¿Qué se come aquí?: La gastronomía en el marco turístico de los Pueblos Mágicos

Por Andrés López Ojeda, Ricardo Hernández López, Héctor Favila Cisneros y Celia Guzmán

La articulación entre turismo y gastronomía es cada vez más frecuente y exitosa. La literatura, tanto académica como no especializada, es cada vez más abundante, así como la realización de eventos que convocan a los más diversos grupos de interés: instituciones públicas, empresarios, chefs, activistas de ONG y, por supuesto, en el caso mexicano, las cocineras y cocineros tradicionales, quienes han adquirido visibilidad y reconocimiento como representantes de la gastronomía tradicional y popular, convertida tanto en un recurso cultural como en un factor de desarrollo para un buen número de localidades en México. En este contexto, el propósito de este libro es analizar la importancia, el uso y el aprovechamiento del patrimonio gastronómico en el marco del programa gubernamental de los Pueblos Mágicos, que agrupa a 132 municipios y localidades caracterizadas por su herencia histórico-cultural, manifestada a través de su patrimonio tangible e intangible (paisaje, arquitectura, festividades, tradiciones, etc.). Este programa se ha convertido en una excelente alternativa para la diversicación y regionalización turística en México, en beneficio de municipios y pequeñas localidades, para quienes constituye una oportunidad de bene ciarse de la industria turística.

• Idioma: Español
• Editorial: UOC
• Fecha de lanzamiento: 7 jun 2021
• ISBN: 9788491808176

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¿Qué se come aquí?

¿Qué se come aquí?

La gastronomía en el marco turístico de los Pueblos Mágicos

Andrés López Ojeda

Ricardo Hernández López

Héctor Favila Cisneros

Celia Guzmán Hernández

(coords.)

Director de la colección Manuales (Ars Alimentaria): F. Xavier Medina

Este libro ha sido arbitrado por pares académicos, y cuenta con el apoyo de la Cátedra Unesco de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la UOC (línea de investigación: alimentación, cultura y patrimonio), de la Red Iberoamericana de Estudios Culturales y Turísticos del Patrimonio (RIECTP) y de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM).

Diseño de la colección: FUOC

Diseño de la cubierta: Natàlia Serrano

Imagen de la cubierta: Identidad (detalle, autor anónimo, sin fecha). Colección particular de Ricardo Hernández López (Toluca, México)

Primera edición en lengua castellana: mayo 2021

Primera edición en formato digital (ePub): mayo 2021

© Andrés López Ojeda (coord.), Ricardo Hernández López (coord.), Héctor Javier Favila Cisneros (coord.), Celia Guzmán Hernández (coord.), Hazael Cerón Monroy, Viviana Yareli Nájera Martínez, María Magdalena Munguía Reyes, Martha Garduño Mendoza, Irma Yolanda Cortes Soto, Christian Alí Pérez Martínez, Rafael Enrique Meneses López, Iván García Hinojosa, Andrea Edurne Jiménez Ruíz, Federico Zuñiga Bravo, Enrique Martínez Velázquez, Jesús Alberto Salas Cortés, Laura Reyes Montes, Maria Madrazo Miranda, Adrián Hernández Cordero, José Antonio Vázquez Medina, Daniel de Jesús Contreras, José Ángel Díaz Rebolledo, Alberto Peralta de Legarreta, F. Xavier Medina, del texto

© Fundació per a la Universitat Oberta de Catalunya, de esta edición, 2021

Av. Tibidabo, 39-43, 08035 Barcelona

Marca comercial: Editorial UOC

www.editorialuoc.com

Realización editorial: FUOC

ISBN: 978-84-9180-817-6

Ninguna parte de esta publicación, incluyendo el diseño general y de la cubierta, puede ser copiada, reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma ni por ningún medio, ya sea eléctrico, químico, mecánico, óptico, de grabación, de fotocopia o por otros métodos, sin la autorización previa por escrito de los titulares del copyright.

Coordinación

Andrés López Ojeda

Doctor en Ciencias Antropológicas por la Universidad Autónoma Metropolitana, unidad Iztapalapa (UAM-I). Integrante del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Coordinador del Observatorio Gastronómico del Estado de México. Profesor-investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y responsable del diseño de la maestría en Gestión de la Gastronomía Tradicional Mexicana (primera de su tipo en una universidad pública). Líder del Cuerpo Académico «Turismo, Cultura y Patrimonio», con registro SEP-Prodep, integrado en la Red Iberoamericana de Estudios Culturales y Turísticos del Patrimonio. Fue tutor del posgrado virtual en Políticas Culturales y Gestión Cultural, Conaculta-Cenart-Organización de Estados Iberoamericanos (OEI) y UAM-I, de 2005 a 2013. Autor o coautor de diversos libros y artículos vinculados con el turismo, la gastronomía y el patrimonio.

