La historia del vino chileno: Desde la época colonial hasta hoy

Por Jose del Pozo

En esta obra única en su género, José del Pozo presenta un estudio completo del origen y evolución del vino, desde la llegada de los españoles hasta el día de hoy. Publicado originalmente en 1998, el libro pone el énfasis en las grandes viñas de la región central, sin dejar de lado el papel de las cooperativas y de la pequeña producción. En efecto, la tesis del autor es que el vino, bebida que en la época colonial era producida en muchas pequeñas propiedades, fue convirtiéndose en un producto cada vez más controlado por un puñado de grandes viñas, que hoy ejercen un control oligopólico de la producción. La emergencia de distintas generaciones de viñateros desde 1850; el aporte de los empresarios y técnicos inmigrantes; los distintos tipos de mano de obra y la condición de los trabajadores; los mercados vitivinícolas y el contraste entre el reciente auge exportador y el extenso periodo de tiempo durante el cual el vino tuvo un consumo casi exclusivamente interno; el impacto que han tenido sobre la bebida las diferentes políticas gubernamentales, y el alcoholismo como problema de salud pública son algunos de los aspectos económicos, tecnológicos, políticos y culturales que, de forma amena y bien documentada, ofrece Historia del vino chileno.

• Idioma: Español
• Editorial: LOM Ediciones
• Fecha de lanzamiento: 21 may 2017

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2014

Capítulo 1

El vino antes de 1850

Antes de la implantación de la cepa francesa, a mediados del siglo xix, había ya en Chile una larga historia de consumo de vinos y diversas bebidas alcohólicas que se remonta a la etapa precolombina. En ella se forjaron ciertos hábitos y tradiciones que conviene conocer, al menos en sus grandes rasgos, para apreciar adecuadamente lo que significaron los cambios que se iniciarían hacia 1850. El análisis histórico incluirá tanto la etapa colonial como los primeros decenios tras la independencia, ya que muchas de las características productivas siguen siendo las mismas pese al cambio político iniciado en 1810. Este último período será analizado aparte, y solamente en relación con algunas situaciones específicas, al final del capítulo.

La herencia indígena

La llegada de los europeos a América desde 1492 dio lugar, entre otras cosas, a un importante proceso de intercambio de alimentos, bebidas y materias primas entre el Viejo y el Nuevo Mundo. Los conquistadores encontraron en América productos como el maíz, el tomate y el chocolate que fueron aportes de importancia para la alimentación y las costumbres de los países europeos. En contrapartida, los habitantes de los territorios colonizados comenzaron a incorporar a su dieta productos como los cereales, la carne de bovinos, ovinos y caprinos, el azúcar y el vino.

Esto último no constituyó una novedad absoluta para los habitantes de América, ya que el consumo de bebidas alcohólicas existía en el Nuevo Mundo antes de la llegada de los europeos. En efecto, los indígenas de las distintas regiones de América preparaban diversas bebidas fermentadas, hechas sobre la base de frutos como el maguey en México, que permitía la producción de pulque, o del maíz, con el que se hacía la chicha en los pueblos de la región andina de América del Sur. Los mayas hacían sus bebidas «de miel y agua y cierta raíz de un árbol que para esto criaban [sic], con lo cual hacen un vino muy fuerte y hediondo»¹. Otros pueblos hacían bebidas fermentadas con el jugo de diversas raíces, como el caso de los tupinambos de Brasil. Según la descripción de De Léry, «los salvajes llaman cauín a ese brebaje, que es espeso y turbio y sabe a leche agria... Los hay tintos y blancos, como nuestro vino»².

En Chile, los picunches, mapuches y huilliches preparaban bebidas semejantes sobre la base de una docena de tipos de semillas y frutas. Entre las primeras se cuentan el maíz, la papa y la quínoa; entre las segundas figuran las frutillas y los molles, a las que se agregaron, después de la llegada de los españoles, la manzana y la pera. Como en otros pueblos precolombinos, la preparación de las bebidas era confiada a las mujeres. Parte del proceso se hacía a través de la masticación de la harina que se obtenía de las frutas, lo que se mezclaba después con agua³. Era la misma técnica empleada por las indígenas del Brasil.

