Todas mis recetas: Mi libro de cocina de la gastronomía refinada tradicional, centroeuropea y mediterránea

Por Wolfram Siebeck

Un libro de cocina que une placer, técnica e inspiración. 'Todas mis recetas' ofrece una cuidada colección de platos clásicos y modernos de la cocina tradicional, centroeuropea y mediterránea, con instrucciones claras, listas de ingredientes comprensibles y consejos prácticos.\n\nYa sean comidas cotidianas, menús de domingo o celebraciones especiales: cada receta ha sido probada y equilibrada, con atención al sabor y a la facilidad de preparación. Las explicaciones paso a paso, las indicaciones para la preparación y los pequeños trucos de cocina aseguran el éxito de cada plato.\n\nDesde entrantes y sopas hasta platos principales de carne, pescado o vegetarianos, pasando por postres y repostería: las recetas reflejan una cocina que valora la calidad, la estacionalidad y el sabor auténtico. Cada capítulo se completa con notas sobre productos, selección de vinos y guarniciones adecuadas.\n\nEl estilo es sencillo pero elegante: para quienes disfrutan cocinando, experimentando y combinando lo tradicional con la modernidad. Así, la cocina vuelve a ser lo que debe ser: una actividad creativa y placentera que une a las personas.",
"short_description": "Un libro de cocina cuidadosamente elaborado con recetas clásicas y nuevas de la gastronomía tradicional, centroeuropea y mediterránea. Instrucciones claras, consejos prácticos e ideas de temporada: ideal para gourmets y aficionados a la cocina.

• Idioma: Español
• Editorial: Innov-AI-tive
• Fecha de lanzamiento: 6 nov 2025
• ISBN: 9783692632070

Vista previa del libro

Todas mis recetas

Página de Título

Derechos de Autor

Tabla de Contenidos

Prólogo

Prólogo

Entrantes y platos intermedios

Ensaladas

Ensalada de judías con champiñones

Ensalada de setas

Canónigos con hígado de pollo

Canónigos con setas y nueces

Ensalada de hinojo con queso de cabra

Ensalada de pescado

Ensalada de verduras

Ensalada de arenque con frutos secos

Ensalada de pollo con aceitunas y tomates

Ensalada de patata

Ensalada de lentejas con queso feta

Ensalada de lentejas con codorniz

Rúcula con parmesano

Ensalada Niçoise

Ensalada con patatas y patatas fritas con bacon

Ensalada con patatas fritas

Ensalada con patatas y queso de cabra

Ensalada de judías de Kenia

Ensalada de tiras de pimiento

Ensalada con patatas al roquefort

Ensalada con judías blancas

Ensalada de apio con nueces

Ensalada de apio con rebozuelos

Ensalada de espárragos con vinagreta de huevo

Sopas

Ensalada de espinacas

Ensalada vinatera

Sopa de coliflor

Sopa de pescado de colores

Sopa de verduras de colores

Gazpacho

Caldo de verduras con albóndigas

Sopa helada de suero de leche

Sopa de pepino con salmón fresco

Sopa de pollo con colmenillas

Crema de zanahoria con jengibre

Sopa(s) de patata

Sopa de ajo

Crema de calabaza - 2 variaciones

Sopa de cangrejo

Sopa de puerros y patatas - Vichyssoise

Sopa de puerros y patatas con crema de queso

Sopa de puerros y patatas con trufas

Puré de lentejas

Minestrone

Sopa de mejillones normanda

Sopa de remolacha

Sopa de pescado a la provenzal

Crema de espárragos

Soupe au pistou - Suppe mit Pesto

Pescado/Mariscos

Sopa de espinacas al ajillo

Sopa de tomate

Crema de judías blancas

Calamares con judías blancas

Pescado al curry con manzanas

Fideos con pescado y cebolla

Terrina de pescado tricolor

Terrina de pescado

Gambas >Mariposa<

Gambas flambeadas

Filetes de pescado fritos con salsa de vino blanco

Gambas fritas con azafrán

Sardinas fritas

Langosta con espaguetis

Vieiras con dados de bacon

Vieiras con salsa de verduras

Vieiras

Cangrejos de río en la cerveza

Terrina de salmón y trucha

Tartar de salmón fresco y ahumado

Canapés de salmón a la Outhier

Mousse de salmón con huevos de codorniz

Salmón escalfado con vinagreta de vino tinto

Tarta de puerros con salmón ahumado

Matjestatar

Medallones de bacalao

Filetes de salmón en papel de aluminio

Rape con vinagreta de verduras

Rodajas de lenguado con salmón

Pescado San Pedro con dos salsas

Espaguetis con Safran y Calamaretti

Varios

Tartar de anguila y rábano

Filete de lucioperca a la Grenoble

Champiñones a la plancha

Tortitas con setas

Setas provenzales

Achicoria con jerez y albaricoques

Achicoria gratinada

Crepes con Duxelles

Pisto fino

Guisantes con alcachofas y colmenillas

Cebolletas con salsa gribiche

Terrina de hígado de oca

Espárragos asados

Mousse de hígado de ave

Tomates rellenos

Risotto de verduras con aceitunas

Pastel de ave

Gnocchi con mantequilla de salvia

Gratinado de setas

Queso de cabra gratinado

Risotto de espelta verde con calabaza a la sidra

Gugelhupf en Alsacia

Preparación con levadura seca y gancho amasador:

Terrina de hígado de ternera

Gratinado de patatas con trufas

Soufflé de queso

Ajo encurtido

Soufflé de ajo

Cebollas de cilantro

Kraut pizokel

Chutney de calabaza

Acelgas con arroz basmati

Acelgas gratinadas

Mangoldstiele Provenzal

Colmenillas bajo hojaldre

Pasta a la >La Merenda<

Pasta con salsa de gorgonzola

Pasta con salsa de achicoria

Pasta con salsa de tomate

Pasta con tomates, guisantes y champiñones

Pasta con salsa de colmenillas

Plato de pasta con pimientos y champiñones

Pimientos con anchoas, alcaparras y aceitunas

Tortitas con espinacas y parmesano

Paté maison - Terrina estilo ama de casa

Paté casero

Patatas de bolsa con caviar

Quiche Lorraine

Quiche con verduras

Quiche con setas porcini

Raviolis con colmenillas

Ravioli con setas

Huevos revueltos con trufas negras

Plato de verduras de verano

Espárragos en papel de aluminio

Espárragos con colmenillas

Flan de espárragos con salsa de pimientos rojos

Espinacas gratinadas

Albóndigas de espinacas con mantequilla y parmesano

Tafelspitzsülzchen

Tarta de puerros - Lauchtorte

Huevos perdidos en salsa de vino tinto

Terrina de caza con pechuga de pichón

Terrina de caza

Pescado/marisco

Vitello tonnato

Tarta de cebolla con pimiento verde

Platos principales

Pescado/marisco

Aal en Eneldo

Ragout de anguila con bacon y champiñones

Bullabesa

Dorada mallorquina

Dorado con pepinillos al curry

Dorada con corazones de hinojo

Estofado de pescado alsaciano

Pescado sobre lecho de verduras

Albóndigas de pescado con mayonesa de azafrán

Albóndigas de pescado con achicoria

Gambas con coulis

Gambas a la provenzal

Pike bajo crema

Lucio - al vapor y frito

Lucio frito / Lucio con salsa de mostaza

Langosta - a la plancha y cocida

Bogavante con aceite de albahaca

Salmón con puré de patatas y parmesano

Salmón con hojas de espinacas

Salmón con hierbas

Salmón a la crema de chalota

Salmón - escalfado en caldo; salmón con sal marina y aceite de oliva

Salmón con salsa de acedera

Salmón con nueces

Trucha asalmonada con lima

Loup-de-mer sobre hinojo

Paella

Risotto con langostinos

Filete de gallineta nórdica - tres versiones

Filete de gallineta provenzal

Filete de gallineta con arroz al curry

Filete de gallineta en salsa de vino tinto

Filetes de gallineta nórdica

Char en salsa de mantequilla

Eglefino con salsa de mostaza

Rape con bacon y cebolla

Rape y col rizada

Lenguado en Gewürztraminer

Rodaballo sobre espinacas

Calamares con judías blancas

Bagre con mantequilla de alcaparras

Lasaña de col rizada con salmón

Arroz de col rizada con gambas

Aves de corral

Filete de lucioperca con dados de pepino

Filete de lucioperca con champiñones y espinacas

Pollo asado con limón y puerro

Pollo asado con verduras

Coq au vin

Pollo al curry con arroz

Magret de pato con dátiles

Magret de pato al oporto

Pato con ciruelas

Pato con manzanas y salsa de naranja

Pato con salsa de vinagre y caramelo

Pato con salsa de vinagre y caramelo

Muslo de pato con vinagre balsámico y vino de Oporto

Muslos de pato a la Barbara

Entenkeule en la Corte de Bouillon

Muslo de pato a la miel

Essighuhn - Pollo en escabeche

Pollo en escabeche

Faisán con puré de coles de Bruselas

Faisán (continuación)

