Aprovisionamiento De Materias Primas En Cocina. Uf0054.

Por Ambrosio Carrón Sánchez

Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades en el email [e-mail] Capacidades que se adquieren con este Manual: - Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. - Diferenciar las materias primas alimentarias de uso común en la cocina, describiendo las principales variedades y cualidades.

• Idioma: Español
• Editorial: Clube de Autores
• Fecha de lanzamiento: 17 jun 2025

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Aprovisionamiento de materias primas en cocina. UF0054.

Autor: Ambrosio Carrón Sánchez.

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Edición: octubre 2022

ISBN: 978-84-19189-37-0

Depósito legal: LR995 - 2022

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Contenido

El departamento de cocina

1. Definición y organización característica.

2. Estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria.

3. Especificidades en la restauración colectiva.

4. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

4.1. Composición y funciones del personal de una cocina.

5. Actividades.

Realización de operaciones sencillas en economato y bodega en cocina

1. Solicitud y recepción de géneros culinarios: métodos sencillos, documentación y aplicaciones.

1.1. Selección de proveedores.

1.2. Solicitud de pedido: proceso de compra.

1.3. Transporte.

1.4. Recepción.

1.5. Albaranes.

1.6. Facturas.

1.7. Ficha de entrada de existencias.

2. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones.

3. Controles de almacén.

3.1. Control administrativo.

4. Actividades.

Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina

1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones gastronómicas básicas.

1.1. De origen vegetal.

1.2. De origen animal.

2. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación.

2.1. De origen vegetal.

2.2. De origen animal.

2.3. ¿Qué es el proceso de regeneración?

2.4. ¿Qué es el proceso de conservación?

3. Actividades.

Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina

1. Formalización y traslado de solicitudes sencillas.

2. Ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos.

3. Actividades.

Bibliografía

El departamento de cocina

Podemos definir la cocina como el conjunto de áreas necesarias para transformar los alimentos. Por tanto, no solo podemos pensar que la cocina es donde se realizan los platos, sino incluir todos los locales anexos independientemente de si están separados o unidos a la cocina. Por ejemplo: pastelería, cuarto frío, plonge o almacén.

Definición y organización característica.

El área de cocina comprende las zonas de aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Los géneros que utilizamos necesitan diferentes tratamientos o procesos de manipulación lo que requiere que existan áreas completamente diferenciadas en la cocina, sean cual sean las dimensiones del establecimiento.

Una cocina debe reunir una serie de requisitos.

Amplitud: las dimensiones de una cocina deben ser las adecuadas. Las medidas más usadas suelen ser las del comedor, siendo la cocina ¾ partes de este.

Posibilidad de ampliación: por si en caso de necesidad, tener que aumentar los servicios no cause mucho trastorno.

Claridad natural y artificial: ya que es necesaria para el desarrollo adecuado de las actividades que realice el personal de cocina. Es necesario que la luz artificial cuente con la potencia adecuada y que esté colocada por encima de todo evitando así sombras, deslumbramientos y contrastes.

Ventilación: una cocina genera gran cantidad de gases y vapores siendo necesario una buena ventilación para evitar la acumulación de éstos. Para la extracción es necesaria la existencia de una campana con filtros sobre las zonas de cocción.

Suministro de agua: una cocina debe disponer de abundante agua potable. Caliente y fría para uso personal de los trabajadores o para limpiar y cocinar alimentos.

Diseño: debe ser sencillo y diáfano. En caso de querer dividir la cocina, se usará mamparas acristaladas y bien señalizadas.

Temperatura adecuada: una temperatura inadecuada se debe generalmente a un mal emplazamiento de la cocina (por ejemplo, alejada del exterior). Por tanto, es muy importante contar con una cocina climatizada, ya que las temperaturas dentro de una cocina cerrada pueden alcanzar más de 40 °C, dificultando el trabajo al personal de cocina y reduciendo el tiempo de vida de los alimentos.

Paredes y techos: las paredes deben estar revestidas con azulejo o con algún material no poroso de fácil limpieza. El techo debe contar con algún recubrimiento impermeabilizante para evitar la condensación por los vapores generados en la cocina.

Accesibilidad: de fácil acceso y que permita a su vez distintos y cómodos enlaces con otras zonas. Destaquemos la importancia de una planificación adecuada, evitando pasillos, escaleras y zonas que sean de difícil acceso. Pensemos en hoteles que desde la cocina deben dar servicio al restaurante, a la