Debates contemporáneos sobre el turismo Tomo VII: Turismo gastronómico: experiencias y análisis

Por Manuel Leguizamón, Luz Stella Pemberthy G, Luisa Larrea David y 4 más

En este libro se presenta el tomo VII: Turismo gastronómico: experiencias y análisis. Esta publicación incluye estudios sobre potencialidades, rutas y proyectos, experiencias de recuperación de alimentos y preparaciones, así como una apuesta teórica para el abordaje del tema.

Actúalmente, el tema gastronómico se posiciona con más fuerza en el turismo, ya que los alimentos han cobrado mayor relevancia como carácter distintivo de los territorios y como motivador de viajes. Esto convoca simultáneamente a que el carácter diferenciador de las cocinas tradicionales imprimen un sello de valor agregado en los destinos, y para esto la recuperación de alimentos y preparaciones, creación de proyectos, ferias y clúster gastronómicos cumplen un papel fundamental.

Dado que en muchos casos las cocinas tradicionales han sido relegadas de las mesas a manteles y eventos por considerarse populares, la articulación de la investigación en la planificación y la transformación de esos procesos tradicionales hacia la mesa del turista debe hacerse teniendo en consideración el valor cultural y ancestral que conlleva y, por tanto, debe ser presentado como parte del patrimonio y como una alternativa disponible para el foráneo, pero sobre todo como una forma de fomentar el consumo de los alimentos y las preparaciones locales.

• Idioma: Español
• Editorial: Universidad Externado
• Fecha de lanzamiento: 18 mar 2020
• ISBN: 9789587903034

Vista previa del libro

alimentación.

CAPÍTULO 1

El potencial de las cocinas tradicionales y la gastronomía colombiana en el desarrollo del turismo gastronómico

MANUEL LEGUIZAMÓN

RESUMEN

Las cocinas tradicionales colombianas entrañan un alto acervo patrimonial y cultural y representan la diversidad de nuestras regiones. Tales comunidades son portadoras del patrimonio inmaterial y poseen un valioso recurso para promover emprendimientos. Por esta razón, el Fondo Nacional de Turismo (FONTUR) y el Viceministerio de Turismo en cumplimiento de las directrices de la Política de Mercadeo y Promoción Turística de Colombia auspiciaron el desarrollo de la investigación aplicada Estudio de mercado sobre la gastronomía colombiana a nivel nacional e internacional y evaluación de la gastronomía regional de La Guajira como producto para potenciar el turismo.

Esta investigación fue adelantada por la Unión Temporal Infoconsultoría Yanhaas bajo la dirección del autor de este capítulo en Colombia y otros veintitrés países. El trabajo de campo incluyó a más de 500 establecimientos gastronómicos, con encuestas a más de 2.500 turistas internacionales y un análisis cualitativo realizado por 300 expertos nacionales e internacionales del sector. Con base en este estudio se definieron unas estrategias que permiten aprovechar al máximo los recursos y la capacidad de la gastronomía colombiana para promover y fortalecer el turismo, particularmente de origen internacional hacia nuestros destinos.

PALABRAS CLAVE

Cocinas tradicionales, gastronomía colombiana, turismo gastronómico, estudio de mercado, cocina regional.

ABSTRACT

The traditional Colombian food entail a high patrimonial and cultural heritage and represent the diversity of our regions. The communities that carry the intangible heritage represent a valuable resource to promote ventures. Therefore, the National Tourism Fund (FONTUR) and the Vice Ministry of Tourism in compliance with the guidelines of the Marketing Policy and Tourism Promotion of Colombia, sponsored the development of the applied research Market study on Colombian cuisine at the national level and international and evaluation of the regional gastronomy of La Guajira as a product to enhance tourism.

This research was carried out by the Temporary Union Infoconsultoría Yanhaas under the direction of the author of this chapter, through the national territory and other twenty-three countries with a field work that included more than 500 gastronomic establishments, surveyed more than 2.500 international tourists and conducted a qualitative analysis with more than 300 national and international experts from the sector. Based on the above, strategies were defined that allow us to take full advantage of the resources and capabilities of Colombian gastronomy to promote and strengthen tourism, particularly addressed to international tourist, towards our destinations.

KEYWORDS

Traditional cuisine, Colombian cuisine, gastronomic tourism, market research, regional cuisine.

