Un nuevo mundo de sabores: Las exuberantes cocinas de México, Perú y Brasil

Por Michi Strausfeld y Sabine Hueck

Los orígenes, evolución e influencia de las cocinas mexicana, peruana y brasileña de la mano de Michi Strausfeld, una de las grandes conocedoras de la literatura latinoamericana, y de Sabine Hueck, difusora del universo culinario en español desde su programa de la Deutsche Welle Con sabor y saber.
En América Latina, según afirma Virgilio Martínez, «se encuentra aproximadamente la mitad de la biodiversidad del mundo». Esta variedad se refleja en uno de los conjuntos alimentarios y culinarios de mayor impacto y difusión a nivel mundial, hoy convertido, tanto en su aspecto popular como en el elitista, en una de las gastronomías más difundidas y apreciadas del mundo. La cocina mexicana —Patrimonio Cultural de la Humanidad—, la peruana —que aspira a ese mismo título— y la brasileña —que goza de un prestigio creciente— son de momento sus máximos representantes. Esta amena y rigurosa historia cultural aborda, desde un punto de vista histórico, cómo y por qué llegaron a Europa algunos de nuestros alimentos básicos como el maíz o la patata, así como las grandes tradiciones culinarias del Nuevo Mundo. Además, nos ofrece la posibilidad de cocinar sus platos más emblemáticos gracias al cuidadoso recetario de Sabine Hueck, brasileña de origen alemán y fundadora del Atelier Culinario de Berlín.

Proyecto financiado por la Dirección General del Libro y Fomento de la Lectura, Ministerio de Cultura y Deporte. Proyecto financiado por la Unión Europea-Next Generation EU

• Idioma: Español
• Editorial: Siruela
• Fecha de lanzamiento: 23 nov 2022
• ISBN: 9788419419965

Michi Strausfeld

MICHI STRAUSFELD recibió en 2009 la Orden de Isabel la Católica por su labor en la difusión de las letras hispánicas en Alemania y en 2015 la Gran Cruz de la Orden Civil de Alfonso X el Sabio por su labor como editora de libros infantiles y juveniles. Es autora de Mariposas amarillas y los señores dictadores (2021), una espléndida historia de América Latina a través de su literatura.

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Portada: Un nuevo mundo de sabores. Michi StrausfeldPortadilla: Un nuevo mundo de sabores. Michi Strausfeld

En cubierta: ilustración © Interfoto / Alamy Stock Photo

Diseño gráfico: Gloria Gauger

© Michi Strausfeld, 2022

© De las recetas, Sabine Hueck

© De la traducción de los textos en alemán, Ibon Zubiaur,

por cortesía de Michi Strausfeld

© Ediciones Siruela, S. A., 2022

Todos los derechos reservados. Cualquier forma de reproducción,

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www.cedro.org) si necesita fotocopiar o escanear algún fragmento de esta obra.

Ediciones Siruela, S. A.

c/ Almagro 25, ppal. dcha.