Faisán con col de viña y puré de patatas

Pechuga de pollo al estragón

Pollo con salsa de queso

Pollo con salsa de colmenillas

Pechuga de pollo, pimientos y puré

Pechuga de pollo con pimientos verdes y puré de patatas

Pechuga de pollo con espárragos

Pechuga de pollo con salsa de tomate

Pechuga de pollo en col rizada

Pollo a la cazuela con verduras y colmenillas

Estofado de pollo

Huhn Provençalisch

Pollo al Riesling

Pollo 100 tomates

Pollo al ajillo

Aprovechar las sobras del día siguiente

Fricasé de pollo al jerez

Pintada con albaricoques

Fricasé de pintada

Pintada con compota de jengibre y cebolla

Pintada con puré de patatas y guisantes

Estofado real

Pollo al estragón

Perdiz con uvas

Pichones al ajillo

Pechuga de pichón pura

Pechuga de pichón al azafrán

Pechuga de pichón en col de Milán

Pechugas de pichón en col de Milán

Ternera, cordero, caza, buey

Sartén de codorniz

Estofado de ternera a la borgoñona

Carré d'Agneau - el clásico costillar de cordero

Lammrücken (costillar de cordero)

Chateaubriand con verduras y salsa bearnesa

Chateaubriand

Daube provençale

Sopa de guisantes - el guiso alemán

Estofado con col y cordero - Irish stew

Lomo de liebre - con apio, coles de Bruselas y zanahorias

Vuelve la liebre

Mollejas en salsa de estragón y verduras

Mollejas >3 mosqueteros<

Pechuga de ternera con albóndigas de pan

Fricasé de ternera - Blanquette de Veau

Blanqueta de ternera

Fricasé burgués de ternera

Jarrete de ternera en cama de cebollas

Jarrete de ternera - ossobuco

Ossobuco

Cabeza de ternera con salsa gribiche

Chuleta de ternera rellena

Chuleta de ternera a la salvia

Chuleta de ternera gratinada

Hígado de ternera con pasas sultanas

Riñones de ternera en salsa de mostaza

Riñones de ternera

Estofado de ternera con aceitunas

Solomillo de ternera con coliflor al azafrán

Escalope de ternera con salsa de limón

Conejo con ciruelas pasas

Conejo con aceitunas

Patas de conejo

Conejo a la mostaza

Albóndigas Königsberger

Rollitos de col - de col rizada y cordero

Callos

Callos con colmenillas

Cordero al curry con arroz al limón

Fricasé de cordero

Pierna de cordero con y sin hueso

Pierna de cordero deshuesada

Pierna de cordero escalfada - con salsa de verano

Pierna de cordero

Pierna de cordero con judías blancas

Pierna de cordero rellena de queso de oveja

Chuletas de cordero al horno

Chuletas de cordero a la brasa

Estofado de cordero con judías blancas

Paletilla de cordero

Carrilleras de buey según Paul Bocuse

Carne de buey y cebolla - bœuf miroton

Pichelsteiner

Ragout de venado con manzana gratinada

Ragú de venado

Rehrücken per minute

Silla de venado

Silla de venado a la Oma Kempchen

Filete de ternera en hojaldre

Filete de ternera rebozado

Ternera con salsa verde

Ternera a la vinagreta

Solomillo cubierto de mostaza

Sauerbraten

Cerdo asado con gratén de patatas

Cerdo asado con gratén de patata y calabacín

Ternera hervida con rábano picante y manzana

Wiener Schnitzel

Muslo de jabalí - con lombarda y castañas

Pata de jabalí

Ragú de jabalí

Ragú de jabalí

- como guarnición o plato principal -

Estofado de col de Milán con cordero

Verduras como guarnición, entrante o plato principal

- como guarnición o plato principal -

Sartén vasca de verduras - Pipérade

Gratinado de judías y tomate

Patatas asadas (precocinadas)

Patatas asadas (crudas)

Achicoria: gratinado y vinagreta de huevo

Calabacín gratinado

Habas sin piel

Zanahorias glaseadas; Col blanca frita

Pepinos rellenos de cordero al azafrán

Pimientos rojos rellenos "Estambul

Arroz vegetal

Arroz de verduras caliente

Arroz de verduras con pimientos y champiñones

Verduras encebolladas glaseadas

Adrienne" gratinada

Kartoffelgratin Dauphinois 1

Patatas gratinadas >Dauphinois< 2

Patata gratinada 'Savoyarde

Gratinado de patata y apionabo

Gratinado de patata y calabacín

Gratinado provenzal de verduras

Verduras de perejil

Pisto

Puré de coles de Bruselas

Safranisierter Achicoria

Variaciones del chucrut

Puré de chalota

Chalotas al oporto

- caliente -

Tomate y calabacín gratinados

Ragout de calabacín y calabaza

Postres calientes

- caliente -

Crumble de manzana

Pobres caballeros

Cerezas borrachas en tortitas

Postres calientes

Tortitas de arándanos

Crêpes Suzette

Crepes Grand Marnier con salsa de kumquat y naranja

Plátano caliente con piñones

Soufflé de miel y quark con limón

Arroz con leche y albaricoques

Tortilla sorpresa

Naranja gratinada

Cuajada de ciruelas; ciruelas al oporto

Ciruelas con sabayón de canela

Soufflés: soufflé de cuajada y soufflé de dátiles

Soufflé Grand Marnier

- tibia y fría -

Albóndigas de requesón con salsa de ciruelas

Sabayón de uva

Tarte Normande

Postres

- tibia y fría -

Compota de piña con jengibre

Tarta de albaricoque con jengibre

Rum Baba

Ensalada de plátano con jengibre

Peras al vino tinto

Crema de caramelo

Tiramisú de fresa

Postre de higos

Mermelada de higos

Brioche francés

Pastel Berbelle

Pastel de jengibre

Tarta de queso

Tarta de coco Calypso

Tarta del castillo Mahlberg

Mascarpone-Crema

Mousse de chocolate

Pastel de nueces

Mermelada de naranja

Parfait de vainilla con salsa de frambuesa

Parfait de erdbeer

Parfait de caramelo Kaiserstuhl

Parfait de verbena con brioche de melocotón

Postres

Schokoladenparfait; Soufflé de helado de café

Parfait de canela con ciruelas de Borgoña

Crema de príncipe con salsa de naranja

Tarta de ciruelas (ruibarbo, albaricoque)

Tarta de ciruelas

Quark y melón

Cuajada de ruibarbo y jengibre; tarta de ruibarbo

Compota de ruibarbo

Gelatina de frutos rojos con salsa de vainilla

Pudding de verano

Tarta de limón

Tarta de fresas

Tarta Tatin

Compota de tomillo, jengibre y manzana

Mousse blanca con salsa de pera

Pastel de Navidad

Tarta escocesa de sultanas - Dundee Cake

Tarta de limón

Galletas de Navidad

Croissant

Zitronencreme - Crema catalana

Mousse de limón

Seminario de Cocina

Seminario de cocina

Salsa o gravy

Salsa o gravy

El caldo de ternera

Salsas a base de fond

Salsas sin caldo

Salsas vegetales

Salsas blancas

Mantequilla y aceite

Pescado

Pescado

Compra de pescado

Preparación del pescado

Marisco

Marisco

Austern

Cangrejos de río

Langosta

Gambas, langostinos

Cangrejo de río, Cangrejo de río

Mejillones

Aves de corral

Aves de corral

Pollos

Patos

Aves silvestres

Carne

Carne

Compra de carne

Preparación

Método de baja temperatura

Verduras básicas

Verduras básicas

Cebollas

Setas

Ajo

Puerro

Tomaten

Especias

Especias

Sal

Pimienta

Cayennepfeffer (Chile)

Safran

Curry

Jengibre

Hierbas

Vainilla

Limón

La bendición del arte de hornear

La bendición del arte de hornear

Convección, calor superior e inferior

Convección, calor superior e inferior

Acerca del Autor

Mantente en Contacto

Todas mis recetas

Mi libro de cocina de la gastronomía refinada tradicional, centroeuropea y mediterránea

Wolfram Siebeck

Innov-AI-tive

2025

ISBN: 978-3-69263-207-0

Derechos de Autor

© 2025 Wolfram Siebeck. Todos los derechos reservados

Autor: Wolfram Siebeck

ISBN eBook: 978-3-69263-207-0

ISBN Print: 978-3-69263-208-7

ISBN Audiobook: 978-3-69263-209-4

Todas mis recetas

Mi libro de cocina de la gastronomía refinada tradicional, centroeuropea y mediterránea

© 2025 Innov-AI-tive GmbH

Bahnhofplatz 1

91054 Erlangen

Deutschland

Web: www.innov-ai-tive.com

E-Mail: [e-mail]

Este libro es solo para fines informativos y no reemplaza el consejo profesional.