INTRODUCCIÓN

El turismo gastronómico se manifiesta como una práctica cultural para dinamizar la economía y los beneficios sociales en el entorno en que se desarrolla (UT Infoconsultoría-Yanhaas, 2017, p. 4).

Un componente significativo del turismo gastronómico es la oferta de productos gastronómicos que atienden la demanda de los viajeros que más allá de satisfacer la necesidad primaria de alimentarse, quieren degustar los sabores y los saberes culinarios de la cultura local visitada.

En este sentido tienen gran importancia las cocinas tradicionales como expresión del patrimonio inmaterial y los emprendimientos que los portadores de estas tradiciones pueden desarrollar.

No menos importante es la oferta gastronómica de los empresarios del sector que han buscado en las raíces de sus tradiciones culinarias regionales la evolución e innovación de las cocinas para hacerla atractiva y contemporánea a las necesidades y expectativas de la creciente demanda de visitantes.

Como bien lo resume el Segundo Reporte Global del Turismo Gastronómico este comprende tradiciones, respeto por la cultura, autenticidad y sostenibilidad. El turismo gastronómico representa una oportunidad para revitalizar y diversificar el turismo, promover el desarrollo de las economías locales, involucra diferentes sectores profesionales, trae nuevos usos para el sector primario. Además, contribuye con la promoción y el posicionamiento de los destinos (WTO, 2017, p.12).

Por su parte la Organización Mundial de Turismo (2017) ha incorporado el concepto de turismo gastronómico dentro del contexto de desarrollo sostenible, en este sentido lo promueve dentro del respeto por las tradiciones y cultura locales, el medio ambiente, la generación de oportunidades de empleo y la reducción de la pobreza.

En resumen, el turismo gastronómico corresponde a la lógica de quien viaja para degustar una cultura gastronómica y no de quien se alimenta para viajar. Por tanto, las expresiones culturales de saberes, sabores, tradiciones, preparaciones, olores y utensilios son los elementos claves de la filosofía de viaje de este turismo.

Como se menciona en el estudio de la UT Infoconsultoría - Yanhaas (2017): El turismo como actividad social tiene una amplia relación con prácticas culturales y patrimoniales, por lo que el denominado turismo cultural comprende las relaciones entre territorio, comunidad local, visitante, el disfrute de las expresiones patrimoniales tangibles e intangibles incluyendo, la degustación de la gastronomía local. Esta viene siendo, cada vez con mayor relevancia, parte de los atractivos que motiva al viajero a preferir un destino (UT Infoconsultoría- Yanhaas, 2017, p.153).

El Fondo Nacional de Turismo (FONTUR) y el Viceministerio de Turismo del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en cumplimiento de las directrices de la Política de Mercadeo y Promoción Turística (MinCIT, 2009) –la cual busca el fortalecimiento del mercadeo y la promoción turística a nivel nacional e internacional– auspiciaron el desarrollo de la investigación aplicada: Estudio de mercado sobre la gastronomía colombiana a nivel nacional e internacional.

Los objetivos generales de este estudio correspondieron a un análisis cualitativo y cuantitativo detallado de la demanda gastronómica colombiana en el mercado de las Américas y Europa, en el que se incluyeron los siguientes países: Canadá, Estados Unidos, México, Costa Rica, República Dominicana, Guatemala, Panamá, Venezuela, Uruguay, Brasil, Chile, Argentina, Perú, El Salvador, Ecuador, Bolivia, España, Francia, Alemania, Portugal, Italia e Inglaterra.

De forma tal que los alcances de este trabajo fueron abordar la temática de las cocinas tradicionales, la gastronomía colombiana y su real potencial para contribuir con el desarrollo del turismo en el país.

MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

El marco teórico conceptual en el cual está inserto el tema central de este artículo comprende, por una parte, la significación del patrimonio cultural inmaterial constituido por los conocimientos, las expresiones, los usos que las comunidades locales manifiestan como parte integrante de su cultura (UNESCO, 2003).

En el caso de las cocinas tradicionales estos significados se complementan con el empleo de las técnicas, los insumos, las preparaciones, los utensilios con las que las comunidades locales se identifican como resultado de los procesos ancestrales asociados con su entorno geográfico.

