Gastropolítica. Una mirada alternativa al auge de la cocina peruana

Por María Elena García

En las primeras décadas del siglo XXI, el Perú se transformó en un destino culinario internacional. Según sus promotores y portavoces, la "revolución gastronómica" hacía posible un momento de prosperidad, orgullo y éxito nacional, bienvenido después de veinte años de violencia política. Conectando a chefs, agencias estatales, capital global y productores campesinos, hasta hoy el boom gastronómico despliega afirmaciones poderosas: la comida une a los peruanos, disuelve los antagonismos raciales y alimenta el desarrollo nacional. Este libro evalúa críticamente estos argumentos y rastrea el surgimiento de la gastropolítica peruana, entendida como un conjunto de prácticas, discursos y estéticas que reinscriben los órdenes sociales dominantes. A través de análisis etnográfico y lecturas críticas de menús, festivales culinarios, producción de cuyes, campañas de marca nacional y otros elementos del complejo gastropolítico peruano, la autora explora las intersecciones de raza, especie, género y capital, para revelar los vínculos entre gastronomía y violencia.

• Idioma: Español
• Editorial: Instituto de Estudios Peruanos
• Fecha de lanzamiento: 17 may 2023
• ISBN: 9786123262211

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Este libro se imprimió originalmente en inglés con el título Gastropolitics and the specter of race: stories of capital, culture, and coloniality in Peru, en Oakland, por University of California Press, el año 2021.

Serie: Lecturas Contemporáneas, 24

© IEP Instituto de Estudios Peruanos

Horacio Urteaga 694, Lima 15072

Telf.: (51-1) 200-8500

Correo-e: [e-mail]

www.iep.org.pe

ISBN: 978-612-326-221-1

ISSN: 1026-2679

Primera edición: Lima, abril de 2023

Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú: 2023-03912

Carátula: Apollo Studio

Asistente de edición: Yisleny López

Diagramación: Silvana Lizarbe

Corrección: Daniel Soria

Cuidado de edición: Odín del Pozo

Queda prohibida la reproducción del contenido por cualquier medio mecánico o digital sin permiso del editor.

García, María Elena

Gastropolítica. Una mirada alternativa al auge de la cocina peruana. Lima, IEP, 2023.

Índice

AGRADECIMIENTOS

PREFACIO A ESTA EDICIÓN

PREFACIO A LA EDICIÓN EN INGLÉS

INTRODUCCIÓN. Historias de resurgimiento y colonialidad

PRIMERA PARTE. Estructuras de acumulación

INTERLUDIO: APARICIONES

1. Gastropolítica y nación

INTERLUDIO: COMIENDO AL PERÚ

2. Cocinando ecosistemas: la hermosa colonialidad de Virgilio Martínez

INTERLUDIO: LA GASTRONOMÍA ES UNA VITRINA"

3. Poniendo en escena la diferencia: la gastropolítica de la inclusión y el reconocimiento

SEGUNDA PARTE. Narrativas desde el borde

INTERLUDIO: APEGA NECESITA QUE NOS VEAMOS LINDOS

4. La gastropolítica de otra manera: historias en y de lo vernáculo

INTERLUDIO: HUMOR Y VIOLENCIA

5. La figura del cuy: raza, sexo y nación

INTERLUDIO: CASTRACIÓN QUÍMICA

6. Muerte de un cuy

EPÍLOGO LAS HUACAS SE LEVANTAN

BIBLIOGRAFÍA

Agradecimientos

Desde que empecé a escribir este libro, muchísimas personas y organizaciones me han apoyado. En la versión del libro en inglés les agradezco a muchos colegas de Estados Unidos con quienes he conversado sobre este proyecto desde hace más de una década. Aquí quisiera recalcar mi agradecimiento a Florence Babb, Robert Desjarlais, Kathryn Gillespie, Radhika Govindrajan, David Greenwood-Sanchez, Bret Gustafson, Meghan Jones, José Antonio Lucero, Adam Warren y Dustin Welch García, porque leyeron borradores del libro entero en su versión original, hicieron aportes a mi investigación o me ofrecieron importantes comentarios sobre partes de esta nueva versión. En el Perú, hay demasiadas personas a quienes agradecer, pero de todas maneras quisiera mencionar a Carlos Camacho, Lilia Chauca, Francesco D’Angelo, Arlette Eulert, Eliana Icochea, José Jiménez, William Lossio, Cecilia Mendiola, Jorge Miyagui, Palmiro Ocampo, Flavio Solórzano, Víctor Vich y Jane Wheeler. También quisiera agradecerle a Elizabeth Rico Numbela por su generosidad.