Si existía esta afición al alcohol, ¿por qué no se conoció el vino en América antes de 1492? En parte, esto se puede explicar por la ausencia en muchos países de la región, especialmente en América del Sur, de la vitis, la planta que da la uva. Pero ello no es una razón suficiente, ya que la vitis existía desde tiempos precolombinos en México, América Central e incluso en ciertas regiones de Colombia y Venezuela. No es fácil comprender por qué no se hizo vino en alguno de esos lugares. Algunos autores han querido explicar este fenómeno por razones sociales y religiosas. La más importante, el control sobre el consumo de bebidas alcohólicas, que parece haber sido especialmente severo entre los aztecas de México. Los diversos testimonios dan a entender, en efecto, que la borrachera era duramente castigada; solo se perdonaba a los viejos⁴. Pero este argumento puede también indicar lo contrario, es decir, que la afición al alcohol estaba bastante generalizada y que habría habido un consumo significativo de vino si esta bebida hubiera existido.

¿Cuál era la amplitud del consumo de bebidas alcohólicas a la llegada de los españoles a América? Varios de los cronistas de la conquista y algunos de los más destacados historiadores han dado a los indígenas de toda América fama de borrachos. De Léry, hablando de los tupinambos, señala: «Yo los he visto beber sin cesar, durante tres días y tres noches», hasta vaciar todas las vasijas donde se guardaba el cauín, «aunque hubiese ciento»⁵. Para Landa, por su parte, los mayas eran «muy disolutos en beber y emborracharse, de lo cual seguían muchos males como matarse unos a otros»⁶. Asimismo, refiriéndose a los indígenas de Chile, el historiador Francisco Encina decía que «Pedro de Valdivia se asombró de la afición de los mapuches a la bebida... la moral mapuche no consideraba la embriaguez como un vicio»⁷. Y, antes de Encina, Barros Arana hablaba de los indios como «reservados y sombríos por naturaleza... solo tenían algunas horas de expansión en sus borracheras»⁸. Pero además de la ideología de estos autores, claramente desfavorable a los indígenas, lo que dicen no se compadece con otras descripciones, que insisten en la robustez y fuerza de los nativos del sur de Chile, características difícilmente compatibles con un estado de alcoholismo consuetudinario.

El aporte español durante la época colonial

Los hábitos culturales aportados por los españoles incluían una larga tradición de consumo de vino. Ya en la época de los romanos, el vino producido en España era exportado hacia distintos puntos del imperio, incluyendo los puestos fronterizos en el límite con los germanos. La conquista árabe no fue un obstáculo para que esa producción continuara, ya que los musulmanes, en una demostración de tolerancia y habilidad política, no trataron de imponer sus creencias y costumbres a los cristianos; el impuesto al vino era una razón poderosa para no interferir con eso⁹. Uno de los vinos más conocidos en el mundo, el jerez, comenzó a ser exportado desde fines de la dominación árabe hacia Inglaterra, proceso que continuó durante siglos. El consumo de jerez en Inglaterra era tan común en los siglos xvi y xvii que esta bebida fue llevada también a las colonias británicas del Nuevo Mundo, transformándose así en uno de los primeros vinos que se conocieron en América del Norte.

Los españoles, desde el comienzo de la conquista, trajeron vino para su propio consumo. Esto era parte de la tendencia de los europeos a reproducir su dieta, trayendo semillas, animales y otros objetos de consumo a los que estaban habituados. La necesidad de emplear el vino en las ceremonias religiosas fue otro motivo para asegurar la producción de esta bebida en el Nuevo Mundo. Así, las exportaciones de vino español hacia América aumentaron rápidamente: en la segunda mitad del siglo xvii se exportaba, en promedio, medio millón de litros anualmente a América, especialmente a México y Cuba; la región sudamericana, debido al desarrollo de la viña en Perú, Chile y Argentina, importaba mucho menos. Además, España exportaba cantidades significativas de aguardiente. Si bien la mayor parte del vino provenía de Andalucía, a causa de las prácticas monopolísticas de los comerciantes de Sevilla, otras regiones, como las Canarias y la Cataluña, esta última en el siglo xviii, también participaron en ese comercio¹⁰.

Pero pronto los consumidores en América se dieron cuenta de que el vino llegaba avinagrado después de atravesar el Atlántico, ya que en el siglo xvi, y posiblemente aún en el xvii¹¹, no se usaba botella ni corcho, una razón importante para que los hispanoamericanos produjeran sus propios vinos; además, el precio del vino importado era excesivamente alto: en Chile, antes que comenzara la producción local, se pagaban hasta 70 pesos por arroba¹², precio que bajaría en forma notoria más adelante, a medida que se desarrolló la producción local.

