Una cocina que te cambia la vida

Por Alex von Foerster

"Tengo que cambiar mi alimentación". Si te estás repitiendo esta frase, el momento es ahora.
 
Alex von Foerster, cocinero y técnico en dietética y nutrición natural, nos orienta en medio de la gran cantidad de propuestas alimentarias y nos vincula de forma consciente con la producción de la comida y con la cocina.
 
No importa cuál sea el motivo para hacer esta transformación saludable. Ya tienes en tus manos una cocina que te cambia la vida.

• Idioma: Español
• Editorial: Editorial El Ateneo
• Fecha de lanzamiento: 10 may 2023
• ISBN: 9789500213677

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A quienes perciben y valoran del alimento algo más que la suma de sus nutrientes.

A quienes cocinan y más aún a quienes no lo hacen y saben que tienen algo pendiente.

A quienes amasan la vida en busca del pan que refleje en su corteza el desarrollo anímico-espiritual del ser humano.

A Lautaro, Violeta, Julián y Elías.

Prólogo

ALIMENTARNOS CON SENTIDO

La obra que el lector tiene en sus manos es una extraordinaria invitación a realizar un viaje maravilloso.

En el camino, reconoceremos nuestras mesas, cocinas y hogares como territorios clave para nuestra alimentación y nuestras vidas. También es un desafío a asumirse en el camino de la recuperación de la salud individual y colectiva.

Alex, con la claridad que lo caracteriza, nos ofrece recorrer juntos senderos que ayuden a re-cordar (en el sentido que Eduardo Galeano propone, volver a pasar por el corazón) como nos alimentábamos en nuestras familias, incluso antes de haber nacido quienes leemos estas líneas.

Nos propone animarnos a descubrir saberes, sabores, colores y olores que marcaron su propio aprendizaje, no como receta o dogma, sino con la generosidad de quien pretende ofrecer a quienes ama lo más íntimo de su ser: sus recorridos, sus contradicciones, sus idas y vueltas, sus aprendizajes, en fin, su propia historia, con la intención de animarnos a recuperar y construir la nuestra. Lo hace hilvanando permanentemente la noción de que somos parte del territorio que habitamos, convocándonos a no perder de vista que nuestra salud y vida están íntimamente ligados a las de nuestra Madre Tierra.

Consciente de lo complejo y difícil que puede resultar esto, y como buen guía que es, Alex ha dispuesto en cada capítulo un mojón de referencia, para que no nos empantanemos y nos animemos a seguir, sin apuro, con confianza en nosotros mismos.

Degustar este libro es también una posibilidad de recuperar salud en el proceso. Lo he vivido. Deseo que muchos otros puedan hacerlo.

Quisiera invitar a quien lee a saborear cada página de este libro, dedicándole el tiempo necesario para que los ingredientes se mixturen, dándonos el tiempo para que los saberes compartidos se metabolicen en nuestros cuerpos, estimulándonos a nuevas prácticas que den origen a aprendizajes que nos acerquen a una vida más saludable.

Sugerencia de la casa: como toda buena comida, este libro puede disfrutarse y nutrirnos mejor si se comparte con quienes uno ama.

Damián Verzeñassi

Médicoespecialista en medicina integral

Director del Instituto de Salud Socioambiental,

Facultad de Ciencias Médicas, UNR

Profesor adjunto en la Cátedra Nutrición en Salud Pública,

Carrera Nutrición, UNCAus.

Introducción

Creo que uno de los motivos por los que escribí este libro es que me hubiese gustado encontrar algo similar hace veinticinco años, cuando empecé mi camino, mi investigación detrás de la comida y de lo que supuestamente sería el alimento o la dieta saludable. Pero no lo encontré y eso me llevó a iniciar una travesía que nunca hubiese imaginado que se transformaría en el eje de mi vida.

