Orígenes, intercambios y herencias alimentarias en América Latina

Por Edith Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán

El libro que tiene entre sus manos brinda diversas aproximaciones sobre la riqueza pluricultural que se manifiesta en las cocinas y culturas alimentarias que dan cuenta de este complejo sistema de relaciones e influencias filipinas, afrodescendientes e indígenas, entre muchas otras, con particular atención en Colombia, Chile, Ecuador, España y México.  
Las investigaciones contenidas en Orígenes, intercambios y herencias en América Latina expresan los vinculos entre las naturalezas, sociedades y culturas; lo individual y lo colectivo, lo material y lo simbólico de las culturas alimentarias, la movilidad humana y de recursos alimenticios en espacios y territorios glolocales. Por eso se desarrollan en dos ejes problemáticos: "Territorio, intercambios alimentarios e influencias en las cocinas regionales" y "Herencias nacionalistas y las cocinas regionales" y "Herencias locales". Ensayos que seguramente despertarán inquietudes en historiadores, antropólogos y personas interessadas en hacer renovadas lecturas sobre viejos problemas asociados con el poder, las culturas alimentarias y sus cocinas que son una expresión de las comunidades y también una forma de construirlas. 

• Idioma: Español
• Editorial: Instituto Nacional de Antropología e Historia
• Fecha de lanzamiento: 2 jul 2025
• ISBN: 9786072634398

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Prólogo

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Cristina Barros*

En el libro Orígenes, intercambios y herencias alimentarias en América Latina, coordinado por Edith Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán, se ha reunido un sabroso conjunto de ensayos que muestran la variedad y rica gama de aproximaciones que pueden surgir a partir de la alimentación. La reseña de cada uno de estos escritos está plasmada en la extensa introducción que hacen las coordinadoras; quisiera entonces compartir algunas reflexiones derivadas de su lectura.

Inicio con los dos primeros ensayos que se refieren a algunos alimentos que, siendo nativos de México, viajaron a España y desde ahí al resto del mundo. En La relación entre las culturas alimentarias españolas y americanas, María Ángeles Pérez Samper recupera, a través de una cuidadosa revisión de fuentes de la época de contacto, de la literatura, de los testimonios de viajeros y de la pintura, cómo se recibieron en España diversos ingredientes y preparaciones de origen mexicano. Menciona una primera etapa de mutuo ‘descubrimiento’, después una etapa de intercambio de experiencias, una etapa de fijación y consolidación de las experiencias con éxito y finalmente una etapa de difusión.

Aquí es necesario resaltar que, a su llegada a la península, estos alimentos iban despojados de su entorno cultural; es así que de alguna manera fueron algo distinto en tierras extranjeras. Un ejemplo se da en algo tan sencillo como el nombre mismo. El encuentro de los españoles con las lenguas de los pueblos originarios americanos provocó una modificación de los nombres, por desconocimiento o simplemente porque el oído no estaba acostumbrado a esos sonidos. Así, el jitomate perdió el prefijo xi-, no sólo en España, sino por influencia española también en el norte de México y en la península de Yucatán; por esta razón hoy ese fruto se nombra de dos maneras en el territorio mexicano. En la taxonomía mexica, la palabra tomatl se refiere a un género y se acompaña con prefijos o sufijos que indican alguna cualidad. En este caso, xitomatl significa tomate con ombligo (xictli es ombligo en náhuatl), así como miltomatl indica que se trata de un tomate que proviene de la parcela, de la milpa (milli es cultivo, -pan es sufijo para lugar), o como xaltomatl o xaltomate, que es un tomate cuya pulpa es arenosa. En una asimilación de la taxonomía heredada de la cultura nahua, le decimos jitomate guajillo o simplemente guajillo al que tiene la forma de un huaje.

La palabra maíz tuvo otra historia. Los españoles lo conocieron en las islas del Caribe y escucharon por primera vez el nombre de la planta en taíno. Resulta en verdad extraño que haya prevalecido esta palabra hasta nuestros días por encima de la designación para maíz en cualquiera de las lenguas indígenas, que desde luego tienen una palabra específica para nombrarlo. Incluso podría pensarse que se conservaría la designación en náhuatl, que era la lengua más hablada en Mesoamérica en el siglo XVI. En náhuatl centli es el grano y tlaolli es la planta.