Derechos de autor

Esta obra incluyendo todas sus partes está protegida por derechos de autor.

Sin el permiso expreso de Innov-AI-tive GmbH, no puede ser reproducida,

duplicada o distribuida en su totalidad o en parte.

Descargo de responsabilidad

Las recetas y el contenido de este libro han sido creados con el máximo cuidado.

Sin embargo, no se puede garantizar la exactitud, integridad y actualidad de la información.

Innov-AI-tive GmbH no asume responsabilidad por lesiones personales, daños a la propiedad o pérdidas financieras

que pudieran surgir de la aplicación de las recetas o instrucciones.

Nota sobre la edición digital

Este libro electrónico fue creado y compuesto con asistencia de IA utilizando las tecnologías de

Innov-AI-tive GmbH.

Tabla de Contenidos

Info del Libro

Página de Título

Derechos de Autor

Prólogo

Prólogo

Entrantes y platos intermedios

Ensaladas

Ensalada de judías con champiñones

Ensalada de setas

Canónigos con hígado de pollo

Canónigos con setas y nueces

Ensalada de hinojo con queso de cabra

Ensalada de pescado

Ensalada de verduras

Ensalada de arenque con frutos secos

Ensalada de pollo con aceitunas y tomates

Ensalada de patata

Ensalada de lentejas con queso feta

Ensalada de lentejas con codorniz

Rúcula con parmesano

Ensalada Niçoise

Ensalada con patatas y patatas fritas con bacon

Ensalada con patatas fritas

Ensalada con patatas y queso de cabra

Ensalada de judías de Kenia

Ensalada de tiras de pimiento

Ensalada con patatas al roquefort

Ensalada con judías blancas

Ensalada de apio con nueces

Ensalada de apio con rebozuelos

Ensalada de espárragos con vinagreta de huevo

Sopas

Ensalada de espinacas

Ensalada vinatera

Sopa de coliflor

Sopa de pescado de colores

Sopa de verduras de colores

Gazpacho

Caldo de verduras con albóndigas

Sopa helada de suero de leche

Sopa de pepino con salmón fresco

Sopa de pollo con colmenillas

Crema de zanahoria con jengibre

Sopa(s) de patata

Sopa de ajo

Crema de calabaza - 2 variaciones

Sopa de cangrejo

Sopa de puerros y patatas - Vichyssoise

Sopa de puerros y patatas con crema de queso

Sopa de puerros y patatas con trufas

Puré de lentejas

Minestrone

Sopa de mejillones normanda

Sopa de remolacha

Sopa de pescado a la provenzal

Crema de espárragos

Soupe au pistou - Suppe mit Pesto

Pescado/Mariscos

Sopa de espinacas al ajillo

Sopa de tomate

Crema de judías blancas

Calamares con judías blancas

Pescado al curry con manzanas

Fideos con pescado y cebolla

Terrina de pescado tricolor

Terrina de pescado

Gambas >Mariposa<

Gambas flambeadas

Filetes de pescado fritos con salsa de vino blanco

Gambas fritas con azafrán

Sardinas fritas

Langosta con espaguetis

Vieiras con dados de bacon

Vieiras con salsa de verduras

Vieiras

Cangrejos de río en la cerveza

Terrina de salmón y trucha

Tartar de salmón fresco y ahumado

Canapés de salmón a la Outhier

Mousse de salmón con huevos de codorniz

Salmón escalfado con vinagreta de vino tinto

Tarta de puerros con salmón ahumado

Matjestatar

Medallones de bacalao

Filetes de salmón en papel de aluminio

Rape con vinagreta de verduras

Rodajas de lenguado con salmón

Pescado San Pedro con dos salsas

Espaguetis con Safran y Calamaretti

Varios

Tartar de anguila y rábano

Filete de lucioperca a la Grenoble

Champiñones a la plancha

Tortitas con setas

Setas provenzales

Achicoria con jerez y albaricoques

Achicoria gratinada

Crepes con Duxelles

Pisto fino

Guisantes con alcachofas y colmenillas

Cebolletas con salsa gribiche

Terrina de hígado de oca

Espárragos asados

Mousse de hígado de ave

Tomates rellenos

Risotto de verduras con aceitunas

Pastel de ave

Gnocchi con mantequilla de salvia

Gratinado de setas

Queso de cabra gratinado

Risotto de espelta verde con calabaza a la sidra

Gugelhupf en Alsacia

Preparación con levadura seca y gancho amasador:

Terrina de hígado de ternera

Gratinado de patatas con trufas

Soufflé de queso

Ajo encurtido

Soufflé de ajo

Cebollas de cilantro

Kraut pizokel

Chutney de calabaza

Acelgas con arroz basmati

Acelgas gratinadas

Mangoldstiele Provenzal

Colmenillas bajo hojaldre

Pasta a la >La Merenda<

Pasta con salsa de gorgonzola

Pasta con salsa de achicoria

Pasta con salsa de tomate

Pasta con tomates, guisantes y champiñones

Pasta con salsa de colmenillas

Plato de pasta con pimientos y champiñones

Pimientos con anchoas, alcaparras y aceitunas

Tortitas con espinacas y parmesano

Paté maison - Terrina estilo ama de casa

Paté casero

Patatas de bolsa con caviar

Quiche Lorraine

Quiche con verduras

Quiche con setas porcini

Raviolis con colmenillas

Ravioli con setas

Huevos revueltos con trufas negras

Plato de verduras de verano

Espárragos en papel de aluminio

Espárragos con colmenillas

Flan de espárragos con salsa de pimientos rojos

Espinacas gratinadas

Albóndigas de espinacas con mantequilla y parmesano

Tafelspitzsülzchen

Tarta de puerros - Lauchtorte

Huevos perdidos en salsa de vino tinto

Terrina de caza con pechuga de pichón

Terrina de caza

Pescado/marisco

Vitello tonnato

Tarta de cebolla con pimiento verde

Platos principales

Pescado/marisco

Aal en Eneldo

Ragout de anguila con bacon y champiñones

Bullabesa

Dorada mallorquina

Dorado con pepinillos al curry

Dorada con corazones de hinojo

Estofado de pescado alsaciano

Pescado sobre lecho de verduras

Albóndigas de pescado con mayonesa de azafrán

Albóndigas de pescado con achicoria

Gambas con coulis

Gambas a la provenzal

Pike bajo crema

Lucio - al vapor y frito

Lucio frito / Lucio con salsa de mostaza

Langosta - a la plancha y cocida

Bogavante con aceite de albahaca

Salmón con puré de patatas y parmesano

Salmón con hojas de espinacas

Salmón con hierbas

Salmón a la crema de chalota

Salmón - escalfado en caldo; salmón con sal marina y aceite de oliva

Salmón con salsa de acedera

Salmón con nueces

Trucha asalmonada con lima

Loup-de-mer sobre hinojo

Paella

Risotto con langostinos

Filete de gallineta nórdica - tres versiones

Filete de gallineta provenzal

Filete de gallineta con arroz al curry

Filete de gallineta en salsa de vino tinto

Filetes de gallineta nórdica

Char en salsa de mantequilla

Eglefino con salsa de mostaza

Rape con bacon y cebolla

Rape y col rizada

Lenguado en Gewürztraminer

Rodaballo sobre espinacas

Calamares con judías blancas

Bagre con mantequilla de alcaparras

Lasaña de col rizada con salmón

Arroz de col rizada con gambas

Aves de corral

Filete de lucioperca con dados de pepino

Filete de lucioperca con champiñones y espinacas

Pollo asado con limón y puerro

Pollo asado con verduras

Coq au vin

Pollo al curry con arroz

Magret de pato con dátiles

Magret de pato al oporto

Pato con ciruelas

Pato con manzanas y salsa de naranja

Pato con salsa de vinagre y caramelo

Pato con salsa de vinagre y caramelo

Muslo de pato con vinagre balsámico y vino de Oporto

Muslos de pato a la Barbara

Entenkeule en la Corte de Bouillon

Muslo de pato a la miel

Essighuhn - Pollo en escabeche

Pollo en escabeche

Faisán con puré de coles de Bruselas

Faisán (continuación)

