Manual De Producción De Panadería

Por Kirk O'Donnell

Este libro ha sido escrito para todas las personas interesadas en la fabricacin de productos de panadera con una calidad constante y costos operativos bajos. As mismo, tiene la intencin de ser usado como referencia profesional.

Existen gran cantidad de excelentes libros sobre el arte y la ciencia de la panificacin. Sin embargo, estos no ofrecen suficiente ayuda al propietario, gerente o supervisor de produccin de una panadera para lograr que crezca su negocio, esta ayuda no solo debe ser relativa a los trminos tcnicos sino tambin al manejo de los recursos y la administracin general. En esta industria, todos los negocios exitosos empiezan con productos de buena calidad. Incontables negocios han iniciado con energa e ideas de emprendedores que empezaron elaborando sus productos en una sencilla cocina, posteriormente estas empresas han tenido que encontrar la forma de mantenerse al da y reunir las herramientas para satisfacer la demanda creciente de sus productos. Afortunadamente, si la compaa toma decisiones prudentes, es posible reducir costos operativos nacientes tras la migracin a estructuras y pedidos ms grandes. Por otro lado, si la compaa no puede mantener una calidad constante y estable o si los costos operativos estn fuera de control, la compaa encarar inevitables quiebras.

Es por esto que este manual y su autor desean ayudar ms y ms a que panaderos emprendedores y empresarios constituidos pueden sostener e incrementar su xito.

• Idioma: Español
• Editorial: Xlibris US
• Fecha de lanzamiento: 28 abr 2016
• ISBN: 9781514481431

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Manual de Producción

de Panadería

Kirk O'Donnell

Copyright © 2016 por Kirk O'Donnell.

Numero de la Libreria del Congreso:   2016905407

ISBN:      Tapa Dura               978-1-5144-8145-5

                Tapa Blanda            978-1-5144-8144-8

                Libro Electrónico    978-1-5144-8143-1

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida o transmitida de cualquier forma o por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia, grabación, o por cualquier sistema de almacenamiento y recuperación, sin permiso escrito del propietario del copyright.

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Fecha de revisión: 04/27/2016

Xlibris

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Temario del Panadero

1   Organización de la Panadería

2   Formulaciones e Ingredientes

3   Planeación de la Producción

4   Sistemas de Control de la Producción

5   Manejo de Inventario

6   Análisis de Operaciones

7   Inspecciones

8   Control de Calidad

9   Equipos

10   Mantenimiento

11   Medidas del Desempeño

12   Costos de Fabricación

13   La Gestión de las Personas

Apéndice

Resumen de Actividades

¿Por qué leer este libro?

Este libro ha sido escrito para todas las personas interesadas en la fabricación de productos de panadería con una calidad constante y costos operativos bajos. Así mismo, tiene la intención de ser usado como referencia profesional.

Existen gran cantidad de excelentes libros sobre el arte y la ciencia de la panificación. Sin embargo, estos no ofrecen suficiente ayuda al propietario, gerente o supervisor de producción de una panadería para lograr que crezca su negocio, esta ayuda no solo debe ser relativa a los términos técnicos sino también al manejo de los recursos y la administración general. En esta industria, todos los negocios exitosos empiezan con productos de buena calidad. Incontables negocios han iniciado con energía e ideas de emprendedores que empezaron elaborando sus productos en una sencilla cocina, posteriormente estas empresas han tenido que encontrar la forma de mantenerse al día y reunir las herramientas para satisfacer la demanda creciente de sus productos. Afortunadamente, si la compañía toma decisiones prudentes, es posible reducir costos operativos nacientes tras la migración a estructuras y pedidos mas grandes. Por otro lado, si la compañía no puede mantener una calidad constante y estable o si los costos operativos están fuera de control, la compañía encarará inevitables quiebras.

Es por esto que este manual y su autor desean ayudar más y más a que panaderos emprendedores y empresarios constituidos pueden sostener e incrementar su éxito.

