¿Qué aceite de oliva compro?: Lo que todo consumidor debe saber

Por María I. Tapia

No te imaginas todo lo que desconoces sobre el aceite de oliva. Y es probable que gran parte de lo que crees saber esté basado en mitos o en información incorrecta.

¿Te parece exagerado? Te invito a comprobarlo con el test que hay al comienzo del libro, que puedes ver con Echa un vistazo. ¿Cuántas respuestas crees que has acertado?



Para empezar, ¿qué es realmente el «Aceite de Oliva»? Sorprendentemente, ni una sola persona a la que se lo he preguntado lo sabía, a pesar de encontrarnos en tierra de olivos. Este desconocimiento no es casual. No interesa que se conozcan las diferencias entre los distintos tipos de aceite.



¿Qué aceite de oliva compro? es más que un libro; es una guía esencial que merece tenerse al alcance de la mano y consultarse de vez en cuando.

Si eres una persona que se preocupa por su salud, este libro te va a venir muy bien. Te proporcionará el conocimiento necesario para entender las diferencias entre los diversos tipos de aceites de oliva.

Después de leerlo, verás cada envase de aceite de oliva con nuevos ojos. Y, cuando llegue el momento de comprar aceite, podrás hacerlo con criterio y confianza.



¿Qué vas a aprender con este libro?

    

    
• Cuáles son las categorías de aceites de oliva. Por qué algunos se producen en almazaras y otros en refinerías.

    
• Cómo se elaboran hoy los aceites de oliva vírgenes. ¿Existe el «prensado en frío»? ¿Los aceites tradicionales eran mejores que los actuales?

    
• Por qué ha subido tanto el aceite de oliva ¿Hay alternativas más baratas e igual de saludables?

    
• Cómo puedes catar el aceite en casa como lo haría un profesional.

    
• ¿Es bueno que un aceite pique y amargue?

    
• Qué es la acidez del aceite de oliva, y por qué nos han confundido con esto durante mucho tiempo (y aún lo intentan).

    
• Cómo elegir un buen aceite de oliva virgen extra.

    
• Y muchas otras cosas.

SOBRE LA AUTORA
María I. Tapia es Doctora en Bioquímica y Biología Molecular. Ha trabajado como investigadora en el sector agroalimentario y ha escrito varios libros de divulgación científica. Su trayectoria profesional le permite hacer comprender «lo difícil». Es decir, explicar de manera sencilla a los lectores los resultados de las investigaciones científicas.

• Idioma: Español
• Editorial: María I. Tapia
• Fecha de lanzamiento: 16 ene 2024
• ISBN: 9791222497723

Vista previa del libro

¿QUÉ ACEITE DE OLIVA COMPRO?

_______________________________________________________

LO QUE TODO CONSUMIDOR DEBE SABER

MARÍA I. TAPIA

A los agricultores

y a los productores de buenos aceites de oliva

Sobre el olivar,

se vio a la lechuza

volar y volar.

Campo, campo, campo.

Entre los olivos,

los cortijos blancos.

(Antonio Machado, Olivo del camino, 1924)

ÍNDICE

DEDICATORIA

POESÍA

INTRODUCCIÓN

PON A PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA CON ESTE TEST

PARTE 1

EL OLIVAR Y LAS ACEITUNAS

1. EL ÁRBOL QUE CUENTA NUESTRA HISTORIA

2. ¿QUÉ HACE UN ACEITE COMO TÚ EN UN SITIO COMO ESTE?

3. MÁS ÁRBOLES: EL VALOR ECOLÓGICO DEL OLIVAR

PARTE 2

ACEITE DE OLIVA

4. EL VIAJE DE LA ACEITUNA: DEL ÁRBOL A LA ALMAZARA

5. LA MAGIA DE LA ALMAZARA: ACEITUNAS POR AQUÍ, ACEITE POR ALLÁ

6. DESDE EL PATIO A LA BODEGA. ETAPAS CRUCIALES EN LA ALMAZARA

7. LOS ACEITES SIN FILTRAR («EN RAMA» O «VELADOS»)

8. ¿QUÉ HACE QUE UN ACEITE DE OLIVA SEA EXCEPCIONAL?