En relación con este mismo grano, encontramos dos puntos de vista en las distintas fuentes analizadas por Pérez Samper. En algunos casos, los españoles que lo conocieron aquí le atribuyeron buen sabor y valor como alimento; por ejemplo, Juan de Cárdenas afirma que El maíz es una de las semillas que con mejor título deben ser estimadas en el mundo, por no mencionar al médico Francisco Hernández, cuya amplia descripción del maíz en la Historia de las plantas de Nueva España es especialmente elogiosa. Ya en España el maíz se adoptó sobre todo en tierras en las que el trigo no prospera tan bien, como ocurre en las zonas húmedas del norte de Galicia. Pero ahí, como escribe Benito Jerónimo de Feijoo en el siglo XVIII, fue sobre todo forraje para los animales y alimento campesino para tiempos de carestía, o sea, alimento de pobres.

Esto nos lleva al ensayo de Luis Alberto Vargas, médico de origen que luego se internó en la antropología uniendo ambas especialidades en los temas de alimentación y salud. Su labor en este campo se reflejó en el Grupo Mexicano de Antropología de la Alimentación, que fundó y coordinó en el Instituto de Investigaciones Antropológicas, y en otras iniciativas y trabajos de investigación. Desafortunadamente lo perdimos recientemente; queda su legado. En su artículo Las venturas y desventuras de algunos alimentos mexicanos durante sus viajes por el mundo, menciona también al maíz, señalando que viajó sin equipaje, esto es, sin la nixtamalización; por esta razón se le asoció con la aparición de pelagra. Se generó así una mirada que ha incidido hasta nuestros días de manera negativa. A pesar de que se ha demostrado que el maíz tiene alto valor nutricional, en especial si se nixtamaliza, el maíz y la tortilla se identificaron como alimento de pobres, mientras que el pan de trigo se asoció con las clases acomodadas. Todo un tema que ha dado lugar incluso a un trabajo extenso como el de Jeffrey Pilcher, ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana.

Preparaciones como el chocolate, mencionado también por Pérez Samper, fueron en cambio muy bien recibidas mayoritariamente. Sin embargo, lo que llegó a la península ibérica es una versión modificada de las decenas de bebidas elaboradas con cacao que se preparaban aquí desde la antigüedad mesoamericana. Las espumas, hoy tan de moda, tuvieron entre nosotros un manejo refinado desde tiempos tempranos, como puede apreciarse en algunas pinturas murales de la cultura maya. Muchas de esas bebidas mezclan, por cierto, cacao y maíz, ambas plantas consideradas sagradas. Todo esto y mucho más se perdió en el viaje. Ya despojadas de su ropaje cultural, el cacao y el maíz se han convertido en monocultivos y se cotizan en la bolsa de valores como commodities. Es así que hoy los pueblos que crearon el maíz tienen que defenderlo de la contaminación genética, pues, para la mirada de otros, se trata no de un alimento básico, fundamento de las culturas mesoamericanas y en parte también de las culturas andinas, sino una mercancía que ha enriquecido a unos cuantos.

Entre los ingredientes caracterizados por Luis Alberto Vargas, como no tan afortunados en su difusión, está el amaranto, que seguramente no ha tenido tanta propagación por la dificultad de la cosecha de su diminuta semilla y el posterior tostado, así como por lo poco que pesa, pero éste es un tema que merece mayor análisis, pues la quinoa, que es tan similar, se ha difundido en Europa y otras partes del mundo. Algo similar ocurre con la chía, semilla tan semejante a la linaza y que, sin embargo, no ha tenido la misma difusión. Aunque sea de pasada, mencionemos que habría que estudiar el fenómeno mercantil de los llamados superalimentos, que ponen de moda grandes empresas transnacionales, para luego ser sustituidos por otros, provocando fuertes desequilibrios entre los agricultores que ven desplazados sus cultivos.