Faisán con col de viña y puré de patatas

Pechuga de pollo al estragón

Pollo con salsa de queso

Pollo con salsa de colmenillas

Pechuga de pollo, pimientos y puré

Pechuga de pollo con pimientos verdes y puré de patatas

Pechuga de pollo con espárragos

Pechuga de pollo con salsa de tomate

Pechuga de pollo en col rizada

Pollo a la cazuela con verduras y colmenillas

Estofado de pollo

Huhn Provençalisch

Pollo al Riesling

Pollo 100 tomates

Pollo al ajillo

Aprovechar las sobras del día siguiente

Fricasé de pollo al jerez

Pintada con albaricoques

Fricasé de pintada

Pintada con compota de jengibre y cebolla

Pintada con puré de patatas y guisantes

Estofado real

Pollo al estragón

Perdiz con uvas

Pichones al ajillo

Pechuga de pichón pura

Pechuga de pichón al azafrán

Pechuga de pichón en col de Milán

Pechugas de pichón en col de Milán

Ternera, cordero, caza, buey

Sartén de codorniz

Estofado de ternera a la borgoñona

Carré d'Agneau - el clásico costillar de cordero

Lammrücken (costillar de cordero)

Chateaubriand con verduras y salsa bearnesa

Chateaubriand

Daube provençale

Sopa de guisantes - el guiso alemán

Estofado con col y cordero - Irish stew

Lomo de liebre - con apio, coles de Bruselas y zanahorias

Vuelve la liebre

Mollejas en salsa de estragón y verduras

Mollejas >3 mosqueteros<

Pechuga de ternera con albóndigas de pan

Fricasé de ternera - Blanquette de Veau

Blanqueta de ternera

Fricasé burgués de ternera

Jarrete de ternera en cama de cebollas

Jarrete de ternera - ossobuco

Ossobuco

Cabeza de ternera con salsa gribiche

Chuleta de ternera rellena

Chuleta de ternera a la salvia

Chuleta de ternera gratinada

Hígado de ternera con pasas sultanas

Riñones de ternera en salsa de mostaza

Riñones de ternera

Estofado de ternera con aceitunas

Solomillo de ternera con coliflor al azafrán

Escalope de ternera con salsa de limón

Conejo con ciruelas pasas

Conejo con aceitunas

Patas de conejo

Conejo a la mostaza

Albóndigas Königsberger

Rollitos de col - de col rizada y cordero

Callos

Callos con colmenillas

Cordero al curry con arroz al limón

Fricasé de cordero

Pierna de cordero con y sin hueso

Pierna de cordero deshuesada

Pierna de cordero escalfada - con salsa de verano

Pierna de cordero

Pierna de cordero con judías blancas

Pierna de cordero rellena de queso de oveja

Chuletas de cordero al horno

Chuletas de cordero a la brasa

Estofado de cordero con judías blancas

Paletilla de cordero

Carrilleras de buey según Paul Bocuse

Carne de buey y cebolla - bœuf miroton

Pichelsteiner

Ragout de venado con manzana gratinada

Ragú de venado

Rehrücken per minute

Silla de venado

Silla de venado a la Oma Kempchen

Filete de ternera en hojaldre

Filete de ternera rebozado

Ternera con salsa verde

Ternera a la vinagreta

Solomillo cubierto de mostaza

Sauerbraten

Cerdo asado con gratén de patatas

Cerdo asado con gratén de patata y calabacín

Ternera hervida con rábano picante y manzana

Wiener Schnitzel

Muslo de jabalí - con lombarda y castañas

Pata de jabalí

Ragú de jabalí

Ragú de jabalí

- como guarnición o plato principal -

Estofado de col de Milán con cordero

Verduras como guarnición, entrante o plato principal

- como guarnición o plato principal -

Sartén vasca de verduras - Pipérade

Gratinado de judías y tomate

Patatas asadas (precocinadas)

Patatas asadas (crudas)

Achicoria: gratinado y vinagreta de huevo

Calabacín gratinado

Habas sin piel

Zanahorias glaseadas; Col blanca frita

Pepinos rellenos de cordero al azafrán

Pimientos rojos rellenos "Estambul

Arroz vegetal

Arroz de verduras caliente

Arroz de verduras con pimientos y champiñones

Verduras encebolladas glaseadas

Adrienne" gratinada

Kartoffelgratin Dauphinois 1

Patatas gratinadas >Dauphinois< 2

Patata gratinada 'Savoyarde

Gratinado de patata y apionabo

Gratinado de patata y calabacín

Gratinado provenzal de verduras

Verduras de perejil

Pisto

Puré de coles de Bruselas

Safranisierter Achicoria

Variaciones del chucrut

Puré de chalota

Chalotas al oporto

- caliente -

Tomate y calabacín gratinados

Ragout de calabacín y calabaza

Postres calientes

- caliente -

Crumble de manzana

Pobres caballeros

Cerezas borrachas en tortitas

Postres calientes

Tortitas de arándanos

Crêpes Suzette

Crepes Grand Marnier con salsa de kumquat y naranja

Plátano caliente con piñones

Soufflé de miel y quark con limón

Arroz con leche y albaricoques

Tortilla sorpresa

Naranja gratinada

Cuajada de ciruelas; ciruelas al oporto

Ciruelas con sabayón de canela

Soufflés: soufflé de cuajada y soufflé de dátiles

Soufflé Grand Marnier

- tibia y fría -

Albóndigas de requesón con salsa de ciruelas

Sabayón de uva

Tarte Normande

Postres

- tibia y fría -

Compota de piña con jengibre

Tarta de albaricoque con jengibre

Rum Baba

Ensalada de plátano con jengibre

Peras al vino tinto

Crema de caramelo

Tiramisú de fresa

Postre de higos

Mermelada de higos

Brioche francés

Pastel Berbelle

Pastel de jengibre

Tarta de queso

Tarta de coco Calypso

Tarta del castillo Mahlberg

Mascarpone-Crema

Mousse de chocolate

Pastel de nueces

Mermelada de naranja

Parfait de vainilla con salsa de frambuesa

Parfait de erdbeer

Parfait de caramelo Kaiserstuhl

Parfait de verbena con brioche de melocotón

Postres

Schokoladenparfait; Soufflé de helado de café

Parfait de canela con ciruelas de Borgoña

Crema de príncipe con salsa de naranja

Tarta de ciruelas (ruibarbo, albaricoque)

Tarta de ciruelas

Quark y melón

Cuajada de ruibarbo y jengibre; tarta de ruibarbo

Compota de ruibarbo

Gelatina de frutos rojos con salsa de vainilla

Pudding de verano

Tarta de limón

Tarta de fresas

Tarta Tatin

Compota de tomillo, jengibre y manzana

Mousse blanca con salsa de pera

Pastel de Navidad

Tarta escocesa de sultanas - Dundee Cake

Tarta de limón

Galletas de Navidad

Croissant

Zitronencreme - Crema catalana

Mousse de limón

Seminario de Cocina

Seminario de cocina

Salsa o gravy

El caldo de ternera

Salsas a base de fond

Salsas sin caldo

Salsas vegetales

Salsas blancas

Mantequilla y aceite

Pescado

Compra de pescado

Preparación del pescado

Marisco

Austern

Cangrejos de río

Langosta

Gambas, langostinos

Cangrejo de río, Cangrejo de río

Mejillones

Aves de corral

Pollos

Patos

Aves silvestres

Carne

Compra de carne

Preparación

Método de baja temperatura

Verduras básicas

Cebollas

Setas

Ajo

Puerro

Tomaten

Especias

Sal

Pimienta

Cayennepfeffer (Chile)

Safran

Curry

Jengibre

Hierbas

Vainilla

Limón

La bendición del arte de hornear

Convección, calor superior e inferior

Información Adicional

Acerca del Autor

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Prólogo

Si tienes las ollas adecuadas, sólo utilizas productos frescos y sabes cocinar bien un pollo además de un caldo, sabes manejar el cordero y tienes cuidado de no cocinar las verduras blandas y el pescado seco, desde luego no necesitas este libro.