Sobre el autor

Kirk O'Donnell es un apasionado panadero que ha dedicado su vida a la industria de la panificación. Inspirado por la destreza en el arte de la panadería de su abuela paterna, decidió estudiar en la Universidad Estatal de Kansas donde recibió su grado en Ciencia de la Panificación y otro en Gerencia de Negocios. Posteriormente trabajó durante 10 años en el área de producción iniciando como Supervisor de Producción, luego como Gerente de Producción y posteriormente Gerente de Planta para una compañía con líneas de producción de alta velocidad. Su vocación por la docencia le llevó a alcanzar su título de PhD en educación. Posteriormente, Kirk se unió al equipo del Instituto Americano de Panificación (American Institute of Baking-AIB), ahora conocido como AIB International donde trabajó por 24 años como instructor, consultor, maestro panadero y Director de la Escuela de Panadería de donde se han graduado muchos de los mejores profesionales de la industria de todo el mundo. Los últimos años de su proyecto con AIB fue enfocado en llevar conocimiento y cimentar la unidad del gremio en países fuera de los Estados Unidos. Para ello viajo a Japón, Corea, Singapur, varias naciones de Europa, Asía, Medio Oriente y casi la totalidad de los países de Latinoamérica para quienes aprendió Español y Portugués. Con cerca de 40 años de experiencia, quiere continuar su carrera como educador y compartir su conocimiento con todo el gremio panadero, con quienes ha trabajado y compartido en 4 continentes. Actualmente trabaja como Líder de Bakers Growth, una compañía que provee servicios profesionales a la industria panificadora mundial. Puedes contactarle a su dirección de correo [e-mail]

Catherin Herrera hizo la traducción, y ella merece aprecio en el mejoramiento de este libro. ¡Muchas gracias!

Organización de la Panadería

Organizando cosas

Cada panadero o chef aprende en etapa temprana el principio del mise en place, frase de origen francés que significa que hay un lugar para cada cosa; y que todo debe estar en su lugar, disponible para la labor que se vaya a hacer. Si esta regla no se cumple entonces es muy posible olvidar un ingrediente, duplicar la cantidad requerida de un ingrediente, causar la contaminación del lote, promover una condición de trabajo peligrosa y/o simplemente desperdiciar tiempo y dinero buscando un ingrediente o herramienta de trabajo.

Las grandes plantas de producción usan el mismo principio mediante el programa denominado 5S. Originalmente desarrollado en Japón, el objetivo del programa 5S es reducir costos a través de la organización adecuada, cada S corresponde a palabras que inician por S en la lengua japonesa. Las 5S son definidas como se explica a continuación:

• Seiri - Seleccionar: Cuando se organiza algo, la primera actividad a realizar es separar lo útil de lo inútil. En mi experiencia, la mayoría de las panaderías se quedan cortas de espacio, y por lo tanto, cualquier desorden va a interferir con la eficiencia de la producción. El primer paso es remover el desorden, liberar el área. A continuación seleccionar las cosas innecesarias. En algunos casos, lo que es inútil para una planta/panadería/área de proceso puede ser útil para otra.

• Seiton - Organizar: Una vez el desorden se ha ido, los elementos necesarios son organizados de tal forma que cada persona que trabaje en esa área en particular pueda verlos, encontrarlos y acceder a ellos fácilmente. Así mismo será fácil identificar que elemento se está agotando.

• Seiso - Limpiar: Ahora que tenemos los elementos organizados y ubicados en sus áreas correspondientes, es importante garantizar que estos elementos se encuentren limpios y listos para ser usados. En el caso de ingredientes, estos deben estar almacenados a temperaturas y condiciones apropiadas según el tipo de alimento. Para el caso de los equipos o repuestos, estos deben ser operacionales (que no tengan daños) y estar libres de contaminación.

• Seiketsu - Estandarizar: La panadería debe desarrollar estándares en sus plantas y etiquetas que promuevan la organización de una forma continua. Cada empleado debe ser entrenado en la comprensión y ejecución de estos estándares establecidos.

• Shitsuke -- Seguimiento: La producción en la planta sufre la llamada ley de entropía, que, aunque no es una ley sino una medida, permite explicar como todo en un sistema tiende naturalmente a desordenarse. Por lo tanto, para tener una panadería bien organizada, es importante que entrenamiento y actividades de recordación sean suministrados a todos los involucrados. También es necesario incorporar al entrenamiento las bases e importancia del programa 5S a todos los empleados nuevos para mantener un programa sostenible

ACTIVIDAD 1.1

Proporcione a sus operarios un cuestionario. Pregúnteles donde se encuentran ubicados algunos insumos e ingredientes. Si no todos pueden contestar correctamente, entonces será positivo implementar acciones para organizar todas las cosas de una mejor forma.

Organizando al Personal

Mientras que el mise en place y el 5S son utilizados en lo que se refiere a ingredientes, insumos y herramientas, la organización del personal requiere esfuerzos adicionales.