El intercambio de productos es un tema tratado también por Paulina Machuca en el artículo Nuevas plantas, nuevos gustos, nuevas técnicas: cocinas híbridas en México y Filipinas a partir del Galeón de Manila. Este texto se centra en algunas plantas que viajaron en ambos sentidos: de Manila a Acapulco y de Acapulco a Manila. Ejemplo de las que llegaron y fueron rápidamente adoptadas son el coco, el tamarindo, el mango, el arroz y el almendro. Tan formaron parte del paisaje muy pronto que Francisco Hernández menciona en la Historia de las plantas de Nueva España, escrita hacia 1570, que el tamarindo

Nace ya en el puerto de Acapulco y en Quauhnáhuac [hoy Cuernavaca], no lejos de la ciudad de México, donde cuidamos de pintar su imagen y procuramos que se sembrara por semilla en varios lugares y que fuera llevado a España, esperando que muy pronto habrá de derivarse gran provecho de esta excelente medicina.

El cultivo del cacao no tuvo tan buen resultado en Filipinas. El proceso fue lento y por fin se logró hacia 1670; hoy, convertido en chocolate, se toma caliente en varias islas del archipiélago, reseña Machuca, y agrega que allá se le conoce como sikwate o como tsokolate de batirol. Se modificó el nombre y también llegó allá sin el entorno cultural que tiene en México. Otra suerte corrió el coco, pues los filipinos que se asentaron en la costa mexicana del Pacífico transmitieron sus saberes milenarios respecto de sus usos. Como bien afirma Paulina Machuca, para un máximo aprovechamiento, no basta con tener la planta, sino a los portadores de los saberes tradicionales que enseñen cómo utilizarla. Así, en Colima el coco tuvo y tiene usos como alimento, como bebida, como elemento para construir los techos de casas y palapas, y en la elaboración de utensilios. Asimismo, se elabora la famosa tuba a partir del licor que nace del tronco de la palma, aunque ya no se destila como ocurrió en los primeros años, por las razones que expone ampliamente Machuca en su artículo. Fueron más de 20 las plantas mexicanas que se cultivaron en Filipinas; alguna, como el camote, fue tan bien aceptada, que hoy se prepara de maneras tan o más variadas que en México.

Otro gran tema presente en buena parte de los ensayos de este libro es el de la identidad; identidad que se construye en función de los entornos geográficos, como ocurre con las cocinas regionales, que se afirma a partir de determinados hechos históricos o como una manera de resistencia y reivindicación, o bien a partir de una preparación que una sociedad considera emblemática. Inicio con el artículo de Rafael Cartay Angulo, Una aproximación a las cocinas de América del Sur, donde el autor propone un nuevo acercamiento a estas cocinas que tradicionalmente se han descrito de manera separada país por país. Su visión resulta enriquecedora, pues evidencia las grandes similitudes que existen si se analizan tomando en cuenta las regiones geográficas. Cartay propone para América del Sur cuatro grandes regiones: la región andina, que abarca parte de Ecuador, Venezuela, Colombia, Perú, Bolivia, Chile y el norte de Argentina; la región conformada en torno a la cuenca del Amazonas: Colombia, Brasil, Perú; y las regiones que corresponden a la costa del Pacífico y a la costa del Atlántico; de estas dos destaca su extensión en el tramo sudamericano, siendo la costa del Pacífico la más productiva del mundo, y la costa atlántica la de mayor riqueza pesquera. Desde el punto de vista de Cartay Angulo, la cabal comprensión de las cocinas presentes en estas cuatro grandes regiones requiere una mirada inter, intra, trans y multidisciplinaria. Afirma, además, que la biodiversidad presente en una región determinada constituye la base de la cocina que le es propia y que esa cocina actúa, por lo general, como un medio de cohesión y de diferenciación cultural en el proceso de construcción de una identidad regional; agregaríamos que esto es válido también para la cocina de una población o incluso de una comunidad determinada.