Hoy como ayer, los vinos españoles se producen fundamentalmente sobre la base de variedades autóctonas que resisten bien las sequías que imperan en varios sectores de España¹³. Pero, aunque estas cepas son empleadas hace tiempo en la península, no fueron las que llegaron a América en la época colonial. La que más se difundió fue la llamada Misión en México en lo que es hoy el suroeste de Estados Unidos. Se le dio ese nombre por haber sido empleada por las misiones de franciscanos en esas regiones. Da una uva negra, la misma que llegó a Perú, donde recibió el nombre de Negra Peruana. De allí pasó a Chile, lugar en que se la denominó País, y sigue empleándose hasta hoy, sobre todo al sur del Maule. También se difundió hacia Argentina, donde fue bautizada Criolla Chica para diferenciarla de otra cepa de origen colonial, la Criolla Grande¹⁴. En este último país, ambas variedades siguen jugando un papel fundamental en la producción de vino.

Nadie sabe con certeza cuál fue el origen de la variedad Misión. Se supone que surgió en España, pero también existen razones para pensar que podría proceder de Italia, ya que es muy semejante a la uva Mónica, que se da tanto en Cerdeña como en España¹⁵. Si esa cepa se implantó en diferentes países de América fue por sus cualidades de adaptación a las condiciones climáticas adversas, ya que resiste tanto el calor como la sequía y la humedad. Asimismo, la Misión es una variedad que puede ser empleada en lugares donde la producción no está muy bien organizada, ya que sus granos siguen en buenas condiciones aunque la cosecha se efectúe tardíamente¹⁶.

La difusión de la vid fue rápida. En México se plantó desde los tiempos de Hernán Cortés, en torno a 1520, después de la conquista de México. Más tarde pasó al Perú, donde los nombres de Bartolomé de Terrazas y Francisco de Carabantes, en la década de 1540, figuran entre los pioneros de la viticultura en ese país. Carabantes creó el viñedo de Tacama en el oasis de Ica, al sur de Lima, que es el más antiguo del Perú. Desde allí la vid se difundió a Chile y Argentina. En Santiago, Juan Jufré fue uno de los primeros cultivadores de vid, en lo que hoy es la comuna de Macul. Este mismo personaje contribuyó a la difusión del vino al otro lado de los Andes, cuando fundó las ciudades de San Juan y Tucumán. Misioneros jesuitas dieron a conocer la vid en otras partes de Argentina y también la llevaron a Brasil.

Junto con el vino, otra bebida alcohólica se generalizó en la América colonial desde fines del siglo xvii: el brandy o aguardiente. Al comienzo se lo empleó por razones médicas, como en Europa hasta comienzos del siglo xvi, cuando solo lo vendían los farmacéuticos y era considerado un remedio para evitar la peste, fortalecer el corazón y curar los cólicos¹⁷, hasta que su consumo se hizo popular. Los viajeros españoles Juan y De Ulloa informaron al rey de la costumbre observada en Cartagena y muy difundida entre ricos y pobres de tomar un vaso de aguardiente a las once de la mañana, de lo cual nació la expresión que haría fortuna también en Chile, «hacer las once»¹⁸. Se importó mucho de España y de las islas Canarias, pero en regiones como Perú y Chile el pisco, que es la versión local del aguardiente, llegó a ser muy importante desde comienzos del siglo xviii. Para producirlo se empleó otro tipo de uva, el moscatel, probablemente originaria de Alejandría. Esta cepa, como la anterior, resiste bien el calor y la sequedad, condiciones que imperaban sobre todo en la costa peruana¹⁹. En todo el virreinato del Perú, los obreros de las minas e incluso los esclavos negros se aficionaron a su consumo.

