Manual para la formación de manipuladores de alimentos

Por Carlos G. Garcia

Manual para la formación de manipuladores de alimentos es un texto de apoyo didáctico para la formación de trabajadores y aspirantes a empleos que implican la manipulación segura de alimentos. El manual recorre los aspectos generales de la manipulación de alimentos, sus riesgos y medidas preventivas, así como los elementos característicos de los principales sectores de actividad. El contenido se presenta de un modo sencillo, ameno y didáctico para facilitar el proceso de aprendizaje al lector.

• Idioma: Español
• Editorial: Carlos G. Garcia
• Fecha de lanzamiento: 30 nov 2014
• ISBN: 9781311320599

Carlos G. Garcia

Country: Spain Occupation: Biologist

Vista previa del libro

La seguridad alimentaria

Las empresas y operadores alimentarios son responsables de la seguridad de aquellos alimentos que producen, transportan, almacenan, venden o ponen a disposición del público. La sociedad y la administración les exigen que adopten un enfoque preventivo, identificando y controlando los riesgos antes de que estos se manifiesten y pongan en juego la seguridad de los alimentos y de los consumidores. Para dar cumplimiento a estos requisitos, las empresas siguen las correspondientes normas y estándares industriales.

Unos alimentos que no sean seguros pueden provocar en las personas enfermedades de tipo alimentario, que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el peor pueden resultar mortales.

Definición de seguridad alimentaria

Seguridad alimentaria

Es el conjunto de medidas que garantizan que aquellos alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas.

Objeto de la seguridad alimentaria

El objeto de la correcta manipulación de los alimentos es evitar su contaminación y prevenir la aparición de las enfermedades alimentarias.

Derecho y deber

Tanto la Declaración Universal de los Derechos Humanos, como la Unión Europea, así como la Constitución Española, reconocen el derecho de todas las personas a recibir una alimentación suficiente y sana.

Es un derecho y también un deber. Los consumidores tienen derecho a recibir alimentos con plenas garantías de seguridad y salubridad.

Los agentes productivos, transformadores, y comerciales y los gobiernos y administraciones tienen el deber de proveer los mecanismos necesarios para garantizar el derecho de los consumidores.

Los gobiernos, las administraciones, los sectores productivo, transformador y comercial comparten la responsabilidad de proporcionar a los consumidores los máximos niveles de seguridad.

Responsabilidad compartida

La responsabilidad en el ámbito de la seguridad alimentaria no recae únicamente en uno o alguno de los actores implicados, sino que se reparte entre los distintos estamentos y personajes de tal modo que cada uno de ellos tiene unas tareas asignadas en la misma.

Responsabilidad del gobierno y administraciones

A través de los servicios de salud y sanidad.

Mediante el asesoramiento a la industria, comercio y consumidor.

Elaborando la legislación alimentaria.

Responsabilidad de la industria y el comercio

Incorporando formación a responsables y manipuladores.

Utilizando tecnologías adecuadas.

Controlando la calidad de los productos transformados.

Aplicando buenas prácticas en distribuidores y productores.

Responsabilidad de los consumidores

Mediante la formación de grupos activos de consumidores.

Aplicando prácticas seguras en la cocina.

Siendo un consumidor responsable, informado y crítico.

Repercusiones de la seguridad alimentaria

Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan una serie de beneficios, tanto a la sociedad como a los consumidores, los productores y distribuidores, favoreciendo la salud pública en general.

Por el contrario, una práctica de higiene alimentaria deficiente tiene asociados unos costes tanto a nivel de salud, como a nivel económico y social.

Buenas prácticas contra malas prácticas

Buenas prácticas. Beneficios

Mejores niveles de satisfacción de los clientes.

Buena reputación y prestigio.

Aumento de la vida propia de los alimentos.

Reducción de los costes de producción.

Buenas condiciones de trabajo.

Actitud positiva y bienestar del personal y la dirección.

Menos ausencias y bajas del personal implicado.

Buena consideración por parte de las autoridades sanitarias.

Malas prácticas. Costes

Contaminación de los alimentos.

Reclamaciones por parte de los consumidores.

Pérdidas de producción.

Intoxicaciones alimentarias con consecuencias, en ocasiones, graves.

Aparición en el lugar de trabajo de ratas, ratones, moscas y otros insectos.

Sanciones y penas legales.

Pérdida de la imagen y credibilidad en el mercado.

La cadena alimentaria

Definición de cadena alimentaria

Es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su producción, en el campo o en el mar hasta que llegan al consumidor y son consumidos por éste.

Las principales fases que la componen son las enumeradas a continuación:

Producción

Elaboración

Comercialización

Consumo

Producción primaria

Incluye la cría, la producción, el cultivo, la caza, la pesca, etc.. Proporciona la materia prima a la cadena.

Elaboración de los alimentos

La industria alimentaria se encarga de la preparación o elaboración de los alimentos utilizando las materias primas que le llegan desde la producción primaria.

