El cultivo del olivo

Por Pierluigi Villa

Conocido desde la Antigüedad, el olivo ha tenido siempre una enorme importancia entre los pueblos mediterráneos ya que lo consideraban como algo sagrado: el aceite obtenido de sus frutos era utilizado no sólo como alimento sino también con finalidades religiosas, terapéuticas, además de ser empleado como cosmético y combustible.
El olivo, una planta caracterizada por su gran rusticidad, se adapta a muchos medios de clima templado, donde vive mucho tiempo, tal y como se puede comprobar a través de algunos espléndidos ejemplares centenarios que salpican el paisaje mediterráneo. Por el valor ornamental de su inconfundible copa argéntea y su tronco retorcido siempre ha sido muy apreciado en los jardines.
Más allá de su valor decorativo, la importancia fundamental del olivo se atribuye al descubrimiento de los beneficios aportados por el aceite obtenido de su fruto, que caracteriza la denominada dieta mediterránea. El aceite de oliva es rico en componentes saludables, presentados en proporciones adecuadas, que lo hacen fácilmente digerible y que retrasan el envejecimiento celular y la formación de colesterol; además, favorece el desarrollo cerebral.
En esta obra encontrará información sobre las variedades, técnicas de cultivo, enfermedades y parásitos, técnicas de poda, recolección y conservación de las aceitunas, producción, consejos para la correcta degustación y selección del aceite en el caso de que no se tenga la posibilidad de producirlo uno mismo.

• Idioma: Español
• Editorial: Parkstone International
• Fecha de lanzamiento: 4 may 2020
• ISBN: 9781644618493

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INTRODUCCIÓN

Desde la Antigüedad, el olivo ha tenido una gran importancia en los pueblos mediterráneos, que lo consideraban sagrado.

El aceite extraído de sus frutos se utilizaba no sólo como alimento sino también con fines religiosos, medicinales, como combustible y como cosmético. El olivo y el aceite aparecen citados en textos muy antiguos, lo que da idea de la estrecha relación que existía entre su cultivo y uso, y el nacimiento y desarrollo de civilizaciones enteras. El olivo, árbol perenne caracterizado por una gran rusticidad, se adapta a numerosos ambientes, siempre que el clima sea moderado, y consigue vivir durante muchísimos años, como lo atestiguan los ejemplares seculares del huerto de Getsemaní en Jerusalén o el olivo de Platón en Atenas. La copa plateada y el tronco retorcido del olivo hacen que aumente día a día su presencia en los jardines por sus posibilidades ornamentales.

Fotografía de archivo DVE

Sin embargo, la importancia fundamental del olivo y su reciente difusión, tras décadas en las que la superficie de olivos cultivada se había reducido, se deben al descubrimiento de los beneficios de su aceite, que forma parte y caracteriza a la denominada «dieta mediterránea». Además de su innegable valor nutricional, el aceite de oliva posee un porcentaje equilibrado de componentes saludables, lo que facilita su digestión, retrasa el envejecimiento celular y la formación de colesterol, al mismo tiempo que estimula el desarrollo cerebral. Su «punto de humo» (la temperatura en que sus moléculas se degradan y producen sustancias perjudiciales) es particularmente alto, por lo que el aceite de oliva es uno de los más indicados para cocinar. Pero, y parece casi innecesario recordarlo, toda su armonía de sabor y aroma, su personalidad y carácter, se despliegan sólo en crudo, de modo que parece limitado hablar genéricamente de aceite cuando se debería tener siempre en cuenta la variedad de tipos.

Este libro proporciona todas las indicaciones necesarias para la elección de las variedades más interesantes y para su correcto cultivo, teniendo en cuenta los diversos métodos de reproducción y la importancia de las técnicas de poda. También se explican las enfermedades y parásitos que afectan a este árbol y que, si no se vigilan, pueden poner en peligro la cosecha. Asimismo, se describen las operaciones relativas a la recolección y conservación de las aceitunas hasta su transformación en aceite, las principales normas sobre su producción y los consejos para la correcta degustación y elección, en aquellos casos en que no se pueda producir el propio. Por último, se incluyen algunas recetas donde el aceite y las aceitunas son ingredientes fundamentales.

UN POCO DE HISTORIA

El olivo, como otras muchas plantas naturalizadas en la cuenca mediterránea (donde ha encontrado su hábitat ideal), es originario del área caucásica; en esta zona, su cultivo se remonta a hace 6.000-7.000 años, y de ahí se difundió a las costas de Siria, Palestina y Egipto para, posteriormente, entre los siglos IX y VIII a. de C., llegar a Grecia gracias a los mercaderes fenicios, donde pasó a ser uno de los pilares de la civilización helénica y mediterránea.