El éxito de las plantaciones de vides en América suscitó una rivalidad con los productores de España que intentaban monopolizar el mercado en América, para lo cual le pidieron al rey leyes que limitaran o prohibieran la plantación de viñas en las colonias. Los cultivadores criollos, sin embargo, hicieron caso omiso de esas disposiciones y el único mercado que se mantuvo hasta cierto punto protegido para el vino de España fue el de México; en el resto de América fue la producción local la que predominó para satisfacer el consumo de cada región. Las condiciones naturales propicias para el cultivo de la viña, especialmente en la costa del Perú, en Chile y en el interior de Argentina, hicieron que el precio del vino fuese en esas regiones la mitad del precio del vino que se importaba desde España²⁰. En la costa peruana, al sur de Lima, surgió una gran cantidad de viñas, muchas de las cuales eran trabajadas por esclavos, lo cual da una idea de la rentabilidad de la actividad, ya que los negros significaban una inversión importante. En efecto, para esa región, en el siglo xvii había 20 000 esclavos y una inversión global de 10 millones de pesos²¹. Los jesuitas dirigieron varios de los principales viñedos; solamente en el valle de Arequipa, hacia mediados del siglo xvii, poseían una treintena²². Parte del vino peruano era exportada a toda la costa del Pacífico del imperio español, incluso a México y a América central, pese a las medidas de los españoles para limitar la producción y evitar ese comercio²³. Apoyado en el mercado minero de Potosí, Perú fue el principal polo de desarrollo del vino en Sudamérica hasta 1700, año en el que comenzó una etapa de declinación a causa del impacto del terremoto de 1687 que destruyó la región de Pisco y, más tarde, de la expulsión de los jesuitas. Chile y la región de Mendoza (que hasta 1776 perteneció a Chile) pasaron a disputar la hegemonía peruana en el Cono Sur de América ²⁴. Mendoza prosperó notablemente a medida que aumentaba la importancia de Buenos Aires como principal mercado.

Las regiones productivas en Chile. El predominio del sur

La vid se cultivó en Chile desde los comienzos de la conquista española, y en las distintas regiones del país. Como se mencionó antes, Juan Jufré habría sido el primer viñatero de Santiago, en el sector de Ñuñoa. Pero casi al mismo tiempo hubo viñas en el valle del Elqui, en las propiedades de Francisco de Aguirre y del mismo Jufré, su yerno, extendiéndose luego la producción a los valles de Huasco, Copiapó, Limarí y Choapa. En 1556, en un catastro realizado en La Serena, quedaron registradas dos viñas grandes, la de Aguirre y la del capitán Pedro Cisternas. La viña también hizo su aparición en Concepción desde su fundación²⁵. En 1594, en el conjunto del país se producía la respetable cifra de 100 000 arrobas anuales²⁶, lo que equivale a 1,6 millones de litros. Esta cantidad se puede comparar con la producción peruana de algunos años después, que habría sido de 1 millón de arrobas anuales²⁷; la diferencia se explica lógicamente por la mayor población del Perú.

Según numerosos testigos de la época, la región penquista y sus alrededores producía el vino de mayor calidad en el país. Para un testigo del siglo xviii, Gómez de Vidaurre, el vino producido en Itata era «el mejor vino de Chile... se le conoce como el vino de Concepción»²⁸. Juan y De Ulloa, que visitaron esa parte del país a mediados del siglo xviii, decían que «por la riqueza y el sabor de sus uvas, es un vino que se estima muy superior a cualquiera de los que se producen en Perú. La mayor parte de los vinos son tintos, pero se hace también un moscatel, cuyo sabor sobrepasa a cualquiera de su tipo hecho en España»²⁹. Tales juicios continuaban después de la independencia según los testimonios de los viajeros. Caldcleugh escribió en 1820 que el vino de esa región «es considerado el mejor, y es el que más se parece al de Málaga de cuantos vinos se conocen en Europa»³⁰; Poeppig también decía que «el vino de Concepción es considerado el mejor, y es muy solicitado en la capital»³¹. La explicación para estos juicios es probablemente el riego: la región cercana a Santiago, hasta 1830, tenía escasa agua de riego, mientras que Concepción disponía de agua en abundancia por sus precipitaciones, lo que permitía obtener vinos menos astringentes³². Además, esta circunstancia hacía posible el cultivo de la viña en las laderas de colinas, lo cual explica la superioridad cuantitativa de Concepción con respecto al área situada al norte del Maule. Por ello, un viajero originario de Estados Unidos informaba que a mediados el siglo xix, la provincia de Concepción había exportado 150 000 galones (o 600 000 litros) a los diversos puertos del país³³.

Una variedad del vino era el mosto, del cual Gay nos entrega detalles: describió el «mosto asoleado», obtenido tras exponer al sol las uvas antes de pisotearlas; su precio de venta era superior a 12 reales. Según él, los mejores asoleados venían de haciendas como las Majuelas, las Palmas y Cayumanhue; este último era «uno de los mejores vinos de la provincia [de Concepción [...] el primero en planificarlo fue un portugués, Antonio Vargas, que en el último siglo vivía en esa hacienda de Cauquenes»³⁴.

