Preparación Y Servicio De Comidas Rápidas En El Bar. Uf0061.

Por Ambrosio Carrón Sánchez

Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades y al examen final en el email [e-mail] Capacidades que se adquieren con este Manual: - Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. - Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. - Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos.

• Idioma: Español
• Editorial: Clube de Autores
• Fecha de lanzamiento: 13 jun 2025

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Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentestipos.

Los bares son un fenómeno en nuestro país, están ampliamente implantados en cualquier rincón, son puntos de encuentro y socialización. Existe una gran diversidad y casi con toda seguridad es uno de los países del mundo que cuenta con mayor número de establecimientos por habitante: bares, cafeterías, taperías, mesones, cafés, chocolaterías, pulperías, jamonerías, bodegas, bocaterías, son sólo algunos de las decenas de nombres o denominaciones que nos podemos encontrar.

Aparte de ser algo tradicional, en nuestro país se une la importancia turística lo que conlleva un gran número de establecimientos hosteleros para dar respuesta, cubrir las necesidades, de esos 80 millones de turistas que nos visitan en los últimos años.

En España hay 260.000 establecimientos. Un bar por cada 175 personas, la mayor densidad del mundo. Más que en todo Estados Unidos, en tema de bares somos la primera potencia mundial. De ellos seis de cada diez son los que llamaríamos ‘bar de toda la vida’, los del café y las tostadas matinales; la caña y la tapa al mediodía, el bocata, la ración o el menú del día. Son estos bares, en su mayoría, establecimientos que cuentan con más de quince años de vida, donde lo más consumido es la cerveza y el café.

El término bar, en su sentido actual procede del inglés. En ese idioma, bar significa barra o barrera.

El bar es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohólicas y no alcohólicas, aperitivos, tapas, raciones y en algunos casos comidas, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento, si bien cada día es más frecuente encontrar distintos tipos de establecimientos que sirven comidas y bebidas para llevar.

La principal diferencia entre los cafés y las cafeterías, es que la cafetería se centra más en el servicio de comidas, mientras que el café se basa en el servicio de bebidas principalmente. Además, el café suele tener asientos más cómodos para el relax de los clientes y es de un ambiente aún más tranquilo que el de las cafeterías.

Las tapas se han llegado a convertir en una seña de identidad de la cocina española, un concepto que se está exportando a numerosos países, es como una cocina en miniatura apoyada por algunos grandes cocineros de nuestro país como Ferrá Adriá.

En nuestro país nacen como consecuencia de la crisis de 2008, creados por algunos cocineros con estrella Michelin. Trata de reunir la rapidez de servicio de los bares tradicionales con la cuidadosa elaboración de platos, platillos, tapas… Es un modelo de negocio que trata de dar una versión de calidad de los conocidos bares de tapas.

Existen restaurantes de comida rápida especializados en pizzas (Telepizza, Domino´s pizza, Pizza Hut…)

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Kebab: es un establecimiento donde se sirven principalmente kebab, proceden de Oriente Medio y Turquía. El kebab es una brocheta donde se insertan grandes trozos de carne con distintas verduras: tomates, cebollas, pimientos y preparado con numerosas y variadas especias. Estos establecimientos complementan su carta con pizzas y hamburguesas en muchos casos. •

Food Trucks: Son vehículos que venden comida, generalmente camiones donde el espacio interior se ha adaptado para instalar los equipos y maquinaría que ayudan a la preparación de los platos y que forman algo parecido al sistema operativo de un restaurante a pequeña escala. Tratan de acercar un menú innovador, a un precio ajustado y exquisito a las personas, de paso, en fiestas o encuentros. También son contratados para eventos (bodas, bautizos…). En estos restaurantes sobre ruedas existe una gran diversidad de platos y especialidades podremos degustar desde un plato de carne, un taco, ensaladas, hamburguesas, crêpes, helados, cafés, …

En España existen infinidad de bares con distintas denominaciones:

Chocolaterías, restobar, trattoria, bar de copas, asador, pulperías, ostrerías, café-librería, bocaterías, vinotecas, tabernas, cantinas, tasca, lobby o bar de hotel, irlandeses (pub), karaokes, café-concierto, café-teatro, italianos, japoneses, indios, mexicanos, argentinos, bistro, brasearía, y un larguísimo etcétera que tienen que ver con el país de origen o bien los productos que sirven.

Competencias básicas de los profesionalesque intervienenen eldepartamento.

