Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108

Por Alejandro Medrano Medrano

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "INAF0108 - PANADERÍA Y BOLLERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 29 ene 2024
• ISBN: 9788411842471

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Capítulo 1

Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería

Contenido

1. Introducción

2. Harinas

3. Levaduras e impulsores

4. Agua y sal

5. Edulcorantes

6. Aditivos

7. Huevos y ovoproductos

8. Materias grasas

9. Productos lácteos

10. Cacao y productos derivados

11. Frutas y derivados

12. Frutos secos y especias

13. Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería

14. Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas

15. Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería

16. Resumen

1. Introducción

El resultado de la elaboración de productos de panadería-bollería es el de unidades de aspecto diferente entre sí, con un gusto y unas propiedades reológicas obtenidas a voluntad.

La calidad del pan esta impuesta por normativa, siendo representativo el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan; así como por el Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

En este sentido, es necesario destacar los ingredientes del producto y, en especial, la materia grasa, dado su papel principal tanto en las características que lo hacen atractivo, como en la pérdida de propiedades, lo que hace necesario prestar una especial atención a las operaciones de almacenaje y a las operaciones auxiliares de estos productos.

2. Harinas

Las harinas son un ingrediente fundamental de la masa y es por eso que se va a profundizar en ellas, profundizando en torno a su composición y características físicas, química y reológicas. A su vez, es importante diferenciar entre los tipos de harinas, propiciando una clasificación correcta.

La calidad y propiedades de la harina se verán afectadas por el tipo de almacenamiento al que son sometidas, por lo que también se profundizará a continuación al respecto, sin olvidar la exposición de algunas de las normas dictadas para su control.

2.1. Composición y características físicas, químicas y reológicas

Las harinas poseen diferentes características en función de su procedencia, otorgando al producto diferente capacidad de resistencia al almacenaje. Su procedencia hace referencia a los tipos de cereales (trigo, cebada, centeno, maíz, etc.), siendo la más común la de trigo duro o triticum aestivium.

Esta harina se obtiene de la molturación del grano limpio, seco y sano. El resultado de la operación mecánica de molido es un polvillo blanquecino y seco cuya composición es la propia del grano descascarillado y sin el salvado (germen de embrión; capa de aleurona y almendra harinosa).

La composición química del grano es nutricionalmente completa, siendo la siguiente una lista válida para todos los tipos de grano:

Sales minerales y vitaminas (en cáscara).

Proteínas (especialmente en cáscara, cascarilla y capa de aleurona).

Hidratos de carbono (en almendra harinosa).

Grasas (en capa de aleurona y germen).

2.2. Clasificación y tipos de harinas

La propiedad reológica de la harina empleada para la fabricación de pan o bollería es vital.

Definición

Propiedad reológica

Relación entre el esfuerzo mecánico y la deformación sufrida en los materiales que son capaces de fluir.

La jugosidad y ternura del producto acabado dependerán en gran medida del agua que haya sido capaz de retener, pero también de esta capacidad reológica o de resistencia a la fractura frente al cambio de forma o tamaño.

Representación de la capacidad reológica

El grano de cada cereal tiene una capacidad reológica específica, debido a las diferencias porcentuales de sus componentes. De acuerdo a lo dicho y atendiendo a la normativa vigente, las harinas son clasificadas de la siguiente manera:

Harina tipo gran fuerza: W fuerza ≥ 350

Harina tipo fuerza: W fuerza ≥ 250

Harina tipo media fuerza: W fuerza ≥ 150

Harina tipo panificable: W fuerza > 70

Estos números indican la fuerza de la harina, siendo la harina de gran fuerza o fuerza la que se emplea para la elaboración de pan y masas leudadas principalmente, debido a su mayor % en proteínas, lo que contribuye a la fermentación.

Para realizar panes de calidad se deberá usar harina de gran fuerza o fuerza, según el tipo de formulación.

Nota

La fortaleza de una harina indica el porcentaje de proteínas que posee: a mayor porcentaje mejor calidad panaria.

Harina de trigo

2.3. Almacenamiento y reglamentación

El almacenamiento de la harina es un asunto muy delicado, ya que se ve afectado por tres grupos de peligros:

Físico. El peligro físico se encuentra representado en mayor medida por la fragilidad de los sacos en que es transportada y almacenada la harina, así como por las condiciones climatológicas a las que se pueden ver expuestos los sacos durante el transporte. Es un peligro fácilmente atajable mediante inspección ocular de los sacos y el empleo de mejores materiales en su fabricación.