En gran medida, la producción de vino en la región penquista se efectuó por obra de cientos y miles de pequeños propietarios, muchos de ellos soldados dados de baja, que recibieron mercedes de tierra cerca de los fuertes, en premio por sus servicios en la región de la frontera con los mapuches, desde fines del siglo xvii y especialmente durante el xviii. Muchos de ellos se dedicaron a producir vino, ya que no era un cultivo que demandase inversiones demasiado grandes y muchas veces se daba como complemento a otras actividades.

Paralelamente, aparecieron viñas de mayores dimensiones, propiedad de la orden de los jesuitas. En el momento de su expulsión, en 1767, los jesuitas eran dueños de diez haciendas donde se producía vino en la región penquista (las principales, Cucha-Cucha y Magdalena³⁵), algunas de las cuales eran propiedades de mucho valor: la hacienda de Caimacaguin tenía un viñedo avaluado en 8077 pesos y la de Cucha-Cucha, al borde del río Itata, valía 4384 pesos³⁶. Esta última viña, luego de sufrir por algunas subdivisiones, pasaría a manos de Tomás Cox Méndez, que ocuparía importantes cargos directivos entre los viñateros del siglo xx³⁷.

La producción de vino penquista pasó por altos y bajos importantes, derivados de los azares de la guerra contra los mapuches. Entre fines del siglo xvi y parte del xvii la producción había disminuido por causa de los ataques indígenas. La insurrección mapuche de 1655, que causó daños estimados en ocho millones de pesos, afectó profundamente a toda la región y en particular a las viñas. Los jesuitas perdieron en esa parte de Chile dos haciendas, cuatro viñas con sus bodegas, sesenta esclavos y varios miles de cabezas de ganado³⁸. Esto fue cambiando con el transcurso del tiempo, a medida que las relaciones con los mapuches entraban en una fase de coexistencia relativamente pacífica, la que dio lugar a un importante comercio. De hecho, a medida que se avanza en la época colonial, el principal mercado de los vinos penquistas fue el de los indígenas, con quienes se trocaban por ponchos o caballos³⁹, aunque, según el testimonio de un viajero europeo⁴⁰, valoraban más el aguardiente. Dicha influencia se hizo sentir hasta más al norte de Concepción: «La pequeña agricultura de la zona de Chillán se fue especializando crecientemente en la producción de mostos del agrado de los indígenas del sur del Biobío. El mercado para este producto era seguro y remunerado»⁴¹. Pero el consumo de alcohol produjo estragos entre los indios mapuches, como ocurrió con los de tantas otras etnias en diversas regiones de América. Según Alonso de Ovalle, «a los indios los ha muerto tanto como hay, porque lo beben sin medida hasta caer, y como es tan fuerte, les abrasa las entrañas»⁴². Fue inútil que la Corona española prohibiera la venta de alcohol a los indígenas mediante una ley que, más que a la preocupación por la salud de los indios, se debía a la necesidad de atacar cualquier factor que pudiese incentivar sus continuas rebeliones.

La importancia del vino en el área penquista aparece confirmada por los datos, incluso fragmentarios, sobre la producción de vino en las distintas áreas en torno a la ciudad penquista en 1777: mientras Concepción producía 4200 arrobas y Rere 4500, el área designada como La Frontera había producido 9686 arrobas⁴³. La independencia no tuvo resultados positivos para la región. Por el contrario, esta fue duramente golpeada por la guerra, que provocó la disminución de las cosechas, lo que incluso trajo consigo una situación de hambruna y despoblamiento en el período comprendido entre 1810 y 1829. Este fenómeno afectó tanto a las viñas, que fueron en parte destruidas, como al ganado⁴⁴. La hacienda Cucha-Cucha, que luego de la expulsión de los jesuitas había pasado a manos de la familia Urrejola, ferviente partidaria del rey, se transformó en base de acciones de resistencia antipatriota, por lo que el gobierno de O’Higgins la expropió y se la entregó al general Ramón Freire como premio a los servicios prestados a la patria⁴⁵.

La producción de vino continuó siendo importante en la región del sur, en buena medida por obra de la pequeña producción. Una muestra de su importancia aparece en las informaciones del partido de Itata, cerca de Concepción. En 1822, de un total de 44 862 arrobas de vino producidas en esa área, el 75,5 % provenía de los pequeños propietarios. Una situación semejante se registraba en los partidos de Angol y Rere⁴⁶. Esa pequeña producción encontraba un mercado, descrito por un autor en los términos siguientes:

Los pequeños viñateros vendían su producción a los diferentes clientes de escala menor: los indios, chinganeros, los pulperos y los bodegoneros de las ciudades, los burdeles de los puertos, los contramaestres de barcos, las placillas mineras y eventualmente, clientes limeños. A diferencia del trigo, el comercio viñatero no estaba sujeto al monopolio comercial de los grandes mercaderes-hacendados. Por otra parte, invertir en «matas de viñedo» era remunerativo, pues en este caso no se necesitaba una reposición anual del capital productivo, como es el caso del trigo, lo que evitaba la necesidad del endeudamiento⁴⁷.