En la Universidad de Washington, el Centro de Estudios Indígenas (Center for American Indian and Indigenous Studies) me apoyó con una beca que facilitó la traducción del libro. También quisiera agradecerles a Juan Acevedo, José Bedia y José Bedia Jr., Francesco D’Angelo, Elizabeth Lino, Palmiro Ocampo, Jeff Olivet y Rocío Silva Santisteban, por brindarme permiso para usar su trabajo y sus palabras en este libro. De igual manera, estoy sumamente agradecida con Jesús Hidalgo, un traductor extraordinario. También quisiera agradecerle a Raúl Asensio por su apoyo y al Instituto de Estudios Peruanos por publicar esta traducción.

Finalmente, les agradezco de todo corazón a mi familia: a mis tíos y tías, mis primos y primas, a mis hermanos, a mi padrino, a Tom, a mis padres, a mi pareja José Antonio y a mi hijo Toño. Y por supuesto, a mis abuelitas y abuelitos, quienes están muy presentes en estas páginas.

Prefacio a esta edición

Escribí la primera versión de este libro en inglés, sobre todo en la ciudad de Seattle, Estados Unidos, donde trabajo y radico con mi familia. Aunque mi país es el Perú, he vivido en Estados Unidos desde que tenía 14 años. Es más, he vivido en Seattle y he trabajado en la Universidad de Washington por 14 años. Este libro es producto de mi compromiso con el Perú, de mi interés por pensar de manera crítica sobre relaciones de poder, dinámicas de raza, género y colonialidad en mi país natal. También es consecuencia de las amistades y relaciones que he desarrollado con colegas en Washington, especialmente aquellos cuyos estudios aportan visiones críticas sobre la colonialidad, las políticas indígenas, los estudios latinoamericanos y el lugar de los seres no humanos en el mundo. De manera muy intencional, en este libro estoy en conversación con investigadores indígenas norteamericanos, y me parece importante citar y enfatizar su trabajo. También he tratado de recalcar la labor tan importante de investigadores, artistas y escritores peruanos y sudamericanos. Todo esto quiere decir que tal vez haya momentos al leer las líneas de este libro en que se pregunten por qué estoy usando ciertos conceptos o términos en el contexto peruano, como colonialismo, animales no humanos ( nonhuman animals ), temporalidad del colono ( settler colonialism ), entre otros. Lo que quiero decirles ahora es que, al revisar la excelente traducción de Jesús Hidalgo y tomar decisiones sobre cómo comunicar ciertas ideas y conceptos que fueron explícitamente escritos para un público académico estadounidense pero sobre un contexto peruano, decidí no cambiar mucho.

Lo que sí hay que recalcar es que el contexto en el que escribí el libro, durante el que desarrollé la investigación en la que se basa, fue precovid. Este virus cambió al mundo, destrozó vidas y comunidades e impactó fuertemente en la gastronomía (entre muchas otras cosas) en el Perú. Según estudios, más del 50% (más o menos 100.000) de los restaurantes cerraron; y obviamente el turismo paró en seco. Más importante aún, la pandemia reveló brutalmente la desigualdad social y económica en el país, así como la extrema vulnerabilidad de ciertas poblaciones, como siempre, las más pobres y marginalizadas. Esta crisis es solo la última lección sobre la colonialidad del poder, un concepto desarrollado en el Perú por el sociólogo Aníbal Quijano para explicar cómo los patrones de desigualdad se someten a las reglas de un sistema racial de larga duración. Esto no significa que no hayan ocurrido cambios importantes en nuestra historia, pero las novedades e innovaciones culturales se acomodan muy fácilmente a las relaciones jerarquizadas entre identidades europeas/blancas y no-europeas. Plus ça change…

Dicho esto, estoy escribiendo estas líneas en Lima en septiembre del año 2022. Central es en este momento el número 2 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Maido está en el número 11 y Mayta, del chef Jaime Pesaque, ahora figura en la lista con el número 32. Aunque Astrid y Gastón ya no figura en esta prestigiosa lista, queda claro que Lima (y el Perú de modo más general) aún mantiene su estatus como exclusivo destino culinario global. Es más, en diciembre de 2021, el Perú fue elegido el mejor destino culinario en el mundo, un premio que ha recibido durante nueve años consecutivos. Esto tal vez podría decirnos algo sobre este momento, en el que, a pesar del devastador impacto de la pandemia, el Perú sigue celebrando el poder de la comida peruana como reflejo de una nación unida en la diversidad que celebra la hermosa y armoniosa fusión cultural y racial que la distingue a escala planetaria. Se celebra así al país como el territorio de los superalimentos, como un lugar donde uno puede explorar la biodiversidad y la cosmovisión andina al comer ecosistemas en restaurantes de lujo.