Ricardo Hernández López

Doctor en Historia del Arte por el Centro de Investigación y Docencia en Humanidades del Estado de Morelos (CIDHEM). Profesor de tiempo completo de la Universidad Autónoma del Estado de México, integrante del Cuerpo Académico «Turismo, Cultura y Patrimonio», con registro SEP-Prodep, integrado en la Red Iberoamericana de Estudios Culturales y Turísticos del Patrimonio. Es miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Ha publicado libros y artículos sobre historia, teoría y crítica del arte para catálogos de exposiciones y revistas culturales, así como sobre patrimonio cultural, turismo y gastronomía. Premio UAEM a la mejor investigación en el área de Ciencias Sociales y Humanidades (2015). Obtuvo la nota laudatoria en 2018 por la UAEM y el reconocimiento al mérito turístico y gastronómico por la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM en 2019.

Héctor Favila Cisneros

Doctor en Antropología Física por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Ha participado y desarrollado diversos proyectos de investigación para distintas instituciones mexicanas. Fue investigador en la Subdirección de Rescate y Conservación del Instituto Mexiquense de Cultura del Gobierno del Estado de México entre 1996 y 1999, ente para el que realizó estudios etnográficos en la zona otomí y mazahua del norte de la entidad y participó en el rescate de tradiciones y costumbres en la región sur del estado de México. Premio nacional a la mejor tesis de maestría en Antropología Física «Javier Romero Molina» (2004) del Instituto Nacional de Antropología e Historia y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. Ha publicado diversos libros y artículos en revistas especializadas con temas relacionados con la bioarqueología, el patrimonio cultural y la gastronomía. Actualmente está adscrito al Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIETUR) de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México.

Celia Guzmán Hernández

Maestra en Estudios Socioeconómicos y Físicos del Turismo, Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Profesora de tiempo completo e investigadora en la misma universidad. Colaboró en la reestructuración del programa de maestría en Agroindustria Rural, Desarrollo Territorial y Turismo Agroalimentario y es integrante del núcleo básico de la maestría en Gestión de la Gastronomía Tradicional Mexicana (2019), ambas de la UAEM. Integrante del Cuerpo Académico «Turismo, Cultura y Patrimonio», con registro SEP-Prodep. Autora de distintas publicaciones sobre temas como industrias culturales, consumo turístico, tendencias gastronómicas, rutas agroalimentarias, observatorios turísticos y gastronómicos, patrimonio alimentario y el papel de la mujer en el turismo y la gastronomía. Investigadora invitada en la Universidad de Sonora y en el Programa para Investigadores Visitantes de la Unesco Chair on Food, Culture and Development en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) en Barcelona, España. Doctoranda en Ciencias Ambientales en la Facultad de Ciencias Químicas de la UAEM, la cual se encuentra acreditada en el padrón de calidad de Conacyt.

Autoras y autores

Hazael Cerón Monroy

Doctor en Economía por El Colegio de México. Coordinador de Investigación de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México. Miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel 1. Galardonado por la OMT con el Premio Internacional al Mejor Paper Académico en Innovación en el Turismo durante 2014. Profesor de la maestría en Economía y Gestión Municipal del Centro de Investigaciones Económicas Administrativas y Sociales del IPN.

Irma Yolanda Cortés Soto

Profesora de tiempo completo de la licenciatura en Turismo de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y maestra en Planeación Urbana y Regional por la Facultad de Arquitectura y Diseño de la UAEM. Ha trabajado en estudios sobre impactos del turismo y ordenación territorial.

Daniel de Jesús Contreras

Doctor en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales por el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM) y maestro en Agroindustria Rural, Desarrollo Territorial y Turismo Agroalimentario. Actualmente se desempeña como docente del Centro Universitario UAEM Temascaltepec, donde desarrolla investigaciones relacionadas con los procesos de patrimonialización de alimentos locales, turismo rural y desarrollo territorial, turismo agroalimentario, gobernanza territorial y nuevas ruralidades. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores (nivel C) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, y es integrante de la Red Temática Conacyt en Sistemas Agroalimentarios Localizados.

José Ángel Díaz Rebolledo

Director de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México. Maestro en Economía por la Universidad de Birmingham. Licenciado en Economía por la Universidad Iberoamericana. Director general de Gestión de Destinos y director de Desarrollo de Empresas Turísticas de la Secretaría de Turismo Federal.

Iván García Hinojosa

Candidato a doctor en Geografía por la UNAM. Maestro en Análisis Espacial y Geoinformática por la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Docente en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM. Líneas de investigación: análisis espacial del turismo y fenómenos sociodemográficos y ambientales.

Martha Garduño Mendoza

Maestra en Estudios Socioeconómicos y Físicos del Turismo en la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Profesora de tiempo completo de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM. Ha publicado artículos y capítulos de libro, así como participado en proyectos de investigación enfocados a las temáticas del patrimonio, gastronomía, turismo, identidad y religión.

