMILLAS

BIBLIOGRAFÍA Y ENLACES ONLINE

Introducción

LAS SEMILLAS COMO FUENTE DE VIDA Y DE PROVISIÓN

¿Qué hubiera sido de las aves, los mamíferos, los insectos y también de los seres humanos de no haber existido las semillas? En cierto modo, la mayor parte de organismos vivos proceden, de alguna manera, de una semilla. En cada semilla reside un embrión que aspira a convertirse en un nuevo ser a punto de emerger al ambiente exterior. La semilla se nos presenta como el punto de partida de una vida independiente, una vez se ha producido la fusión de dos núcleos sexuales.

A partir de las semillas se expanden y propagan las especies vegetales por el manto natural o humanizado de nuestro escenario vital. Hay semillas que precisan de la ayuda del viento para diseminarse, y las hay que se aprovechan del paso de animales. Estas, al poseer estructuras externas pringosas o erizadas, es fácil que queden adheridas accidentalmente al pelaje de mamíferos o incluso a la ropa de paseantes humanos. Hay plantas que se han valido de la estrategia de ofrecer carnosos y gustosos frutos que son devorados por un amplio tropel de animales, quienes con sus deposiciones o regurgitaciones contribuyen también a la dispersión de tales semillas. Y las hay que se dejan caer de las alturas de las ramas, tomando la forma de sámaras o aquenios con su delicado plumón o villano, lo que les permitirá buscar un espacio desocupado donde poder aspirar a convertirse en una planta adulta.

Las semillas han sido una fuente de provisión para el ser humano desde el umbral de nuestra historia. Las comunidades cazadoras y recolectoras dependían de la mayor o menor abundancia de frutos en sus largas travesías en busca de comida para asegurar su supervivencia. Con la invención de la agricultura, las semillas se convirtieron en el sustento principal, en la garantía de futuro para esa comunidad, que entonces podía asentarse en un lugar determinado y explotar su entorno.

Este libro hace una selección de hasta cien especies de semillas, principalmente comestibles o que tienen aplicaciones terapéuticas o cosméticas. Son semillas de los cinco continentes, de las cuales se hace un uso muy desigual, pero se excluyen expresamente las que son, sin duda, las tres semillas más consumidas en el mundo: el arroz, el trigo y el maíz.

El surgimiento de la semilla

La polinización, ese milagro de la naturaleza que permite que las plantas se multipliquen ocupando territorios próximos o lejanos, requiere que los granos de polen contenidos en la antera, en el extremo de los estambres, alcance el estigma, en el gineceo, o parte femenina de la flor. El polen puede ser transportado por el viento (anemofilia), como ocurre en el caso de muchas gramíneas y en ciertos árboles como los álamos y sauces, pero también por el agua (hidrofilia), como sucede con algunos ranúnculos y calitriches, o bien es realizado por animales o personas (proceso que se denomina zoofilia). Para ello las plantas deben disponer de flores vistosas que atraigan la atención de los animales o que incluso les engañen haciéndoles creer que se trata de congéneres del sexo opuesto, como ocurre con algunas orquídeas del género Ophrys. Algunas flores, por su parte, recompensan a los animales que las visitan con un regalo en forma de gustoso néctar, para lo cual estos deben estar dotados de unos apéndices más o menos alargados y accesibles o nectarios. A cambio, las flores impregnan el cuerpo de dichos insectos con dosis de polen, que podrá ser depositada en la siguiente planta de esa especie que el insecto visite. En nuestras latitudes los insectos son, con mucha diferencia, los principales polinizadores. Una vez los granos de polen llegan al estigma, se produce en los ovarios la reproducción sexual de la planta, que culmina en la transformación de los primordios seminales en semillas.