De acuerdo con las informaciones de Gay, basadas en el catastro de 1837, el número total de cepas plantadas en Chile era de 19,6 millones, de las cuales casi la mitad estaba en la provincia de Concepción, con 9,8 millones. Aconcagua venía en segundo lugar con 3,3, Coquimbo en tercero y Santiago en cuarto, con 1,3 millones de cepas⁴⁸. Si pensamos que en general se plantaban entre 2000 y 3000 plantas por cuadra, tenemos una superficie total plantada en el país de 6300 cuadras, o sea alrededor de 8000 hectáreas (1 cuadra = 1,25 ha).

La región del Maule constituyó otro importante centro vitivinícola. En el siglo xviii, el valor de la producción de vino representaba el 20 % de la riqueza de la región, ocupando el segundo lugar detrás de la ganadería. El hecho de que en las viñas se empleasen 33 esclavos, que representaban el 43 % del total de la región, es un dato que habla de la importancia de la actividad. Existía una jerarquía entre los productores. Un grupo de una docena de viñateros constituían la elite, ya que poseían bodegas de gran tamaño, con capacidad de entre 100 y 300 arrobas, y viñas en las cuales había varios miles de plantas. El principal productor era un sacerdote, el vicario de Talca, Antonio Vergara, dueño de 9000 plantas de viña y de la mayor bodega de la región. Entre los pequeños productores, con bodegas con una capacidad de entre 20 y 60 arrobas, figuraban cuatro mujeres, sin duda viudas,

condición habitual (y única) para que una mujer se convirtiera en empresaria. Una de ellas, María Ana de Rojas, poseía 2000 plantas, además de pailas de alambique, lo que le permitía producir aguardiente. Otro sector estaba compuesto por los productores que tenían bodega, pero producían solo para el consumo doméstico. En último lugar, figuraban los viñateros sin bodega, entre los cuales también se encontraban algunas mujeres⁴⁹.

El Norte Chico

Por las características de su geografía (clima seco, alta luminosidad, que permitía una maduración de las uvas con elevada concentración de azúcar) esta región produjo desde temprano un vino de sabor dulce, con graduación alcohólica superior a la del de Santiago y otras regiones. En efecto, hasta el día de hoy se produce en la zona este tipo de brebaje: el pajarete en el valle del Huasco y el chacolí en Copiapó y Choapa⁵⁰.

En Coquimbo, la producción vinera cobró especial importancia durante el siglo xviii, pasando de 4120 arrobas en 1707 a 8820 en 1720 y 20 000 en 1744⁵¹. Este incremento se explica por el auge minero, que favoreció una mayor demanda de bebidas alcohólicas. Por esta misma razón, muchas haciendas en el valle del Elqui dejaron de lado la producción cerealera y se convirtieron a la vitivinicultura. Un ejemplo fue la hacienda Marquesa la Alta de la familia Aguirre. En 1727 esta hacienda tenía 12800 plantas en producción más una viña nueva con 6100 plantas. La bodega tenía almacenadas 330 arrobas de vino y 20 de aguardiente; había en ella 45 tinajas de greda y lagares de ladrillo, 2 de ellos para hacer pisco. Poco más tarde, en 1749, la misma hacienda contaba con lagares nuevos, de cal y ladrillo, para 350 arrobas de vino y 35 arrobas de pisco; había 5 alambiques y 20 pilones de cuero de novillo. En las viñas, una contaba con 10 796 plantas, otra con 12 880 y una tercera con 2000⁵².

El centro: la región de Santiago y Colchagua

En la región de Santiago, a comienzos del siglo xvii, según un cronista, se habían producido 200 000 bolsas de vino⁵³. El vino obtenido era «espeso, fuerte y pesado [...] se consume enteramente dentro del país; una parte es guardada para el ejército real de la ciudad de Concepción»⁵⁴. Más tarde, hacia 1700, se decía que Santiago tenía «profusión de viñas»; el 19 % de sus solares estaba destinado a ese cultivo, con un promedio de 1500 a 2000 plantas por cuadra⁵⁵. La producción no estaba enteramente en manos de los españoles; había también pueblos de indios que tenían viñedos, pero la producción les era generalmente expropiada por los españoles encargados de supervisar las actividades de la comunidad indígena⁵⁶.