9. CUÁNDO COSECHAR LAS ACEITUNAS PARA OBTENER EL MEJOR ACEITE

10. FRESCURA EN UNA BOTELLA: EL ACEITE VERDE

11. CATEGORÍAS DE ACEITES VÍRGENES: VIRGEN EXTRA, VIRGEN, LAMPANTE

12. ACEITE DE OLIVA: LO QUE CASI TODO EL MUNDO DESCONOCE

13. NO TODO ES ACEITE. LOS RESIDUOS DE LA ALMAZARA

14. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA: LUCES Y SOMBRAS

15. LOS ENEMIGOS DEL ACEITE QUE HAY QUE EVITAR

16. ¿CUÁNTO DURA EL ACEITE DE OLIVA?

PARTE 3

LA CATA DEL ACEITE

17. DESCUBRIENDO EL COMPLEJO AROMA DEL ACEITE DE OLIVA

18. EL COLOR NO ES LO QUE REALMENTE IMPORTA

19. LOS ATRIBUTOS POSITIVOS QUE HACEN A UN ACEITE EXCEPCIONAL

20. LOS DEFECTOS QUE NO PASAN DESAPERCIBIDOS

21. CÓMO CATAR ACEITE COMO UN PROFESIONAL

PARTE 4

COMPRAR ACEITE: PRECAUCIONES Y CONSEJOS

22. PRODUCTORES Y DISTRIBUIDORES DE ACEITE DE OLIVA

23. LA MONTAÑA RUSA DEL PRECIO DEL ACEITE: QUÉ HAY DETRÁS

24. PRODUCCIÓN Y CONSUMO MUNDIAL DE ACEITE

25. CÓMO ELEGIR UN BUEN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

26. SUBIENDO LA APUESTA: UN PASO MÁS EN LA CALIDAD

27. FRAUDES Y ADULTERACIONES DEL ACEITE DE OLIVA

ANEXO: ANÁLISIS DEL ACEITE DE OLIVA

ANÁLISIS DE CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES

ANÁLISIS DE AUTENTICIDAD O DE PUREZA DEL ACEITE

GLOSARIO DE TÉRMINOS RELACIONADOS CON EL ACEITE DE OLIVA

NOTAS SOBRE BIBLIOGRAFÍA

AGRADECIMIENTOS

OTROS LIBROS DE MARÍA I. TAPIA

INTRODUCCIÓN

Es frecuente estar desorientado a la hora de elegir un aceite para consumir en crudo o para cocinar. Esta confusión se debe a la falta de información accesible y clara sobre los aceites. Los conflictos de interés en la industria del aceite no favorecen (o incluso obstaculizan) que el consumidor entienda las diferencias entre los distintos tipos de aceites.

A pesar de que el aceite de oliva es un alimento milenario y esencial en muchas culturas, especialmente en la cuenca mediterránea, aún es un gran desconocido para muchas personas. Incluso en las regiones tradicionalmente productoras de aceite de oliva, sus habitantes solo conocen unas pocas variedades, a pesar de que en su región se puedan cultivar muchas más. Algunos creen que un aceite con claros defectos es un buen aceite, porque es el que están acostumbrados a consumir desde niños. E incluso muy pocos entienden las diferencias entre el aceite de oliva virgen y el «Aceite de oliva», a secas.

Lo que comenzó como la modesta intención de crear una guía concisa de unas veinte páginas, pronto se transformó en una obra más extensa, dada la riqueza y complejidad del tema.

Este libro es una invitación a comprender mejor uno de los regalos más valiosos que nos ofrece la naturaleza: el aceite de oliva. Está destinado al consumidor, a ti, no a los especialistas ni a los profesionales del sector. Mi objetivo es proporcionar una herramienta accesible que responda a numerosas cuestiones prácticas y dudas sobre el aceite de oliva, presentando la información de manera clara y comprensible.

