Cuidados en cerdas de renuevo, reproductoras y lechones. AGAP0108

Por Elisabet Rodríguez González

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "AGAP0108. PRODUCCIÓN PORCINA DE REPRODUCCIÓN Y CRÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 6 mar 2023
• ISBN: 9788491989745

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Capítulo 1

Producción porcina

Contenido

1. Introducción

2. Principales razas de cerdos

3. Características morfológicas

4. Características en la producción porcina

5. Resumen

1. Introducción

El cerdo doméstico se cría para alimentación humana y otros usos desde hace miles de años. Es la mayor fuente de carne a nivel mundial, seguido por la carne de aves de corral. No en vano, en el año 2012 se produjeron 84 millones de toneladas de carne de cerdo en todo el mundo. El cerdo puede consumirse como carne fresca o transformada.

El cerdo se cría en todos los continentes, aunque existen grandes diferencias en cuanto a su distribución geográfica. Así, por ejemplo, la producción de cerdo se considera insignificante en los países islámicos, mientras que solo en China hay 470 millones de cerdos y 50,7 millones de reproductoras (datos de 2012).

España es uno de las principales potencias productoras de porcino de la Unión Europea y es el cuarto país productor del mundo tras China, Estados Unidos y Alemania. Este dato se entiende perfectamente si se tiene en cuenta que el cerdo es uno de los pilares de la alimentación en los hogares españoles: en 2013 se consumieron 502.978 toneladas de carne fresca y 581.698 toneladas de subproductos transformados (jamón, chorizo, salchichón, beicon, etc.).

En España hay un elevado nivel de autoabastecimiento y cabe destacar también la importancia de las exportaciones. Sin ir más lejos, ese mismo año el volumen de exportación de porcino fue de 3.327 millones de euros, situando a España como tercer mayor exportador de porcino de la Unión Europea, por detrás de Alemania y Dinamarca.

Tras revisar todos estos datos, es evidente la importancia socioeconómica que tiene el sector porcino en España y que su crecimiento contribuye al desarrollo económico y a la generación de numerosos puestos de trabajo, tanto directos como indirectos.

2. Principales razas de cerdos

El cerdo es un mamífero artiodáctilo perteneciente al grupo de los Suidos. Esta especie se subdivide en varias subespecies, siendo las más conocidas en España el cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus, en latín) y el jabalí europeo (S. s. scrofa). Asimismo, la especie porcina se subdivide en grupos denominados razas, cuyos caracteres diferenciales se perpetúan por herencia.

Sabía que…

En algunas zonas y países de habla hispana el cerdo recibe otros nombres como puerco, cochino, marrano, chancho, cuche, gorrino, macho, tocino, entre muchos otros.

2.1. Clasificación de las razas de cerdos

Existen diferentes tipos de clasificación de razas de cerdos, dependiendo del criterio que se aplique. Una de las más prácticas es la clasificación según las características productivas que muestran los animales y que permite diferenciar entre cuatro tipos de razas: razas reproductoras, razas productoras de carne, razas mixtas y razas rústicas.

Razas reproductoras

Se utilizan como líneas maternas, ya que muestran buenos parámetros reproductivos. Entre estos parámetros, se valora la manifestación del comportamiento en celo, la fertilidad, la prolificidad (tamaño de la camada), la buena aptitud maternal, etc. Por ejemplo: razas chinas.

Razas productoras de carne

Se utilizan como líneas paternas porque presentan buenos parámetros de producción de carne. Entre estos parámetros, se valora la velocidad de crecimiento, el índice de conversión, el rendimiento en canal y las carnes muy magras con poca grasa intramuscular. Por ejemplo: Pietrain y Blanco Belga.

Razas mixtas

Razas con una combinación de caracteres maternales, como prolificidad, fertilidad y aptitud maternal, y de producción de carne. Por ejemplo: Landrace, Large White y Duroc.

Razas rústicas

Razas con buena adaptación al medio donde se producen y que se utilizan en sistemas al aire libre. Por ejemplo: cerdo Ibérico.