Aquello que nos hace decir tengo que cambiar mi alimentación puede ser una alergia; una incomodidad con el cuerpo; una enfermedad metabólica, autoinmune o degenerativa; los impactos en la salud de los múltiples tóxicos que se utilizan en la producción agropecuaria y en la industria alimentaria; la vinculación con los animales y la muerte; la devastación del planeta. El punto de partida puede ser distinto de una persona a otra. Variados motivos vinculados con el alimento y con la salud pueden haber hecho que estén leyendo estas palabras en busca de respuestas o de un empujón que los ayude a encaminarse, pero más allá de las diferencias en el origen del camino, es probable que nos unamos en el hecho de que al iniciar un cambio, las propuestas son tantas y tan diversas que realmente no sabemos qué pasos dar. Cuando nos convencemos de que un sendero es el correcto, aparece otra teoría que propone lo contrario.

Ahí es donde la experiencia de muchos años toma relevancia y es esa experiencia la que comparto a lo largo del libro: desde las primeras preguntas que me hacía allá por el año 1997, con mis tormentosos veintiún años, hasta las transformaciones que fui haciendo a lo largo de veinticinco años de profundas investigaciones y la práctica de diferentes sistemas y filosofías, servidas en un plato de comida.

Hoy, con cuarenta y seis años y el desafío de organizar la alimentación de una familia, me doy cuenta de que lo que yo entiendo por saludable en todos estos años sufrió muchos cambios, una profunda metamorfosis, una redefinición y a lo largo de estas páginas vuelco esas vivencias.

También nos reúne el hecho de animarnos a dar nuevos pasos, a revisar y cuestionar los conceptos y las ideas con las que construimos nuestros hábitos y que tal vez necesiten una transformación. Cada vez sospecho más que estar de acuerdo es la peor de las ilusiones, decía Julio Cortázar. ¡Y cuánta energía disponible aparece cuando nos animamos a derribar un concepto que con mucho esfuerzo (y contradicción) habíamos sostenido durante años!

Lo más rico que puedo decirles es que, si aún no iniciaron el cambio de la alimentación, siempre es un buen momento y, en la realidad que nos toca vivir, se van a dar cuenta de que un cambio es urgente. La salud individual, social y ambiental está en una crisis sin precedentes y su preservación depende mucho del alimento y lo que se estructura detrás de su producción.

Ahí es donde podemos ser protagonistas del cambio que necesitamos.

El momento es ahora. Siempre un paso vamos a poder dar. No importan los conocimientos previos. Sea cual sea el punto de partida, se va a abrir una puerta y esa va a llevar a otra y a otra.

Aprender a comer no es hacer dieta. Implica volver a vincularnos de forma consciente con la producción de la comida y con la cocina. Es aprender qué es lo que cada organismo necesita para desarrollar una vida plena y esto nos abre un nuevo sendero en materia de nutrición. ¿Qué es lo que necesita un ser que no es únicamente físico? ¿Cómo puede el alimento ayudar a desarrollar todo nuestro potencial anímico-espiritual?

Aprender a alimentarnos, en el sentido más profundo de la palabra, no solo enriquece nuestro plato y nutrición, sino también nuestra vida.

Tal vez se sientan identificados con los motivos que me llevaron a ser vegetariano o vegano, pero creo que mucho más interesantes son los fundamentos que, luego de profundos cuestionamientos, me mostraron la posibilidad de volver a comer carne, pero desde otra perspectiva. En este libro comparto muchas de las dudas que me invadían mientras transitaba la alimentación vegetariana y vegana. Esto los va a ayudar a encontrar respuestas a sus preguntas. Las propuestas surgen de vivencias, no de teorías. O de haber estrujado conceptos hasta atravesarlos con la experiencia y así poder entregar en estas páginas algunas reflexiones.

Cada capítulo presenta uno de los temas esenciales al momento de construir una alimentación saludable, propia de cada persona, y muestra las herramientas necesarias para dar esos pasos desde la propia individualidad, sin necesidad de seguir ningún protocolo específico. La teoría se hace práctica, se pone en marcha con una serie de preguntas, ejercicios y desafíos que propongo al final de cada capítulo, en un resumen que organiza la acción.

El contenido de cada apartado va acompañado de un recetario realmente simple, realizable, que surge de mis experiencias como docente e incluye recetas y técnicas para aprender a cocinar los diferentes grupos de alimentos e incorporarlos equilibradamente.