Para el caso de México, menciono como una de esas regiones que trasciende las fronteras políticas la gran región propuesta por investigadores como Jesús Vargas Valdés, quien señala la similitud de ciertas preparaciones en los estados de Zacatecas, Durango y Chihuahua, y más al norte, en Nuevo México, que hoy forma parte de Estados Unidos. Otro ejemplo muy claro es el uso de ingredientes y preparaciones compartidas con Belice, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica, que antes de la invasión española formaban parte de una vasta región cultural: Mesoamérica. Con una mirada más extensa podríamos referirnos a la gran región americana unida por la manera de ver el mundo de casi todos sus pueblos originarios, y en especial la manera de vincularse con la naturaleza.

Del enfoque geográfico que le sirve de base, pasa Cartay a un planteamiento histórico con una visión sociopolítica y económica. Así, menciona las distintas migraciones, la española primero, la africana luego y después la de otros países europeos y aun asiáticos con sus respectivas contribuciones a las cocinas de América del Sur. No elude el autor los nuevos fenómenos migratorios, por ejemplo, entre 2014 y 2021 se ha registrado que llegaron a vivir a diversos países sudamericanos 5.9 millones de venezolanos; de entre ellos 1.7 millones radican hoy en Colombia.

Si el tema de la identidad está claramente planteado en el extenso artículo de Cartay para amplias regiones, Maria Eunice de Souza Maciel lo toma como centro de su trabajo para el caso de una preparación de Brasil, la feijoada. La autora precisa que su trabajo involucra la presencia de la alimentación en el proceso de construcción de una identidad social. El tema central gira en torno a los platillos que una comunidad elige como representativos y que no necesariamente son aquellos que se consumen con mayor frecuencia, sino los que de acuerdo con esa comunidad los representan de mejor manera. En un país de tan gran diversidad natural y cultural, esta elección recae en la feijoada (feijãocom-arroz) que es diferente a lo que conocemos en México como morisqueta y, en una versión similar, conocemos como frijoles puercos de Yucatán. Este platillo es comido de manera regular en todos los hogares brasileños, con sus respectivas pertenencias, que pueden ser carne de puerco, carne de res, así como longaniza.

La preparación surge, al parecer, en las llamadas senzalas, que fueron los lugares destinados a vivienda para las personas provenientes de África de manera forzada para el trabajo en las haciendas. Lo interesante es que un platillo identificado con la esclavitud sea el elegido colectivamente como representativo de la nación. Esto lleva a Maciel a analizar varias posibles lecturas. En sentido positivo se identificaría co­mo símbolo de una identidad reivindicada; bajo otra lectura habría una apropiación de una expresión importante de un grupo dominado para domesticarlo de esta manera, con lo que perdería la capacidad de simbolizar al grupo original. De acuerdo con la autora, ésta sería una expresión del racismo a la brasileña, una forma de encubrir una realidad profundamente discriminatoria.

Otro elemento que se ha presentado recientemente es la insistencia en proponer como origen de la feijoada, el cassoulet francés o el puchero portugués. De esta manera se le despoja de su origen popular y esclavo. ¿Sería ésta otra forma de racismo?, se pregunta la autora. Su discusión es válida para analizar los llamados platos nacionales; pensemos, por ejemplo, en el caso del mole en México, que se ha tratado de imponer desde una visión centralista, enfatizando además el llamado mestizaje, concepto que, como bien ha señalado el pensador mexicano Guillermo Bonfil Batalla, es una manera de decir no soy indio y, por tanto, una expresión del racismo a la mexicana. Seguramente habrá casos similares en otros países de nuestra América. De nuevo aquí confluyen la historia, la cultura, las formas de construcción muchas veces artificiales de lo que llamamos la nación.