Esta estrategia centrada en vender el Perú al mundo, en invitar a que el mundo viaje al Perú para consumir su cultura, su historia y su comida está ligada a un feroz nacionalismo culinario que también impone ciertas reglas de comportamiento y refuerza ciertas jerarquías sociales, raciales y de género. Como argumento en este libro, dicha estrategia está ligada a las relaciones de poder que han determinado las vidas y futuros de tantos peruanos durante siglos. Es importante notar que escribo estas líneas mientras que Pedro Castillo es presidente, un momento político muy distinto al que existía cuando escribí el libro originalmente. Sin embargo, la coyuntura política que atraviesa el país, con sus ansiedades y posibilidades, es interesante desde la perspectiva de este libro. El fantasma de Velasco Alvarado (analizado en la primera parte del libro) ha estado muy presente en los comentarios sobre el actual gobierno. Más allá de las críticas acerca de su desempeño, la elección de Castillo, según la socióloga Alejandra Dinegro Martínez, evidenció la urgente necesidad de atender demandas históricas solicitadas durante décadas por campesinos, agricultores, docentes, trabajadores en general y comunidades indígenas.1 En otras palabras, la realidad peruana aún no corresponde a la visión optimista de un país reconciliado que el proyecto gastronómico ha tratado de comunicar por más de una década.

A la misma vez, esta semana el presidente Castillo firmó el decreto supremo que instaura la Semana de la Gastronomía Peruana en una ceremonia desarrollada en el Patio de Honor del Palacio de Gobierno.2 Si bien se podría describir al proyecto gastropolítico como capitalista, extractivista y neoliberal, este evento sugiere, no obstante, que la gastropolítica es lo suficiente flexible para acomodarse a un gobierno de izquierda. A la inversa, este gobierno de izquierda es lo suficiente flexible para acomodarse a un proyecto de acumulación que depende del capital extranjero.

Para terminar, quiero recalcar que con este libro de ninguna manera he querido narrar la historia de la revolución gastronómica del Perú. Como explico en las páginas que siguen, es simplemente un esfuerzo por contar una historia alternativa a la hegemónica, por abrir espacio para perspectivas distintas y para escuchar voces diferentes, inclusive no humanas. La crítica que ofrezco en este libro no les agradará a todos los lectores, pero lo que sí quisiera dejar en constancia es que la crítica, como los platos de la cocina de mi abuelita y mi madre, surgen de un amor profundo hacia mi país y familia.

María Elena García, Lima, 19 de septiembre de 2022

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1. Véase .

2. Véase .

Prefacio a la edición en inglés

¿Cómo detener una historia que siempre se está contando? ¿O cómo cambiar una historia que siempre se está contando?.

Audra Simpson1

Las historias son cosas maravillosas. Y son peligrosas.

Thomas King2

En 2011, PromPerú, la agencia estatal de exportación y turismo peruana, lanzó un video promocional para marcar el debut internacional de la Marca Perú. 3 En el video, se escucha de fondo música de zampoña mientras que un bus con el símbolo de la Marca Perú y la bandera blanquirroja peruana en sus costados atraviesa las abiertas llanuras del estado de Nebraska, en Estados Unidos. 4 La cámara hace un paneo a lo largo de los campos y el bus ingresa a la calle principal llamada Peru, en Nebraska. Mientras lo hace, el narrador del video nos cuenta que todo peruano, por el solo hecho de ser peruano, tiene derecho a gozar de lo maravilloso que es ser peruano. Se nos presenta luego a este pequeño pueblo (569 habitantes) mientras el narrador prepara el escenario. Perú, Nebraska tiene un problema, nos dice. Son peruanos, pero no saben qué significa serlo.

El bus se detiene, las puertas se abren y el conductor —nada menos que el propio Gastón Acurio, figura pública y destacado chef en el Perú— anuncia su llegada. Mientras que los chefs, actores, músicos, surfistas y promotores de turismo peruanos bajan del bus, el narrador nos explica que su misión es ser embajadores de nuestro país y leerles sus derechos como peruanos. Uno de los chefs pasa a coger un megáfono y, puños al aire, le cuenta al pueblo en español que son peruanos, y, por ende, tienen el derecho a comer rico. El video, el cual se volvió viral casi de la noche a la mañana, documenta el poder de la comida y cultura peruanas. Al educar a los peruanos estadounidenses acerca de sus derechos como peruanos, estos embajadores culturales representan al Perú para sus compatriotas en múltiples formas. Principalmente, esta fue una potente performance de soberanía nacional y un reflejo del sentimiento que uno fácilmente encuentra en el Perú hoy en día: el país no solo es un lugar diferente económica, social y políticamente; invirtiendo la común narrativa Norte-Sur, es ahora el agente civilizador en el mundo.

Esta performance es particularmente llamativa cuando consideramos que solo once años antes de que se desarrollara este video Perú aún se tambaleaba por la violencia política y la precariedad económica que envolvieron al país en los años ochenta y noventa. Mientras escribía estas líneas en el año 2020, Perú gozaba de la reputación de ser uno de los destinos turísticos más destacados del mundo.5 Aun ahora, muchos viajan al Perú no solo para visitar el Cusco y Machu Picchu; lo hacen también para comer. De hecho, en esta historia de resurgimiento nacional, la comida ha sido central, pues las narrativas hegemónicas enfatizan el poder de la comida como un arma social que puede sanar las heridas infligidas por extensas historias de violencia, exclusión y desigualdad coloniales.