Definición

El Índice de Conversión (IC) o Eficiencia Alimentaria (EA)

Es la cantidad de alimento (kilogramo de pienso) necesaria para ganar un kilogramo de peso vivo de carne. Se muestra un ejemplo: si se suministran 11 kg de pienso a un cerdo durante la fase de engorde y este engorda 5 kg en total en esta etapa, el IC sería 11 / 5 = 2,2. Esto significa que por cada 2,2 kg de alimento suministrado, el cerdo ha engordado 1 kg.

Otras clasificaciones

Otros tipos de clasificaciones se basan en características morfológicas de los animales. Por ejemplo, según el perfil de la cabeza se pueden diferenciar cerdos de perfil recto (Landrace), subcóncavo (Large White), cóncavo (Duroc) y ultracóncavo (razas chinas); y según el color de la capa se encuentran razas blancas (Large White) y razas de color (Duroc).

Cerdo de raza blanca y cerdo de raza de raza de color

2.2. Principales razas de cerdos en españa

Aunque existen más de 90 razas de cerdos, con el añadido de más de 200 variedades, las más utilizadas en la porcicultura intensiva española son las razas Large White, Landrace, Blanco Belga, Duroc y Pietrain, todas ellas con una correcta conformación. A continuación, se verán las principales características de estas razas y también se hará referencia a una raza de origen en la península, el cerdo Ibérico.

Large White

Tiene su origen en Reino Unido. En Estados Unidos se denomina Yorkshire. Se considera la raza más utilizada en las explotaciones intensivas españolas y está distribuida por todo el territorio.

Las características morfológicas son las siguientes:

Capa blanca, con el pelo no excesivamente fuerte.

Cabeza de tamaño mediano, de perfil subcóncavo y orejas pequeñas, erguidas, pudiendo estar sus puntas vueltas hacia dentro o inclinadas ligeramente hacia delante.

Longitud de media a larga.

Las características productivas son las siguientes:

Aptitud mixta, aunque principalmente se usa como línea materna por sus buenas características maternales (elevada fertilidad y prolificidad, buena aptitud y actitud maternales como carácter tranquilo, cuidado de las crías, capacidad lechera, etc.).

Excelente rendimiento en cebo y buena calidad de la carne. Por ello, es ideal su utilización en los programas de hibridación, ya que se obtienen estirpes con óptimos rendimientos productivos y mayor porcentaje de carne magra en la canal.

Cerdo de raza Large White (© Richard King vía web CC BY 2.0)

Landrace

Tiene su origen en Dinamarca. Presenta una excelente adaptación al medio y responde bien ante condiciones adversas. Se emplea como pilar de los programas de hibridación y se encuentra ampliamente distribuida por España, contando con un censo importante.

Las características morfológicas son las siguientes:

Capa blanca (excepcionalmente puede haber algunas pequeñas manchas negras o azules, si el pelo implantado sobre ellas es blanco).

Cabeza de longitud mediana, con orejas no muy largas inclinadas hacia delante (en visera) que cubren casi por completo los ojos.

Longitud media.

Sabía que…

La raza Landrace engloba animales alargados con 16 a 17 pares de costillas, a diferencia de otras razas que tienen 14.

Las características productivas son las siguientes:

Aptitud mixta. Empleada como raza materna o paterna cruzada con la raza Large White para dar lugar a las híbridas comerciales.

Buen rendimiento y buena conformación de la canal.

Buena ganancia media diaria en peso y conversión alimentaria, con bajo nivel de engrasamiento (se considera una raza de tipo magro).

Tiene tendencia a presentar PSE.

Cerdo de raza Landrace (© Martin Pettitt vía web CC BY 2.0)

Definición

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

La carne PSE es consecuencia de un estrés severo producido inmediatamente antes del sacrificio del cerdo. El descenso rápido del pH y los procesos bioquímicos que se producen en el músculo hacen que la carne se vuelva muy pálida, exudativa, menos tierna y con poco sabor. Esta carne es difícil de aprovechar (a veces, imposible). Para evitarlo, es conveniente realizar un buen manejo de los cerdos y que descansen antes de su sacrificio.

Blanco Belga o Landrace Belga

Tiene su origen en Bélgica. Es un Landrace mejorado en este país con mayor desarrollo muscular. Tiene buena conformación y bajo grado de engrasamiento de la canal. Está bastante extendida por toda Europa y por todo el territorio nacional.