Esto lo escribí en mi Escuela de cocina para exigentes hace décadas, y sigue siendo cierto, precisamente porque ahora muchas cocinas alemanas cocinan tan bien con tanta dedicación e ingenio que ya no necesitan realmente mis sugerencias e instrucciones.

El hecho de que la última edición de Todas mis recetas, ya agotada, haya sido resucitada y se encuentre ahora ante ustedes, demuestra también, obviamente, que siempre llegan nuevos lectores que buscan nuevas ideas, pero quizás también, en la medida de lo posible, quieren aprender algo nuevo de mí. Por supuesto, me alegro mucho de ello.

Algunas recetas que eran demasiado parecidas o demasiado calóricas para los tiempos que corren han sido sustituidas por recetas de pescado más ligeras, en particular, pero también recetas clásicas como el Chateaubriand, el Wiener Schnitzel o el Tafelspitz ocupan el lugar que les corresponde.

Es un libro de cocina que pretende algo más que presentar recetas conocidas en una nueva disposición. Por eso me parece importante que también se explique al lector lo que no hay que hacer, cómo reconocer las fases difíciles, por ejemplo al hacer una salsa, y por qué hago las cosas así y no de otra manera. Estas explicaciones suelen ser más importantes en la práctica que las cantidades y el recuento de calorías.

Por eso creo que es más importante describir detalladamente cada uno de los pasos en lugar de utilizar fotos embellecidas por estilistas gastronómicos para crear la ilusión de un mundo perfecto de gran cocina, como suele ocurrir. Por supuesto, se come con los ojos, pero la cocina es un oficio y la decoración del plato no es más que su envoltorio. Por tanto, el diseño del plato debe dejarse al gusto personal del chef. Además, un magnífico plato estofado no puede parecerse a unos langostinos brillantes y sonrosados.

¡Esperamos que disfrute cocinando!

Imagen 1Imagen 2

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de judías con champiñones

El miedo a las calorías y la falta de vitaminas han convertido nuestra sociedad en una colonia de conejos. Es incomprensible qué delicias culinarias encontramos en las hojas lacias de la lechuga y los tallos duros de otras variedades. Sólo los canónigos de invierno son capaces de enriquecer nuestro menú de forma aceptable. Por lo demás, este tipo de ensaladas sólo deberían servir de base para algo más fino y mejor, como esta ensalada de judías con setas.

Para 4 personas:

Para 4 personas

300 g de judías de Kenia,

150 g de champiñones,

1 pequeña ensalada mixta

Para la vinagreta

1-2 chalotas,

1 cucharada de zumo de limón,

vinagre de jerez,

aceite de oliva,

aceite de nuez,

pimienta, sal

1

Lavar las judías finas de Kenia y cortar sólo los extremos; si las judías son muy largas, partirlas en trozos del tamaño de un bocado. Cocerlas en una cacerola con agua hirviendo muy salada durante unos minutos. Saque una judía cada vez y pruébelas: Las judías no deben estar ni medio crudas, pero tampoco deben estar blandas como la goma. El agua de cocción debe estar muy salada, de lo contrario las judías no absorberán sal durante el breve tiempo de cocción. Después de la cocción, enjuague las judías en un escurridor con agua muy fría para que conserven su color verde y no queden empapadas.

2

Pela las chalotas y córtalas en trocitos pequeños con un cuchillo afilado. Prepara una vinagreta mezclando 1 cucharada de zumo de limón, un poco de vinagre de jerez, sal, pimienta negra molida, aceite de oliva y aceite de nuez con las chalotas.

3

Lavar una mezcla de hojas de lechuga arrancadas en trozos del tamaño de un bocado, como frisée, hoja de roble, etc., secar muy bien en una centrifugadora de ensalada y disponer como capa inferior en platos individuales (no en una fuente). Colocar encima las alubias kenia, los champiñones crudos cortados en láminas (sin los tallos) y rociar con la vinagreta en lugar de verterla por encima.

Un Beaujolais joven y fresco combina bien con la ensalada.

Sugerencia de menú:

Ensalada de judías con setas,

Pechuga de pollo al estragón,

Ciruelas al oporto.

Servidas con pan francés.

También puede utilizar trufas en lugar de setas.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de setas

Para 4 personas:

500 g de champiñones frescos

Para la vinagreta

3 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de aceite de nueces

1 cucharada de zumo de limón

3 cucharadas de nata

6 cucharadas de caldo de pollo

1 cucharadita de mostaza al estragón

1 manojo de perejil de hoja plana

2 dientes de ajo

40 g de mantequilla

pimienta, sal

Pan francés

Sugerencia de menú:

Ensalada de setas

Calamares con judías blancas

Plátano caliente con piñones

El Pinot Blanc combina bien con la ensalada.

La seta de botón es la campeona entre las setas culinarias - si fuera tan cara como la trufa, sin duda sería tratada con la misma reverencia. Su fino sabor añade delicadeza a un gran número de platos, es un ingrediente indispensable en muchas salsas, crudo y mezclado con nueces redondea maravillosamente muchas ensaladas, y también demuestra su clase como ensalada independiente, como en la siguiente receta. En la alta cocina se aplican tres sencillas reglas a las setas: Las setas deben ser completamente frescas, los tallos no se comen y las incalificables setas de lata se quedan en la estantería.

1

Limpie los champiñones: limpie cuidadosamente las cabezas con papel de cocina (no las lave), retire los tallos y corte las cabezas en láminas finas.

2

Quitar la piel a los dos dientes de ajo, picarlos con un cuchillo y machacarlos en un mortero con un poco de sal hasta formar una pasta. Pica o corta el perejil lo más fino posible sobre una tabla.

3

Bata el aceite de oliva, el aceite de nueces y el zumo de limón con un tenedor o batidor hasta formar una emulsión, añada el caldo de pollo frío, la nata y el ajo machacado y salado, sazone con mostaza estragón y pimienta y mézclelo todo con el perejil picado; sazone al gusto.

4

Unta las rebanadas de pan francés tostadas primero con mantequilla y luego con la vinagreta de perejil.

5

Mezcle las láminas de champiñón con el resto de la vinagreta y sírvalas inmediatamente con las rebanadas de pan; los champiñones crudos quedan rápidamente antiestéticos.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Canónigos con hígado de pollo

En el invierno sin sol, unos canónigos verdes y frescos constituyen la agradable base de una serie de entrantes ligeros y deliciosos. La variante que presentamos aquí, con champiñones e hígado de pollo, permite que la pimienta negra molida gruesa desarrolle todo su sabor. Esta ensalada sabe mejor con hígados de pato, pero los de pollo también son perfectamente aceptables, sobre todo si se obtienen los más grandes, de color marrón claro, de pollos adultos.

Para 4 personas:

200 g de hígados de pato o pollo

200 g de canónigos

200 g de champiñones

mantequilla

pimienta negra

Para la vinagreta

1-2 chalotas

mostaza

azúcar

sal

vinagre de jerez

aceite de oliva

aceite de nuez

pan francés

1

Limpiar los canónigos, es decir, cortar los tallos, separando los ramilletes en las hojas individuales. Si los canónigos son muy jóvenes, se pueden dejar los ramilletes enteros, pero se corre el riesgo de que crujan después. En cualquier caso, lávelos bien con agua fría y séquelos con cuidado en una centrifugadora.

2

Limpie los champiñones (si es posible, no los lave), corte los tallos en plano y, a continuación, corte las cabezas en láminas.

3

Prepare la vinagreta: Cortar la chalota(s) en partículas muy finas, disolver una pizca de sal y otra de azúcar en 1 cucharada de vinagre de jerez, añadir 1 cucharadita de mostaza y las chalotas y batir con 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva y de nuez y sazonar al gusto.

4

Limpiar los hígados de pollo o pato y freírlos en mantequilla caliente a fuego moderado durante unos minutos para que queden duros pero todavía sonrosados por dentro. Sazonar con sal.

5

Disponer los canónigos en los platos, colocar encima las láminas de champiñón, añadir las láminas de hígado a los champiñones, rociar con la vinagreta y espolvorear generosamente con pimienta negra machacada en un mortero. Servir con pan francés.