El cuestionario inicial con el que arranca el libro pondrá a prueba tus conocimientos actuales sobre el aceite de oliva. A medida que avances en la lectura, hallarás las respuestas a esas preguntas. De esa forma, te darás cuenta de todo lo que vas aprendiendo.

Para aprovechar al máximo el libro y familiarizarte con la terminología del aceite de oliva, te aconsejo que consultes el glosario que he incluido al final. Allí encontrarás definiciones claras y concisas de términos específicos relacionados con el aceite de oliva.

Este libro es complementario de otro que he escrito en paralelo titulado: ¿Qué aceite uso para cocinar? Pensando en la salud. Aunque están relacionados, cada uno de ellos puede leerse por separado.

PON A PRUEBA TUS CONOCIMIENTOS SOBRE EL ACEITE DE OLIVA CON ESTE TEST

1. LOS BUENOS ACEITES DE OLIVA SOLO PROVIENEN DE LOS PAÍSES MEDITERRÁNEOS

Verdadero.

Falso.

2. ¿HOY EXISTE ALGÚN ACEITE EXTRAÍDO CON LAS PRENSAS TRADICIONALES?

Sí.

No.

3. ¿CÓMO SE PRODUCE EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

Por primera presión en frío.

Por primera extracción en frío.

Por extracción en frío.

4. ¿ACTUALMENTE EXISTE EL ACEITE DE «PRIMERA PRENSADA» O DE «PRIMERA PRESIÓN»?

Sí.

No.

5. ¿EXISTE EL ACEITE DE PRIMERA EXTRACCIÓN?

Sí.

No.

6. EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN TRADICIONAL ERA MEJOR QUE EL ACTUAL

Verdadero.

Falso.

7. CUANTO MÁS ARTESANAL SEA LA OBTENCIÓN DEL ACEITE, ESTE SERÁ DE MEJOR CALIDAD

Verdadero.

Falso.

8. TODOS LOS ACEITES DE LA MISMA VARIEDAD DE ACEITUNA SABEN Y HUELEN IGUAL

Verdadero.

Falso.

9. ¿QUÉ ELEMENTO ES CLAVE PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA?

La variedad de aceituna.

El estado de maduración de las aceitunas.

10. «ACEITE DE PRIMERA COSECHA» Y «ACEITE DE COSECHA TEMPRANA» ES LO MISMO

Verdadero.

Falso.

11. UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ES, ESENCIALMENTE, UN ACEITE DE OLIVA QUE NO TIENE DEFECTOS SENSORIALES

Verdadero.

Falso.

12. ¿EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN Y EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA SON NUTRICIONALMENTE IGUALES?

En general, sí.

En general, no.

13. ¿QUÉ CATEGORÍAS DE ACEITE DE OLIVA SE ELABORAN EN LAS ALMAZARAS?

Virgen extra,virgen, oliva refinado y aceite crudo de orujo.

Virgen extra, virgen y lampante.

14. ¿CUÁL DE LOS SIGUIENTES ACEITES CONTIENE ACEITE DE OLIVA REFINADO?

Aceite de oliva 1º.

Aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva lampante.

15. EL «ACEITE DE OLIVA» CONTIENE, APROXIMADAMENTE, UN 90 % DE ACEITE REFINADO

Verdadero.

Falso.

16. EL «ACEITE DE OLIVA» NO SE ELABORA EN UNA ALMAZARA, SINO EN UNA REFINERÍA

Verdadero.

Falso.

17. DE ESTOS TRES ACEITES, ¿CUÁL TIENE LA MAYOR CONCENTRACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS?

«Aceite de oliva».

Aceite de girasol.

Aceite de orujo de oliva.

18. COMO EL VINO, EL ACEITE DE OLIVA VA MEJORANDO A MEDIDA QUE ENVEJECE

Verdadero.

Falso.

19. LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES NO CADUCAN Y SE PUEDEN CONSUMIR SIN RIESGOS PARA LA SALUD UNA VEZ TRANSCURRIDA LA FECHA MARCADA EN LA ETIQUETA

Verdadero.

