Seguridad e Higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

Por Bernabé Jiménez Padilla

Libro especializado que se ajusta al desarrollo de la cualificación profesional y adquisición del certificado de profesionalidad "INAF0108 - PANADERÍA Y BOLLERÍA". Manual imprescindible para la formación y la capacitación, que se basa en los principios de la cualificación y dinamización del conocimiento, como premisas para la mejora de la empleabilidad y eficacia para el desempeño del trabajo.

• Idioma: Español
• Editorial: IC Editorial
• Fecha de lanzamiento: 15 ene 2024
• ISBN: 9788411842372

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Capítulo 1

Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje

Contenido

1. Introducción

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

3. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos

4. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos

5. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

6. Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación

7. Materiales de construcción higiénica de los equipos

8. Higiene

9. Limpieza y desinfección. Conceptos

10. Tratamientos DDD

11. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

12. Resumen

1. Introducción

En los obradores de panadería y bollería y, en general, en los que se realicen manipulación de alimentos, la higiene se considera uno de los pasos más importantes a cumplir, ya que la transmisión de enfermedades a través de ellos se considera de una gran gravedad.

El orden en las actuaciones y el cuidado higiénico de instalaciones, equipos y operarios son pasos fundamentales para mantener en condiciones adecuadas las instalaciones, evitando el desarrollo de plagas muy perjudiciales para el desenvolvimiento de la actividad panadera.

El conocimiento de los productos de limpieza y desinfección y el control y registro de las actividades de limpieza será fundamental para asegurar el cumplimiento de las normas establecidas.

De esta forma, establecer y controlar los pasos a seguir en el tratamiento de los desperdicios se considera muy importante para evitar la aparición y desarrollo de enfermedades de transmisión por los alimentos.

2. Normativa general de higiene aplicable a la actividad

La naturaleza de los insumos utilizados en todo obrador de panadería y bollería, así como los procesos relacionados con esta actividad hacen necesario un riguroso control, siendo el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, el que establece de forma generalizada las necesidades relativas a la higiene de los productos alimenticios.

Dicho reglamento es aplicable a cada una de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de los alimentos a fin de asegurar su higiene, definiéndola en su artículo 2 como:

Higiene alimentaria: las medidas y condiciones necesarias para controlar los peligros y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta la utilización prevista para dicho producto.

A este reglamento se le suman otras normas de obligado cumplimiento, tanto europeas como de carácter nacional y autonómico, destacando las siguientes como elementos aplicables a esta actividad:

Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria.

Reglamento (CE) n.º 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Real Decreto 1202/2002, por el que se modifica la Reglamentación técnico-sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.

Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero, sobre Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos.

Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

Nota

España forma parte de la Unión Europea desde el año 1986, y como tal ha de adaptarse a la legislación europea.

3. Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos

En referencia al Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, se dice que:

En el diseño de los locales destinados a productos alimenticios, el emplazamiento y la construcción se realizarán de manera que:

Permitan un mantenimiento, limpieza y/o desinfección adecuados, para evitar o reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire y dispondrán de un espacio de trabajo suficiente que permita una realización higiénica de todas las operaciones.

En este reglamento se expresan una serie de normas, pero de manera general, no imponiendo unas condiciones y medidas mínimas para la realización de los trabajos.

Además, las instalaciones, en cuanto a higiene:

Evitarán la acumulación de suciedad, el contacto con materiales tóxicos, el depósito de partículas en los productos alimenticios y la formación de condensación o moho indeseable en las superficies.

Permitirán unas prácticas de higiene alimentaria correctas, incluida la protección contra la contaminación y, en particular, el control de las plagas.

Cuando sea necesario, ofrecerán unas condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento a temperatura controlada y capacidad suficiente para poder mantener los productos alimenticios a una temperatura apropiada que se pueda comprobar y, si es preciso, registrar.

Los locales donde se realicen las tareas de panadería y bollería deben tener unas medidas esenciales de tipo higiénico, y poseer un espacio suficiente para la realización de las actividades de tipo continuo, asegurando que los productos realizados no contengan ningún tipo de contaminación externa.

En cuanto al aislamiento del exterior, en el diseño de los edificios no se permitirá la entrada de elementos perjudiciales externos como polvo, humos, ni la propagación de plagas.

Para evitar la contaminación cruzada, los procesos de trabajo se realizarán en una sola dirección, de manera continua. De esta forma, existirán separaciones entre las áreas de manipulación de alimentos y las áreas sucias.

Definición

Contaminación cruzada

Proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas.

4. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos

En el mismo Reglamento (CE) nº 852/2004, se recogen los requisitos específicos que deben cumplir las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Se incluyen también los espacios contenidos en los medios de transporte.

Todos ellos deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:

Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos. Para los suelos, se deberá permitir un desagüe suficiente.

Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse.

Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas.

Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pueda producirse contaminación, éstas deberán permanecer cerradas con fabella durante la producción.

Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes.

Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios y, en particular, las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos.

Instalaciones conforme a la normativa

Definición

Fabella

Cierre doble tiro para ventana francesa con sus accesorios.

Para los elementos anteriormente dichos (suelos, paredes, techos, ventanas, puertas y superficies) no se expresan claramente los materiales a utilizar, de manera que la elección será libre.