Esta excepcional historia de resurgimiento resuena de manera profunda para muchas personas en el Perú. A pesar de que aún persisten en el país serios conflictos sociales y políticos (particularmente relacionados con las industrias extractivas, tales como la minería), escándalos de corrupción política e intensos debates sobre la violencia y el autoritarismo de los años finales del siglo XX, muchos peruanos han acogido fervientemente la narrativa hegemónica de una nación que ha pasado del terror a ser destino culinario.6 Como discuto en las páginas que siguen, esta es la historia que celebra lo que el chef Gastón Acurio describe como la hermosa fusión de múltiples tradiciones culturales y razas (todas las sangres), de un país que finalmente reconoce el valor de su particular mezcla racial, cultural y culinaria, y de ciudadanos que, por primera vez en décadas, se sienten orgullosos de llamarse peruanos. En otras palabras, esta es la historia de la revolución gastronómica peruana.

Este libro cuestiona las afirmaciones celebratorias de esta presunta revolución (también llamada con frecuencia "el boom gastronómico peruano"). Sostengo que, de hecho, los discursos y performances hegemónicos de inclusión y éxito culinario oscurecen la violencia actual, particularmente contra tierras y cuerpos indígenas, y que el auge gastronómico es simplemente otra expresión de la larga historia de la colonialidad de poder en el Perú.7 Sin embargo, ofrezco esta crítica con cierto titubeo. Debo admitir que la primera vez que vi el video Peru, Nebraska tuve un subidón de adrenalina nacionalista que instantáneamente me hizo sonreír. Pese a mis mejores esfuerzos por verlo críticamente y a pesar de las problemáticas representaciones de la diferencia cultural y racial del video, recuerdo un fugaz sentimiento de triunfo sobre los Estados Unidos, en tanto que los norteamericanos eran ahora el blanco de la misión civilizadora peruana. Pese a que he vivido en Estados Unidos desde que tenía 14 años, aún me identifico mucho con mi país natal y sigo atada al Perú por relaciones de familia y amistad, particularmente en Lima y Cusco. No estoy por encima de los sentimientos de orgullo nacionalista, incluso reconociendo que esto es precisamente lo que el Estado peruano y los creadores de este bien producido video quieren que sienta. Sé que esta propaganda lujosa y atractiva es justamente eso, y, por lo tanto, debe ser tomada con cierta dosis de escepticismo. Este libro está guiado por tal escepticismo y por mi confianza en una crítica de lo que llamo el complejo gastropolítico peruano.

Pero existen otras historias secundarias también, las que se entretejen a lo largo de las páginas de este libro, quizás perceptibles solo para mí, aunque creo que mi abuelita, mis padres, mis hermanos y otras personas podrían quizás detectarlas también, entender mi escritura a través de ellas. Y aquí también la comida es central. Como anota Valérie Loichot en su exploración de las obras de la novelista haitiana-estadounidense Edwidge Danticat y la novelista francesa Gisèle Pineau (cuyos padres eran de Guadalupe): [L]a comida constituye el centro de las narrativas de niñez y exilio de Pineau y Danticat […] una experiencia personal […] que básicamente estructura sus obras.8 Para estas mujeres, más que la mera sobrevivencia […] cocinar y comer curan comunidades desarticuladas y restauran el vínculo con su tierra original […]. La comida es el placer original; la comida se extraña; la comida es dolorosa, la comida es vergüenza; la comida es lenguaje, fluido e interrumpido, intraducible pero esencial.9

Cuando leí las palabras de Loichot por primera vez, me afectó cuán intensamente resonaban con mi propia experiencia. No puedo pensar en mi abuelita, quien falleció hace unos años atrás, sin pensar en (sin oler) ajo chisporroteando en aceite, a punto de ser acompañado por cebolla picada o molida. Esta es la base de muchas comidas peruanas, al menos de las comidas caseras con las que crecimos muchas personas. El arroz no es arroz si no se ha cocinado con una fragante cucharada de ajo dorado en aceite, un olor y un sonido ubicuo en cualquier edificio de apartamentos o casa en el Perú. Recuerdo querer saber más sobre la vida de mi abuelita, y cuando prendía la grabadora ella me decía: Vamos a cocinar. Podemos conversar mientras cocinamos.