Falso.

20. LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES TIENEN UNA VIDA ÚTIL MÁS LARGA QUE LOS ACEITES REFINADOS

Verdadero.

Falso.

21. SI UN ACEITE DE OLIVA SE PONE TURBIO O SE SOLIDIFICA AL METERLO EN EL FRIGORÍFICO, ESO SIGNIFICA QUE ES 100 % AUTÉNTICO Y DE ALTA CALIDAD

Verdadero.

Falso.

22. EL ACEITE DE OLIVA SE PUEDE CONGELAR, PERO SU CALIDAD DISMINUYE

Verdadero.

Falso.

23. ¿QUÉ PASA SI SE CONGELA EL ACEITE DE OLIVA?

Cambian sus propiedades saludables, pero no su sabor ni su aroma.

No cambian sus propiedades saludables ni su sabor ni su aroma.

Cambian su sabor y su aroma, pero no sus propiedades saludables.

24. EL COLOR ES UN INDICADOR DE LA CALIDAD DEL ACEITE

Verdadero.

Falso.

25. EL PICANTE Y EL AMARGO SON ATRIBUTOS POSITIVOS DE LOS ACEITES

Solo el picante.

Verdadero.

26. ¿CUÁLES SON LOS CRITERIOS CLAVE PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES?

Su grado de acidez, color, olor y sabor.

Su frutado, amargor y picor.

Su frutado y ausencia de defectos.

27. LAS COOPERATIVAS DE ACEITE PUEDEN VENDER:

«Aceite de oliva» y aceites de semillas.

Aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra.

Aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra y «Aceite de oliva».

28. ¿CÓMO SE PODRÍA CONOCER LA ACIDEZ DE UN ACEITE DE OLIVA?

Midiendo el porcentaje de ácidos grasos libres.

Evaluando la intensidad de su sabor.

A través de la etiqueta. Por la indicación «suave» o «intenso».

29. 1) UN ACEITE PUEDE TENER UNA ACIDEZ MUY ALTA Y SER SUAVE. 2) UN ACEITE PUEDE TENER UNA ACIDEZ MUY BAJA Y SER INTENSO

1 es verdadero y 2 es falso.

Las dos son verdaderas.

Las dos son falsas.

30. UN «ACEITE DE OLIVA» DE 0,4º DE ACIDEZ ES MÁS SUAVE QUE UN «ACEITE DE OLIVA» DE 1º

Verdadero.

Falso.

31. ¿SE PUEDE PONER «SUAVE» O «INTENSO» EN LA ETIQUETA DE UN «ACEITE DE OLIVA»?

No, porque el «Aceite de oliva» no se cata.

Sí, y de hecho se pone.

32. MIENTRAS QUE EN UN ACEITE VIRGEN O VIRGEN EXTRA UNA ACIDEZ ALTA INDICA PEOR CALIDAD, EN EL «ACEITE DE OLIVA» UNA ACIDEZ ALTA NO INDICA NADA, AUNQUE SUGIERE MEJOR CALIDAD

Verdadero.

Falso.

33. EXISTEN DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ECOLÓGICO Y UNO CONVENCIONAL

Verdadero.

Falso.

34. ¿CUÁL ES LA PRINCIPAL DIFERENCIA ENTRE UN OLIVAR ECOLÓGICO Y UN OLIVAR CONVENCIONAL?

Un olivar ecológico produce aceites de mejor calidad.

Un olivar ecológico suele ser más respetuoso con el medioambiente.

Un olivar ecológico produce más aceite que uno convencional.

35. HASTA EL 70 %—80 % DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES QUE ENCONTRAMOS EN LOS SUPERMERCADOS SON FALSOS O ESTÁN ADULTERADOS CON OTROS ACEITES

Verdadero.

Falso.

36. ¿CUÁNTOS COMPONENTES DISTINTOS CONTIENE UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN?

De 30 a 50.

Más de 300.