Sugerencia de menú: Canónigos con hígado de pollo, filete de lucioperca al estilo de Grenoble, mousse de chocolate (p. 420).

El Pinot noir combina bien con la ensalada.

Image 1

14

14

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Canónigos con setas y nueces

Para 4 personas

aprox. 350 g de canónigos

8 - 12 champiñones

10 nueces

(eventualmente parmesano)

Para la vinagreta

1 chalota

vinagre de jerez

aceite de nuez

pimienta

azúcar

sal

Los canónigos son muy populares entre los gourmets. En comparación con la lechuga sin sentido, tiene mordiente y sabor. Y aunque la lechuga es notoriamente baja en vitaminas y difícil de digerir, los canónigos nos dan la ilusión de que estamos haciendo algo por nuestra salud, especialmente en invierno. La sencilla ensalada de invierno con setas y nueces que presentamos aquí es una especie de versión básica; fácil de hacer y completamente deliciosa.

1

Limpiar los canónigos, es decir, cortar los tallos, separando los ramilletes en las hojas individuales. Si los canónigos son muy jóvenes, se pueden dejar los ramilletes enteros, pero se corre el riesgo de que crujan después. En cualquier caso, lávelos bien con agua fría y séquelos con cuidado en una centrifugadora.

2

Mezcle el vinagre de Jerez con sal, pimienta y una pizca de azúcar, añada la chalota finamente picada e incorpore el aceite de nuez con un tenedor en una proporción de 1:3, es decir, 3 partes de aceite de nuez por 1 de vinagre. El vinagre de Jerez es mucho más suave que el vinagre normal, de ahí la proporción relativamente grande.

3

Descorazonar las nueces frescas y partirlas en trozos pequeños. Limpiar los champiñones (de 2 a 3 por ración) (si es posible, no lavarlos), retirar los tallos y cortar las cabezas en láminas finas de 2 mm.

4

Disponer los canónigos en los platos, colocar encima los champiñones, esparcir las nueces por encima y espolvorear generosamente con pimienta negra molida gruesa en un mortero. Rociar todo con la vinagreta en lugar de verterla y servir con palitos de pan. Sugerencia para un menú festivo:

Canónigos

Gambas a la provenzal

Pierna de cordero rellena

Crumble de manzana

Un jerez seco va bien con la ensalada.

Por cierto, también se puede rallar una capa muy fina de parmesano por encima de todo (muy fácil con un cortador de trufas o un pelapatatas).

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de hinojo con queso de cabra

Con su típico sabor anisado, el hinojo suele utilizarse como base de pescados al vapor en la cocina mediterránea (véanse las recetas de las p. 168 y 191). En la región de Niza, también se puede encontrar crudo y finamente picado en la Salade niçoise. Esto le dio a Barbara la idea de utilizar el hinojo crudo para preparar una ensalada en sí misma, que nos gusta disfrutar como almuerzo ligero en la veraniega Provenza.

Para 2 personas:

2 bulbos de hinojo medianos

aceite de oliva

pimienta, sal

10 aceitunas verdes + 10 negras

1 limón

cilantro o perejil

2 quesitos de cabra (picodon)

Pan francés (para servir)

1

Retira cualquier parte antiestética de los bulbos de hinojo, pártelos por la mitad y corta el tallo duro. Ralle los tubérculos cortados por la mitad en rodajas finas en una cortadora de verduras, normalmente rompiéndolos en trozos aún más pequeños.

2

Deshuesar y picar las aceitunas verdes y negras pequeñas (las aceitunas deshuesadas suelen tener muy poco sabor).

3

En un bol grande y poco profundo, mezclar 1/2 taza de aceite de oliva muy afrutado con sal y pimienta, el zumo de 1 limón y las aceitunas picadas. Añade un poco de cilantro o perejil finamente picado (por si hay alguien en la mesa a quien no le guste el cilantro) y los trozos de hinojo.

4

Este bol de verduras crudas es fácil de hacer, pero si no está perfectamente aliñado, sólo resultará un aburrimiento para la salud. Así que para ir sobre seguro, añadimos queso. Se trata de la especialidad provenzal picodon, que ahora también está disponible en Alemania. Se trata de quesos de cabra pequeños y redondos que se vuelven más secos y afilados a medida que maduran. Dos de estos quesos son suficientes. Quitar la corteza de todo el queso y rallarlo o picarlo muy fino sobre la ensalada de hinojo. Servir con baguette o chapata. Sugerencia de menú:

Ensalada de hinojo

Ragout de cordero con judías blancas

Pastel de albaricoque con jengibre

Un vin jaune, un vino blanco tipo jerez del Jura, va bien con la ensalada de hinojo.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de pescado

En su empeño por elevar la aburrida ensalada saludable a la categoría de manjar, los chefs modernos no se detienen ante nada. ¿Y por qué habrían de hacerlo? Más allá de la ordinaria ensalada de pepino o del tomate aliñado con vinagre y aceite, hay muchas posibilidades para un entrante refrescante que agrada tanto a la lengua como a la vista. Sobre todo si tiene sobras frías de pollo o pescado.

El bacalao u otros pescados de carne blanca son los más adecuados para una ensalada de pescado. Aquí tienes una versión bonita y delicada, preparada directamente en los platos.

Rinde para 4 personas:

aprox. 300 g de filete de pescado cocido (por ejemplo, bacalao)

2 chalotas

4 tomates

cebollino

guarnición opcional:

semillas de judías cocidas sin piel

judías de Kenia cocidas

hojas de espinaca cocidas

espárragos verdes cocidos

cebolleta o similar

aceite de oliva

sal

pimienta roja

zumo de limón

pan francés

1

Escalda brevemente los tomates con agua hirviendo, retira la piel y las semillas y corta la pulpa en dados.

2

Pela las chalotas y córtalas en trozos lo más finos posible con un cuchillo afilado. Saltéalas en una sartén con aceite de oliva afrutado sin dejar que tomen color. Añade los tomates cortados en dados y saltéalos para obtener una compota de tomate ácida; ¡no olvides salpimentar! Añadir cebollino picado a esta mezcla y repartir en los platos.

3

Coloque encima las semillas de judía cocidas, las judías de Kenia templadas, rodajas finas de cebolleta tierna, hojas de espinaca cocidas y enfriadas o tallos cortos de espárragos verdes trigueros cocidos. También son adecuadas muchas otras verduras, siempre que sean tiernas y verdes.

4

Colocar encima los trozos de pescado picados y fríos y espolvorear con pimiento rojo. Hacer una vinagreta con aceite de oliva, sal y zumo de limón y verter sobre los platos terminados. Servir con pan francés. Sugerencia de menú:

Ensalada de pescado

Hígado de ternera con pasas sultanas

Queso Munster

Un Riesling fuerte y seco combina bien con la ensalada.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de verduras

Una ensalada templada de verduras combina de forma agradable la sencillez con la sofisticación. Puede llamarse ensalada, aunque la parte vegetariana se come cocida y no cruda. Las tres bases de alcachofa necesarias pueden incluso estar precocinadas. Se pueden comprar así para ahorrar trabajo. Se cortan en dados. La ensalada se cubre con un trozo de hígado de pollo frito. O hígado de oca frito. O rodajas de lomo de conejo frito.

Para 2 personas

3 fondos de alcachofa grandes (tarro/lata)

5 aceitunas verdes + 5 negras

1 filete de anchoa

1 tomate grande

2 hígados de pollo o de oca o lomos de conejo

1 cucharada de mantequilla

vinagre de jerez

nata doble

pimienta, sal marina

cebollino

baguette

1

Prepare el tomate confitado: Escaldar brevemente el tomate con agua hirviendo, pelar la piel, cortar en cuartos, quitar las semillas, cortar la pulpa en dados.

2

Cortar los fondos de alcachofa en daditos, deshuesar las aceitunas y picarlas finamente. Cortar el filete de anchoa en tiras pequeñas. Añadir 2 cucharadas de vinagre de jerez y 1/2 taza de nata líquida, sazonar con pimienta y sal marina, mezclar todo y calentar brevemente en una sartén pequeña al fuego.

3

Añada una cucharada colmada de tomate confitado a la mezcla de verduras caliente y espolvoree 1 cucharadita de cebollino picado finamente con unas tijeras. Sazonar al gusto.