Importante

Las instalaciones deberán estar construidas de tal forma que los operadores de la empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de los materiales utilizados.

Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinados al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

5. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

En el mismo Reglamento (CE) nº 852/2004, se dice, respecto a los sistemas de desagüe y evacuación que:

Se deberán tener un número suficiente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuación eficaz. Los inodoros no deberán comunicar directamente con las salas en las que se manipulen los productos alimenticios.

Deberá haber un número suficiente de lavabos, situados convenientemente y destinados a la limpieza de las manos. Los lavabos para la limpieza de las manos deberán disponer de agua corriente caliente y fría, así como de material de limpieza y secado higiénico de aquellas. En caso necesario, las instalaciones destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán estar separadas de las destinadas a lavarse las manos.

La eliminación de los desechos, tanto gaseosos como líquidos y sólidos, es una tarea fundamental que se llevará a cabo de manera prioritaria para evitar las posibles contaminaciones.

Para evitar la acumulación de desperdicios en las salas, deberán retirarse lo más rápidamente posible, tanto los desperdicios de productos alimenticios como los subproductos no comestibles y residuos de otro tipo.

Se depositarán en contenedores con unas características adecuadas: con cierre, de fácil limpieza y desinfección y que, en general, deberán estar en buen estado. En el diseño de los depósitos de desperdicios se cuidará que se puedan mantener limpios y libres de organismos nocivos, animales y plagas.

El contenedor debe disponer de accionamiento de tapa no manual.

De esta manera, en los alrededores de estas salas se mantendrá un cerco aislado para evitar las contaminaciones por basuras de las zonas de manipulación de alimentos. En la eliminación de los residuos, el cuidado del medioambiente es un aspecto importante, ya que deberá cumplir la normativa a nivel comunitario.

Importante

Para los contenedores, existe libertad en la elección de los materiales a emplear, pero deberán ser aprobados en las inspecciones administrativas de control.

Por último, y como norma estricta a cumplir, se deberá realizar una higiene correcta de las manos para continuar con los trabajos de manipulación de alimentos, evitando así las contaminaciones.

Aplicación práctica

Está usted en su primer día de trabajo. El encargado le enseña las diferentes instalaciones y su distribución. Al tener que ausentarse durante dos semanas, usted será el encargado de enseñar las instalaciones a los nuevos manipuladores. Debe aprender bien la distribución del obrador. Realice un dibujo donde se observen de forma general los elementos y distribución del local.

SOLUCIÓN

El dibujo tendrá elementos importantes:

Situación de las puertas de acceso a las diferentes zonas y pasillos intermedios.

Zonas diferenciadas en el obrador de materias primas y zonas de trabajo.

Situación del cuarto de almacenamiento de desperdicios.

Situación de las ventanas, su ventilación y aislamiento.

Situación de la diferente maquinaria y disposición en el ciclo continuo de fabricación.

Situación de instalaciones de agua y desagües.

Situación de instrumentos de limpieza y desinfección.

6. Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación

En el Reglamento (CE) nº 852/2004, se indica que en los obradores e instalaciones sanitarias anexas se necesitarán sistemas de ventilación de forma natural o artificial, pero deberán evitarse siempre las corrientes de aire que permitan la contaminación desde las zonas sucias a las zonas de manipulación de alimentos.

Nota

Los accesos a la instalación de ventilación artificial permitirán el fácil mantenimiento para la sustitución de los filtros y otras partes necesarias.

En los locales destinados a los productos alimenticios se deberá disponer de suficiente luz natural o artificial.

Las aguas residuales que se generan en los obradores necesitan una instalación independiente y suficiente, aislada siempre que se pueda y diseñada de manera que se eviten las contaminaciones entre zonas distintas, ya que esta sería muy grave por las consecuencias de transmisión de enfermedades a los consumidores finales.

Para evitar estas contaminaciones, se deberán disponer vestuarios donde se cambien de vestimenta operarios al cambiar de actividad de manipulación de alimentos y de limpieza, teniendo asimismo los materiales de desinfección aislados totalmente de los de fabricación de productos.

7. Materiales de construcción higiénica de los equipos

Se indica en el mismo Reglamento (CE) nº 852/2004, en cuanto a los requisitos del equipo que esté en contacto con los productos alimenticios, que:

El diseño y la construcción de los equipos utilizados en las panaderías y bollerías deben permitir una perfecta limpieza y desinfección. El buen estado de conservación se considera un principio fundamental. Se debe realizar con la frecuencia necesaria para evitar cualquier tipo de contaminación.

El diseño y materiales deben facilitar los procesos de limpieza y desinfección.

Nota

Los recipientes y envases que no sean recuperables no tienen por qué cumplir estas normas de limpieza.

La instalación y disposición de la diferente maquinaria permitirá una adecuada limpieza de estos y de las zonas de alrededor.

Asimismo, si para impedir la corrosión de los equipos y recipientes fuese necesario utilizar aditivos químicos, ello deberá hacerse conforme a las prácticas correctas.

Los equipos deberán estar provistos de todos los dispositivos de control adecuados para cumplir los objetivos del reglamento.

7.1. Características especiales de los locales de panadería y bollería

Los locales de panadería y bollería deberán cumplir además