Casi todas las compañías tienen algún tipo de organigrama, la mayoría de estos cuadros presenta al Dueño o Presidente en la parte superior y hacía abajo las posiciones de los empleados según la jerarquía o nivel de responsabilidad. El propósito es definir y asignar claramente las responsabilidades con la esperanza de alcanzar eficiencia del equipo de trabajo, dividir las labores y reducir confusiones. A continuación encontrará un ejemplo de la parte inicial de un organigrama en una panadería grande:

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En la elaboración de un organigrama es útil seguir las siguientes recomendaciones para guiar sus decisiones:

• Entre menos niveles se establezcan mayor será la posibilidad de que haya malentendidos en la comunicación debido a información que se pierde en la transferencia cuando esta pasa de un nivel a otro. Por otro lado, una organización con una estructura muy plana limitará el potencial de promoción y crecimiento de empleados.

• Un gerente o supervisor no debe tener mas de diez (10) empleados que reportan directamente. Si demasiadas personas son supervisadas por la misma persona, entonces el supervisor estará sobrecargado o los empleados no tendrán suficiente soporte y comunicación de las labores a ejecutar. Mi recomendación personal es tener un máximo de 6-9 personas a cargo.

• Una organización grande debería ganar economías de escala a través de un organigrama bien diseñado, ya que esto permite más especialización. Por otra parte, es fácil para una gran organización congestionarse por tener demasiadas posiciones de apoyo a gastos excesivos de la cabeza.

ACTIVIDAD 1.2

Empiece el organigrama de su negocio ahora mismo. Cada casilla en el cuadro debe contar con el título del cargo, el nombre de la persona que posee el cargo o que está lista para asumir esa responsabilidad o que este siendo entrenada para tomarla.

Responsabilidades del Personal y de la Línea

En la gestión de una pequeña panadería, puede no haber distinción entre las responsabilidades del personal de una línea (panes, bizcochería, pastelería, etc.) y del personal total (todos hacen de todo). Sin embargo, para una operación más grande, normalmente hay posiciones operativas que apoyan a los gerentes o supervisores de líneas. Mientras que los gerentes de línea toman decisiones operativas y tienen personas que les reportan a ellos, en una empresa más grande, pueden hacer su trabajo de manera más eficiente con la ayuda de personal de apoyo que supervisen a otros.

Más y más personal de apoyo es requerido al considerar las regulaciones del gobierno, los riesgos de seguridad en el trabajo, los riesgos de seguridad alimentaria y la protección global de la marca de la empresa. A medida que se aprenda más, se tendrá mayor conciencia de las necesidades de cierto personal especializado que puede mejorar la rentabilidad y sostenibilidad a largo plazo.

ACTIVIDAD 1.3

Usando su organigrama actual, identifique las áreas donde se puede reducir el personal o agregar personal. Muchas empresas subcontratan determinadas partes del negocio, tales como mantenimiento, manejo de nómina, control de plagas y asesoría legal. Esto le ayudará a decidir dónde necesita empleados y donde se necesita proveedores de servicios.

Gerencia y Operarios

En la industria de la panificación, necesitamos tanto a los supervisores como a los operarios. La mayoría de los empleados estarán en el área operativa, pero se necesita suficiente supervisión para proteger los intereses de los propietarios. Algunas panaderías trabajan con sindicatos (los cuales son comunes en los Estados Unidos), mientras que otras no usan este sistema. Para aquellas empresas que trabajan con sindicatos de empleados, es muy importante entender y seguir las directrices contenidas en el contrato sindical. Cualquier incumplimiento de contrato o incumplimiento de normativas de la empresa socavaría la confianza necesaria entre los trabajadores y la gerencia.

Al mirar el organigrama de cualquier empresa, en los EE.UU., la mayoría de los empleados deben ser pagados de acuerdo a las leyes de salarios y horas federales. En el momento de escribir estas líneas, esto significa que los empleados reciben su salario con base en las horas trabajadas y después de exceder 40 horas por semana, las horas adicionales deben ser pagadas al 150% del salario regular por hora. Esto se llama tiempo y medio. Hay algunos empleados que están exentos de compensación de acuerdo con las leyes de salarios y horas. Estos empleados exentos normalmente reciben un salario fijo y no se les da un pago adicional por las horas extraordinarias. Históricamente, los empleados exentos provienen de las siguientes tres áreas posibles:

• Gerencia/Supervisión: Estas personas tienen responsabilidades de gestión directa con los operarios que tienen a su cargo.

• Experto: Estas personas son contratados para una experiencia específica y trabajan solamente en esa área.

• Administrativo: Estas personas están normalmente en las funciones de personal de apoyo en labores de administración (personal de oficina), sin embargo pueden tener algunas responsabilidades de gestión.