Incluso antes, cuando nos mudamos a Virginia, en Estados Unidos, unos pocos meses después de que cumplí 14 años, la comida servía como el vínculo del que escribe Loichot. Cuando comenzaba el equivalente al primer año de la escuela secundaria en el sistema estadounidense y mi hermana el sexto año de primaria, nos dijeron que debíamos estudiar duro, que debíamos aprender inglés. Se esperaba que nos asimiláramos, que fuéramos agradecidas con Estados Unidos por las oportunidades que nos ofrecía, y que progresáramos como inmigrantes responsables. Puesto que éramos jóvenes peruanas, debíamos permanecer lejos de los chicos, y quizás para evitar tal contacto, debíamos almorzar solo en casa, no en la escuela (La comida es vergüenza; la comida es lenguaje). Debíamos sentarnos junto a nuestros casilleros y estudiar mientras nuestros compañeros almorzaban en la cafetería. Una vez en casa, comíamos comida propiamente dicha, peruana, que nos conectaba con nuestra tierra, con nuestras familias, con quienes éramos; o al menos con quienes se suponía que éramos. Esa conexión se quedó conmigo, y por muchos años luego de esos primeros momentos en el extranjero, e incluso hoy en día, comer comida peruana, cocinarla, preparar la de mi familia, mi comida, dice algo, y se siente completamente diferente a cualquier otra cosa que hago, o como, o huelo, o siento. Su sabor evoca memorias de niñez, familia, tierra, relaciones, incluso aquellas que no sabía que existían.

Una de mis mayores preocupaciones en relación con este libro es que mi familia se resienta. Mientras lo escribía, mis padres, primos, hermanos, tías y tíos, mi padrino, todos estaban emocionados, y se mostraron alentadores y expectantes. Sin embargo, muchos no son conscientes de mi aproximación crítica; no saben que donde acaso ven éxito, orgullo y esperanza veo desposeimiento, extracción, apropiación. Y sin embargo...

Mi hermano abrió recientemente un restaurante de comida peruana en el estado de Virginia. La experiencia ha sido maravillosamente exitosa. Aunque no había terminado la universidad, le había ido bien trabajando en la industria de restaurantes y bares. Fue en este contexto de vida nocturna y borracheras (y crímenes de odio alimentados por Donald Trump) que fue atacado brutalmente. Cinco hombres saltaron sobre él, lo patearon en la cabeza y le quebraron todos los huesos de la cara. Milagrosamente, no hubo daño cerebral, y, después de muchas cirugías y meses de terapia, se recuperó. A lo largo de su convalecencia, él se mantuvo firme en su creencia de que esto había pasado por alguna razón. Tras la recuperación, pese a tener que pagar facturas médicas de montos exorbitantes y sufrir ataques de pánico, terminó la universidad, se casó, encontró un trabajo con horario de oficina más estable, se hizo padre por primera vez y al inicio de 2019 abrió su propio restaurante peruano. Mi hermano ha trabajado increíblemente duro, y es buen conocedor del marketing. También es consciente de que el éxito de su restaurante se debe en una no menor medida al nuevo estatus de la cocina peruana. De hecho, incluso aunque reconocen el duro trabajo de mi hermano, mi familia conecta su éxito al boom culinario asociado al chef Gastón Acurio. Sin Acurio y otros chefs de alto prestigio como él, podrían argumentar mis familiares, la comida peruana no habría encontrado su legítimo lugar en los círculos gastronómicos globales, y el Perú no sería reconocido como un destino culinario.

Mi familia y algunos amigos en el Perú (y otras partes) podrían preguntarse por qué, dados nuestros antecedentes de violencia política y terror, no me uno a ellos para celebrar esta nación catalogada a través de una nueva marca. ¿Por qué no puedo enfocarme en el lado bueno de esta historia acerca del ascenso del Perú? A ellos, y a otros que puedan hacerse preguntas similares, solo puedo decirles que no puedo ignorar el lado oscuro de este boom, o el hecho de que esta nueva historia de resiliencia, resurgimiento y reconciliación es, en realidad, una vieja historia de brutalidad colonial, representaciones dañinas, extracción y desposeimiento. He tenido muchas conversaciones acerca de este trabajo con amigos y colegas. Una de estas charlas, con la investigadora literaria Lydia Heberling (de ascendencia yaqui y apache), viene directamente a mi mente. Lydia me introdujo al influyente trabajo de Deborah Miranda, escritora perteneciente a la comunidad Esselen-Costanos Ohlone y Chumash. En parte memoria, en parte historia tribal, el libro Bad Indians de Miranda trata acerca de la experiencia de los indígenas de California.10 Más específicamente, Miranda aborda la trágica historia de lo que es California, en particular la historia de la evangelización de ese estado norteamericano. Una historia es la fuerza más poderosa en el mundo —en nuestro mundo, quizás en todos los mundos—. La historia es cultura […]. Existe como verdad. Como un conjunto. Incluso si el conjunto está en constante cambio. De hecho, debido a ese constante cambio.11 Y, ella escribe, la historia de la evangelización —esa historia que retrató a los indígenas de California como paganos, sucios, estúpidos, primitivos, feos, pasivos, borrachos, inmorales, flojos y quizás de manera más significativa como desaparecidos— ha hecho más daño […] que cualquier conquistador, cualquier sacerdote […], cualquier viruela, sarampión o virus de la influenza. Esta historia no solo nos ha matado; nos ha enseñado también cómo matarnos y matar a otros con alcohol, violencia doméstica, racismo horizontal, odio internalizado. Esta historia es un tipo de mal, una especie de brujería. Tenemos que ponerle fin ahora.12

Este libro es un intento de destapar, explorar y alterar algunas de las múltiples historias que son el Perú: historias acerca de la cocina y la esperanza, la raza y la violencia, la indigeneidad y el género, lo humano y lo animal. La investigadora literaria atabascana Dian Million nos cuenta que las historias son un conocimiento sensible que acumula y se vuelve una fuerza que fortalece a las historias que, de otra forma, están separadas para volverse un centro de atención, un potencial para el movimiento.13 Tomando inspiración de los intensos feminismos indígenas de investigadoras como Heberling, Million, Miranda, Simpson y muchas otras, quiero compartir algunas historias que, como Million dice, agitan las aguas y quizás el mundo.

