Alegría Macarena: Cocina con superalimentos latinoamericanos

Por Catalina Fernández de Soto

Este libro presenta diferentes alimentos latinoamericanos como el chontaduro, el borojó, la maca, el açaí, el sacha inchi, el algarrobo, el camu-camu, el cacao, la uchuva, el aguaje o la quinoa, reconocidos por sus propiedades nutricionales y por su delicioso sabor. A partir de ellos, la autora elabora un conjunto de recetas para aprovecharlos al máximo. «Alegría Macarena» es una invitación a explorar el potencial de la biodiversidad latinoamericana y sus bondades en la cocina.

• Idioma: Español
• Editorial: eLibros
• Fecha de lanzamiento: 9 may 2023
• ISBN: 9786287547322

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Diferencia entre alimentarse y nutrirse

La alimentación y la nutrición son dos conceptos relacionados entre sí. Sin embargo, alimentarse es la acción de comer algo cuando se tiene hambre, cualquier cosa, mientras que para nutrirse es necesario aprender a elegir alimentos que faciliten el proceso biológico que sucede dentro del organismo. También es importante saber cuáles son los alimentos que nutren nuestra bioindividualidad.

Por ejemplo, no es lo mismo comerse una porción de buena proteína acompañada de una ensalada verde con aguacate y frutos secos que comerse una porción de proteína acompañada con pan, queso industrial y papas fritas. En el primer plato tenemos todos los alimentos necesarios para nutrirnos bien: proteína, carbohidratos adecuados y grasas sanas. En el segundo, tenemos nutrientes de calidad inferior y la proteína está acompañada de varios carbohidratos poco convenientes para la salud. Por lo tanto, es urgente aprender a cuidar la calidad de los alimentos que se consumen. También, es indispensable aprender cuáles son los nutrientes que nos ayudan a mantenernos sanos y llenos de bienestar: el camino de la comida chatarra no apoya este proceso.

Macro y micronutrientes

Los nutrientes se dividen en macronutrientes y micronutrientes. Los primeros consisten en proteínas, grasas y carbohidratos. Los micronutrientes son las vitaminas, los minerales y los fitonutrientes. Los fitonutrientes son sustancias de origen vegetal que están presentes en frutas y verduras. Tienen un efecto positivo sobre la salud y actúan como antioxidantes, refuerzos inmunológicos y estabilizadores hormonales. Un ejemplo es el licopeno, que se encuentra en frutas y verduras de color rojo, como el tomate, la patilla y el pimentón rojo. Otro es el resveratrol, que se encuentra en la cáscara de las uvas rojas y se relaciona con la salud del corazón.

No todos los macronutrientes son iguales. Es esencial que la proteína que se consuma sea de buena calidad, los carbohidratos sean los adecuados, como las frutas, verduras, granos, cereales, nueces y semillas, y las grasas sean sanas, como el aceite de aguacate o aceite de oliva extravirgen prensado en frío. Lamentablemente, no siempre las proteínas que se consumen son las mejores, porque contienen demasiada grasa saturada o son muy procesadas; los carbohidratos son muy refinados o desprovistos de fibra y nutrientes; y las grasas que se utilizan producen inflamación en el cuerpo.

En conclusión, como no todas las proteínas, carbohidratos y grasas han sido creadas iguales, es importante elegir conscientemente a la hora de comer y dejar para ocasiones menos frecuentes las comidas que no nos hacen tanto bien, es decir, volver la alimentación un hábito para sentirnos bien en todos los niveles (cuerpo, mente y espíritu), escogiendo con inteligencia los ingredientes que más nos nutran y complementando con superalimentos.

La tierra y sus nutrientes

No es un secreto que en muchos lugares del mundo la tierra, que alguna vez fue muy fértil, está agotada, y por lo tanto, pobre en nutrientes. La práctica sostenida de los suelos, el uso constante de químicos como fertilizantes y herbicidas, la manipulación genética y la contaminación ambiental han acabado con los nutrientes que antes se encontraban en los alimentos. Algunos de los puntos claves del Simposio Mundial sobre el Suelo de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura de 2019 señalan que la regeneración completa de un área de 2 o 3 cm de suelo puede tardar hasta 1000 años; que el 33% de los suelos de la Tierra ya están degradados y más del 90% podría degradarse para 2050; y que el equivalente a una cancha de fútbol de suelo se erosiona cada 5 segundos.

Sin embargo, esta situación, que está íntimamente ligada a la salud del planeta y por ende a la de todos sus habitantes, ha comenzado un cuestionamiento de dónde y cómo se producen o cultivan los alimentos, cómo se transportan y qué tan sostenibles son para la salud del planeta.

Dice Darin Olien, autor del libro Superlife (2021), que «para comprender por qué este tipo de alimentación es clave para una nutrición apropiada, tenemos que recordar algo básico: antes que nosotros comamos nuestra comida, nuestra comida come». En otras palabras, la comida primero se nutre, crece y absorbe de la tierra lo que necesita para luego entregárnoslo. Continúa explicando que «la Tierra es un estofado misterioso y complejo de minerales, vitaminas, metales, materiales orgánicos, microbios (organismos microscópicos vivos que a su vez consumen y excretan) y muchas otras cosas esenciales. Plantas, árboles, enredaderas… todos se nutren del suelo y lo usan para crear los frutos que llegamos a comer después».

Así mismo, Olien recurre a un estudio publicado en 1997 en el British Food Journal en el que se analizaron cómo los niveles de nutrientes en los productos agrícolas disminuyeron en un período de cincuenta años: «El contenido de calcio promedio en verduras se ha reducido en un 81% de su nivel original. También hubo reducciones significativas en los niveles de magnesio, cobre y sodio en las verduras; y magnesio, hierro, cobre y potasio en las frutas». De acuerdo a este estudio, debido a que el agua se incrementó y la materia seca disminuyó significativamente en las frutas, los alimentos contienen menos fibra y, por lo tanto, menos componentes nutritivos y sabor que