Debido a la colonización que ha marcado nuestra historia, las identidades de nuestros pueblos originarios tienen que ser muchas veces reivindicadas. El artículo de Roberto Velasco Alonso, Herencia culinaria mexicana en el orbe. Murales de Diego Rivera en Palacio Nacional, se refiere a una de las más importantes expresiones culturales del México posrevolucionario: el muralismo. Ya apuntaba el surgimiento de este tipo de pintura cuando Gerardo Murillo, el doctor Atl, solicitó y obtuvo el beneplácito del entonces secretario de Educación, Justo Sierra Méndez, para pintar uno en los patios del edificio que ocupaba (y ocupa) esa secretaría; el estallido de la revolución de 1910 interrumpió un proceso que resurgiría con mayor fuerza en los años posteriores a la Revolución, como un elemento educativo que permitiría compartir con la población los ideales que este acontecimiento político y social, para así consolidarlos. Uno de los grandes temas de la pintura mural fue la reivindicación a los pueblos originarios. Si bien durante el porfiriato los indígenas estuvieron presentes, el énfasis se puso en su pasado, tal como sigue ocurriendo hoy en buena medida; en cambio, durante ese periodo, pueblos como el maya o el yaqui fueron objeto de grandes atropellos, sumados a las agresiones y el despojo de los caciques locales a tantas comunidades.

El proyecto liberal tenía como propósito integrar a los pueblos originarios a la modernidad, negando sus conocimientos y su cultura, actitud que persiste. En contraste, el proyecto revolucionario abrió la posibilidad de conocer mejor la realidad indígena y de reivindicar su pasado y la continuidad de sus expresiones culturales. Éste fue, sin duda, uno de los propósitos centrales de Diego Rivera a través de sus murales, en especial de los que se ubican simbólicamente en el Palacio Nacional. Velasco Alonso hace un cuidadoso seguimiento de las fuentes en que se basó el gran pintor: sus frecuentes visitas al Museo Nacional, el diálogo con los investigadores, la lectura de obras de la época de contacto y sus propias vivencias al visitar diversos lugares del país que hicieron evidente la continuidad de esas expresiones. Esto, aunado a su extraordinaria creatividad y maestría, le permitió lograr su propósito: hacer volver la mirada de la población mexicana hacia la grandeza cultural de nuestro pasado y, hay que enfatizarlo, de nuestro presente gracias a la presencia de las culturas originarias.

Si la lengua y la comida son dos de las señas de identidad fundamentales, Diego Rivera puso su atención, como señala Velasco, en las técnicas de producción y elaboración de alimentos, destacando el conocimiento y el trabajo que las sostienen. Así, la escena dedicada al cultivo del maíz hasta convertirse en tortillas, gracias al trabajo de hombres y mujeres, plasmada en el mural dedicado a la cultura huasteca, es un homenaje al maíz y a su gente.

Edith Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán son las autoras del artículo Las afrodescendencias en las cocinas latinoamericanas. No me detendré en el amplio panorama que presentan aquí, y que abarca temas como la dificultad para precisar el origen de las personas que llegaron de África, pues las atrocidades de los traficantes de personas destinadas a la esclavitud fueron más allá de arrancarlos de sus territorios y su cultura; también separaron a las familias y a las personas de una misma comunidad, impidiendo así toda posibilidad de reconstrucción de sus vínculos y costumbres. Durante el viaje se modificó su alimentación para acomodarla a la lógica de la ganancia, y luego, al llegar a América, tuvieron que seguirse adaptando a nuevos alimentos.

Es difícil saber qué permaneció en la memoria de estas personas que llegaron por millones; sus voces fueron acalladas. En palabras de las autoras, Para la población de origen africano, resultó difícil reproducir sus manifestaciones culturales en nuevos territorios y fueron obligadas a aceptar condiciones impuestas y opresivas a la par que se fueron adaptando y relacionando con poblaciones originarias. Súmese a esta realidad el que muchas regiones de África fueron colonizadas para extraer sus recursos naturales y para imponer diversos monocultivos durante los siglos en que estuvo presente la esclavitud (desde el siglo XVI hasta fines del siglo XIX). Es así como a lo que haya sido propio de cada región en los orígenes se le superpusieron nuevas plantas, como el maíz, sobre todo en la costa occidental, y también la yuca, el camote, el chile, entre otros productos mencionados por Yesenia Peña y Lilia Hernández. Como señala Ismael Sarmiento, investigador citado por ellas, las aportaciones de las culturas alimentarias de África a América deben verse más como resultado de su aculturación y menos como hábitos oriundos de África. También es necesario, añaden Peña y Hernández, incorporar la relevancia de las sustituciones de recursos, así como los productos y técnicas para preparar sus alimentos conforme sus tradiciones y gustos.