Todo ello se vuelve importante para […] nuestra habilidad para hablarnos a nosotros mismos, para informarnos a nosotros mismos y a nuestras generaciones, para oponerse a e intervenir en un sistema colonial que muta constantemente. Descolonizar significa entender, tanto como sea posible, las formas que el colonialismo toma en nuestros tiempos.14

Debido a que las dinámicas de la colonialidad cambian constantemente, debemos buscarlas permanentemente, incluso en proyectos que parecen brillar con belleza, buenas intenciones y la promesa de inclusión.

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1. Simpson 2014: 177. Reimpreso con permiso de Duke University Press.

2. King 2003: 9. Reimpreso con permiso de University of Minnesota Press.

3. Documental Marca Perú 2011 (versión oficial de la campaña nacional), posteado el 12 de mayo de 2011, disponible en: .

4. Peru Brand: A Symbol Linking All the Country, disponible en: .

5. Mientras terminaba las revisiones del libro en la versión en inglés, el covid-19 cambió el mundo. Perú, como muchos otros países, se vio severamente afectado por la pandemia, y el impacto a largo plazo en la gastronomía y el turismo peruanos no es aún claro.

6. Véase The Generation with a Cause, publicación pagada en New York Times , s. f., disponible en: .

7. Quijano 2000. Véase también Lugones 2007 y Rivera Cusicanqui 1987.

8. Loichot 2013: 64.

9. Ibíd.

10. Miranda 2013.

11. Ibíd., p. XVI.

12. Ibíd., pp. XVIII, XIX.

13. Million 2014: 32.

14. Ibíd., p. 55.

Introducción

Historias de resurgimiento y colonialidad

Escena I. Del terror a una revolución pacífica

En 2017, PromPerú posteó un anuncio en el New York Times para promover la revolución culinaria del Perú y presentar a la cuarta generación de chefs en el país, la llamada Generación con Causa.1 Este anuncio, producido por T Brand Studio, cuenta la historia de la transformación del Perú, país que pasó de ser un lugar de terror e inseguridad económica a un destino global culinario pacífico y culturalmente vibrante.2 El anuncio comenzó presentando a la generación más reciente de chefs, jóvenes para quienes cocinar es más que solo una profesión; es una revolución social. La palabra causa significa motivo, razón, fundamento, pero en el contexto peruano es también el nombre de un plato costeño tradicional hecho a base de puré de papas, ají, limón y una mezcla de vegetales, mariscos o pollo. Intercalado entre coloridas fotos de la gastronomía peruana y productos nativos del Perú, y tomas de la costa limeña y de los jóvenes chefs, así como apoyado en el trabajo socialmente consciente de la Generación con Causa, el texto cuenta la historia de una extraordinaria revolución gastronómica.

Esta narrativa enfatiza el papel de los chefs como actores históricos centrales para alejar al Perú del caos y reconvertirlo en una nación pacífica, moderna, cosmopolita y socialmente consciente. Así, la primera generación de chefs es vista como los primeros en hacer honor a la comida peruana y como pioneros que lucharon por nuestros sueños en tiempos mucho más difíciles, quienes construyeron las condiciones […] [para] lo que hicimos más adelante. Luego se presenta a la segunda generación, la cual incluye a Gastón Acurio, quien hizo que los peruanos se enamoraran de su país. La tercera generación es representada por Mitsuharu Tsumura, el dueño de Maido, un restaurante de fusión japonesa-peruana, y Virgilio Martínez, dueño de Central y Mil; restaurantes que actualmente se encuentran en la lista de The World’s 50 Best Restaurants.3 El texto anota que han elevado la cocina peruana al siguiente nivel: El nuevo mensaje peruano sobre la comida es la biodiversidad y lo desconocido […]. Ya no es pisco sours, ceviches y comida deliciosa. Está en otro nivel (citando a Martínez).4 Al haber presentado estas tres generaciones como las que allanaron el camino, el anuncio regresa a las particularidades que distinguen a la cuarta y más reciente generación de chefs y a la comida peruana hoy en día: una preocupación por causas sociales y medioambientales, tales como enfrentarse al desperdicio de comida, la hambruna, la obesidad y la deforestación. Teniendo en mente a su educada audiencia global, el anuncio pone en relieve conceptos y palabras claves familiares a los círculos culinarios de lujo, tales como sostenibilidad, biodiversidad, hiperlocalidad y autenticidad.