La mayoría de los personajes conocidos de la época colonial figuran como productores de vino, en menor o mayor medida. Aparte de Jufré, considerado como el pionero de la viticultura chilena, se puede mencionar a la familia de los Flores y los Lisperguer, propietarios de viñas en Tobalaba, tierras heredada por Catalina de los Ríos, la Quintrala, en el siglo xvii. Este famoso personaje fue dueño de viñas avaluadas en 1000 pesos, que cosechaban anualmente 31 tinajas de vino⁵⁷. El gobernador Alonso de Ribera, que ejerció dos veces ese cargo a comienzos del siglo xvii, también poseyó viñas, pese a que legalmente no debería haber comprado propiedades mientras ejercía sus funciones⁵⁸.

Cerca de Santiago, en la región de Colchagua, la viña se cultivaba en todos los sectores, tanto cerca de la cordillera como de la costa. Los propietarios eran de diversa condición: figuran entre ellos tanto militares como sacerdotes y altos funcionarios (miembros de la Real Audiencia, por ejemplo) e incluso un italiano originario de Florencia, Juan Bautista Camilo. Muchos de ellos eran encomenderos⁵⁹. Un aspecto que llama la atención es que los indígenas se habían incorporado también a la producción de vino y a su comercialización: los pueblos de indios de la región, según informe del funcionario español encargado de su protección (el protector de indios), habían vendido en 1618 ocho botijas de vino a peso y compraban brea para las tinajas⁶⁰.

¿Cuál era la productividad de las distintas regiones del país? Esto es algo difícil de establecer, pues contamos solamente con datos aislados que impiden una visión continua, en series a través del tiempo. Para fines del siglo xviii existen cifras comparables de las regiones de Colchagua, Santiago, Concepción y La Serena. En la primera, tenemos 20 000 arrobas en 1778 (o sea 700 000 litros, ya que una arroba equivale a 35 litros), «poco menos de la mitad que [la] de Santiago»⁶¹. En Concepción, en 1777, la producción alcanzaba un total de 18 386 arrobas; mientras que en La Serena, en 1790, el total era de 45 000⁶². Estas cifras pueden sorprender, ya que en teoría es en el sur donde la viticultura es más productiva; pero lo que debe considerarse aquí es la importancia del mercado minero, que aseguraba salida a la producción de La Serena. Es más difícil de interpretar la cifra de Santiago, que sorprende por su volumen, aunque tal vez pueda explicarse por la importancia del mercado urbano de la capital del reino. Sin embargo, poco después de la independencia, según Gay, las cifras de Santiago eran inferiores a las de Concepción.

En todas partes, la existencia de viñedos valorizaba la propiedad agrícola: en el siglo xviii, cuando un propietario de tierras pedía un préstamo hipotecario, este se le concedía con mayor facilidad si tenía viñas⁶³. Cada planta de uva valía entre 1 y 2 reales, por lo cual una propiedad de 48 cuadras plantada con viñas se vendía a 300 pesos, lo mismo que costaba una propiedad de 400 cuadras sin viña. La importancia del vino en la vida diaria de la época se manifestaba también en el hecho de que este era usado a menudo como medio de pago o como parte de la dote. En un testamento de la región de Colchagua, fechado en 1636, se puede leer: «Por todos los días que mi madre viviere se le den cada año cincuenta pesos de ocho reales, doce fanegas de harina, doce botijas de vino»⁶⁴.

Así, el vino constituyó, durante toda la época colonial, una bebida de uso corriente y cuya producción se extendía a todo el país. Aunque es imposible generalizar, las diversas informaciones que hemos citado a lo largo de este capítulo indican que la viticultura podía ser un buen negocio. Para la época inmediatamente posterior a la independencia, Miers da el ejemplo de un hacendado de Aconcagua que se había enriquecido con los viñedos:

Había comprado un lote de tierra árido, cerca de la cordillera y contrariamente a lo esperado, logró traer agua de riego, y luego de invertir sus ganancias durante varios años hizo aumentar el valor de su propiedad a 120 000 dólares; en el curso de 10 años, obtuvo una ganancia anual de 10 000 dólares [...] sus gastos totales no sobrepasan los 1500 dólares, incluyendo la mantención de su familia, compuesta por su esposa, sus siete hijos, y ocho criados. Su personal estable se compone de treinta peones⁶⁵.