Con independencia de que los académicos sigan explorando y contribuyendo a responder interrogantes como qué memorias trajeron de África, qué recrearon y qué innovaron, ya se comienzan a escuchar las propias voces de los afrodescendientes y el saber con qué se identifican en diversos aspectos, entre ellos su cultura alimentaria. En México hoy se reconocen como afromexicanos, son parte de la nación con una identidad propia y compartida, y seguirán luchando por el reconocimiento de su propia cultura, que han ido construyendo con el paso del tiempo en diferentes lugares del país.

Menciono, aunque sea brevemente, otro tema presente en varios de los ensayos de este libro; me refiero a la irrupción de los comestibles ultraprocesados y sus impactos en el ambiente y en la salud de las personas. Luis Alberto Vargas, por ejemplo, cierra su capítulo con estas palabras: Debemos pugnar no sólo por conservar y [enriquecer las cocinas mexicanas y sus productos] en beneficio de los humanos de hoy, sino también los del futuro y en todo el mundo, quienes se encuentran a merced de la dieta influida por los productos generados por la industria.

Efrén Silva, por su parte, plantea en la introducción de su trabajo que Los territorios del mundo no han podido deshacerse de la globalización que interfiere con todas las culturas, incluida la relacionada con la comida. Y más adelante advierte que Los alimentos ultraprocesados están asociados con la agricultura/ganadería intensiva y amenazan todas las dimensiones de la sostenibilidad del sistema alimentario.

En el mismo sentido va la introducción del ensayo de Ivonne Stella Jelves Mella, Alimentación mapuche. Tradición ancestral y cambios en un contexto interétnico. La autora se refiere ahí a las enfermedades asociadas con la malnutrición en el mundo en general, y en particular en la población mapuche del sur de Chile, un deterioro de la calidad de vida y de la salud atribuible a las relaciones asimétricas que el Estado chileno ha sostenido con los pueblos originarios, a partir del despojo de sus tierras y de sus bienes materiales. Ante esta realidad, se están fortaleciendo diversas acciones para revitalizar la alimentación ancestral y sus formas de producción, tanto desde el gobierno como desde las propias comunidades. Es importante la definición que las mujeres mapuches entrevistadas por Juan Antonio Sepúlveda hacen de lo que es para ellas la buena alimentación:

En nuestra cosmovisión mapuche existe una estrecha interdependencia entre naturaleza y familia mapuche, producto de esta relación surge la vida la cual permite la recreación y construcción de la diversidad de valores culturales, espiritualidad y su relación con el espacio territorial, es decir, las relaciones políticas y sociales que se dan dentro de un Lof. [Se trata de] un sistema de conocimiento que dialoga de una manera armónica y equilibrada con la naturaleza, y que hoy desde sus principios y estrategias siguen vigente para avanzar a un control y gestión territorial desde la recuperación y manejo de la biodiversidad.

Entre las reivindicaciones de los pueblos originarios de Chile está la revaloración y recuperación de su alimentación tradicional como base de la salud, así como el reconocimiento de que los territorios no sólo incluyen el suelo, sino todo el entorno ecológico en el que se mantienen las comunidades. Banderas que comparten los pueblos originarios de toda América Latina, e incluso los que están más al norte del continente, y que deben ser motivo de unión y acciones comunes.

Intercambio, identidades forjadas a partir del entorno natural, identidades reivindicadas mediante movimientos sociales desde lo nacional hasta lo local, las violentas imposiciones del pasado, y las también violentas imposiciones del presente encubiertas con el manto del progreso, del desarrollo y de la modernidad; la historia compartida por los pueblos de América Latina, inseparable de los procesos históricos en otras grandes regiones del mundo, recorre los ensayos contenidos en Orígenes, intercambios y herencias alimentarias en América Latina; invitamos, sin duda, a leerlos y a reflexionar sobre este tema.