4

Limpiar los hígados: quitar todas las pieles, tendones y venas y enharinarlos ligeramente. Derretir 1 cucharada de mantequilla en una sartén y freír suavemente los hígados de 3 a 5 minutos por cada lado (proceder del mismo modo con una montura de conejo - ver foto). Sazonar con sal y pimienta negra de mortero o molinillo. Dejar reposar unos minutos.

5

Repartir la mezcla de verduras caliente en los platos. Cortar los hígados o lomos en rodajas y disponer encima de las verduras.

Combina bien con baguette.

Sugerencia de menú: Ensalada de verduras, salmón con nueces, mousse de limón

Un Beaujolais en capas (Fleurie o Moulin-à-Vent) combina bien con la ensalada de verduras.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de arenque con frutos secos

El sencillo arenque ha alcanzado los honores culinarios que merece en su versión escabechada. Como ensalada de arenque, es uno de los pocos platos de la cocina alemana que goza de gran popularidad entre los gourmets. Aunque no encaja fácilmente en un menú. Por eso debe ir seguida de un plato que neutralice su sabor. Como una sopa, por ejemplo. Mientras que la versión estándar popular en los restaurantes consiste en manzanas, cebollas crudas, patatas y pepinillos (todo troceado y enterrado bajo una crema picante), aquí sugiero una versión algo más elaborada.

La ensalada de arenque funciona bien como pequeña cena con un postre dulce.

Pan francés.

Servida con pan francés. ¡Cerveza con ensalada de arenque!

Para 4 personas

4 filetes de arenque

150 g de ternera (pechuga o paletilla)

100 g de remolacha fresca cruda

12 nueces

1 manzana

1 pepinillo

2 patatas grandes

Para la mayonesa

1 huevo

1/2 cucharadita de mostaza

1 tacita de aceite de oliva

Zumo de 1/2 limón

nata líquida

pimienta de cayena

azúcar

sal

1

Hervir la remolacha cruda sin pelar en agua hasta que esté cocida, lo que lleva unos 40 minutos. A continuación, pélela y córtela en dados pequeños.

2

Al mismo tiempo, cuece las patatas en agua con sal durante 35 ó 40 minutos y quítales la piel mientras aún estén calientes.

3

Poner la ternera en agua hirviendo con sal y cocerla muy suavemente. Una pieza redonda y compacta tarda unos 40 minutos, una pieza alargada y plana se cuece en sólo 20 minutos.

4

Cortar las patatas asadas y la remolacha en trozos del tamaño de un bocado, despepitar las nueces y partirlas en trozos pequeños, cortar el pepino, la manzana pelada y la ternera en dados pequeños. Lava los filetes de arenque, quítales la piel y córtalos también en trozos. Mezclar todo y sazonar con sal y pimienta.

5

Bate bien con una batidora eléctrica 1 huevo entero (caliente, no de la nevera), 1 tacita de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de mostaza, el zumo de 1/2 limón, sal, cayena en polvo y 1 pizca de azúcar. Incorporar 3 cucharadas de nata montada para aligerar la mayonesa. Rocíe sobre la ensalada de arenque.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de pollo con aceitunas y tomates

Para 6 personas:

1 pollo grande

2 1/2 tazas de arroz basmati

3 tazas de caldo de pollo

1 cucharada de curry de Madrás

1 puñado de aceitunas negras y 1 puñado de tomates cherry

sal

Sugerencia de menú:

Como parte de un picnic o como comida o cena ligera; posiblemente con un poco más de arroz o con una tarta de frutas de postre.

Esta ensalada de pollo es igualmente adecuada como cena ligera o como parte de un bufé frío para un picnic en el campo o en la terraza en una cálida tarde de verano, en lugar de una barbacoa culinariamente poco estimulante con salchichas quemadas y trozos de carne chamuscados. Para un picnic de este tipo van muy bien: ensaladas de judías y lentejas de Kenia (véanse las páginas 22/29), quesos y panes variados, mantequilla dulce y salada, jamón, melones, higos frescos, huevos duros, sardinas en aceite con tostadas y ternera asada, así como pichones asados, que se comen muy bien fríos y, por lo tanto, también se pueden preparar el día anterior (véase la página 265).

Combina muy bien con Pinot Noir o Pinot Gris.

1

Poner el pollo en una cacerola con agua salada (debe estar cubierto), llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante 1 hora y media.

2

Retira el pollo, quita la piel y los huesos, corta la carne en trozos pequeños y mantenla húmeda en un poco de caldo de pollo.

3

Mezcla 3 tazas del caldo de pollo con 1 cucharada de curry de Madrás, guarda el resto del caldo en la nevera para otros usos.

4

Calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén, añadir el arroz y sudar hasta que esté transparente, luego verter las 3 tazas de caldo de pollo, remover, llevar a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos hasta que el arroz esté cocido y húmedo. Sazonar al gusto; quizás falte un poco de curry o sal.

5

Partir por la mitad y deshuesar las aceitunas negras, cortar en cuartos los tomates cherry y mezclar ambos en el arroz junto con el pollo. Sazona de nuevo al gusto.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de patata

Para 4 personas:

500 g de patatas de cera

2 chalotas

aceite de oliva afrutado

vinagre de jerez

mostaza

pimienta, sal

posiblemente:

anchoas (boquerones)

huevos duros

tomates cherry

aceitunas negras

canónigos

Es bien sabido que la ensalada de patata puede tener un sabor maravilloso, pero (al igual que la tarta Selva Negra) es sospechosa de tener muchas calorías. Sin embargo, con los productos de que disponemos hoy en día, es fácil. La primera condición es, una vez más, el tipo de patata. La Bamberger Hörnla o la francesa La Ratte, que he mencionado una y otra vez, son insuperables, sobre todo para una ensalada.

Si la ensalada de patatas va a ser un entrante ligero o un plato intermedio, recomiendo unos filetes de anchoa (a ser posible cortados por la mitad) y los obligatorios huevos duros y cortados en rodajas. También se pueden añadir tomates cherry cortados por la mitad y la pulpa de aceitunas deshuesadas. En invierno, una mezcla de canónigos también le sentará bien.

Sugerencia de menú:

Ensalada de patatas, pechuga de pollo al estragón, gelatina de frutos rojos (pág. 436).

El Beaujolais joven y fresco va bien con la ensalada de patatas.

1

Pele las chalotas y córtelas en trozos pequeños. Mezclar con vinagre, sal, pimienta, 1/2 cucharadita de mostaza y una pizca de azúcar con aceite de oliva afrutado para hacer una vinagreta.

2

En primer lugar, haz los demás preparativos antes de cortar las patatas en rodajas mientras aún están calientes (dependiendo de lo que quieras añadir a la ensalada de patatas para darle sabor): Así que hierve, pela y corta los huevos en cuartos; moja los filetes de anchoa y tenlos listos; deshuesa y corta por la mitad las aceitunas; corta también por la mitad los tomates cherry; limpia, lava y escurre con cuidado los canónigos.

3

Mientras tanto, hierve las patatas (tardarán entre 35 y 40 minutos), pélalas y córtalas en rodajas mientras aún estén calientes. Añadir los ingredientes y mezclar o rociar con la vinagreta.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de lentejas con queso feta

Un Beaujolais fresco de un solo viñedo va bien con esta ensalada.

22

Para 4 personas:

100 g de lentejas pequeñas (lentejas du Puy)

300 g de patatas pequeñas

2 chalotas

100 g de queso feta (fresco)

2 dientes de ajo

aceite de oliva

pimienta negra gruesa

sal

vinagre de estragón

posiblemente perejil

1 chorrito de vino blanco

1/2 cucharadita de mostaza

El atractivo de esta ensalada de lentejas reside en la yuxtaposición de ingredientes fríos y calientes. Las lentejas y las patatas están calientes, el queso de oveja y la vinagreta están fríos.

Con las lentejas, depende de la variedad. Hasta hace poco, las lentejas se entendían como portadores de calorías marrones y harinosas del tamaño de un botón de camisa. Desde hace algún tiempo, sin embargo, se pueden comprar lentejas verdes. No son verdes como una rana arborícola, sino más bien pardo-oliváceas, pero eso no es decisivo. Lo decisivo para la finura de estas lentejas es su tamaño. O mejor dicho: su diminuto tamaño. Lógicamente, una lenteja tan pequeña no puede tener un centro harinoso. Eso es lo que hace que estas lentejas sean tan delicadas.

1

Pica finamente las chalotas, disuelve una pizca de sal en un poco de vinagre de estragón, añade las chalotas, el ajo machacado, 1 chorrito de vino blanco, 1/2 cucharadita de mostaza y pimienta negra gruesa y mézclalo todo con un chorro generoso de aceite de oliva para hacer una vinagreta. Sazona al gusto.