Nos podemos encontrar establecimientos con un solo trabajador hasta locales con un ciento. Dependiendo del número de personas que trabajen tendrán que asumir una serie de tareas u otras.

Al conjunto de personas que trabajan en un establecimiento se le denomina brigada. El número de trabajadores de un establecimiento dependerá del tipo de local y de la categoría que posea. Por otro lado, todos los trabajadores deben de tener unas características mínimas para poder llevar a cabo su labor:

- Deben tener una buena imagen - Tratar a los clientes con amabilidad - De carácter extrovertido y abierto - Trabaja bien en equipo y buen comunicador

Es necesario que se desempeñen diversas funciones en un bar, puesto que una sola persona no puede encargarse de todas las tareas que hay que llevar a cabo en él.

Tema 1

El bar como establecimiento y como departamento

Actividades.

¿Qué perfil profesional no pertenece a labrigada?

¿Quién es elbarman?

¿A qué tipo de establecimiento se refiere el siguientepárrafo?

Local de ambiente festivo donde uno de los factores más importantes es la música. Posee un amplio espacio de baile, donde además puede haber espectáculos o conciertos. Su cierre suele ser en la madrugada.

¿Por qué los bares no necesitancategorías?

Indica verdadero o falso segúncorresponda:

¿Cuál de los locales se caracteriza por una decoración rústica ytradicional?

Completa:

El bar americano o _______________ es un local especializado en cócteles y ____________ alcohólicos. Suele ser un establecimiento de ambiente ___________ y de fiesta. Suelen tener su cierre de ___________.

¿De qué se encarga un dependiente debarra?

¿Por qué se caracteriza unpub?

¿De qué se encarga eloffice?

Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menajes propios del bar.

Los bares y restaurantes de nuestros días son cada vez más complejos y diversos, albergan gran variedad de máquinas y equipos para dar respuesta a sus clientes. La cantidad y variedad de equipos y maquinaria va a depender directamente del tamaño del establecimiento y de su oferta gastronómica.

Es necesario que todos los profesionales de los bares y restaurantes conozcamos su utilidad, formas de uso y mantenimiento para que nuestro trabajo se desarrolle con eficacia.

En este tema vamos a estudiar la maquinaria y equipos que podemos encontrar en un bar/ restaurante.

Clasificación y descripción según características, funciones yaplicaciones

La clasificación y descripción la vamos a realizar en dos apartados. En primer lugar, haremos referencia a la maquinaria y equipos, y en segundo lugar hablaremos del menaje.

La maquinaria resulta imprescindible en cualquier establecimiento de hostelería sea cual sea su tamaño y su especialidad.

Es la maquinaria destinada a cocinar los alimentos o mantenerlos a la temperatura adecuada, pueden ser:

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Fogones: sirven para cocinar y calentar, usamos cazuelas, marmitas, cazos, sartenes etc. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón.

Dentro de este grupo podemos incluir las vitrocerámicas de gas y placas eléctricas. Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En este grupo estarían también las vitrocerámicas y las placas de inducción.

Existe en el mercado una gran variedad de fogones para las cocinas, pueden ser centrales (los más habituales), murales, móviles…

A diferencia de los alimentos fritos esta técnica de cocina emplea una mínima proporción de aceites y grasas en su preparación (apenas la cantidad necesaria para evitar que los alimentos se peguen) y por este motivo los alimentos así preparados tienen un menor contenido calórico y son más recomendables para la salud, según médicos y expertos en nutrición.

Es muy utilizada en bares y restaurantes, puede ser independiente o integrada en una cocina.

Los alimentos al horno de leña se cocinan con menos grasa y quedan más jugosos y saludables.

Los encontramos especialmente en establecimientos especializados: asadores muy extendidos por toda nuestra geografía. También los encontramos en pizzerías que quieren dar un toque especial a sus productos.

También podemos encontrar distintos tipos de hornos para pastelería, pizzerías y para la fabricación del pan.

Existen hornos especiales para pan precocido y congelado muy habituales tanto en hoteles, bares, restaurantes, multitiendas y hasta en gasolineras.

Las sartenes basculantes forman parte de la familia de equipos multifunción, pueden ser utilizadas como plancha, sartén, freidora, cocedero, marmita e incluso, como olla a presión. De esta forma permite que las cocinas puedan prescindir de muchas de las maquinas que antes ocupaban espacio y estaban infrautilizadas.