Es importante recordar dos cosas acerca de la Ley Laboral, no solo en EE.UU sino en cualquier país. En primer lugar, resolver todas las dudas sobre las regulaciones que aplican a cada empleado sea exento o no, si hay alguna duda sobre su clasificación es mejor considerarlo siempre como no exento. En segundo lugar, es importante que alguien de la empresa o alguien subcontratado se encuentre al día en la normativa vigente. Es bueno recordar el dicho que dice ignorar la ley no es excusa.

ACTIVIDAD 1.4

Para su propia empresa, realice una lista de los nombres de las personas con cargos de gerencia o supervisión y las personas que no tienen ningún empleado a su cargo. Si ya elaboró su organigrama será fácil identificarlos. Luego, vamos a analizar el nivel de supervisión que existe, esto lo encontrará dividiendo el número de empleados en el número de supervisores.

Si la relación es mayor que 10:1, su empresa carece de gestión. Si la relación es menos de 3:1, es muy probable que tenga un exceso de supervisores.

Políticas y Cumplimiento

En un mundo ideal, no habría necesidad de políticas o normas referentes a la disciplina, ni tampoco quejas o desempeños deficientes. Debido a que no vivimos en un mundo ideal, estas políticas son necesarias para ayudar a la dirección de la empresa en la búsqueda de la equidad y de una comunicación abierta. La mayoría de las empresas prefieren tomar una postura proactiva a la hora de comunicar las condiciones de empleo. Esto se hace a través de declaraciones de misión y visión. La esperanza es que cada empleado entienda el propósito de la organización y se sienta orgulloso de perseguir los mismos objetivos. Estos estarán consignados y publicados en la visión y misión de la compañía.

Por otro lado, también es importante definir los casos que no serán tolerados, junto con las consecuencias de otras faltas o conductas indeseables. Por ejemplo, la mayoría de las empresas despedirían cualquier empleado encontrado culpable de robo, llegando a trabajar bajo la influencia de alcohol o drogas ilegales, o amenazar a un supervisor. Sin embargo, la impuntualidad, el ausentismo, faltas menores contra las buenas prácticas de manufactura o casos menores de bajo rendimiento tienen una política disciplinaria que describe las consecuencias correctivas de tales comportamientos. Es deber del supervisor el hacer cumplir estas políticas con igualdad para todos.

ACTIVITIDAD 1.5

1) Si su empresa no tiene establecidas una misión y una visión, escriba una. La misión establece la razón de ser de la empresa mientras que la visión se refiere a la imagen futura, a donde se quiere llegar. Si no tiene ideas, hay numerosas páginas web que le pueden guiar para crear la suya.

2) Lea y aprenda de memoria la política de disciplina de su compañía, y luego compruebe su cumplimiento. Si la empresa no ha hecho cumplir de manera uniforme una política de disciplina en el pasado, ¡Entonces es hora de comenzar!

Equipos y Grupos de Trabajo

Con el fin de lograr los objetivos específicos del negocio, es común formar equipos y grupos de trabajo. Estos a menudo tienen diferentes responsabilidades que normalmente se describen en el organigrama de la empresa. Sin embargo, algunas empresas tienen la estructura del equipo tejida en el organigrama.

Un equipo verdaderamente funcional asegura que cada miembro del equipo es igualmente responsable ante cualquier otra persona en su equipo. La evaluación del desempeño es a menudo basada en todo el equipo y no individual, mientras que los individuos en el equipo son revisados por sus compañeros.

Un grupo de trabajo se forma a menudo para resolver un problema específico. Un ejemplo de esto es un Kaizen Blitz¹, cuyo objetivo es mejorar un área específica de la producción. La palabra Kaizen significa cambio para mejorar en japonés, y fue parte del mundialmente renombrado sistema usado en la producción de Toyota. Los grupos de trabajo tienen un objetivo específico y cuando se completa este objetivo, el grupo de trabajo se disuelve. Los miembros del grupo pueden ser tanto empleados como consultores.

ACTIVIDAD 1.6

Identifique un área de producción donde se presentan la mayoría de los problemas. Usted podría centrarse en la mejora de la calidad y la constancia de la misma, la reducción de costes o la mejora de la seguridad. Luego forme un grupo de trabajo para tratar el tema. Reúnase con los miembros del equipo para revisar los resultados al menos una vez por semana.

Trayectorias Profesionales y Habilidades de los Panaderos

En la industria de la panadería no existen aún estándares gubernamentales que definan un panadero (a la fecha de redacción de este manual). En realidad, cualquiera con el interés en la panificación puede llamarse a si mismo panadero.