Adrián Hernández Cordero

Doctor en Geografía por la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB). Profesor investigador del Departamento de Sociología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM-Itzapalapa). Estancia de investigación en la Red Contested Cities, en el Departamento de Ciencia Política y Relaciones Internacionales de la Universidad Autónoma de Madrid (2013-2014). Maestría en Estudios Regionales, Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, México (2009). Licenciatura en Geografía Humana (UAM-Iztapalapa). Miembro del Sistema Nacional de Investigadores (SNI). Premio a la mejor tesis de doctorado en el Concurso Internacional de Tesis de Investigación sobre Centros Históricos, Programa Universitario de Estudios sobre la Ciudad de la UNAM. Miembro de la Red Temática Conacyt Centros Históricos de Ciudades Mexicanas, Coordinación Nacional de Monumentos Históricos, INAH.

Andrea Edurne Jiménez Ruiz

Doctora en Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales por el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Actualmente se desempeña como docente en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM. Pertenece al Sistema Nacional de Investigadores (nivel C) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. Desarrolla proyectos de investigación relacionados con el turismo rural, turismo agroalimentario y sustentable. Asimismo, se desempeña como gestora de proyectos turísticos en el ámbito rural. Ha publicado diversos artículos y participado en congresos a nivel nacional e internacional.

María Madrazo Miranda

Profesora-investigadora de tiempo completo de la Facultad de Antropología de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Integrante del Cuerpo Académico «Etnografía y Sistemas Culturales». Actualmente realiza el doctorado en Geografía e Historia en la Universidad de Cantabria (Santander, España). Se ha enfocado en el estudio de las tradiciones, la religiosidad popular y el patrimonio cultural.

Enrique Martínez Velásquez

Licenciado en Antropología Social, Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH). Se ha especializado en la etnografía de Oaxaca, la alimentación, el patrimonio y el turismo. Es coordinador del Proyecto Integral de Difusión de la Dirección de Etnología y Antropología Social del INAH y es miembro académico del diplomado Cocinas y Cultura Alimentaria en México de la ENAH.

F. Xavier Medina

Doctor en Antropología Social (Universidad de Barcelona). Catedrático del Departamento de Alimentación y Nutrición de los Estudios de Ciencias de la Salud de la Universitat Oberta de Catalunya (UOC), Barcelona. Director de la Cátedra Unesco de Alimentación, Cultura y Desarrollo. Presidente de la International Commission on the Anthropology of Food and Nutrition (ICAF). Autor de numerosas publicaciones sobre cultura alimentaria, entre las cuales la gastronomía, el patrimonio y el turismo han sido algunos de sus ejes de investigación más destacados.

Rafael Enrique Meneses López

Licenciado en Gastronomía, con maestría en Gestión de Empresas Turísticas. Actualmente estudia el doctorado en Gestión de Proyectos Turísticos. Gestor del nombramiento de la gastronomía campechana como patrimonio del estado. En 2011, recibió la Medalla al Mérito Gastronómico «Ana Benítez Muro». Es miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana por el Estado de Campeche.

María Magdalena Munguía Reyes

Licenciada en Turismo, especialidad en Innovaciones Educativas, y maestra en Estudios Turísticos por la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Profesora de tiempo completo en la Facultad de Turismo y Gastronomía de la UAEM. Ha participado en eventos académicos nacionales e internacionales, y escrito sobre temas de turismo, patrimonio, gastronomía, educación y pedagogía.

Viviana Yareli Nájera Martínez

Maestra en Agroindustria Rural, Desarrollo Territorial y Turismo Agroalimentario por el Instituto de Ciencias Agropecuarias y Rurales (ICAR), Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Ha participado como ponente y actualmente se desempeña como asistente general y de ventas en una empresa privada de servicios turísticos del estado de Jalisco.

Alberto Peralta de Legarreta

Miembro del Sistema Nacional de Investigadores Nivel 1, adscrito como profesor investigador a la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac México. Doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia. Autor de Cultura gastronómica en la Mesoamérica prehispánica (Siglo XXI Editores / Universidad Anáhuac México, 2018).

Christian Ali Pérez Martínez

Estudiante de la licenciatura de Historia en la Escuela de Ciencias Sociales de la Universidad Autónoma de Coahuila, en Saltillo. Colaborador y capacitador del proyecto Cocineras Tradicionales de Coahuila de Zaragoza, en temas relacionados con la historia regional y el aprovechamiento de los recursos naturales y productos del semidesierto.

Laura Reyes Montes

Doctora en Antropología Social en la Universidad Iberoamericana (UIA), sede Ciudad de México. Profesora-investigadora de tiempo completo de la Facultad de Antropología de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEM). Líder del Cuerpo Académico «Etnografía y Sistemas Culturales». Línea de investigación: enseñanza de la etnografía, etnoecología y patrimonio biocultural.