Comercialización y venta

Los productos que ha preparado la industria se ofrecen al consumidor en tiendas, supermercados, hipermercados, establecimientos hosteleros, etc..

Consumidores

Completan la cadena alimentaria mediante el consumo del alimento. Sobre ellos recaen responsabilidades importantes para garantizar la seguridad de los alimentos.

Controles en la cadena alimentaria

Importancia de los controles

La cadena alimentaria es larga y compleja. Por este motivo es fácil que los alimentos se contaminen en cada una de las etapas que la componen.

Para evitarlo se hace preciso establecer una serie de controles rigurosos en cada una de ellas.

Alteración y contaminación de los alimentos

Las cualidades de aspecto, aroma, forma, tamaño, color, textura y sabor de los alimentos se denominan características organolépticas.

En cualquiera de las diferentes etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud de las personas.

Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones:

Alteración de los alimentos.

Contaminación de los alimentos.

Alteración de los alimentos

Es el cambio en las propiedades y características de los alimentos que se produce debido a alguna de estas causas. Estos cambios pueden resultar peligrosos para la salud de las personas.

Los principales factores que provocan alteración de los alimentos son enumerados a continuación:

Factores ambientales de tipo físico.

La luz.

La temperatura.

El aire.

Factores de tipo químico.

Se pueden desarrollar reacciones químicas que modifiquen el alimento.

Factores de tipo biológico.

Pueden desarrollarse microorganismos sobre los propios alimentos.

Ejemplos de alteración de los alimentos

Algunas de las alteraciones que pueden sufrir los alimentos por agentes tanto de tipo físico como de tipo químico y de tipo biológico son las siguientes:

Alteraciones físicas.

Solidificación de la miel o el aceite por el frío.

Desecación de la carne debido a temperatura elevada o contacto con el aire.

Pérdida de vitaminas en la leche y zumos por su exposición a la luz.

Alteraciones químicas.

Formación de gases.

Enranciamiento de las grasas.

Acidificación.

Alteraciones biológicas.

Ablandamientos.

Putrefacción.

Malos olores.

Contaminación de los alimentos

La contaminación de los alimentos se produce cuando estos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.

La contaminación de los alimentos puede suponer problemas graves de salud.

Estos contaminantes pueden ser de tipo físico, químico y biológico:

Físicos

Partículas o cuerpos extraños que se incorporan al alimento durante su manipulación o transporte

Trozos de vidrio, madera, plástico, huesos, restos orgánicos, etc..

Químicos

Algunos pueden encontrarse en el alimento de forma natural y otros pueden ser incorporados al alimento.

Aditivos, pesticidas, germicidas, productos de limpieza, productos de mantenimiento..

Biológicos

Son los más frecuentes y variados. Incluyen microorganismos (bacterias, virus, etc..), parásitos, insectos y roedores.

Virus, bacterias (Salmonella, Coliformes, Estafilococos..), mohos, levaduras, hongos, etc..

Causas frecuentes de contaminación

Estas son algunas de las causas más frecuentes por las cuales los contaminantes pueden llegar hasta los alimentos:

Utilizar instrumentos de trabajo pequeños, frágiles o con piezas o elementos que se puedan desprender y caer al alimento.

Llevar objetos personales que pudieran incorporarse al alimento durante la manipulación.

Utilizar agua no potable.

Manipular los alimentos en ambientes sucios o cerca de sustancias tóxicas.

Manipular incorrectamente los alimentos utilizando ropa de trabajo inadecuada o no observando las normas higiénicas apropiadas.

No proteger debidamente los alimentos.

Permitir que los alimentos entren en contacto con plagas y animales.

La contaminación biológica debida a microorganismos es la causa más frecuente de contaminación de los alimentos.

¡Muy importante!

Un alimento puede estar contaminado y sin embargo presentar un aspecto, color y olor normales, lo que posibilitaría su consumo y con ello, causar la enfermedad.

Vías de contaminación de los alimentos

Los gérmenes viven en el intestino de las personas y de los animales, en la boca, en la nariz, en los oidos, en las manos, especialmente en las heridas, en el pelo, en la piel, etc..

También se encuentran en el medio ambiente, sobre todo en los lugares sucios y en los aseos.

Pueden estar presentes en los alimentos, desde su propio origen, por ejemplo en las frutas y verduras o en productos animales crudos, como la carne, la leche y los huevos.

Asimismo pueden llegar a ellos por otras vías. Se consideran estas las principales fuentes de contaminación de los alimentos:

Las personas

Los utensilios

Los animales

El entorno

Es necesario prestar especial atención al lavado de los alimentos crudos para eliminar cualquier contaminación que pudieran poseer.

Las personas

Cuando hablamos, tosemos o estornudamos, eliminamos gotitas de saliva y otras secreciones cargadas de microorganismos que pueden depositarse sobre los objetos y los alimentos de nuestro entorno.

Las manos y uñas son zonas especialmente peligrosas, ya que pueden contener gérmenes de forma natural y por otra parte tocar otras partes del