Muchas personas empezaron en esta industria debido a un genuino interés en los alimentos, mientras que otros solo estaban buscando un empleo estable. Me he encontrado con que la mayoría de las personas que he conocido no tienen ni idea sobre cuanto hay por aprender en la industria de la panadería. Aquellos que continúan aprendiendo y aplican lo que han recibido y atesorado son los mas exitosos.

La industria panificadora ofrece trabajo en las siguientes áreas:

• Dueño/Empresario

• Producción

• Gerencia de la Producción

• Ventas

• Gerencia de Ventas y Mercadeo

• Mantenimiento e Ingeniería

• Logística de transporte y distribución

• Recursos Humanos

• Investigación técnica, científica y tecnológica

• Desarrollos de nuevos productos

• Control de calidad

• Servicio técnico

• Compra y Manejo de Insumos

• Seguridad alimentaria

• Salud ocupacional y Seguridad industrial

• Sostenibilidad ambiental

• Gestión financiera

• Tecnología de la información

• Docencia y Consultoría

En mi opinión, sin importar que área se escoja, es importante entender las bases de la producción de panadería para hacer un mejor trabajo y ser un mejor apoyo para las demás áreas.

Aunque la industria de la panificación es estable con una gran cantidad de oportunidades de empleo, los jóvenes generalmente no tienen en su lista de aspiraciones profesionales el trabajar para una empresa de panificación. Por esta razón, es responsabilidad de los líderes de la industria delinear planes de carrera y promover estas oportunidades para poder construir buenos equipos de trabajo.

Si una persona desarrolla una pasión por la panadería, las etapas de crecimiento profesional desde el nivel operario suelen ser:

Avance dentro de la producción de la panadería al por mayor: Progresión de izquierda a derecha

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Avance en la producción de panadería minorista: Progresión de arriba a abajo

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Por supuesto, una persona puede comenzar en la producción y luego pasar a otras áreas descritas en la página anterior. Así mismo pudo haber estudiado una carrera a fin y entrar en posiciones de mayor jerarquía.

ACTIVIDAD 1.7

Desarrolla un plan de carrera dentro de su propia empresa. Comience con el organigrama, y luego defina los requisitos junto con la remuneración y las prestaciones que responden a los diferentes puestos de trabajo. Evalúe su personal existente para ver si todos cumplen los criterios para la calificación y de experiencia. Discuta posibles planes de capacitación y oportunidades de desarrollo para llenar los vacíos de conocimiento y habilidad.

La importancia del diseño de la panadería

Ya sea que su panadería es todavía un sueño o si ya es una realidad en proceso, vale la pena esforzarse en pensar en el diseño general de la panadería. En mi experiencia, la mayoría de las panaderías crecen sin ningún plan maestro para organizar la ubicación de la maquinaria y el flujo de trabajo general. En consecuencia, como la panadería responde a las necesidades del negocio a corto plazo, la panadería se vuelve más y más ineficiente. El objetivo de diseño de panadería es lograr un flujo de trabajo tranquilo con un mínimo de movimiento perdido y costos desperdiciados. La mala distribución de la panadería a menudo conduce a un mayor riesgo de contaminación del producto, aumento del riesgo de lesiones en el lugar de trabajo, y el aumento de cuellos de botella que hacen perder tiempo y dinero.

Conceptos Generales del Diseño de Planta

Una de las primeras cosas a recordar es que el panadero debe asegurar que todos los productos son seguros para comer. En consecuencia, las superficies de construcción, equipos y superficies de contacto con el producto deben ser sanitario. Muchas veces una panadería está construida en un edificio existente que no estaba produciendo alimentos o comida previamente. Si este es el caso, entonces es imperativo que el edificio sea adaptado para ser de grado alimenticio antes de instalar cualquier equipo. Recomiendo investigar las normas vigentes que rigen la seguridad alimentaria en su área específica. Es mucho mejor tener una inspección antes de que comience a correr el riesgo de ser multados o clausurados debido a las condiciones insalubres durante la producción. Hay muchos materiales de referencia que ayudan con esto, así como muchas empresas de renombre que ofrecen las inspecciones de seguridad alimentaria o apoyo con el diseño. En mi experiencia, estas son algunas de las preguntas que debería hacerle a estos expertos junto con algunas recomendaciones:

• ¿Es el piso apto para el proceso? Este debe ser plano, duradero, de fácil limpieza sin ser resbaladizo.

• ¿Se encuentran los drenajes en buenas condiciones? Están los drenajes ubicados en puntos bajos del suelo? ¿Son los desagües funcionales y lavables?