La semilla está constituida por un embrión, recubierto de un tejido nutricional del que irá alimentándose este embrión y protegido por una cubierta más o menos dura (conocida como episperma). En su interior el embrión contiene suficientes reservas alimenticias (endosperma), como el almidón, que le suministrará energía conforme vaya germinando, además de proteínas y aceite. Una vez en tierra, del embrión surgirá una diminuta raíz principal y unas hojas embrionarias conocidas como cotiledones, que muchas veces están cargadas de nutrientes, y permitirán a la planta, con suerte, prosperar en el espacio donde ha radicado y llegar a convertirse en una planta adulta con el tiempo.

La diseminación de las semillas —o bien de los frutos o las esporas, según de qué tipo de plantas hablemos— resulta de vital importancia para la perpetuación de la especie. Las diásporas —que es como se conocen estos elementos dispuestos a ser diseminados— pueden ser transportadas por el viento (anemocoria), lo cual resulta efectivo en semillas o frutos muy ligeros o dotados de apéndices que les facilitan el vuelo a distancia, como alas o ligerísimos plumones (villanos). Es el caso de muchas compuestas, como el diente de león, las amapolas, las clemátides y los arces.

En otros muchos casos las semillas son diseminadas por los animales (zoocoria), algunos porque se alimentan de ellas o de los frutos y luego excretan las semillas o bien las escupen o regurgitan en un lugar alejado de donde las consumieron. También el hombre y otros mamíferos son responsables de la dispersión de muchas semillas, sobre todo en campos de cultivo y márgenes de caminos, cuando son transportadas de forma accidental al engancharse en el pelaje de estos mamíferos o el ropaje de la gente. En tal caso, las semillas o los frutos disponen de dispositivos en forma de ganchos, espinas o bien sustancias pringosas que facilitan su adherencia a los animales cuando pasan a su lado.

Otras diásporas son dispersadas por el agua, como ocurre con muchas plantas acuáticas, y otras simplemente caen al suelo por efecto de la gravedad (autocoria), como ocurre, a veces, con las malvas y muchas especies de orquídeas. Y aún existe algún tipo de planta que tiene la capacidad de poder proyectar con fuerza las semillas a una cierta distancia, como si de repente explotaran al estilo de una pequeña granada. En este sentido, es conocido el caso de una planta ruderal muy extendida: el pepinillo del diablo (Ecballium elaterium).

Una vez la semilla ha madurado, después de que el embrión haya superado un período más o menos largo de latencia, a la espera de que las condiciones ambientales sean las adecuadas, se aprovecha de los índices de humedad y de los nutrientes del suelo y emprende su desarrollo como planta independiente. Pero esta semilla solo llegará a germinar si dispone de oxígeno y agua suficientes y si la temperatura y la incidencia solar son también las adecuadas.

Si todos los condicionantes mencionados se cumplen con éxito, de la semilla situada bajo tierra surgirá una plántula, constituida, como se ha dicho, por una pequeña raíz principal o radícula y los cotiledones u hojas seminales, que actúan como reservas nutricias, que permiten al embrión sobrevivir. Al poco tiempo aparecerá una plántula de unos pocos centímetros de alto con las hojas verdaderas. Las semillas de las gramíneas solo tienen un cotiledón —son monocotiledóneas—, en cambio las leguminosas y la mayoría de oleaginosas, como el lino y el girasol, cuentan con dos cotiledones —son dicotiledóneas—. De hecho, la semilla contiene sustancias químicas que inhiben la germinación a la espera de que se den las condiciones favorables. Muchas plantas se mantienen en latencia durante años esperando las condiciones propicias. No vamos a seguir aquí el fascinante proceso del ciclo vital de la planta, porque son las semillas lo que nos interesa, y en verdad solamente un grupo muy reducido de ellas.