2

Las lentejas verdes no necesitan remojo; también se ablandarán en 30 minutos: póngalas en agua hirviendo con sal, páselas por un colador después de unos 15 minutos y aclárelas brevemente en agua fría, después cuézalas de nuevo en agua fresca con sal durante 15 minutos. Escurrir las lentejas cocidas y dejarlas escurrir bien. Mantener calientes de nuevo en la cazuela.

3

Al mismo tiempo que las lentejas, cocer las patatas pequeñas con piel durante unos 15 a 20 minutos.

4

Corta el queso feta en dados pequeños y mézclalo con las lentejas en la sartén.

5

Pela las patatas asadas y córtalas en rodajas pequeñas (si son jóvenes y están bien cepilladas, también con la piel).

6

Coloca las rodajas en círculo en los platos, amontona las lentejas en el centro y vierte la vinagreta por encima.

Sugerencia de menú:

Ensalada de lentejas, char en salsa de mantequilla (página 200), crème caramel.

Image 1

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada de lentejas con codorniz

Para 4 personas:

4 codornices

250 g de lentejas pequeñas,

1 manojo pequeño de hierbas,

baguette,

mantequilla salada

Para la vinagreta

1 - 2 chalotas,

1 diente de ajo,

1/2 cucharadita de mostaza,

vinagre de jerez,

aceite de oliva, aceite de nuez,

sal, pimienta

(baguette)

Para esta ensalada de lentejas se aplica lo mismo que para la receta con queso de oveja descrita al lado: sin duda, hay que comprar las lentejas verdes pequeñas, de color verde oscuro-grisáceo, en la tienda de dietética, ya que se cuecen mucho más rápido y saben mucho menos harinosas y llenan menos que las conocidas de color marrón claro. Las codornices se siguen comiendo muy poco aquí porque los amantes de los animales temen que los malvados cazadores de los países vecinos las maten a tiros o las atrapen en redes. Hoy en día, sin embargo, las codornices se crían igual que los pollos; en Francia las he visto en grandes pajareras, es decir, criadas en gran parte de forma adaptada a la especie. Las mejores son las codornices grandes y gordas de Bresse.

1

Corta las codornices a lo largo del esternón por cada lado con un cuchillo puntiagudo y muy afilado y retira con cuidado la carne de la pechuga con piel de los huesos (la carcasa) y córtala de manera que queden el muslo y el hueso unidos. Esto no es difícil; se trata más de raspar que de cortar. De esta forma, se crean dos mitades de cada codorniz.

2

Hervir aprox. 60 gramos de lentejas por persona en agua ligeramente salada durante 15 minutos. Escurrirlas con un colador, aclararlas con agua fría y volver a ponerlas en agua ligeramente salada con un bouquet garni y cocerlas otros 15 minutos aproximadamente. Las lentejas deben seguir picando. Escurrir bien.

3

Para la vinagreta, machacar 1/2 diente de ajo en un poco de sal, mezclar con un chorrito de vinagre de jerez, pelar las chalotas y cortar en partículas muy finas con un cuchillo afilado y añadir, mezclar con aceite de oliva y de nuez en una proporción de 1/3 a 2/3 y 1/2 cucharadita de mostaza y sazonar con sal y pimienta. La cantidad de esta vinagreta debe ser mayor que para una ensalada verde y tener un sabor claramente ácido.

4

Mezcla las lentejas con la vinagreta, sazona si es necesario: ¡el sabor debe ser más salado que suave!

5

Fríe las mitades de codorniz brevemente (2 - 3 minutos) por ambos lados en abundante mantequilla espumosa con un poco de sal y colócalas encima de las lentejas. Tradicionalmente, las codornices se comen con los dedos, utilizando el pequeño hueso de la pata como asa. Me gusta especialmente la ensalada cuando está tibia. Se sirve con pan francés y mantequilla salada.

Sugerencia de menú: Como preludio de un menú festivo con ragú de venado y manzana gratinada y parfait de canela con ciruelas de Borgoña.

El Chardonnay combina bien con la ensalada.

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Rúcula con parmesano

Para 4 personas:

Originaria de Italia, la rúcula se ha puesto de moda y ya era conocida por nuestras abuelas como simple rúcula. En los restaurantes italianos de Alemania se utiliza a menudo como base húmeda y recargada para un carpaccio de ternera. Incluso como ensalada -disfrutada por sí sola- resulta tan poco convincente para los gourmets como la achicoria o la ensalada de acedera. Sin embargo, como complemento sabroso de una ensalada o junto con pasas sultanas y piñones, la rúcula es ciertamente adecuada. He aquí dos variantes para una ensalada como comienzo ligero de una comida. El parmesano actúa a la vez como aromatizante mediterráneo y como agradable amortiguador de la rúcula, ligeramente amarga.

El Pinot grigio combina bien con las ensaladas.

Sugerencia de menú:

Ensalada de rúcula, conejo con aceitunas (p. 308), parfait de fresas (p. 424)

Ambas ensaladas van bien con pan francés.

Variantes:

Ensalada de rúcula con canónigos, nueces y parmesano

Ensalada de rúcula con pasas sultanas, piñones y parmesano

Variante 1: Ensalada de rúcula con canónigos, nueces y parmesano

1 manojo de rúcula

aprox. 100 g de canónigos

1 puñado de nueces

100 g de parmesano

zumo de limón

vinagre de vino tinto

aceite de oliva

aceite de nuez

pimienta, sal

1

Separa la rúcula y los canónigos, retirando los tallos, lávalos y sécalos bien.

2

Prepara una vinagreta con vinagre de vino tinto, sal, un poco de zumo de limón y un poco de pimienta, así como aceite de oliva y de nuez en una proporción de 2/3 a 1/3.

3

Mezclar la rúcula y los canónigos, mojar rápidamente con la vinagreta y disponer en los platos.

4

Rompe las nueces en trocitos con la mano y espolvoréalas sobre la ensalada; ralla el parmesano por encima. Si te gusta aún más suave, también puedes mezclar champiñones frescos laminados en la ensalada.

Variante 2: Ensalada de rúcula con pasas sultanas, piñones y queso parmesano

2 manojos de rúcula

2 cucharadas de piñones

2 cucharadas de pasas sultanas

100 g de nata

50 g de parmesano

zumo de limón

sal

1

Remoja las pasas sultanas en agua y luego exprímelas.

2

Separe la ensalada de rúcula, quitando los tallos duros, lávela y séquela bien.

3

Mezcla un poco de zumo de limón, una pizca de sal y una cucharadita de aceite de oliva con la nata.

4

Coloca la ensalada en los platos, espolvorea con los piñones y las pasas sultanas y rocía todo con la crema ligeramente ácida. Ralle el queso parmesano fresco muy fino por encima.

[Anterior]  |  [Índice]  |  [Siguiente]

Entrantes y platos intermedios > Ensaladas

Ensalada Niçoise

Sugerencia de menú:

Salade niçoise,

salmón con sal marina,

postre de higos (página 411).

Hay dos ensaladas que proceden de la cocina sencilla pero que, sin embargo, han conquistado su lugar entre los manjares: La ensalada del viticultor de Beaujolais con trozos de pan, tocino frito y huevo escalfado, y la salade niçoise. Esta última es justificadamente popular entre los turistas mediterráneos, ya que no hay mejor almuerzo en la playa en el caluroso verano que un gran tazón de ensalada niçoise.

También puede ser una delicia en nuestras latitudes, si se prepara en el momento oportuno con los ingredientes adecuados: Lo más importante son los tomates maduros de la huerta, seguidos de las pequeñas y suaves aceitunas de Niza, un aromático vinagre de vino tinto y un afrutado aceite de oliva. Incluso la lechuga alemana de toda la vida tiene cabida aquí, siempre que sea fresca y lo más seca posible.

Para 4 personas

4-6 huevos,

12-16 anchoas,

4 cucharadas de atún (filetes en aceite; secados con un paño),

8 cucharadas de aceitunas negras,

8 tomates pequeños,

1 cabeza grande de lechuga,

vinagre de vino tinto,

pimienta negra,

sal,

aceite de oliva,

(baguette)

1

Mezclar el vinagre de vino tinto con un poco de sal (¡boquerones!) y pimienta negra molida y añadir el aceite de oliva en una proporción de 1:4, removiendo