En el periodo del Imperio romano, el cultivo del olivo se extendió enormemente por toda la cuenca mediterránea gracias a una extensa red de transformación, almacenaje y transporte. El aceite de oliva se convirtió, de este modo, en un producto de primer orden en los intercambios comerciales de la época. Para ello, una flota naval aseguraba el transporte por todo el Mediterráneo y los intercambios estaban regulados por una especie de bolsa denominada arca olearia.

Fotografía de A. Lorgnier/Diaporama

Por otra parte, su enorme difusión llevó al establecimiento de técnicas de cultivo cada vez más perfeccionadas.

La primera clasificación de las variedades y de los, ya por entonces, numerosos tipos de aceitunas comercializadas se remonta al periodo romano.

Con la caída del Imperio, también la olivicultura sufrió un revés que se acentuó notablemente en la Edad Media, hasta el punto de provocar prácticamente la desaparición de este cultivo.

La llegada del Renacimiento supuso una lenta, pero constante, recuperación del consumo de aceite y, por consiguiente, del cultivo del olivo en el Mediterráneo y una nueva expansión por el resto del mundo, tras el descubrimiento de nuevas tierras por los conquistadores europeos.

Actualmente, el olivo ha superado los límites mediterráneos para alcanzar el resto de continentes, excepto la Antártida. Hay olivares en Sudáfrica, China, Vietnam, en el sur de Oceanía, en toda América…, y la producción total de aceite en el planeta está en constante crecimiento desde principios del siglo XX. España es el mayor productor mundial de aceitunas junto a Italia, y les siguen Grecia y otros países como Turquía, Túnez y Marruecos.

La superficie cultivada en nuestro país es relativamente estable (alrededor de dos millones y medio de hectáreas), con una producción media por año de aproximadamente 940 millones de toneladas de aceite.

ZONA DE ORIGEN DEL OLIVO

ÁREAS DE DIFUSIÓN DEL OLIVO EN EL MEDITERRÁNEO

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE OLIVA (2002-2003)

(Valores expresados en miles de toneladas)

Fotografía de Carme Farré Arana

PRINCIPALES PAÍSES CONSUMIDORES DE ACEITE DE OLIVA

CARACTERÍSTICAS GENERALES

CLASIFICACIÓN

El olivo pertenece a la familia de las Oleáceas, subfamilia de las Oleoides, género Olea europea, olivo europeo.

La familia de las Oleáceas comprende unos 30 géneros y 600 especies distribuidas en vastas regiones de clima cálido y frío. Hay un número impreciso de variedades cultivadas, a menudo compuestas por individuos morfológicamente similares, pero con caracteres genéticos diferentes. Las variedades contabilizadas en España son más de 250. Esto pone de manifiesto la enorme diversidad de caracteres en las diferentes zonas de cultivo, provocada probablemente por la selección, en parte espontánea, en parte atribuible al hombre, que en muchas ocasiones ha creado auténticas poblaciones autóctonas de olivos (ecotipos).

Fotografía de A. Lorgnier/Diaporama;

Olivar en plena vegetación

Aceitunas de aceite listas para recoger gracias a una correcta gestión de la planta. (Fotografía de Enrico Silva)

El Olea europea tiene ramas prácticamente tetragonales, a veces espinescentes; hojas ovaladas o alargadas, mucronatas, persistentes, coriáceas, de color verde-gris y glabras en la parte superior, y blanco plateado en el envés. Las flores son pequeñas, blancas y dispuestas en inflorescencias. Los frutos —las aceitunas— son drupas ovales, más o menos regulares dependiendo de las variedades, con pulpa carnosa y oleosa, y hueso duro y apuntado. Al madurar adquieren un color negro-rojizo, más o menos intenso.

Pertenecientes a la especie O. europaea, se distinguen dos grandes subespecies: O. oleaster (acebuche u olivo silvestre, clasificado así según De Candolle; mientras que Linneo lo clasificó como O. europaea sylvestris) y el O. europaea sativa u olivo cultivado.

El O. europaea oleaster se distingue del O. europaea sativa por tener un tamaño más pequeño, puesto que no supera nunca los 5 m de altura, y por su lento crecimiento. Sus ramas son angulosas, espinosas, con la corteza más lisa y de color gris; las hojas son finas, más estrechas y pequeñas, muy persistentes y de color verde oscuro. Los frutos son pequeños, con poca pulpa, de color negro brillante y dan menos aceite, pero generalmente