• ¿Son las paredes de un material adecuado? Deben ser de fácil limpieza y estar libres de insectos, hongos o cuevas de roedores.

• ¿Es el techo adecuado? No debe tener un techo falso y no debe tener goteras o grietas.

• ¿Está la planta preparada para evitar roedores?

• ¿Son las áreas de almacenamiento adecuadas (insumos, materias primas y producto terminado)?

• ¿Permitirá la edificación que se cumplan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs), incluyendo la apropiada separación de alérgenos?

• ¿Hay presión positiva en el edificio? Esto evitaría que haya succión de materiales transportados por el aire desde el exterior cuando se abren las puertas.

• ¿Están todos los sellamientos de las puertas funcionando correctamente?

• ¿Está el sistema de ventilación diseñado correctamente? ¿Cuántos cambios de aire por hora? ¿Cuál es la carga bacteriana del aire entrante? ¿Qué tipo de filtro de aire se necesita? ¿Con qué frecuencia deben ser cambiados?

Una vez que el edificio es tipo alimentario, el panadero debe decidir cuántos tipos de productos serán elaborados y a qué velocidad con el fin de satisfacer las proyecciones de ventas. Las respuestas a estas preguntas determinarán que tipo de equipos se necesitarán. Casi todas las panaderías del mundo tienen por lo menos dos equipos: una mezcladora (también conocida como amasadora, mojadora o sobadora en el caso de masas; o como batidora para el caso de batidos) y un horno.

Tipos de Mezcladoras Industriales

Aunque es posible preparar masas y batidos a mano, no es productivo. Los tres tipos de mezcladoras son los siguientes:

• Mezcladora Vertical

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Cortesía de AIB International

Este tipo de mezcladora tiene un motor por encima de la cubeta de mezcla y el agitador está orientado verticalmente. Esto le permite al panadero cambiar el accesorio de agitación según sea necesario. El gancho se utiliza para masas elásticas como el pan y panecillos. La paleta se utiliza para batidos y masa de galletas. El batidor de alambre o globo se utiliza para merengues y pasteles esponjosos tales como el ángel cake y tortas o ponqués a ser remojados en almíbar o similares. Las capacidades están clasificadas según la región y el fabricante, en Estados Unidos se encuentran clasificadas en cuartos de agua que llenan la cuba, con rangos que van de 5 a 340 cuartos. En términos generales, para convertir fácilmente estas capacidades expresadas en cuartos de galón a peso másico (libras), se multiplica la capacidad en cuartos por 30%. Por lo tanto, una mezcladora 140 cuartos tendría una capacidad de 42 libras de masa.

140 cuartos X 30% = 42 lb

Si se utiliza la métrica para convertir a kilogramos, el factor sería 13,5%, dando una capacidad de 19 kilogramos para una mezcladora de 140 cuartos.

42lb / 2.2lbxKg = 19 → 140 cuartos X 13.5% = 19 Kg

Al hacer batidos, estos factores cambiarían en función de la cantidad de aire que se incorporó. Por ejemplo, un pastel de ángel tendría menos capacidad de peso en el mismo volumen de tazón que la que haría un batido de pastel. Las mezcladoras verticales son muy populares para las panaderías que necesitan flexibilidad, ya que cualquier masa o batido puede producirse utilizando esta misma máquina.

• Mezcladora Espiral

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Cortesía de AIB International

Este tipo de mezcladora también tiene un motor sobre la cuba de mezclado, el agitador posee también una orientación vertical. Sin embargo, no hay accesorios de agitación. Se llama un mezclador espiral, debido a que el agitador está en la forma de una espiral. El cuenco también gira en la misma dirección que el agitador. Las capacidades están expresadas en libras o kilogramos de masa o harina. Estos tipos de mezcladoras se utilizan para hacer masas elásticas tales como panes, bollos o bagels. Para convertir la capacidad de harina a capacidad de masa, se multiplica por un factor de 1,8. En otras palabras, un mezclador con una capacidad de harina de 200 lb debe ser capaz de mezclar un total de 360 libras de masa (200 lb harina x 1,8 = 360 lb masa).

Si se usa para masa de bagel, se recomienda sólo usar el 60% de la capacidad de la mezcladora debido a que la masa de bagel es muy rígida. En la mezcla de masa de pizza, recomiendo sólo usar el 75% de la capacidad del mezclador. Los mezcladores espirales vienen en capacidades de entre 50 y 500 libras de harina. Además, son populares entre panaderías artesanales, tiendas de bagels o rosquillas, pizzerías y panaderías mayoristas más pequeñas.