Al menos 100.

PARTE 1

EL OLIVAR Y LAS ACEITUNAS

1

EL ÁRBOL QUE CUENTA NUESTRA HISTORIA

El olivo nos ha acompañado a lo largo de la historia. Aunque el origen del olivo es incierto, la producción de aceite de oliva se lleva realizando desde hace muchos siglos. Hace aproximadamente 14 000 años ya se usaba el aceite de oliva. Los restos arqueológicos indican que las principales civilizaciones humanas que surgieron durante el Neolítico en Oriente Medio ya comercializaban con aceite de oliva. La domesticación del olivo empezó poco después, alrededor de los años 6 000 a 5 500 a.C., y ha dado lugar a más de 2 600 variedades de olivo, adaptadas a una gran diversidad de climas.

El olivo y el aceite de oliva tienen una estrecha relación con el Mediterráneo y desempeñaron un papel fundamental en el progreso de la civilización humana en esta región. Algunas regiones de las actuales Grecia, Italia y España eran (y siguen siendo) ideales para el cultivo de los olivos. El aceite de oliva era una fuente crucial de grasa en la dieta de los griegos, romanos, fenicios y otros pueblos mediterráneos. La relación entre el aceite de oliva y la cultura mediterránea ha perdurado a lo largo de los siglos y continúa siendo un elemento esencial en la dieta y en la vida de las personas en la región mediterránea y, cada vez más, en muchas otras partes del mundo.

También era muy valorado en el antiguo Egipto. Además de utilizarlo para cocinar e iluminar sus templos y viviendas, para los egipcios el aceite de oliva formaba parte de sus rituales de belleza y cuidado personal. Lo aplicaban en la piel como humectante para mantenerla suave e hidratada y en el cabello para acondicionarlo y darle brillo. También lo mezclaban con otros ingredientes, como plantas aromáticas y esencias, para crear perfumes y ungüentos y para limpiar la piel y el cabello.

Hay pruebas arqueológicas de la producción y el uso de aceite de oliva hace 3 300 años en diversas regiones mediterráneas, como Creta, Chipre y Esparta. Los restos arqueológicos, que incluyen prensas, lagares, canales y otros elementos utilizados en la producción del aceite, ayudan a comprender hasta qué punto el aceite de oliva ha sido un pilar fundamental en la cultura mediterránea durante siglos.

Los fenicios y los romanos contribuyeron al desarrollo de técnicas de prensado y extracción del aceite. Extendieron el cultivo del olivo por toda la cuenca mediterránea a lo largo de más de 1 000 años. Gracias al comercio que realizaban los fenicios por toda esta extensa región, el cultivo del olivo se implantó en la zona sur de la Península Ibérica (la actual Andalucía) hace aproximadamente 3 100 años. Pero es la cultura griega la que impulsó definitivamente el consumo del aceite de oliva.

En la Edad Antigua, el aceite de oliva tenía mucha importancia económica en los países que bordean el Mediterráneo. Las ciudades o regiones que podían producir aceite de oliva en grandes cantidades eran prósperas, ya que tenían un recurso valioso para el comercio. En el Imperio Romano el aceite de oliva era un bien tan preciado que se usaba como una forma de tributo o impuesto.

El aceite de oliva se transportaba en ánforas que se marcaban con sellos para indicar su origen y calidad. Los romanos (y los griegos) ya clasificaban el aceite de oliva en distintas categorías. El aceite de máxima calidad, el «Oleum primae pressurae», era el que se obtenía mediante la primera prensada. Reservaban este aceite, más amargo y picante y con intensas notas frutadas, para las ceremonias sagradas, para tratamientos medicinales y como ofrenda para invitados ilustres. El regalo de aceite de oliva de alta calidad como muestra de respeto o reconocimiento era una práctica común en la cultura romana, y se consideraba un gesto de aprecio y hospitalidad.