www.siruela.com

ISBN: 978-84-19419-96-5

Conversión a formato digital: María Belloso

Índice

PRÓLOGO

Pequeña historia culinaria

MÉXICO

Recetas

PERÚ

Recetas

BRASIL

Recetas

EPÍLOGO

Historia culinaria. Un panorama

BIBLIOGRAFÍA

AGRADECIMIENTOS

Agradecemos a todas y todos los cocineros anónimos

—indígenas, afrodescendientes, inmigrantes—,

y a todas y todos los demás que con su labor y saber

han construido y construirán este

nuevo mundo de sabores

PRÓLOGO

Pequeña historia culinaria

Cristóbal Colón buscaba una nueva vía marina a las Indias y, tras muchos años de preparación y espera, partió con sus tres carabelas hacia el oeste. Los Reyes Católicos por fin habían decidido financiar su expedición porque España quería sumarse al lucrativo comercio con especias de India y China, que hacía siglos estaba en manos árabes y sobre todo venecianas. Alejandro Magno ya había traído de sus campañas varios productos, desconocidos en la Grecia antigua, que eran útiles para la medicina y la cocina. Desde entonces se convirtieron en un próspero negocio: la pimienta, la nuez moscada, la canela, el azafrán o el clavo eran artículos de lujo sumamente codiciados, que llegaban a Europa a través de la Ruta de la Seda o por la península arábiga y Alejandría. Hacia 1400, una libra de nuez moscada tenía el mismo valor que siete bueyes, y la pimienta se pagaba en oro. Los comerciantes de estas especias eran famosos y envidiados; se los llamó «sacos de pimienta», ya que su riqueza se basaba sobre todo en el comercio de este condimento. Regentaban un monopolio y muchos se convirtieron en banqueros. Algunos disponían de tan impresionantes sumas de dinero —como los Fugger en Augsburgo— que podían financiar las expediciones en Venezuela a los aventureros alemanes en busca de El Dorado, o prestar el dinero necesario al rey Carlos I para sus guerras.

Cuando Vasco da Gama dobló el cabo de Buena Esperanza en 1499 y abrió así una nueva ruta a las Indias Orientales, el comercio europeo de especias se transformó: Portugal pasó a ser un nuevo actor y quebró el dominio de Venecia y de los árabes. Lisboa y luego Amberes se sumaron como grandes puertos mercantes. Esto avivó la competencia, porque todas las naciones querían participar en el próspero negocio. Hacia 1600 surgieron las primeras sociedades mercantiles holandesas e inglesas en Asia que sentaron las bases de las futuras colonias. Los holandeses ocuparon las Molucas (Indonesia); los ingleses, entre otros países, India, Afganistán, Birmania y Hong Kong; Portugal se estableció en Timor, Goa y Macao. La historia del comercio de las especias es cambiante y fue a menudo sangrienta, hubo guerras marinas e incontables enfrentamientos violentos con los habitantes nativos que acabaron con su sometimiento. De las conquistas de territorios conocidos o recién «descubiertos» en busca de especias, oro y plata, pagadas con numerosas guerras, deriva la colonización europea de Asia y América Latina, que duró más o menos cinco siglos.

Colón creía haber realizado su sueño y alcanzado su meta cuando en 1492 puso pie en lo que él consideraba las Indias, realmente una isla del Caribe, Guanahani. Luego llegó a otras islas, entre ellas a la que denominó Española (que acoge hoy a los Estados de República Dominicana y Haití). El almirante quedó deslumbrado por el contacto con los indígenas pacíficos y la naturaleza exuberante. En una carta a la reina Isabel escribió que creía estar al borde del paraíso. Pero no halló ni el ansiado oro ni la pimienta. Con Colón, pero sobre todo después de la conquista de México en 1521 por Hernán Cortés y de Perú en 1536 por Francisco Pizarro, se dice hoy que comenzó la primera globalización.

La conquista de América y sobre todo el largo periodo colonial tuvieron mucho impacto en la historia europea y cambiaron la vida cotidiana en muchos aspectos, también en el culinario, aunque esta vertiente se ha estudiado relativamente poco. Muchos alimentos básicos de hoy, como el maíz, la patata y el tomate, provienen de América Latina. Habría que añadir el chile o pimiento (valorado al principio como sustituto de la pimienta), el tabaco, el cacao y la vainilla, y el chocolate, que pasó a ser la bebida de moda en las cortes europeas. Son tan solo los alimentos más conocidos del Nuevo Mundo. Hay cientos de frutas exóticas o verduras desconocidas, así como otras especias, hierbas o incluso animales que fueron introducidos en Europa. Asia ya había enriquecido considerablemente el menú europeo y sus ingredientes llegaban por tierra o por mar. Tras la conquista de las Filipinas por los españoles, se sumó el «rodeo mexicano» al viaje de las mercancías; es decir, las carabelas llegaron a Acapulco con sus artículos asiáticos y luego estos se transportaban por tierra al puerto de Veracruz. Desde ahí podían zarpar hacia su destino final, Sevilla. México se convirtió así en un crisol culinario de tres continentes.