Las características morfológicas son las siguientes:

Color blanco (excepcionalmente, algunas manchas negras en la piel, siempre que el pelo implantado sobre ellas sea blanco).

Cabeza de frente ancha, ligera y con las orejas algo caídas.

Cuerpo largo y musculoso, coloquialmente se les define como culones. Sus extremidades son sólidas y con cañas cortas.

Las características productivas son las siguientes:

Línea padre muy especializada con una alta velocidad de crecimiento, buen rendimiento en cebo y buena conformación de la canal. Los machos de esta raza se emplean como finalizadores en los programas de hibridación (es decir, en el cruzamiento programado de dos o más razas para obtener una descendencia con las características esperadas). Esto es así porque transmiten a su descendencia las características excelentes citadas anteriormente.

Excelente capacidad cárnica y conformación muy musculosa. Calidad de la canal muy buena, poco engrasada, aunque menos que la raza Pietrain.

Un alto porcentaje de casos presentan carnes PSE. Además, no destaca por sus parámetros reproductivos y presentan elevada mortalidad de lechones. Poca rusticidad y carácter irascible.

Cerdo de raza Landrace Belga (© Ted Van Pelt vía web CC BY 2.0)

Pietrain

Tiene su origen en Bélgica. Estuvo a punto de extinguirse durante la Segunda Guerra Mundial por su falta de grasa. Está ampliamente distribuida en los sistemas de explotación españoles.

Las características morfológicas son las siguientes:

Capa blanca con manchas negras de diversas tonalidades distribuidas de forma irregular por el cuerpo.

Cabeza relativamente corta, con perfil recto o ligeramente cóncavo y orejas cortas, anchas y dirigidas hacia delante y arriba.

Longitud corta, tronco y dorso anchos y espaldas y piernas musculadas.

Extremidades cortas y finas.

Las características productivas son las siguientes:

Es una de las razas más musculosas y magras del mundo y se denomina el cerdo de los 4 jamones. Muy apreciada por la industria cárnica por su excepcional conformación de la canal. Se destina a la producción de productos frescos.

Raza de línea padre muy especializada, se emplea principalmente como finalizador, tanto en pureza como en diferentes cruces, ya que presenta un excelente rendimiento cárnico y ajustados índices de conversión. Mejora el porcentaje de carne y la clasificación comercial de su descendencia.

Sin embargo, presentan baja prolificidad y, frecuentemente, PSE.

Cerdo de raza Pietrain

Recuerde

Landrace Belga y Pietrain son razas con extraordinaria calidad de canal y se utilizan en cruces para mejorar la calidad de la carne.

Duroc

Tiene su origen en Estados Unidos. Se caracteriza por su rusticidad y buena adaptación a los climas cálidos. En la actualidad, ampliamente distribuida por Europa y por todo el territorio nacional, sobre todo en Extremadura, Aragón y Cataluña.

Las características morfológicas son las siguientes:

Capa roja oscura y pelo largo.

Orejas en visera caídas de mediana longitud con las puntas hacia abajo sin dificultar la visión.

Longitud media, con tronco profundo y arqueado.

Extremidades largas, medianamente finas y derechas con pezuñas fuertes de color negro, que permiten utilizarlo en sistemas al aire libre, por ejemplo en cruce con cerdos Ibéricos.

Cerdo de raza Duroc (© wikipedia CC BY-SA 3.0)

Las características productivas son las siguientes:

Buena conformación de canal y calidad de carne, proporcionando una respuesta a las exigencias de la industria cárnica. Incrementa la grasa infiltrada en los productos de sus cruces.

Raza muy equilibrada con aptitud mixta. Utilizada en la línea materna (elevada prolificidad) o paterna.

Se utiliza como en programas de hibridación con la raza ibérica, entre otras.

Ibérico

Tiene origen en España. Está ligada a sistemas en régimen extensivo y se localiza principalmente en Castilla León, Extremadura y Andalucía. Existen además Denominaciones de Origen de jamón y la paleta de cerdo Ibérico reconocidas, como Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Huelva y Los Pedroches.