La temperatura en esta máquina no sobrepasa los 100 °C a los que el agua hierve, lo que lo convierte en un método de cocina muy adecuado para conservar los nutrientes de los alimentos, que comienzan a perderse, precisamente, a partir de los 100 °C de temperatura.

Los modelos más habituales son de sobremesa, de pie y de mesa o carro.

La mesa caliente no es para mantener alimentos calientes durante un período prolongado de tiempo, primero porque no tiene la temperatura para eso y segundo porque la mayoría de las comidas se resecarían, disminuyendo notablemente su calidad.

Usualmente están realizadas en acero inoxidable, de distintas formas y tamaños, control de temperatura de 0 a 100º, algunas disponen de estantes para la colocación de distintos platos, disponen de termostato para regular la temperatura.

A todos se nos viene a la imaginación los asadores verticales de pollos que vemos en ferias, mercadillos o establecimientos de comidas preparadas. Pueden funcionar con electricidad o gas.

Es una máquina muy importante ya que además de poder elaborar un buen café debe ser atractiva (buena estética) y ser fiable en su uso y mantenimiento (es una máquina muy utilizada).

Todos sabemos que hay determinados productos que se deterioran con facilidad, para conservar estos alimentos por más tiempo utilizamos los generadores de frío, que son máquinas que conservan tanto los productos o materias primas que se recepcionan como los ya preelaborados o preparados para servir posteriormente.

A grandes rasgos podemos hablar de:

Cámaras frigoríficas:

Pueden ser de distintos tamaños, ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en las cocinas.

Tradicionalmente se realizaban de obra, actualmente son más comunes las fabricadas con paneles desmontables que permiten distintas composiciones. Suelen tener estanterías para colocar los productos. Las cámaras situadas en la cocina y zonas de preparación suelen ser armarios frigoríficos, bien de forma vertical bajo mesas de trabajo.

Las cámaras de conservación tienen termómetro e indicador de humedad, la temperatura dependerá de los productos que tengamos, así para carne y pescado entre 0 y 3º; para fruta, verdura y lácteos entre 3 y 7º.

Congeladores:

Son cámaras destinadas a la conservación de productos por un largo periodo de tiempo, deben tener una temperatura de -18º C y una humedad del 50%. Los hay de almacenaje, incluidas en las cámaras formadas por paneles; y otras que son arcones o armarios para conservar aquellos productos que deban estar más a mano. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación. Y, aunque se utilicen habitualmente para congelar productos, la correcta congelación, que respeta al producto, se debe hacer con congeladores criogénicos o abatidores de temperatura que posean esta característica.

Podemos tener cámaras y frigoríficos de congelación y ultracongelación (cuya temperatura puede llegar a -45º) deben usarse para conservar los productos nunca para congelar productos.

Abatidores detemperatura:

Los abatidores de temperatura son maquinas que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser elaborados o cocinados. Los abatidores funcionan como hornos de conservación, pero al revés. El proceso se realiza cuando el producto pasa de 70ºC a 10º en menos de dos horas; una vez conseguida esta temperatura emite una señal y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida, estos deberán bajar de 70ºC a -18ºC en menos de cuatro horas.

Algunas de sus particularidades son: la rápida reducción de temperatura de los alimentos nos permite que los alimentos conserven la humedad y la textura.

Otra característica es que podemos congelar tan rápido, hasta los -18 grados en un tiempo inferior a las 3-4 horas por los que no se generan macro cristales que rompan la estructura de los alimentos. También reducimos la pérdida de peso del alimento.

Existen una gran variedad que pueden producir mayor o menor cantidad. Es importante que la máquina produzca suficiente cantidad de acuerdo a las necesidades de nuestro establecimiento.

La finalidad de estos aparatos es mantener los productos en perfecto estado de conservación y hacérselos atractivos, apetecibles, a nuestros clientes.

Podemos llamarla pequeña maquinaria, que son aparatos de menor tamaño, cada día son más numerosos, realizan una gran variedad de tareas. Cortar, rallar, mezclar, batir, amasar, triturar grandes cantidades de comida son tareas y procesos mecánicos de los que ya hace un tiempo se ocupan estos aparatos, facilitando enormemente el trabajo y la organización en una cocina profesional.

Su funcionalidad se ha extendido, incluso, a procesos térmicos como calentar, fundir, cocinar, freír etc., o a nuevas técnicas en la cocina, como la cocción a baja temperatura, cuyo uso se está generalizando; por lo que ya,