Los portugueses llegaron a Brasil en el año 1500, pero no encontraron suntuosos templos ni palacios espectaculares como Cortés en México, y tampoco la incalculable riqueza en oro y plata que encontraría Pizarro en Perú. La abundancia de recursos naturales del país, sin embargo, era (y es) extraordinaria. Una vez más hay que sumar las numerosas frutas, verduras, peces y otros animales a la lista de alimentos desconocidos. El «país de los árboles» —su nombre proviene de la denominación dada por los portugueses al palo brasil o pernambuco— proveyó al mundo de quinina o caucho, por nombrar solo dos productos fundamentales. La historia de la cocina brasileña es completamente distinta de la mexicana o de la peruana, ya que la marcaron los millones de africanos esclavizados y los indígenas de la selva del Amazonas. Por supuesto, la presencia africana es también muy visible en todo el Caribe.

Durante los trescientos años que duró la época colonial en América Latina, la cocina de las distintas zonas de la región sufrió evoluciones sorprendentes, fue un fantástico proceso de mestizaje o «criollización». Posteriormente, el continente recibió múltiples influencias de los inmigrantes tanto de Europa como del antiguo Imperio otomano —por lo general llamados turcos—, China o Japón. Las grandes ciudades se hicieron multiétnicas, y esas «fusiones» se manifiestan en las cocinas respectivas, que se hicieron sincréticas. En cualquier caso, el punto de partida es indiscutible. El propio Virgilio Martínez, hoy uno de los más importantes chefs del continente, afirma en su libro América Latina. Gastronomía: «Las papas, los tomates, el maíz, el cacao y los pimientos son ya ingredientes básicos en todo el mundo. Estés donde estés, estás comiendo América Latina a diario, aunque no seas consciente».

No es posible tratar en pocas páginas la compleja historia culinaria de Latinoamérica. Los platos del continente son refinados o populares, se sirven en restaurantes lujosos o en la calle y, por supuesto, en las casas. Los menús del Cono Sur (Argentina, Chile, Uruguay) se diferencian diametralmente de los del Caribe, ya que el clima, la flora y la fauna no son comparables. Cada país tiene sus alimentos típicos, que suelen formar parte de los «platos nacionales»; algunos disponen de manjares muy diferentes, ya que abarcan, como Perú, selva, sierra y costa, o cuentan con varias zonas horarias, como Brasil. Aquí habré de limitarme a la historia de la cocina y la gastronomía en los imperios prehispánicos, el azteca y el maya en México y América Central y el incaico en Perú y los países andinos. Brasil, el continente dentro del continente, ocupa siempre una posición especial.

Los mexicanos y los peruanos interpretan la historia de su «descubrimiento» y de la conquista de manera muy distinta a como la ven o quieren verla muchos españoles. Lo mismo pasa en Brasil con la colonización portuguesa y la importancia del legado indígena. Esta tendencia se ha intensificado con los debates sobre la descolonización, la restitución de obras de arte robadas o «compradas» y las recompensas por la explotación y la subyugación. Las listas de agravios que algunos países presentan a sus antiguos colonizadores son largas y explícitas. En 1992, con motivo del Quinto Centenario del Descubrimiento, publicitado como «encuentro» entre el Viejo y el Nuevo Mundo, Rafael Sánchez Ferlosio publicó un texto brillante: Esas Yndias equivocadas y malditas, donde rechazaba la idea del «encuentro»: en vez de ello hablaba de «encontronazo», así como de violaciones en lugar de relaciones amorosas. Otros españoles hacen una lectura diametralmente opuesta, como Elvira Roca en su libro Imperiofobia y leyenda negra (2016). El debate sobre la «leyenda negra» desde luego está abierto y no mengua la pasión en su evaluación.

