La Buena leche: Aspectos biológicos y su industrialización

Por Isabel Gigli

El ser humano, a diferencia de sus congéneres mamíferos, ha logrado un cambio en su sistema digestivo que le permite continuar tomando leche aun luego del período estricto de lactante. Por eso, aborda el tema de la leche en una forma integral, los procesos fisiológicos involucrados en la síntesis, la secreción de la leche en los mamíferos placentarios, la leche de vaca para el consumo humano, y los avances biotecnológicos que permiten producir leche con características especiales.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial Maipue
• Fecha de lanzamiento: 29 jun 2017
• ISBN: 9789873615399

Isabel Gigli

Isabel Gigli es Doctora en el área de Fisiología Animal de la Universidad de Buenos Aires. Ha realizado su trabajo de tesis en el Instituto de Biología y Medicina Experimental (IBYME), completando su formación en el Departamento de Ciencias Biomédicas de la Universidad de Cornell (Ithaca, USA). Además, participó como Investigadora Formada durante dos años en un proyecto de Transferencia de Conocimiento (Marie Courie – Comunidad Económica Europea), en Italia en el área de genética molecular aplicada a la lechería (Universidad de Palermo, Sicilia). Ha escrito diversos trabajos científicos en revistas internacionales y un libro académico sobre lactación y mastitis (Editorial Hemisferio Sur). Desde el año 2009,se desempeña como Profesora Adjunta de la Cátedra de Producción e Industria Lechera de la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Pampa.

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LA BUENA LECHE

Aspectos biológicos y su industrialización

Isabel Gigli

LA BUENA LECHE. Aspectos biológicos y su industrialización

Isabel Gigli

1ª. edición, marzo de 2015

© 2015 Editorial Maipue

Zufriategui 1153 - Ituzaingó (1714) - Provincia de Buenos Aires

Tel/Fax: + 54 (011) 4458-0259 / 4624-9370

Contacto: [e-mail] / [e-mail]

www.maipue.com.ar

ISBN: 978-987-3615-39-9

Arte de tapa: Anita Dominoni

Diseño de tapa: disegnobrass

Diagramación: disegnobrass

Corrección: Alejandra Bono Cánepa

Ilustraciones interior: Micaela Maizon

Queda hecho el depósito que establece la Ley 11.723.

Libro de edición argentina.

No se permite la reproducción parcial o total, el almacenamiento, el alquiler, la transmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por otro cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros métodos, sin el consentimiento previo y escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25.446

Madres diligentes que aleccionan a sus párvulos sobre la dietética láctea […]

Rayuela, de Julio Cortázar

Índice

Introducción

Capítulo 1

Los comienzos

Got milk? O cómo el marketing influye en el gusto alimentario

Los caminos de la leche

Síndrome de intolerancia a la lactosa

El gen de la lactasa como ejemplo de mutación genético-cultural

Capítulo 2

Las vacas y el Río de la Plata

¿Cuándo empezó la lechería en América?

Llegada al Río de la Plata

Origen de la raza Holando Argentino

La lechería comercial en Argentina

Cambios genéticos en la vaca: la máquina de producir leche

Capítulo 3

Del tambo a la planta industrial

Plano de las instalaciones del tambo

¿Cómo se ordeña una vaca?

Breve historia de la máquina de ordeño

Máquina de ordeño

Fases de ordeño y masaje de las pezoneras

La robotización también llega a los tambos

Después del ordeño

¿Y qué se hizo del lechero de barrio?

Indicadores de calidad

Tratamientos generales de la leche cruda

Capítulo 4

La glándula mamaria

Estructura interna de la máquina de producir leche

El alvéolo mamario

Estructuras involucradas en la síntesis láctea

De cómo las células pasan de un estado a otro: diferenciación e involución celular

¿Y si lo llenamos, explota?

Primera premisa: para producir leche hay que dar leche

Reflejo de bajada de la leche

Segunda premisa: ambiente tranquilo y sereno para las madres que están lactando

Destete o el fin de la lactancia

Capítulo 5

¿Pero qué es la leche?

Las grasas

Las proteínas

Los hidratos de carbono

El calostro

Blanca como la leche

Características de la leche según las especies

Adaptación a la dieta líquida

Mamíferos marinos

Un caso particular: murciélagos machos

Capítulo 6

¿Y cómo se produce?