Escena II. La reina de belleza y la minería a tajo abierto

El video se inicia con una sonriente reina de belleza saludando con la mano a la cámara alegremente. De forma incongruente, la cámara se mueve de ella a una vista de la inmensa mina a tajo abierto Raúl Rojas, un vacío tan grande que puede verse desde el espacio, que literalmente se ha devorado la mayor parte de la ciudad de Cerro de Pasco, Perú. Con los sonidos de instrumentos de latón de una procesión andina de fondo, una voz en off relata al público: Participa en la elección del Tajo Raúl Rojas como maravilla del Perú, a semejanza de la solicitud a los peruanos para que votasen por Machu Picchu como una de las maravillas del mundo.5 Este video promocional de 2010 alienta a los turistas a visitar Cerro de Pasco y disfrutar de actividades tales como caminatas con lluvia ácida y deporte extremo, que tienen lugar dos veces al día durante las detonaciones de explosivos a las 11:00 a. m. y a las 3:00 p. m. La página web en la que se puede ver este video nos presenta a la persona detrás de esta audaz idea: la Última Reyna (sic), la Última Reina de Cerro de Pasco, Elizabeth Lino: Soy Miss Cerro de Pasco ‘La última reina’, y desde este espacio les presentaré mi ciudad y mi propuesta para que el Tajo Raúl Rojas sea declarado ‘Maravilla Universal y Paisaje Cultural Histórico de la Nación’".6

Además de este video, la página web de Lino ofrece antecedentes históricos y enlaces a documentos legales, incluyendo el texto de la Ley Peruana 29293, la cual propone literalmente mover la ciudad de Cerro de Pasco a otra parte debido a la magnitud con que la ciudad ha sido devastada por la minería.7 De forma importante, el escenario histórico que Lino explica con detalle nos recuerda la historia de presencia y desposeimiento indígena propia de la ciudad, la centralidad de la minería para su fundación y los legados de las luchas laborales y la degradación medioambiental. De la misma forma, Lino nos recuerda que, en los primeros años del siglo XX, Cerro de Pasco ocupó un lugar privilegiado en la nación. Fue en algún momento la segunda ciudad más grande del Perú, un lugar donde dignatarios europeos caminaban por las calles, y que luego contribuyó a incrementar las fortunas de las familias estadounidenses con los apellidos Morgan y Vanderbilt. Mientras que la riqueza de las personas foráneas se incrementó, la mina a tajo abierto se expandió, engullendo las casas y barrios de los residentes locales.8 Lino, una artista performativa que creció en Cerro de Pasco, explica que esta mina devoró su hogar. Ella nota que este proyecto fue motivado por el dolor de ver la desaparición de este espacio en el cual nací, crecí. Y simplemente un día regresas después que te vas y ves que esto no es normal, algo que has creído que no es normal. Cuando era niña realmente creía que todas las ciudades del mundo tenían un agujero en medio. Tenía cinco años, miraba por mi ventana, miraba ese tajo abierto, ese inmenso agujero, y decía pues no: entonces si me voy a Lima, entonces, tiene que haber un tajo.9

Estos dos relatos —el anuncio en el New York Times y el video de Lino— podrían leerse como dos performances distintas del pasado, presente y futuro peruano: una, hegemónica y oficialmente autorizada; la otra, subalterna y no autorizada. La primera involucra el marketing global, lustroso y lujoso de la revolución gastronómica del Perú, una revolución que, según su propia narrativa, transformó al país de un lugar de violencia a uno unificado a través de su historia cultural y culinaria. El segundo, la performance radical y proveniente de las bases del pueblo, llama la atención sobre las fuerzas extractivas y destructivas de la modernidad, y sobre el poder del arte para hacer visible tal violencia. De forma más significativa para nuestros propósitos, la performance de Lino interrumpe y altera las afirmaciones celebratorias de la revolución culinaria peruana y, en vez de ello, llama la atención acerca de las dimensiones extractivas y apropiativas de esta revolución.

Mientras que los discursos hegemónicos celebran el ascenso de la nación, Lino reenfoca nuestra atención en los sitios más distantes de (o hechos invisibles por) dichas narrativas celebratorias. De manera significativa, Lino localiza el inicio de su proyecto en 2009. Mientras que el Perú era protagonista de titulares en las noticias por su excelencia culinaria y su resurgimiento económico, Lino respondía a una ley peruana de 2009 que bien podría haber emergido de una ficción kafkiana o borgeana; una ley que declaraba que la ciudad de Lino debía mudarse a otra parte debido al tremendo daño provocado por siglos de minería. En vista de que los días de Cerro de Pasco estaban contados, Lino se declaró a sí misma la última reina de la ciudad y prometió entregar su banda y tiara a una nueva soberana cuando la nueva ciudad fuera construida. A semejanza de otras reinas de belleza, ella es una figura pública, omnipresente en inauguraciones y desfiles, y quien usualmente acompaña a los políticos mientras estos ensalsan en sus declaraciones los logros de la nación. Sin embargo, como Olga Rodríguez-Ulloa anota de forma esclarecedora, la Última Reyna explora la paradoja de la actividad minera que remite a la realeza colonial, a la riqueza y a la opulencia, pero que deja miseria y contaminación en los poblados con los que convive. Es un personaje que materialmente encarna su propia ruina, ser representante, cabeza y cuerpo de un territorio destruido.10