La misma fuente agrega que esa fortuna la había amasado dedicando a los viñedos tan solo 8 de las 200 cuadras que componían la superficie de su tierra; en ella tenía 22 000 plantas, a razón de 3000 por cuadra, con lo que producía 1600 arrobas de vino, que se hubiera vendido a 3 dólares la arroba,

pero guarda la mayor parte para la producción de aguardiente, del cual prepara 500 arrobas, que vendió el año pasado a 11 dólares la arroba, lo que le produjo 5500 dólares [...] ese es el precio habitual actualmente; antes de la independencia el precio era de 5 a 6 dólares la arroba. Este productor estaba a punto de construir una bodega nueva y más extensa cuando partí de Chile, lo cual probablemente le permitirá aumentar sus ganancias⁶⁶.

La mano de obra: los diversos sistemas de trabajo

¿Cuál era el entorno social de la producción vinera en aquella época? ¿Qué régimen de trabajo se empleaba? En un comienzo, como en muchas otras actividades, los españoles emplearon a los indios de encomienda, como fue el caso de las viñas de la región de La Serena, donde, por ejemplo, el capitán Pedro de Herrera y Pedro Cisternas disponían cada uno de 12 indios dedicados exclusivamente al trabajo de la viña, mientras que Francisco de Aguirre «tenía 23 indios de su servicio en sus viñedos y lagares» en los pueblos de Copiapó, Payatelme y Chañar⁶⁷.

En la región de Santiago, varios conquistadores conocidos, como Rodrigo de Araya y Rodrigo de Quiroga, empleaban también indios encomendados. Pero a partir del siglo xvii, esa mano de obra comenzó a escasear, de modo que se comenzaron a emplear también esclavos negros e indígenas rebeldes esclavizados⁶⁸, aunque los primeros eran caros y los segundos no eran fáciles de obtener.

Esta situación cambió desde comienzos del siglo xviii, cuando sobrevino una época de mayor prosperidad gracias al auge exportador de cereales y luego de productos mineros hacia el Perú, sumada al aumento de población que ya hemos mencionado. Esto último provocó la aparición masiva de una nueva fuente de mano de obra, las masas de mestizos errantes, españoles pobres y desarraigados o esclavos libertos, que dio lugar tanto al peonaje⁶⁹ como al inquilinaje. Este último fue el tipo de trabajador que comenzó a predominar en las haciendas chilenas, situación que persistiría durante largo tiempo. La clave es que el inquilino era un trabajador muy rentable, ya que no demandaba pago en dinero, sino que su remuneración consistía en poder utilizar las tierras que el terrateniente no empleaba⁷⁰. En cambio, a los peones que se les utilizaba para faenas estacionales, se les debía pagar en efectivo y eran vistos como una «clase peligrosa»⁷¹.

Un ejemplo de la diversidad de la mano de obra aparece en los datos encontrados de la viña de Quilicura, situada a algunos kilómetros al norte de Santiago. La propiedad fue explotada desde los comienzos de la conquista, y uno de sus dueños había sido Águeda Flores, esposa de Pedro Lisperguer, de la familia antes mencionada. Las informaciones encontradas revelan aspectos de interés acerca del uso de diversos tipos de trabajadores, estrategia que se repetirá en otras épocas. En el siglo xviii la viña era trabajada por inquilinos (no se especifica su número) y por una cierta cantidad de mano de obra temporal: en 1743 se había contratado a cuatro trabajadores para la poda, por 4 meses, pagados a 6 pesos más las comidas diarias, siendo uno de ellos un mulato esclavo arrendado por su amo. Para la vendimia se contrataban peones, 17 en 1744, los que trabajaban durante 21 días⁷².

En las haciendas de Puchacay, en la región de Concepción, una fuente de fines del período colonial, el catastro predial de 1779, nos informa que la mano de obra empleada era de naturaleza variada: inquilinos, arrendatarios, indios tributarios y esclavos. Los primeros constituían el grupo más numeroso, mientras solo dos de las estancias tenían esclavos⁷³. Había trabajadores permanentes y ocasionales, pero no es posible determinar con certeza las proporciones. Se sabe que los permanentes eran escasos, ya que en la mayoría de las propiedades no había más de cinco; en cuanto a los segundos, la información es demasiado escueta, y se habla de «alquilar peones» que podían ser «peones alquilados, españoles, indios o mestizos». Detalle interesante: la fuente nos informa que «el trabajo de estos