Después de leer este libro, la relación con la comida definitivamente será otra y es posible que las experiencias que vayan atravesando al leerlo hayan generado bases para un profundo cambio de vida.

Más interesante que contarles cuál es la dieta perfecta resulta acompañarlos mientras encuentran una alimentación personal, esa de características únicas para que el alimento los ayude a expandir todo el potencial que tiene cada individuo como ser humano.

"¿Tiene corazón este camino? Si tiene, el camino es bueno. Si no, de nada sirve.

Ningún camino lleva a ninguna parte, pero uno tiene corazón y el otro no. Uno hace gozoso el viaje; mientras lo sigas, eres uno con él. El otro te hará maldecir tu vida.

Uno te hace fuerte. El otro te debilita".

CARLOS CASTANEDA, Las enseñanzas de don Juan

Corría el año 1997. Yo tenía veintiún años y mi vida experimentaba una profunda transformación. Algo así como un vuelco en el camino que estaba trazado para mí.

Dejé la carrera de ingeniería electrónica, abandoné la práctica de deportes de competencia e inicié un recorrido en la música y en las disciplinas orientales, en especial el yoga.

La filosofía oriental llegó para mostrarme la debilidad de la que había sido mi concepción de la vida hasta ese momento: una concepción competitiva, en la que triunfaban los más preparados académicamente y la inteligencia se consideraba tan solo una habilidad mental que nos permitía estar bien en lo económico. En este contexto, llegaron mis primeros cuestionamientos en torno a la comida.

¿Y cómo es que se produjo ese vuelco tan radical en mí? ¿Cuál había sido mi recorrido, de dónde venía y hacia dónde iba? Mi infancia había estado amorosamente acompañada de comida variada. A pesar de una situación económica fluctuante, el alimento nunca faltó en mi casa. Comíamos una mezcla de preparaciones caseras de todo tipo con los ingredientes que la industria alimenticia quería que comiéramos. La industria ha buscado a cada momento invadir todo rincón libre en la heladera o en una alacena.

No pertenezco a la generación del supermercado; más bien soy el resultado de la lucha entre la comida casera y el avance industrial.

La comida casera es uno de mis primeros recuerdos de la infancia. Las visitas a las cocinas de mis abuelas traían olores de mis ancestros alemanes y también algo de la raíz española. Mi abuelo hacía spätzle mientras mi abuela hacía el goulash. Recuerdo los dulces caseros, con pedazos de frutas, guardados en altos placares para ir usando poco a poco a lo largo del año; el pan apretado de centeno, amargo, perfumado, exquisito; el chucrut, que aunque ya no se elaboraba de forma casera, se compraba en charcuterías alemanas donde asistía una comunidad que buscaba sabores intensos de su tierra natal. Todavía recuerdo historias atrapantes, vivas, tensas, como la gallina del fondo de la casa que era sacrificada para la comida del almuerzo. Perfumes e imágenes quedarán grabados para siempre en mi memoria.

En un momento, la tradición empezó a padecer los embates de la industria. La margarina desplazó a la manteca en la repostería de la abuela. Los vegetales de la huerta ya solo se cosechaban en los relatos nocturnos de mi abuelo. El pollo ya no se buscaba en el fondo de la casa, sino que venía envasado y se agarraba de una góndola. Sin embargo, aun en esa época, cuando la industria ya comenzaba a meterse en la cocina, ir a comer a lo de las abuelas era toda una experiencia de regocijo y era mutuo. En ellas, en sus ojos, se reflejaba la alegría de ver a sus nietas y nietos comiendo aquello que habían preparado durante horas de entrega amorosa. Eso formó mi paladar, acostumbrado a comer de todo.