Como lo destaca Duque (2017): La búsqueda y reconstrucción de la diversidad en la historia culinaria del país es uno de los sustentos culturales de las distintas divisiones regionales que se pueden hacer en el territorio y, con ello, del entendimiento y el fortalecimiento de identidades locales con todas sus complejidades y matices.

Estas cocinas se caracterizan por ser una expresión diversa de las diferentes regiones geográficas y culturales del territorio nacional. Es además una representación de este patrimonio cultural heterogéneo que a su vez requiere de acciones e iniciativas para su rescate, visibilización, difusión y promoción. Esto se debe hacer bajo los principios de la sustentabilidad turística que garantizan modalidades de consumo y producción sostenibles tal como lo define las Naciones Unidas en su objetivo número 12 de "El turismo y los objetivos de desarrollo sostenible" (OMT, s.f.)

En este sentido, es importante destacar trabajos como el del Ministerio de Cultura que a través de sus diferentes investigaciones y publicaciones como la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (Ministerio de Cultura, 2012), constituye uno de los aportes más relevantes a nivel público para la salvaguarda de nuestra cultura gastronómica regional.

En este contexto la gastronomía se entiende como una manifestación cultural en continua evolución resultado de la investigación y la innovación; es una convergencia entre el respeto por lo ancestral, lo auténtico, la pertenencia con un entorno social y lo concomitante con los nuevos hábitos alimenticios de consumo y las técnicas modernas de producción y preparación.

Los estudios que se conocen en Colombia sobre la gastronomía son de interés reciente, así lo describe Ordóñez (2012, p. 15):

La investigación culinaria en Colombia solo comienza a ser una realidad bajo la mirada de la antropología, con tesis y trabajos de campo, a principios de los años ochenta, cuyos resultados fueron de alto impacto en la comunidad universitaria en diferentes ciudades del país, lo que generó una corriente de adeptos al tema, y se conformó en menos de cinco años –de manera espontánea– un banco de tesis culinarias, el cual comenzó a llamar la atención de profesores y estudiantes en otras carreras de ciencias sociales. Asimismo, a partir de los años ochenta el tema de lo culinario conquistó las páginas diarias y semanales de periódicos y revistas –adicionalmente ajenos a esta temática–, irrumpió en programas de televisión, y se convirtió en filón importante para la industria editorial nacional al sacar a la luz excelentes colecciones impresas sobre productos americanos y vernáculos.

Como bien se describe en el estudio que fundamenta este artículo (UT Infoconsultoría – Yanhaas, 2017), "En Colombia hemos participado masivamente de esta tendencia mundial, en la actualidad, en ciudades como Bogotá, Cali, Medellín y Barranquilla, Riohacha, Manizales, al igual que en Popayán, se han venido gestando valiosas iniciativas de recuperación y recreación de las cocinas regionales de Colombia. El aporte de institutos de investigación como el Von Humboldt, Sinchi, Invemar, MarViva, del Pacífico, y de algunas instituciones académicas que realizan investigaciones sobre productos agrícolas con vocación gastronómica; sin embargo, la carencia de escuelas de alta gastronomía en nuestro país, el nivel técnico que tradicionalmente ha caracterizado la mayoría de los programas, dificulta la adaptación de nuestras cocinas regionales y ancestrales a los nuevos conceptos de la gastronomía moderna."

El desarrollo del turismo gastronómico se constituye en una alternativa de viaje en continuo crecimiento. Esto es una premisa no solo para los destinos consolidados sino especialmente para los emergentes. Un reporte reciente de Booking.com estableció que el 32% de los viajeros nacionales contempla la posibilidad de ir a un lugar que se destaque por su gastronomía, por encima de otras actividades (Booking.com, 2018).

Por tanto desde la dimensión del denominado mercadeo motivacional, Benassini (2009, p.149) plantea que la motivación es la fuerza que nos induce a la acción, los viajeros buscan satisfacer unas necesidades o expectativas de viaje que han convertido, ahora, a la oferta gastronómica en una de las experiencias de viaje por vivir.

Se pueden delinear varias estrategias conducentes a posicionar un destino turístico como gastronómico. Los países con trayectoria en este segmento de mercado han desarrollado diferentes acciones que les han permitido posicionar sus destinos como atractivos para el viajero. Son casos conocidos: España, Italia, México y más recientemente Perú.

En el contexto del marketing turístico, una de las estrategias desarrolladas a las que se le puede atribuir resultados exitosos