• Mezcladora Horizontal.

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Cortesía de AIB International

Este tipo de mezclador tiene un motor debajo de la cuba de mezcla, y el agitador tiene una orientación horizontal con cojinetes de rotación en ambos lados de la cubeta de mezcla. Debido a este apoyo adicional, las capacidades de estos mezcladores son mayores. Capacidades típicas van desde 150 hasta 3,000 libras de masa. Los brazos agitadores son de diseño fijo (no desarmable). Para las masas elásticas tales como panes y bollos, los agitadores son paralelas a la barra fija barra de quiebre. Esto permite la acción de corte necesaria para desarrollar la proteína del gluten. Para las masas no elásticas tales como galletas y tortillas de maíz, el agitador es de un diseño sigma, que está en la forma de la letra S. Este diseño facilita la hidratación y la incorporación de los ingredientes sin la excesiva acción de cizalla. Las mezcladoras horizontales son comunes en grandes plantas de fabricación, donde se necesita una producción de alta capacidad y mayor velocidad.

Hornos en la Industria de la Panificación

Estos son los tipos mas comunes de hornos usados por los panaderos profesionales:

• Horno Tipo Rack / Horno Rotatorio. Este tipo de horno podría contener un único rack (carro o escabiladero) o uno doble. La cantidad de producto que puede ser horneada a la vez depende de cuántos estantes o niveles tenga el carro. Para panes, lo más común es tener carros de diez (10) estantes. Sin embargo, los productos más pequeños, como las galletas se pueden hornear en carros con más estantes para ganar más capacidad. Estos hornos son diseñados con ventiladores en el interior del horno para crear corrientes de convección que reducen el tiempo de horneo.

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Cortesía de AIB International

Algunas de las ventajas de estos hornos incluyen la poca necesidad de espacio en planta (comparado con otros hornos), son relativamente económicos, tiene la posibilidad de inyectar vapor (para productos de corteza, artesanales y otras especialidades), y la facilidad para cargar y descargar producto. Entre las desventajas encontramos la elevada perdida de temperatura cuando se abre la puerta, además, no permite el horneo de diferentes tamaños de producto al mismo tiempo y, finalmente, es posible que se produzca perdida de humedad en algunos productos como las tortas. En las pequeñas tiendas, así como en algunas grandes panaderías son muy populares.

• Horno de Piso

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Cortesía de AIB International

Este tipo de horno sigue el modelo de los antiguos hornos de ladrillo con productos colocados directamente sobre una superficie caliente. Hoy en día, hornos de pisos contienen normalmente tres o cuatro cubiertas o niveles. La capacidad se expresa en términos de superficie total de horneo en pies cuadrados o metros cuadrados. A diferencia de los hornos rotatorios, los hornos de pisos en general, no tienen ventiladores en el interior, y no hay convección forzada. Entre las ventajas de estos hornos tenemos: hornear un mejor horneo de la base del producto (debido al calor que se aplica a través del calentamiento por conducción o contacto), mejor aplicación de vapor de agua (debido al menor espacio por encima del producto), y mejor salto o expansión del producto (debido a la falta de convección forzada). Las desventajas incluyen mayor área requerida para su instalación y ubicación, más labor manual y experimentada para la carga y descarga, y tiempos de cocción más largos en comparación con los hornos que usan la convección forzada. Los hornos de pisos son más populares en las panaderías de pan artesanal y en tiendas de pizza donde las características finales del producto requieren específicamente de las ventajas que ofrece.

• Horno Giratorio o de Columpio.

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Cortesía de AIB International

En este horno los estantes están conectados a un soporte estilo rueda de la fortuna en ambos extremos del horno. Disponible en 4, 6 y 8 bandejas, las bandejas están montadas paralelamente al piso y van girando hasta que el operador detiene el movimiento para cargar y descargar producto. La capacidad se define por el número de estantes y, normalmente, las únicas corrientes de convección son creados por el movimiento de las bandejas en la cámara de cocción. La principal ventaja de los hornos giratorios es la gran flexibilidad que ofrece al panadero. Por ejemplo, cualquier tamaño de producto puede ir al horno mientras se ajuste al tamaño del estante, por ejemplo, yo utilizé este tipo de horno para un pedido especial en el que necesite hornear un rollo de 8 pies (2,4 m) de largo. El panadero también puede tocar o sacar una pieza en cualquier momento sin afectar la calidad de horneado de los demás productos en el horno, la temperatura se mantiene uniformemente aunque se abra la puerta. Las desventajas incluyen más tiempo para alcanzar la temperatura y mayor uso de energía (debido al mayor volumen de cocción utilizado y la falta de convección forzada), la falta de vapor (a menos que se adjunte una caldera), y menor horneo de la base del producto (si esto es deseable en el producto). La carga y descarga es más fácil que con el horno de piso, pero consume más tiempo que con el horno rotatorio.