Durante la dominación musulmana, la cultura del olivo y la producción de aceite experimentaron un gran auge en la península Ibérica, gracias a las avanzadas técnicas de irrigación (acequias, norias…) y otras técnicas agrícolas que introdujeron los árabes. La extensión continuó durante toda la Edad Media, tanto bajo el predominio musulmán del Norte de África y España, como a través de los monasterios cristianos.

TRADICIÓN OLIVARERA

El olivo ha sido un símbolo de paz, prosperidad y vida en muchas culturas mediterráneas durante milenios. Los restos arqueológicos nos muestran que el aceite de oliva no solo era un alimento esencial, sino que también tenía un significado cultural y religioso en muchas de estas sociedades. Los antiguos griegos, romanos, judíos, cristianos e islámicos rendían homenaje al olivo porque era una fuente de alimento, de luz y de calor. Se utilizaba como fuente de energía y como combustible para diversos utensilios de iluminación, como el candil, las lámparas de aceite y los grandes velones, que se emplearon hasta que se hizo común la luz eléctrica.

El olivar era un elemento fundamental de su estilo de vida y un recurso muy preciado en la vida cotidiana. Nuestros antepasados usaban los frutos del olivo para alimentarse y cocinar, como combustible para las lámparas de aceite, para producir afrodisíacos, laxantes y sedantes y como tratamiento de muchas patologías y dolencias. Las técnicas del cultivo del olivo y de la extracción del aceite iban evolucionando y se iban transmitiendo de generación en generación. Muchas costumbres y fiestas estaban relacionadas o bien con el aceite o bien con el olivo. Hay muchas tradiciones locales y cuentos populares asociados con este árbol.

La vida cotidiana de aquel entonces giraba en torno al aceite. A menudo, las conversaciones del día a día se centraban en las labores relacionadas con el olivar. Tanto ricos como pobres tenían acceso al aceite de oliva, ya fuera produciéndolo ellos mismos, comprándolo o intercambiándolo por otros bienes o servicios.

En España, la cultura del olivo sustentaba diversos oficios. El pellejero fabricaba pellejos de piel de cabra para el transporte del aceite. El cestero tejía cestas de castaño para la recolección de las aceitunas. El hojalatero se encargaba de fabricar y reparar los recipientes de hojalata, como los cántaros y las cuartillas. El albardero creaba las albardas o monturas para los animales de carga. El herrero forjaba cascos para mulos y caballos. El molinero manejaba la almazara y el arriero transportaba el aceite, intercambiándolo por otros productos, como trigo o patatas.

Ilustraciones de Andrés Marín Jarque que representan diversos aspectos tradicionales relacionados con la producción y el comercio del aceite. Autor: Museu Valencià d'Etnologia, Valencia, España.

Muchos pequeños agricultores tenían algunos olivos en sus tierras. Estos árboles les proporcionaban aceite y a veces un pequeño ingreso si vendían el excedente. Los residuos y restos de decantación del aceite en las tinajas y los molinos, a los que llamaban borras, se aprovechaban para fabricar jabón. El orujo, que son los restos sólidos resultantes de la extracción del aceite, se empleaba como complemento en la alimentación de cerdos o de otros animales, y además servía como combustible. La leña del olivo se utilizaba para calentar las casas y para cocinar en los fogones. Incluso el ramón, que son los restos de la poda de los olivos, se utilizaba como alimento para las cabras, y posteriormente se convertía en picón, que servía como combustible en los braseros.

2

¿QUÉ HACE UN ACEITE COMO TÚ EN UN SITIO COMO ESTE?

El olivo es un árbol muy longevo. Todavía viven algunos ejemplares del Huerto de los Olivos en Israel, de al menos 2 000 años. Uno de los olivos más viejos del mundo se encuentra en España, en el pueblo Farga de Moles, en la provincia de Lleida. Se estima que tiene alrededor de 1700 años. Cuando los Reyes Católicos iniciaron su reinado, este olivo tenía ya unos 1 150 años.

El cultivo del olivo es emblemático de la región mediterránea, y son precisamente los países mediterráneos los productores de cerca del 98 % del aceite de oliva que se consume en el mundo. El