Síntesis proteica

Lactosa y ácidos grasos

Los otros componentes

¿Cómo se expulsan del interior de la célula al lumen alveolar?

La secreción

Secreción de los componentes de la leche

Capítulo 7

Genética y ambiente en la lactancia

¿Cómo sabe la célula cuándo y cómo producir leche?

La gestación y el parto como desencadenantes de la lactancia: activadores de genes específicos

Es cuestión del ambiente

De cómo el ambiente modifica la leche: epigenética

MicroRNA y la modulación en la expresión

Somos lo que comemos

Capítulo 8

Propiedades biológicas de la leche

La leche como alimento funcional

¿Cómo actúan los péptidos bioactivos?

Disminución de la presión sanguínea

Efecto sedante

Efecto sobre la salud ósea

Efecto sobre el sistema inmunitario

Efecto antitrombótico

Efecto sobre la obesidad y sobre la diabetes tipo II

Anticancerígeno

Capítulo 9

Biotecnología y glándula mamaria

La insulina como ejemplo de biotecnología

Vaca transgénica

Granja farmacéutica

Vacas transgénicas argentinas

Distintos tipo de leche

Reflexión final

Glosario de la leche industrializada

Lectura sugerida

Introducción

Como integrantes de la clase de los mamíferos, la leche es nuestro primer alimento. Durante nuestra vida intrauterina recibimos los nutrientes directamente por vía sanguínea a través de la placenta; una vez ocurrido el parto, necesitamos una dieta líquida que provea todos los requerimientos necesarios para la supervivencia, hasta que nuestro sistema digestivo esté suficientemente maduro para recibir alimentos sólidos.

El tiempo durante el cual la leche es indispensable varía entre las distintas especies. El ser humano, a diferencia de sus congéneres mamíferos, logró un cambio en su sistema digestivo que le permite continuar tomando leche aun luego del período estricto de lactancia. No todos podemos continuar con una dieta láctea, pues algunas personas padecen intolerancia a la lactosa. Como veremos más adelante, no poder degradar la lactosa en nuestra vida adulta ocurre por un cambio genético normal asociado al crecimiento, y poder tolerarla es el resultado de una mutación (una variación en el ADN).

Hace mucho tiempo, más precisamente en 1758, un botánico sueco llamado Carl Linnaeus, ordenó y clasificó los reinos animal y vegetal, dándoles nombres a todos los seres vivos. Para ello implementó una estandarización binomial, que es la que sigue en uso actualmente. Para definir a los mamíferos consideró la presencia de la glándula mamaria como particularidad distintiva, más allá de la existencia de otras diferencias anatómicas. A su vez, los dividió en tres grupos diferentes: monotremas, marsupiales y placentarios, que evolucionaron utilizando distintas estrategias para la lactancia. Los monotremas son mamíferos ovíparos que se desarrollan en huevos durante la vida fetal y, una vez que eclosionan, se alimentan de leche materna. Las hembras no tienen glándulas mamarias muy desarrolladas; de hecho, poseen simples conductos que se abren en la piel. A pesar de estas diferencias anatómicas que podrían conducir a la idea de que la secreción dista mucho de ser leche, estudios químicos mostraron que las hembras monotremas producen caseínas, proteínas específicas de la leche, presentes también en marsupiales y en placentarios. La presencia de caseínas demuestra que la evolución de estas proteínas se produjo antes de la división de esta subclase de mamíferos. El origen ancestral del complejo proteico de la leche podemos ubicarlo entre la era Jurásica y Triásica, hace más de 200 millones de años.

Los marsupiales, como los canguros, nacen inmaduros y requieren del marsupio para completar su desarrollo. El marsupio o bolsa es un pliegue de piel que recubre las mamas, que funciona como una incubadora y le proporciona a la cría un lugar seguro para completar su desarrollo. Allí la cría permanece unida a una de las cuatro glándulas mamarias, y se alimenta hasta alcanzar un tamaño suficiente para comenzar a salir del marsupio. A partir de ahí, intercala períodos de independencia con períodos dentro de la bolsa, donde continúa amamantándose. Resulta muy interesante el caso del tammar wallaby (Macropus eugenii),