• Hornos de Gran Escala.

Las grandes plantas de fabricación a menudo usan hornos automatizados tipo bandeja (con más de 30 bandejas conectadas con grandes cadenas y piñones) u hornos de túnel o cinta (el producto entra por un extremo y sale por el otro). Estos hornos tienen controles por zona, y el panadero puede modificar la temperatura, el calor y la humedad relativa de acuerdo a lo que se necesite durante el proceso de cocción. El más grande de estos hornos es más de 500 pies de largo (> 150 m).

Otros Equipos Para Pequeñas Producciones

Una vez que el edificio se encuentra construido y adaptado para el proceso y la amasadora y el horno se seleccionan e instalan, el panadero de pequeña escala tendrá invertido la mayoría de los fondos disponibles y no le es posible pensar mucho en equipo adicional. Por esta razón, el equipo adicional que puede considerarse será discutido a continuación según la prioridad, basada en mi propia experiencia.

• Mesas de Trabajo, Contenedores de Diferentes Tamaños, utensilios y balanzas. Esto será necesario para pesar los ingredientes, dividir las masas o batidos, formar las piezas y decorar los pasteles. Generalmente, es mas eficiente contar con mesas o estaciones de trabajo independientes para cada operación.

• Los utensilios incluyen:

O Seguridad alimentaria e Higiene: tales como guantes de horneo, cepillos de piso, cepillos de mesa, recogedores, esponjillas y demás implementos para la limpieza.

O Producción: Recipientes para alistamiento de ingredientes, cucharones y cucharas pequeñas, rodillos, moldes, bandejas, etc.

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Cortesía de AIB International

• Equipos para limpieza tales como lavaderos, aspiradores, sopladoras, hidro-lavadoras, etc.

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Cortesía de AIB International

• Equipos para control de Proceso: Es imposible alcanzar una calidad permanente en los productos sin la medición de variables de proceso, lo mínimo es conocer el tiempo y la temperatura. Todo panadero debe tener la posibilidad de, al menos, ver un reloj en la pared. Pero se recomiendan relojes automáticos con alarma. Es importante mantener los termómetros calibrados así como las balanzas para el pesaje de ingredientes, masas y productos terminados. Algunos panaderos con más conocimiento y con mejores controles de proceso invierten en medidores de pH e higrómetros (medidores de humedad relativa).

• Carros para enfriamiento de Producto. Separados de los que se usan para el horno para alargar la vida útil de los mismos y evitar la contaminación de producto.

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• Para procesos que incluyen el uso de levadura, como es el caso de la elaboración de pan, panecillos, pizza, rollos de canela, bagels o croissants; recomiendo invertir en una cámara de fermentación. Esto permite el suministro y control de la temperatura y la humedad requerida para la fermentación y crecimiento del producto, este control es crítico para alcanzar un buen resultado. Algunos panaderos inviertan en cámaras combinadas de crecimiento/adormecimiento que permiten programar temperaturas entre 35 a 110 ºF (1 a 44 ºC). Así es posible mantener en espera un producto cuando no hay horno disponible sin afectar sus características o programar una fermentación durante la noche para que esté lista a una hora determinada.

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• Para panaderos que elaboran pasteles decorados es imperativo disponer de implementos apropiados para la labor (mesa giratoria, mangas de decoración, boquillas, espátulas, etc.). Algunas empresas invierten en tecnología asistida por computador (escáner, decoradoras automáticas, etc.). Un área de decoración ideal tendrá un ambiente relativamente frío para prevenir el desmoronamiento de las tortas y el agrietado de los glaseados.

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• Para fabricantes de productos con masas laminadas (danesas, hojaldres, croissants, etc.) es de mucha utilidad invertir en laminadoras reversibles. Este equipo también se usa para la elaboración de donas de levadura.

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• Muchos panaderos utilizan retardadoras o cuartos fríos para el almacenamiento de ingredientes y/o masas en proceso. Algunos ingredientes como el huevo y la levadura fresca requieren refrigeración inevitablemente. Otros productos como los bagels, panes artesanales y masas laminadas reciben grandes beneficios de calidad al ser almacenados en refrigeración por determinados periodos de tiempo.

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