Por entre unas matas,
seguido de perros,
no diré corría,
volaba un conejo.
De su madriguera
salió un compañero
y le dijo: «Tente,
amigo, ¿qué es esto?»
«¿Qué ha de ser?», responde;
«sin aliento llego...;
dos pícaros galgos
me vienen siguiendo».
«Sí», replica el otro,
«por allí los veo,
pero no son galgos».
«¿Pues qué son?» «Podencos.»
«¿Qué? ¿podencos dices?
Sí, como mi abuelo.
Galgos y muy galgos;
bien vistos los tengo.»
«Son podencos, vaya,
que no entiendes de eso.»
«Son galgos, te digo.»
«Digo que podencos.»
En esta disputa
llegando los perros,
pillan descuidados
a mis dos conejos.
Los que por cuestiones
de poco momento
dejan lo que importa,
llévense este ejemplo.
Los que investigamos en el farragoso mundo de la alimentación nos encontramos con información, proveniente de estudios científicos, que contradice frontalmente recomendaciones oficiales/creencias populares en este ámbito. Una vez que alguien consigue derribar un mito argumentado con bibliografía científica, parece que todos tenemos que subirnos al carro ciegamente.
Si sigues este proyecto desde hace tiempo sabrás que intento ser muy escéptico en cuanto a todo lo que leo y que os animo a vosotros a hacer lo mismo (empezando por lo que leéis en esta web). Hoy vamos a ver un claro ejemplo de que no todo está tan claro una vez que derribamos un mito. El tema van a ser unas viejas conocidas: las grasas animales, lo que viene siendo mayoritariamente, salvo en el caso del coco, la grasa saturada. Vamos a por ello.

El Estudio de los Siete Países
A todos los que os hayáis profundizado en el tema de la alimentación, sobre todo los paleo y low-carb habréis escuchado la historia del malvado Ancel Keys (sí, yo también la he contado), que teniendo los datos de 22 países escogió sólo los 7 que le interesaban, lo que en términos científicos se denomina "escoger cerezas" (cherry picking) para confirmar su hipótesis de que la grasa saturada provocaba enfermedad cardiovascular.
Bueno, pues aunque Ancel no hubiera sido tan malvado y no hubiera elegido sus 7 países de entre los 22, aún así encontramos correlación entre grasa y enfermedad cardiovascular. Pero la cosa no queda ahí, hay otro componente de la dieta que correlaciona más aún que la grasa animal con la enfermedad cardiovascular: la proteína animal.
¡Ahí es nada! Antes de que os hagáis todos veganos deberíais leer todo el artículo, os recuerdo aquella frase de correlación no implica causalidad, algo que vamos a ver de hoy de forma clara. Empecemos por el principio.

¿De dónde vienen los datos?
El famoso Estudio de los Siete Países: recopila datos de 1.958 a 1.970, año de su publicación. Pero en casi cualquier parte que veáis una gráfica diciendo lo malo que era Keys escogiendo sólo los países que le interesaban, veréis esta:

Es del año 1.953 cuando Keys publicó este paper en el que relaciona el consumo de grasas con la enfermedad cardiovascular, cinco años antes de que comenzara el estudio de los 7 países, que dicho sea de paso, en la gráfica sólo aparecen 6.

Ya, bueno, pero al final viene a ser lo mismo...
Cierto. Al final lo que muestra es una correlación clara entre consumo de grasa y muerte por enfermedad coronaria. ¿Y qué pasa cuando analizamos todos los datos disponibles?

Los datos de los 22 países
Este es el punto de la polémica. Keys escogió sólo 6 países de los datos que tenía la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación) en cuanto a alimentos disponibles. Pero realmente teníamos datos de 22 países. Aquí están:

Este gráfico es de este otro paper científico genial que a modo de contestación genial a la hipótesis de relacionaba la grasa y la enfermedad cardiovascular y sobre todo, a los estudios observacionales.
Viendo este otro gráfico parece que se desmonta la hipótesis de Keys, pero no es así. Sigue existiendo correlación entre muerte por enfermedad cardiovascular y consumo de grasas observando los datos de los 22 países.