Al hablar del pan, lo más común es pensar en el elaborado con harina de trigo, agua, levadura y quizá un poco de sal. Ese alimento tan sencillo, esponjado y sabroso, acompaña de manera deliciosa la comida de todos los días.Todas las culturas, con sus cereales básicos, han elaborado sus propios panes leudados o ázimos, les han dado forma, los han cocinado en ollas, planchas, comales y hornos y los han compartido tanto en las mesas cotidianas como en las festividades.En la actualidad, el pan ha sido puesto en el banquillo de los acusados de una sociedad cada vez más preocupada por la salud. Se le asocia con la obesidad, por aquello de los carbohidratos; se denuncia su contenido de gluten: enemigo real tan sólo de quienes sufren la enfermedad celiaca; se dice que no es indispensable, ignorando el hecho de que pocos alimentos son tan accesibles para el grueso de la población.