* Investigadora sobre culturas alimentarias

Introducción

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Edith Yesenia Peña Sánchez

y Lilia Hernández Albarrán*

La alimentación ha jugado un papel fundamental en la historia de la humanidad, refleja la diversidad y la adaptación de los grupos a los distintos entornos ecológicos y contextos sociales que han enfrentado a lo largo del tiempo y que han generado una amplia diversidad cultural. Se relaciona en gran medida con la supervivencia, las estructuras de poder y regulación, el proceso salud-enfermedad, las desigualdades, los conflictos, el valor simbólico, las tecnologías, el placer y la felicidad para la continuidad de la vida y su trascendencia. Dentro de ella se han seleccionado recursos y procesado productos alimenticios que han resultado indispensables para sustentar las cocinas de todo el mundo, de la mano con la movilidad humana, la circulación de productos, los intercambios, tecnologías y técnicas, memorias, tradiciones e innovaciones, sazones y gustos que se entrelazan y traspasan fronteras generando universos culinarios compartidos y propios, es decir, historias del tiempo presente muy complejas y dinámicas. Un ejemplo de ello son las especias y condimentos utilizadas para preparar, sazonar y conservar alimentos y bebidas, así como por sus propiedades medicinales y valor comercial, cuyo origen, en su mayoría, provienen de Asia y la amplia región del Mediterráneo, África, Medio Oriente y América, de este último continente la vainilla, el cacao y el chile son grandes viajeros, y a su vez llegaron el clavo, la canela, el comino y la pimienta, entre otros.

De manera que las culturas alimentarias, entendidas como conjunto de representaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas y/o aprendidas que están asociadas a la alimentación y que son compartidas por los individuos de una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de una cultura (Contreras y Gracia, 2005: 37), no pueden asumirse desde visiones puristas o románticas que omitan la riqueza y complejidad histórica y los cambios que generan los grupos y comunidades en el contexto actual. Ya que no existen de manera autónoma o aislada,¹ sino que siempre tienen interacción con otras, a través de los territorios, los recursos, formas de organización y regulación social, tecnológica, cultural, del conocimiento y de aprovechamiento de la naturaleza, procesamiento, distribución, intercambio, consumo y deshecho.

Sin embargo, sería necesaria una aclaración: no pretendemos eliminar con estos argumentos la originalidad, tradición y procesos identitarios que las comunidades esgrimen con respecto a sus culturas alimentarias, sino que buscamos reflexionar sobre las configuraciones que cada comunidad y/o grupo ha realizado sobre la determinación de sus cocinas y la riqueza de las influencias que han tenido. Así como el esfuerzo que han desarrollado por hacer más visible lo propio, la pertinencia para su valoración y conservación cultural, disfrute y activación económica, hasta el reclamo de justicia social en un mundo globalizado que apunta hacia la homogenización y la transnacionalización.

Considerar las influencias, intercambios y orígenes potencializa la diversidad cultural; de acuerdo con la Declaración Universal de la UNESCO sobre la Diversidad Cultural, ésta supone un patrimonio común de la humanidad, cuya defensa es inseparable del respeto de la dignidad de la persona y constituye un factor de desarrollo; el artículo 1 de esta declaración establece que

La cultura adquiere diversas formas a través del tiempo y del espacio. Esta diversidad se manifiesta en la originalidad y la pluralidad de identidades que caracterizan a los grupos y las sociedades que componen la humanidad. Fuente de intercambios, de innovación y de creatividad, la diversidad cultural es tan necesaria como la diversidad biológica para los organismos vivos. En este sentido, constituye patrimonio común de la humanidad y debe ser reconocida y consolidada en beneficio de las generaciones presentes y futuras (UNESCO, 2002: 67).

De manera que la diversidad cultural se reconoce y asume como la gran riqueza de la humanidad.

Tampoco es nuestro fin idealizar las formas de interacción entre las diferentes sociedades que se han dado a lo largo de la historia humana, pues muchas de ellas son resultado de procesos de esclavitud, abuso de poder e imposición que, por un lado, han tratado de erradicar el conocimiento y saberes de los otros, y, por el otro, han expoliado los saberes locales, conduciendo en muchos lugares colonizados a la extinción de especies, pérdida de conocimientos locales, migración forzada, abandono de costumbres y cosmovisiones ante el desprestigio y la violencia, entre otras situaciones. Al realizar un análisis