Las características morfológicas son las siguientes:

Diferentes colores de capa, pudiendo ser desde rubias y retintas hasta negras, con poco pelo (variedades entrepeladas) o sin pelo (variedades lampiñas).

Espalda, dorso, grupa y jamones musculosos en los buenos ejemplares.

En general, extremidades finas y resistentes, y pezuñas oscuras.

Tamaño medio.

Nota

El cerdo Ibérico comprende variedades, líneas y estirpes con diferente color de capa (manchada, rubia, retinta y negra). Entre las más conocidas destacan Retinto extremeño, Valdesequera, Torviscal, Negro manchado (Jabugo), Negro entrepelado y Negro lampiño.

Las características productivas son las siguientes:

Tienden a almacenar grandes depósitos lípidos, que dan lugar a su característica infiltración grasa en los músculos. Esto proporciona a su carne untuosidad, textura y aroma. Son de desarrollo tardío y tienen mayores índices de conversión que las razas blancas.

Se considera una raza rústica y se adapta a las condiciones ambientales extremas de las áreas donde se cría.

Muy apreciadas las piezas que se obtienen de esta raza, tanto para consumo fresco (cabezada del lomo y solomillo, entre otras) como curado (jamón, paleta y lomo).

Se puede cruzar con otras razas, sobre todo Duroc, con el objeto de mejorar los índices productivos.

Cerdo de raza Ibérico (© Ana Rey vía web CC BY-SA 2.0)

Sabía que…

Según el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2012), dependiendo del sistema de explotación y alimentación, el cerdo Ibérico se clasifica en:

De bellota o montanera: al menos dos meses en montanera (bellota y hierba). Se producen a finales del otoño o en invierno.

De recebo o media montanera: al final del periodo de montanera se les suministra pienso hasta que alcanzan el peso deseado.

De pienso extensivo: cebados con pienso pero al aire libre. También comen hierba y restos de bellotas.

De pienso intensivo: cebados solamente con pienso y en naves. Se producen en verano principalmente.

Existen muchas otras razas, más o menos distribuidas por la geografía nacional y/o mundial y con mayor o menor censo. Solamente para que suenen algunos nombres, se citan algunas de ellas: Celta, Chato Murciano, Euskal Txerria, Gochu Asturcelta, Hampshire, Negro Canario, Negro Mallorquín, Yorkshire, Poland China, Berkshire, etc.

Actividades

1. Cite tres características de la raza Large White y tres de la Pietrain.

2. Indique dos características que deben tener las razas productoras de carne o líneas padre.

3. Cite dos razas de cerdo que se consideren rústicas.

Cruces de razas

Actualmente, los sistemas de producción intensiva utilizan razas mejoradas genéticamente. Así, los animales sacrificados en el matadero no son razas puras, sino líneas genéticas resultantes del cruce de dos o más razas. Son los llamados híbridos comerciales. Por ejemplo, es muy frecuente el cruce de Landrace con Large White (LD x LW). En la actualidad, esta actividad la realizan cada vez menos empresas que se internacionalizan por distintos países e incluso continentes.

La ventaja de los animales cruzados es que se aprovechan las características de cada raza (algunas de ellas, en la siguiente tabla) y el vigor híbrido y, en consecuencia, se minimizan los costes de producción. Los cruces han de responder a la demanda del mercado y deben conocerse los requisitos de los mataderos a los que van a ir destinados los cerdos. Por ejemplo, si la carne se destina a consumo fresco, se requieren canales de mucho desarrollo muscular, pero si se destina a fabricación de embutido, se demanda más la calidad de la carne, como la grasa intramuscular.

En la siguiente tabla se describen los parámetros a tener en cuenta en programas de selección de animales.

A continuación, se describe brevemente el resultado de algunos tipos de cruces empleados en los programas de selección:

F1 (primera generación filial): son los cerdos resultantes de la primera generación del cruzamiento. Los cerdos nacidos (AxB) tienen un 50 % de los genes de la raza del padre (A) y un 50 % de la madre (B).

F2 (segunda generación filial): son los cerdos resultantes de la segunda generación del cruzamiento, obtenidos al cruzar machos F1 con hembras F1. De los cerdos nacidos, 50 % son idénticos a los cerdos F1,