Este libro se centra en las semillas que han servido de sustento al ser humano, pero no en aquellas que constituyen los principales recursos alimenticios de buena parte de la humanidad: el trigo, el arroz y el maíz. Aquí dedicaremos nuestra atención a una selección de cien especies de semillas —muchas de las cuales son bien conocidas y sobradamente consumidas, como muchas leguminosas y oleaginosas—, pero también a otras tantas que son mucho menos consumidas o que tienen un consumo muy restringido geográficamente, y sobre todo sacaremos a la luz a un buen elenco de semillas más o menos exóticas o desconocidas para el consumidor europeo y que poseen grandes posibilidades nutricionales y tal vez también terapéuticas y cosméticas, como enseguida veremos. Para muchas personas serán grandes descubrimientos, y les permitirán experimentar nuevas sensaciones y sabores en sus prácticas culinarias, en remedios medicinales de herbolario o en recetas naturales para el cuidado de su cuerpo.

¿SEMILLAS O FRUTOS?, UNA ACLARACIÓN BOTÁNICA

Es justo añadir una breve aclaración de tipo botánico cuando de forma genérica hablamos de semillas o de granos. En algunos casos, lo que entendemos por semillas es en sentido estricto el fruto, generalmente cápsulas muy menudas que encierran en su interior al embrión. Es el caso de las geraniáceas, de las malváceas, de las quenopodiáceas o de las umbelíferas, pero también de las gramíneas.

El fruto de las umbelíferas, como anís, hinojo o cilantro, es un fruto seco, en forma de cápsula alargada u ovoide, conocido en botánica como esquizocarpo o diaquenio, que en el momento de la maduración se acaba abriendo por una fisura central, dando lugar a dos cavidades iguales o mericarpos, en cuyo interior están las verdaderas semillas, muy diminutas, recubiertas por un tegumento más o menos pringoso. Pero la parte que utilizamos como condimento, edulcorante o aromatizante es el fruto.

En las malváceas, el esquizocarpo se acaba deshaciendo en diversas unidades, en cuyo interior hay una semilla. En el caso de muchas quenopodiáceas —la familia de las acelgas, las espinacas o la quinoa—, el grano es un fruto seco indeshiscente, dividido en varios carpelos. Lo mismo cabe decir de los granos del cardo mariano, que, en justicia, se trata de frutos secos conocidos como aquenios, un tipo de fruto acabado en pico (también lo desarrollan muchas especies de su familia, las compuestas, como la alcachofera, el diente de león o los cardos, y que suele estar coronado por una plumilla blanca, denominada villano, que le permite diseminarse por el aire).

En el caso de las gramíneas, como el arroz, el mijo o el sorgo, el grano también es un fruto seco e indehiscente conocido como cariopsis, en donde fruto y semilla —envuelta muchas veces en un tegumento fibroso— parecen a simple vista la misma cosa. Los granos, en este caso frutos, de las gramíneas se caracterizan por su gran riqueza en almidón.

Con todo, en el complejo mundo de la botánica, las excepciones abundan, y la diversidad de tipos de frutos y su relación con las semillas es ciertamente elevada.

El nacimiento de la agricultura

Hasta el Neolítico, las comunidades humanas se desplazaban de un lugar a otro ejerciendo un nomadismo estricto, en busca de la mejor caza y dedicándose a la recolección de los frutos y las hierbas que les ofrecía la naturaleza. Pero hace unos 10.000 años, con el cultivo de una serie de especies comunes en Oriente Medio —probablemente en la zona de la actual Turquía e Irak—, se produjo un espectacular aumento demográfico, que puso en serio peligro el sustento de las poblaciones humanas, y ello les obligó a buscar nuevas técnicas agrícolas, un mejor aprovechamiento de la tierra y la exploración de nuevas especies con las que poder sustentar a tantas bocas hambrientas. Todo ello pudo coincidir, además, con algunos cambios climáticos, con inviernos más crudos, lluvias más abundantes o sequías pertinaces, y con una mayor escasez en los recursos cinegéticos.