Químico. Su importancia reside en que todo el material tiene una composición química que puede verse alterada y ser causa de contaminación de otros materiales, causando intoxicaciones alimentarias. Este problema se soluciona fácilmente llevando una limpieza eficaz y frecuente de las superficies de trabajo. Un ejemplo muy claro es el contacto que se produce entre la materia prima y las superficies de trabajo tales como mesas, cintas de amasado o rodillos de amasado.

Biológico. Este es el tipo de peligro que causa un mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, puesto que la harina es un nutriente complejo y apetitoso para muchas especies diferentes, fundamentalmente insectos. La dificultad de combatir este peligro reside en que está vivo, se mueve y suele pasar inadvertido hasta que es demasiado tarde, lo que lo convierte en el más difícil de reducir, aunque siendo observadores se pueden encontrar evidencias de esta eventualidad.

Importante

La materia prima debe ser apilada en un lugar fresco y seco.

Importante

Es obligatorio poseer cepos-trampa, mallas o cualquier otro medio físico en todos los posibles accesos al obrador de pan desde el exterior, con el fin de evitar la entrada de insectos.

Legislación

En lo referente a la legislación aplicable, las harinas, sémolas y otros productos de la molienda de los cereales viene dada por el Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, describiendo sus tipos y características.

3. Levaduras e impulsores

La levadura (saccharomyces cerevisiae) y los impulsores son los responsables de que la masa adquiera su aspecto esponjoso.

3.1. Función

Las levaduras e impulsores cumplen la misma función: hacer subir la masa, es decir, que atrapan el gas formando burbujas de aire que son los huecos presentes en la miga. Levaduras e impulsores se diferencian en que las primeras son de naturaleza biológica y los segundos de naturaleza química. El hecho de que sean químicos no quiere decir que los impulsores no sean naturales, simplemente que, a diferencia de las levaduras, no están vivos.

3.2. Tipos de levaduras

De acuerdo a la diferencia mencionada, es posible enumerar y clasificar los siguientes ejemplos.

Biológicas

Estas son:

Levadura de panadero (la más frecuente).

Fermento natural: complejo de miel, cereales y harina de legumbres que se encuentra como polvo. Se caracteriza por generar el dióxido de carbono a partir del gluten, lo que lo hace ideal para celíacos.

Masa madre o levadura natural: se consigue con harina de alto porcentaje en proteínas, agua, calor y microorganismos.

Levadura de panificación seca y fresca (tipo biológica)

Nota

La levadura biológica se puede encontrar como levadura prensada o fresca y como levadura en polvo o liofilizada y se caracteriza por tener una elevada fuerza impulsora y pocas enzimas destructoras del gluten.

Químicas

Estas son:

Levadura química o polvo de hornear: preparado compuesto de gasificante (bicarbonato sódico), acidulante (ácido cítrico o tartrato de potasio) y separador (almidón modificado), que impide que reaccione antes de su uso.

Sodas o gaseosas: se componen de un gasificante y un acidulante.

Carbonato amónico y carbonato potásico o potasa.

Masa leudada

3.3. Acondicionamiento y conservación

La conservación de este ingrediente es más delicada en el caso de que sea biológico y fresca, teniendo que almacenarse en frío (4 ºC máximo) o congelada (-18 ºC), en función del tiempo que vaya a estar sin usar. No obstante, la congelación se debe evitar en la medida de lo posible, ya que deteriora la levadura, haciéndola menos eficaz.

En cuanto a la levadura química, ha de situarse en un lugar fresco y sin exceso de humedad, ya que de lo contrario acabarían reaccionando uno o más de los impulsores mencionados con anterioridad.

4. Agua y sal

Agua y sal son dos ingredientes fundamentales de las masas, puesto que les proporcionan características sensoriales específicas y colaboran en su aspecto final.

4.1. Propiedades, composición y características

El agua y la sal son dos de los ingredientes más importantes en la formulación de las masas panarias, facilitando sus características propias.

El agua

El agua es un disolvente universal. Presente como catalizador y como medio de vida, es una molécula que a temperatura ambiente muestra un elevado grado de libertad o movimiento browniano (es el movimiento aleatorio que se observa en algunas partículas microscópicas que se hallan en un medio fluido). La molécula se compone de dos átomos de hidrógeno cargados positivamente y uno de oxígeno con carga negativa, lo que genera una diferencia de cargas que le otorga una naturaleza polar.

Sabía que…

El movimiento browniano debe su nombre al biólogo Robert Brown, que en 1827, observó partículas