Partiendo de las nuevas sensibilidades, la protesta de las mujeres contra su relegación o no-existencia en la historia, la cultura, la economía o la vida pública está hoy en el centro de muchos debates. Desde hace tiempo se suceden los enfrentamientos polémicos entre historiadores, políticos e intelectuales. El siglo XXI podría y debería ser el siglo de una verdadera descolonización. Aunque América Latina obtuvo su independencia en las tres primeras décadas del siglo XIX, quedan intactas muchas estructuras de los trescientos años de dominación española y portuguesa que deberían ser investigadas a fondo. La enorme desigualdad social del continente radica —en parte— en ellas. Es necesario por lo tanto revisar la historia de cinco siglos a ambos lados del Atlántico y analizar los problemas actuales con nuevos conocimientos para constituir una sociedad más justa. Quedan muchos temas pendientes, pero tal vez la historia de la cocina del Nuevo Mundo pueda servir como modelo: se ha desarrollado mejor y más equitativamente que la política y la economía globalizadas.

Las cocinas de América Latina han tenido un impacto inconmensurable en la gastronomía. Este libro es un modesto intento de esbozar sus orígenes y su evolución y señalar hasta dónde ha llegado su difusión y aprecio: la cocina mexicana es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, la peruana aspira a recibir el mismo título y goza de un hype global, el prestigio de la brasileña crece vertiginosamente… como la de otros países del continente. Afirma Virgilio Martínez: «Desde el río Grande hasta el cabo de Hornos, este territorio es inmenso, diverso y extremadamente complejo. Hay glaciares y humedales, bosques nebulosos y desiertos, sabanas y arrecifes de coral. Dentro de estos ricos biomas se encuentra aproximadamente la mitad de la biodiversidad del mundo». A ello nada se puede añadir, pero si conviene conocer, apreciar y cuidar mejor esta riqueza.

UN NUEVO

MUNDO

DE SABORES

América, de un grano

de maíz te elevaste […].

Pero, poeta, deja

la historia en su mortaja

y alaba con tu lira

al grano en sus graneros:

canta al simple maíz de las cocinas.

«Oda al maíz» (1956),

PABLO NERUDA

Papa

te llamas

papa

y no patata,

no naciste castellana:

eres oscura

como

nuestra piel,

somos americanos,

papa,

somos indios.

«Oda a la papa» (1956),

PABLO NERUDA

La tierra de aquellos países es muy fértil y amena, con muchas colinas, montes e infinitos valles y abundante de grandísimos ríos y salutíferas fuentes ricas en agua y dilatadísimas selvas densas e inpenetrables y copiosamente llenas de toda generación de fieras. Árboles grandes arraigados allí sin cultivador, de los cuales muchos frutos son deleitables al gusto y útiles a los humanos cuerpos y ningún fruto es allí semejante a los nuestros.

AMÉRICO VESPUCIO, El Nuevo Mundo

MÉXICO

El choque entre

el Viejo y el Nuevo Mundo

Hernán Cortés, sus aparentemente solo cuatrocientos treinta y siete soldados españoles y sus quince jinetes se quedaron mudos de asombro cuando en 1519 llegaron por vez primera a México-Tenochtitlán (que significa «lugar del cactus» y «ciudad de los mexitli»): todo era abrumador, los templos y palacios, la luz transparente y el pasmoso orden y limpieza de la ciudad de la laguna; un inmenso contraste con la suciedad de Sevilla o de París, las ciudades grandes de la época. El mercado bullente y abigarrado, con su abundancia de comestibles de todo tipo, les recordó al país de ensueño, pues los conquistadores, que provenían en su mayor parte de Extremadura y habían crecido con el hambre cotidiana, nunca antes habían visto tal lujo. Cuántas verduras, frutas, aves o carnes desconocidas: «Tiene otra plaza tan grande como dos veces la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor […] donde hay todos los géneros de mercadurías que en todas las tierras se hallan», escribía Cortés en 1520 en su segunda carta a Carlos I. Lleno de admiración, enumeraba a lo largo de varias páginas cuanto había visto. El simple soldado, y extraordinario cronista en su vejez, Bernal Díaz del Castillo (c. 1495-1584) afirma en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que no bastaría un día entero para describir todas esas cosas fabulosas. Sesenta mil personas llevaban cada mañana sus artículos, compraban y vendían, intercambiaban y regateaban con maíz, pimientos, chiles, tomates, cacao, vainilla,