Fue en Oriente Medio donde surgió lo que se podría definir como las primeras sociedades urbanas, asentamientos fijos con una notable densidad de población, que dependían de forma preferente de las cosechas generadas por una agricultura que iba modernizándose de forma acelerada. Se tuvieron que talar bosques, secar marismas, aplanar terrenos y convertirlos en aptos para un cultivo del que dependían poblaciones cada vez más numerosas.

De hecho, según revelan numerosos vestigios históricos, la agricultura evolucionó de forma paralela en un mismo tramo de la historia humana y en diferentes lugares muy distantes entre sí. En Oriente Medio, con el trigo, el centeno, la cebada o la avena, además de con algunas leguminosas, plantas todas ellas resistentes y fáciles de cultivar; en China y otros puntos del Asia Oriental, con el arroz y el mijo; y en México y América Central, con el maíz y el cacao.

EL CRECIENTE FÉRTIL, LOS PRIMEROS CULTIVOS

Para los expertos en arqueología, se conoce como Creciente Fértil una amplia zona geográfica situada en Oriente Medio, que se extiende aproximadamente desde la frontera de Egipto hasta el golfo Pérsico. Incluiría las zonas montañosas de los actuales países de Turquía, Líbano, Irán e Irak, y se podría extender hasta los desiertos de Siria y Jordania, incluyendo las llanuras de la vieja Mesopotamia. En esos ambientes crecían de forma bastante abundante lo que serían los precedentes silvestres de algunas de las plantas que habrían de constituir el génesis de la agricultura, como el trigo, la cebada o la avena.

En el valle del Éufrates, en Siria, se han encontrado vestigios de poblaciones que habrían realizado selección de plantas hacia 9000 a.C. Como el clima de la zona fue cambiando, tornándose cada vez más seco y con un índice de precipitaciones más escaso, las poblaciones, que pasaban muchas penalidades, se vieron forzadas a buscar refugio cerca de los escasos cursos fluviales que permanecían con agua y de los manantiales. Como forma elemental de sustento, acumulaban granos de las plantas del entorno, para poder proveerse de alimento durante el invierno. De forma acaso un poco azarosa, aquellas gentes observaron que algunos de los granos habían germinado meses después, y es así como decidieron preparar porciones de terreno para cultivarlos, y, después de varios intentos fallidos, lograron obtener resultados positivos. Fue así como nació la agricultura.

La proximidad a los ríos —como el Éufrates y el Tigris— permitía establecer rudimentarios planes de regadío por irrigación y las temperaturas benignas favorecían también la proliferación de plantas anuales.

Como plantea el antropólogo norteamericano Jared Diamond en su extraordinario libro Armas, gérmenes y acero, en la Antigüedad todos los seres humanos eran cazadores-recolectores. ¿Por qué en cierto momento a algunos eso ya no les bastó y se dedicaron a la producción de alimento? Y ¿por qué en la zona del Creciente Fértil eso ocurrió a partir del año 8500 a.C. y en cambio los habitantes de Europa, con un clima similar, no lo experimentaron hasta 3.000 años después, y los indígenas de climas parecidos de otras partes del mundo, como California o el oeste de Australia nunca lo llegaron a experimentar? Remito a la muy recomendable lectura del citado libro para ir respondiendo a esas y otras fascinantes preguntas.

Lo cierto —como indica Diamond— es que la producción alimentaria fue evolucionando por etapas a partir de los precursores, y llevó miles de años pasar de una total dependencia de alimentos vegetales silvestres a una dieta con muy pocos y elegidos alimentos cultivados. Una vez que los humanos empezaron a producir alimentos y a hacerse sedentarios —como explica Diamond—, pudieron acortar los intervalos entre nacimientos, y las necesidades de estas poblaciones aumentaron en concordancia.

Unas poblaciones aprendían las técnicas agrícolas de las poblaciones vecinas, y a veces las mejoraban. La agricultura, como cualquier otra manifestación cultural, se transmitió de forma horizontal desde