La Última Reyna, sin embargo, no está simplemente actuando. Como le cuenta al crítico literario Víctor Vich: No es representación lo que hago, no es teatro.11 Tal como Vich señala, Lino convierte su cuerpo en una imagen funcional al capitalismo extractivo y termina por fusionarse —vilmente— con el discurso optimista de la mercancía contemporánea.12 En un tiempo en el que no parece que exista un espacio libre de la forma en que opera el capitalismo, Vich sugiere que la estrategia de Lino no es rechazar la venta de la patria sino más bien sobreidentificarse con ella. Este acto de sobreidentificación se vuelve una forma nueva de desobediencia simbólica que resalta la obscenidad que, según Vich, está siempre presente en las historias del éxito.13 En uno de los aspectos visuales más reveladores de la página web de la Última Reyna, Lino superpone el logo espiral de la Marca Perú sobre las curvas extraordinariamente similares de la mina Raúl Rojas. El punto no puede ser más claro: Perú, nuestra marca es la extracción.

Figura 1. Marca País. Reproducida con permiso de Elizabeth Lino.

Vale la pena considerar el paradójico y profundo poder teórico de la intervención de Lino. A través de su arte performativo, ella ayuda a llamar la atención sobre algo que no parece estar escondido: un hueco gigante en la tierra que literalmente ha consumido su hogar y su ciudad. La narrativa original del éxito nacional, es decir, la duradera noción de que la minería ha representado la fundación de la modernidad peruana ha logrado oscurecer el profundo daño ecológico y social que la minería ha ocasionado en muchas partes del país.14 Al invitar a sus paisanos y compatriotas e incluso al mundo para que miren a Cerro de Pasco con detenimiento, Lino nos pide que veamos lo que deberíamos haber visto desde un inicio: que las historias del éxito son, al mismo tiempo, historias de destrucción. Por tanto, inspirada por el arte de Lino, sugiero que podemos examinar el auge gastronómico de manera crítica y preguntarnos qué está escondiendo a plena vista esta historia de éxito.

Mi propósito en este libro no es contar la historia de la espectacular revolución gastronómica del Perú, sino más bien echar una mirada crítica a algunas de las muchas historias y performances gastropolíticas que producen y reflejan las manifestaciones contemporáneas del capital, la cultura y la colonialidad en el Perú.15 Al reflexionar sobre estas narrativas, exploro lo que he denominado el complejo gastropolítico peruano; una red de cuerpos, relaciones económicas, producción de conocimiento y discursos que representan tanto un proyecto hegemónico como un terreno de lucha, en el cual historias alternativas y proyectos políticos pueden emerger desde las grietas y fisuras.

Historias de fondo: amor, violencia y colonialidad

Una meta central de este libro es cuestionar el cruel optimismo que conlleva el término posconflicto, una época que usualmente designa al Perú desde que el Estado derrotó militarmente a Sendero Luminoso y otros grupos insurgentes de izquierda.16 Se encuentra el término posconflicto en muchos lugares, y apuesto a que, en la mayoría de ellos, como en el Perú, es más una aspiración que una expresión rigurosa.

Oficialmente, la guerra entre el Estado peruano y Sendero Luminoso (además del MRTA, Movimiento Revolucionario Túpac Amaru) causó aproximadamente 70.000 muertes, 75% de las cuales segaron la vida de personas indígenas.17 Por cierto que esta cuenta no incluye al sinnúmero de personas que fueron detenidas, torturadas, desplazadas y desaparecidas. Posteriormente, se asignó a la Comisión de la Verdad y Reconciliación (CVR) la investigación de los actos, causas e implicaciones de este periodo de violencia, oficialmente limitado a los veinte años entre 1980 (el año en el que Sendero Luminoso declaró la guerra en contra del Estado) y 2000 (el supuesto fin del autoritarismo). En su informe, la CVR enfatizó el impacto de los legados coloniales de marginalización y desigualdad que posibilitó la aparición de Sendero Luminoso, algo que tenía que abordarse si el Perú quería prevenir más estallidos de violencia. Los comisionados determinaron que Sendero fue responsable de aproximadamente 54% de las muertes durante este periodo de violencia, mientras que las fuerzas estatales (incluyendo al Ejército y las fuerzas policiales) fueron responsables de aproximadamente 37% de las muertes. Esta evaluación, así como la narración crítica por parte de los comisionados del contexto colonial en el que este