El fuego es una de esas imágenes que me quedaron grabadas de aquellos tiempos. Prender un fuego solo, esperando la llegada de mi papá para cocinar alguna carne era algo que me despertaba pasión. Buscar papeles, ramitas secas, en algunas ocasiones piñas, apilar los materiales intentando que el fuego no se ahogara y dar inicio a ese ritual. Era una experiencia que me cautivaba. Disfrutaba de la comida, pero cocinaba poco. No porque no me gustara. Tal vez porque no había mucha invitación a que eso sucediera. Llegué a la adolescencia y disfrutaba de todo tipo de alimentos. No asomaba ni un mínimo indicio de las rigurosas selecciones que haría años más tarde.

Recién a los veintiún años experimenté aquella transformación profunda de la que hablaba al comienzo, la que me llevó a preguntarme por primera vez qué comía y cómo podría influir ese alimento en mi salud. Empecé a intuir que, detrás de cada plato de comida, se esconde una larga cadena de eventos ocultos a los ojos de la mayoría. Ese sacudón en mi conciencia, el darme cuenta de dónde estábamos metidos en materia de alimentación, fue en mi caso inspirado un poco por lecturas y mucho por la práctica de disciplinas orientales.

Cansancio recurrente, malestares físicos, el diagnóstico de una enfermedad, la convivencia con patologías familiares heredadas… algo nos empieza a incomodar y se hace fuerte la necesidad de hacer cambios en la alimentación. Lo que hasta ese momento era un hábito rutinario, empezó a ser cuestionado. Sin embargo, hoy debo reconocer que, en aquel entonces, no sabía realmente qué era lo que me incomodaba, cuál era el verdadero motivo por el que estaba iniciando con tanta convicción un cambio de alimentación. Lo cierto es que era extraño embarcarme en semejante cambio de hábitos sin algún shock en la salud, sin un diagnóstico que hubiera disparado ese vuelco.

Eran épocas en las que lo saludable estaba demasiado empapado de una visión individualista de la salud. ¿Cómo vas a hacer una transformación así en tu vida, a esa edad, sin un problema de salud que lo motive? ¿Por qué lo harías?

Estudio, investigación y el poner en práctica lo que aprendía irían corriendo la bruma lentamente y se dejaría por fin ver el motivo de semejante transformación en mi alimentación. Ya embarcado en el cambio, y en paralelo con mi búsqueda autodidacta, tomé mi primer curso de naturismo y fitoterapia. El naturismo rápidamente me llevó a abrazar lo integral y a rechazar lo blanco, lo refinado.

El supermercado ya se mostraba como un lugar de conflictos. Había que empezar a buscar el alimento por otros lugares.

DE VÍVERES A SUSTANCIAS COMESTIBLES

Cuando empezamos un cambio de alimentación, algo en lo que rápidamente nos pondremos de acuerdo –aun si elegimos diferentes formas de hacer ese cambio– es en que los supermercados no son templos de salud. Encontramos colores e imágenes que buscan seducirnos, supuestas ofertas tentadoras, góndolas que se planifican y organizan para que caigamos en las trampas, carteles que abruman, códigos por descifrar… pero muy pocos alimentos son verdaderamente nutritivos.

Podemos entrar a detallar y especificar los efectos nocivos de lo que la industria de la comida vende y a muchos de esos aspectos los iremos desarrollando a lo largo del libro, pero hay una imagen que explica mucho de todo lo que es este gran caos alimenticio: pasamos de producir víveres a producir sustancias comestibles.

Desde la revolución industrial hasta nuestros días, atravesamos una feroz transformación en la forma de vincularnos con el alimento. De ser algo que se producía localmente, que buscaba valor nutritivo y que involucraba el trabajo de la comunidad, pasó a ser un objeto de comercialización cuyo mayor valor es el bajo costo productivo.

El objetivo real ya no es nutrir y producir alimentos con vida o víveres. Ahora tenemos cosas comestibles. En plena exuberancia de una sociedad capitalista que se devora a sí misma, el ojo se fue poniendo en cómo hacer que esas cosas tuvieran el precio más barato posible y duraran la mayor cantidad de tiempo en una góndola. Nada menos que hacer un buen negocio.