Jesús Alberto Salas Cortés

Licenciado en Comunicación y maestro en Promoción y Desarrollo Cultural por la Universidad Autónoma de Coahuila. Candidato a doctor en Estudios Humanísticos (Comunicación y Estudios de la Cultura) del Instituto Tecnológico de Monterrey. Investigador predoctoral en el marco del Programa para Investigadores Visitantes de la Unesco Chair on Food, Culture and Development en la Universitat Oberta de Catalunya (UOC) en Barcelona. Delegado del estado de Coahuila del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y autor de diversos libros, capítulos de libro y artículos en revistas especializadas. Desde 2015, coordina el proyecto Cocineras Tradicionales de Coahuila de Zaragoza.

José Antonio Vázquez-Medina

Doctor en Antropología Social (Universidad de Barcelona), licenciado en Gastronomía (Instituto Culinario de México), máster universitario en Historia y Cultura de la Alimentación (Universidad de Barcelona / Universidad François Rabelais / Universidad de Bolonia), y experto universitario en Migraciones y Alimentación (Universitat Oberta de Catalunya, UOC). Ha sido investigador posdoctoral del Observatorio de la Alimentación de México / Universidad Autónoma Metropolitana (Unidad Xochimilco), así como docente del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana (Ciudad de México). Actualmente es profesor investigador a tiempo completo del Departamento de Ciencias Económico-Administrativas y núcleo académico básico del doctorado en Gestión del Turismo en la Universidad Autónoma de Occidente, Unidad Mazatlán.

Federico Gerardo Zúñiga Bravo

Doctor en Antropología (UNAM). Profesor-investigador de la Dirección de Etnología y Antropología Social, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (DEAS-INAH). Sus líneas de investigación versan en torno a la antropología y la geografía del turismo, procesos de patrimonialización, turistificación y mercantilización, gestión turístico-cultural del patrimonio y el territorio.

Ars Alimentaria

La alimentación es uno de los aspectos más ricos de la cultura y de la sociedad. Desde esta premisa inicial, el Departamento de Sistemas Alimentarios, Cultura y Sociedad de la UOC, junto con la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo, ha desarrollado una línea editorial sobre alimentación, entendida como hecho transversal, que afecta a todos los aspectos y a todas las etapas de la vida.

Esta colección nace con una voluntad interdisciplinaria, abierta y desmitificadora. Por un lado, su objetivo es proporcionar información clara y precisa sobre los diversos aspectos que rodean el hecho alimentario. Por otro, se pretende ofrecer el mayor número de puntos de vista posibles sobre una temática que dista mucho de ser unidimensional. La alimentación es un universo de conocimientos, de leyes y de reglas, al mismo tiempo natural y sociocultural; un lugar de encuentro y de síntesis de lo biológico, lo económico, lo social y lo cultural. Mucho más allá de los tópicos, la alimentación se sitúa, sin duda, dentro del marco de las relaciones sociales de los individuos y de los grupos.

Índice

Introducción

Andrés López Ojeda, Ricardo Hernández López, Héctor Favila Cisneros y Celia Guzmán Hernández

Capítulo I. Presencia, oportunidades y desafíos de la gastronomía en Pueblos Mágicos. Una conexión entre patrimonio y turismo

Héctor Favila Cisneros, Andrés López Ojeda, Ricardo Hernández López y Celia Guzmán Hernández

1. Introducción

2. La gastronomía mexicana: acercamiento a la dimensión de su presencia

3. La gastronomía como patrimonio y su conexión con el turismo

4. Oportunidades y desafíos de la gastronomía como bien patrimonial en los Pueblos Mágicos

5. Conclusiones

Bibliografía

Capítulo II. La puesta en valor de la gastronomía distintiva y sus efectos en la atracción de visitantes: el caso de Pueblos Mágicos seleccionados

Hazael Cerón Monroy, Alberto Peralta de Legarreta y José Ángel Díaz Rebolledo

1. Introducción

2. La gastronomía distintiva

3. La gastronomía distintiva en los Pueblos Mágicos

4. Metodología

5. Resultados

6. Conclusiones

Bibliografía

Capítulo III. Patrimonio alimentario y turismo rural. La transformación de los paisajes gastronómicos en los Pueblos Mágicos de Tequisquiapan y Bernal

Daniel de Jesús Contreras

1. Introducción

2. Tequisquiapan: hacia la configuración de un paisaje gastronómico «internacional»

3. Bernal y la reivindicación de la gastronomía tradicional

4. Conclusiones

Bibliografía

Capítulo IV. De la tradición al cosmopolitismo culinario. El ensamblaje del paisaje alimentario y