Preelaboración Y Conservación Culinarias. Uf0055.

Por Ambrosio Carrón Sánchez

Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades en el email [e-mail] Capacidades que se adquieren con este Manual: - Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. - Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización. - Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

• Idioma: Español
• Editorial: Clube de Autores
• Fecha de lanzamiento: 17 jun 2025

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Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

Vamos a clasificar la maquinaria y equipos de acuerdo al siguiente esquema:

La maquinaria resulta imprescindible en cualquier establecimiento de restauración sea cual sea su tamaño y su especialidad.

Es la maquinaria destinada a cocinar los alimentos o mantenerlos a la temperatura adecuada.

Fogones: sirven para cocinar y calentar, entre ellos cazuelas, marmitas, cazos o sartenes. Pueden ser de butano, propano, gas ciudad y carbón.

Dentro de este grupo podemos incluir las vitrocerámicas de gas y placas eléctricas. Tienen la misma utilización que los fogones, pero con características diferentes, son más limpias y la intensidad del calor no se regula tan fácilmente, además es bastante más caro. En este grupo estarían también las vitrocerámicas y las placas de inducción.

Existe en el mercado una gran variedad de fogones para las cocinas; pueden ser centrales (los más habituales), murales, móviles…

Plancha: está formada por una placa metálica de diferente grosor y composición (acero laminado, acero cromado…), siendo lisas o estriadas, de gas o eléctricas. Las utilizamos para distintas preparaciones.

A diferencia de los alimentos, fritos esta técnica de cocina emplea una mínima proporción de aceites y grasas en su preparación (apenas la cantidad necesaria para evitar que los alimentos se peguen), y por este motivo los alimentos así preparados tienen un menor contenido calórico y son más recomendables para la salud, según médicos y expertos en nutrición.

Es muy utilizada en cocina, pudiendo ser independiente o integrada en una cocina.

Freidora: son recipientes de bastante fondo en los que se introducen unas cestas donde se colocan los productos que vamos a freír, por ejemplo patatas, pescado o croquetas. Existen freidoras con una gran variedad de cubetas. Se calientan por medio de unas resistencias o quemadores a gas (son las más utilizadas debido a que el consumo energético sale más económico que la electricidad). Suelen fabricarse en acero inoxidable. Tienen un termostato para regular la temperatura. En la actualidad las freidoras industriales tienen un sistema que puede programarse para regular la temperatura, el tiempo de fritura, escurrido y un sistema de filtrado de aceite (que ayuda a eliminar los restos y pequeñas partículas).

Hornos: es un aparato cerrado y aislado para evitar la pérdida de calor, que se utiliza para cocinar o calentar en ambiente seco los alimentos. Según sus características se dividen en:

a) Hornos de irradiación directa: pueden ser de gas o eléctricos. Son los hornos clásicos en los que una o más fuentes de calor calientan directamente el receptáculo. b)

Hornos de convección: funcionan por medio de aire caliente que se calienta a través de unas resistencias y que luego es expulsado por unos ventiladores que hacen que circule por todo el receptáculo. Esto nos permite cocinar a varios niveles, con el consiguiente ahorro de espacio, tiempo y de energía. El calentamiento del horno es más rápido y suelen estar dotados de vaporizadores para compensar la pérdida de humedad del alimento. Presenta como inconveniente que no dora suficiente los alimentos y no puede gratinar. La temperatura del horno es controlada por un termostato, reloj y timbre de aviso. Los más sofisticados disponen de una sonda que permite medir la temperatura en el interior del producto. c) Hornos mixtos o combinados: son hornos de convección que pueden funcionar con calor seco o húmedo. Combinan, como su nombre dice, dos en uno, pudiendo dorar, rostizar, asar, cocinar, gratinar o calentar al mismo tiempo. Algunos de estos hornos usan también el vapor, para realizar el horneado o la cocción. d)

Hornos microondas: son hornos que funcionan mediante ondas electromagnéticas que provocan el movimiento de las moléculas de agua y grasas de los alimentos, lo que hace que se calienten, por eso el calentamiento se produce en todo el alimento, y, por tanto, no calienta los recipientes. Los recipientes que utilicemos nunca deben ser metálicos. Hay hornos microondas mixtos que pueden funcionar como hornos normales o como microondas. e)

Hornos de leña: son los hornos que funcionan con combustibles vegetales, el horno de leña típico está constituido internamente de ladrillos en material refractario. Los hornos de leña aportan a los alimentos un color, textura, aroma y sabor único, diferente.

Los alimentos al horno de leña se cocinan con menos grasa y quedan más jugosos y saludables.

Los encontramos especialmente en establecimientos especializados: asadores, muy extendidos por toda nuestra geografía. También los encontramos en pizzerías que quieren dar un toque especial a sus productos.

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También podemos encontrar distintos tipos de hornos para pastelería, pizzerías y para la fabricación del pan.

Existen hornos especiales para pan precocido y congelado muy habituales tanto en hoteles, bares, restaurantes, multitiendas y hasta en gasolineras.

Gratinadora: también conocida como salamandra. Se utiliza para que el alimento se ponga crujiente y dorado. La técnica consiste en exponer la capa externa del alimento a una fuerte intensidad de calor (puede llegar a los 350º) durante poco tiempo. Se pueden gratinar pescados, carnes, verduras, pastas…

Sartén abatible: la sartén abatible, también llamada basculante es una máquina a la que en restauración colectiva se le puede sacar mucho rendimiento si se usa adecuadamente. Las cubetas pueden ser rectangulares o redondas, pueden funcionar con gas o electricidad. Las sartenes basculantes poseen diferentes elementos funcionales: cuba volcable, termostato regulable entre 50 – 315 ºC y grifo de entrada de agua para llenado de la cuba.

Las sartenes basculantes forman parte de la familia de equipos multifunción, pueden ser utilizadas como plancha, sartén, freidora, cocedero, marmita e incluso, como olla a presión. De esta forma permite que las cocinas puedan prescindir de muchas de las máquinas que antes ocupaban espacio y estaban infrautilizadas.

Baño maría: es un equipo que nos permite realizar un calentamiento indirecto, se emplea para dar una temperatura uniforme a un producto ya sea líquido o sólido y para calentarlo lentamente. Se sumerge un recipiente, con la sustancia a calentar, dentro de otro recipiente más grande con agua u otro líquido en ebullición. El recipiente de mayor tamaño es el que se calienta de forma directa hasta conseguir que el calor se transmita por convección a la sustancia que está en el segundo recipiente. Se utiliza principalmente para:

- Elaboración de postres como flanes. - Elaboración de paté. - Fundir chocolate para repostería o cualquier otro uso. - Cómo método de cocción lenta. - Descongelación. - Elaboración de conservas.

La temperatura en esta máquina no sobrepasa los 100 °C a los que el agua hierve, lo que lo convierte en un método de cocina muy adecuado para conservar los nutrientes de los alimentos, que comienzan a perderse, precisamente, a partir de los 100 °C de temperatura.

Los modelos más habituales son de sobremesa, de pie y de mesa o carro.

Mesa caliente: son unas mesas diseñadas para el mantenimiento de los platos emplatados o preparados. Su finalidad principal es mantener caliente el plato en el período transcurrido desde que se