Así se empezaron a sustituir ingredientes verdaderos por aditivos químicos de menor costo (hay mermeladas que ya no tienen fruta), a sacar elementos que pudieran acortar la vida útil del producto en un estante (el germen y el salvado de los cereales integrales) y a usar todo tipo de procesos que alargan las posibilidades de que un alimento se almacene por años y viaje de un país a otro (temperaturas elevadísimas, radiaciones, insecticidas, conservantes, etc.).

Una de las grandes mentiras con que se intenta justificar el negocio industrial es la supuesta necesidad de producir así porque no alcanza el alimento para la siempre creciente población mundial. Hace tres décadas que leo artículos con esas afirmaciones y desde entonces la humanidad produce más comida de la que necesita para abastecer a todas las personas que habitan este planeta.

El problema no es una deficiencia productiva. El problema es político y de sensibilidad humana. Hay hambre porque al poder político pareciera serle funcional sostenerla y porque todavía no tenemos la capacidad de organizarnos y distribuir la comida para que todas las personas accedan a ella.

¿EN LA ESCUELA TE ENSEÑARON ESTE NUEVO IDIOMA?

Se encontraron en una esquina. Era un día aburrido como el de hoy. El INS 110 le dijo al INS 123 que su color de piel no se veía bien rojo como lo indicaba su código.

–¿Te sientes bien? Se te ve un tanto pálido.

El INS 123 solo podía mirar cabizbajo. Llegó INS 621 al encuentro y dijo:

–Lo que realmente te falta es sabor. Unas cucharadas de mi código y todo empieza a cambiar. No hay humano que se me resista.

–Bien –dijo INS 123–, pero me han dicho que lo mío no es ni un problema de color ni de sabor. Pareciera ser que lo que necesito es estar más tiempo a la vista y tarde o temprano me van a comprar.

–¡Ah, es una cuestión de duración! –exclamó INS 110–. ¡Eso es simple! Un poco más de INS 210 y estarás varios años sin cambiar de aspecto.

–¡Gracias! ¡Allá vamos!

INS 123 se alejó con la sonrisa plástica que lo caracterizaba.

Y así podemos seguir, poniéndole algo de humor a un laberinto oscuro por el que circulamos cuando cargamos un changuito con paquetes llenos de palabras enigmáticas que casi todos comemos y pocos entendemos.

Ya podrán imaginar que esas letras y números que vemos en las etiquetas representan algo, pero aun así, cuesta saber qué.

INS 110: colorante sintético que oscila entre el amarillo intenso y el naranja brillante. Se utiliza en sopas deshidratadas, jugos, fideos instantáneos, pastelería, snacks, productos ahumados, yogures, bebidas en polvo y otros. Se lo vincula con hiperactividad en la infancia y, en dosis altas, con asma, eczemas e insomnio.

INS 123: colorante amaranto que va del rojo morado al púrpura. Se lo utiliza en fruta confitada, glaseados, chicles y caramelos. Está vinculado con hiperactividad en la infancia y, en dosis altas, con asma, urticarias e insomnio.

INS 621: glutamato monosódico, un potenciador del sabor. El consumo de este aditivo activa los receptores neuronales que incitan a seguir comiendo. Lo encontramos en snacks, papas fritas, nachos, embutidos, sopas deshidratadas, conservas de mar, fideos instantáneos, salsas y quesos untables.

Los estudios vinculan al glutamato monosódico con asma, obesidad, hiperactividad infantil, adicciones y, en dosis altas, con daños en el cerebro.

INS 210: ácido benzoico, utilizado en la conservación de los mariscos, pescados en lata, jugos, gaseosas, bebidas energéticas, vinos, cervezas sin alcohol, aceitunas, pastelería y mermeladas. Vinculado con urticarias y alergias.

Dimos cuatro ejemplos, pero esto es solo una pequeña muestra. Este lenguaje extraño y confuso hace alusión a miles de sustancias químicas que de una u otra forma se encuentran vinculadas con problemas de salud.

Y entiendo que se pregunten: ¿Esto no está regulado?.

Sí, claro, cada país tiene un Código Alimentario que establece las cantidades de cada aditivo que se pueden agregar a un producto, pero cuando se indaga en cómo se le pone el rótulo de seguro a un aditivo, vamos a ver que 2