Breve historia de la vida cotidiana de la Edad Media occidental

Por José Ignacio Ortega Cervigón

Descubra la aventura diaria de las gentes en el territorio europeo durante la Edad Media. La alimentación y la licitud sexual. La función de los caballeros y las guerras. La vida palaciega y los torneos. La brujería y la Santa Inquisición. Los labradores, ganaderos y sus fiestas paganas. La frenética vida de las ciudades: mendigos, mercaderes y taberneros. Las universidades, la cultura y los medios de transporte. El conocimiento de la vida cotidiana de miles de persona de una época lejana y un punto espacial cualesquiera nos acerca al conocimiento histórico de cómo pensaban, a qué actividades se dedicaban o cómo diferenciaban lo importante o necesario de lo banal o accesorio los distintos grupos sociales.
La lectura de esta obra supone acercarse al modus vivendi más cercano a la realidad histórica, a gentes con apellido irrelevante para las grandes compilaciones de historia política y militar.
Breve historia de la vida cotidiana de la Edad Media occidental sumerge al lector, a través de un prisma multidisciplinar de fuentes históricas, a los vaivenes de las aventuras de los mercaderes, a las duras condiciones que sufrían en las distintas estaciones los labriegos y ganaderos, a la jornada diaria del clérigo cristiano, del médico judío, del almotacén musulmán. Esta obra de José Ignacio Ortega Cervigón aborda también la licitud sexual y las prácticas condenadas, las dietas alimenticias
Gracias a la profunda documentación por medio de numerosas fuentes documentales primarias, el lector encontrará en las páginas de esta obra pasajes palpitantes del vivir cotidiano de las gentes que aman, sufren, rezan, aprenden, producen, se divierten, gobiernan y duermen.

• Idioma: Español
• Editorial: Nowtilus
• Fecha de lanzamiento: 15 oct 2020
• ISBN: 9788413051062

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Laudes. ¿Una dieta mediterránea?

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A ALIMENTACIÓN

La alimentación en época medieval variaba según el rango social, la raigambre territorial o el acervo cultural. Heredera de las tradiciones romana y germánica, la cocina medieval tenía como alimentos básicos las carnes, los lácteos, las legumbres, el pescado, el pan y el vino. La cesta de la compra musulmana añadió nuevos productos, sobre todo vegetales, frutales, especias y dulces. La alimentación en época medieval parte de la síntesis de la cocina romana, mesurada y equilibrada, y la germana, que se caracterizaba por la abundancia y los grandes banquetes.

La historia de la alimentación en cualquier época va indisolublemente ligada a la de la salud, ya que existe una relación directa entre lo que ingiere el organismo humano y cómo reacciona este ante la aparición de la enfermedad. La sabiduría y la cultura popular han granjeado un sinfín de frases y refranes sobre los beneficios o perjuicios de determinados alimentos y en qué momento se aprueba o se desaconseja su ingesta.

Desde la Antigüedad se han escrito libros sobre recomendaciones alimenticias con objetivos saludables y dietéticos. La elección de los alimentos que se han de comer, cómo se consume, si se condimenta o no, etc. Hay aspectos económicos o morales o religiosos que rodean a la alimentación, e influyen en la abstinencia de determinados alimentos o en el estímulo de hábitos de consumo.

Las crisis cerealísticas tuvieron gran impacto en la alimentación cotidiana de la población, pues provocaron períodos de severas hambrunas en Europa Occidental. Por ejemplo, en los territorios de Cataluña, Provenza y Languedoc debieron abastecerse del cereal de lugares lejanos como Portugal, Nápoles, la costa dálmata, Normandía o Borgoña. En momentos de hambruna o carestía, los hombres y las mujeres de la Edad Media recurrían a alimentos de nula nutrición: al salvado, a las raíces de las plantas silvestres, a las pepitas de las uvas, a las cortezas de los árboles o a las cáscaras de nuez o almendra, incluso ingerían polvo de teja.

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OMIDAS FRUGALES...

Los menestrales urbanos y campesinos eran estamentos sociales populares cuya alimentación gira en torno al pan como componente central de la dieta. No es necesario insistir en el mayestático simbolismo religioso del pan y su tradición histórica. En las épocas de crisis agraria y carestía no hay garantía de autosuficiencia alimentaria, como en el contexto posterior a la peste negra originada a mediados del siglo XIV. Las familias preparaban el pan en casa y se cocía fuera, en el horno del barrio, cuyo propietario se quedaba con una vigésima parte de la hornada como pago. Desde mediados del siglo XIV era habitual encargar la elaboración del pan a un panadero especializado al que se entregaban partidas de cereales o a su adquisición en tahonas. Los concejos controlaban el peso y la composición del pan, para evitar fraudes, y el alza de los precios, para intentar tener abastecido a los sectores más depauperados de la población. En algunos testamentos de pequeños propietarios campesinos se legaba una cuartera de pan para los pobres o indigentes que acudieran al funeral.

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Tahona de una ciudad medieval. Los Gobiernos locales fomentaron el uso de hornos y los panaderos y panaderas constituyeron un oficio de grandes beneficios.

En las ciudades, las clases populares comían pan de trigo, blanco y sin mezcla, o rebajado en peso y calidad si había carestía. Los campesinos consumían panes de peor calidad o mezclaban los cereales en sopas. En la Corona de Aragón se añadía al trigo panizo, cebada, espelta, centeno o legumbres. En situaciones de desesperación se mezclaba el cereal con hierbas, pajas o cáscaras de frutos secos molidas. Las piezas de pan pesaban de 330 a 430 gramos en época de carestía, aunque mantenían un precio de 2 o 3 dineros, siendo su peso común unos 700 gramos. La ración diaria consumida por persona oscilaba entre 400 y 700 gramos. En Cataluña los payeses acomodados tomaban pan de trigo, mientras los demás campesinos mezclaban el trigo y la cebada, el trigo y el centeno, o el centeno y el mijo. Las familias pobres consumían pan de cebada, centeno y espelta.

EL PAN Y LA INGESTA CALÓRICA EN LA EDAD MEDIA

Una persona adulta necesita entre 2500 y 4000 calorías dependiendo de condicionantes como el sexo, la edad, el trabajo que realiza o la climatología del lugar donde vive.

Pero estos parámetros médicos contemporáneos se sobrepasan con creces para el caso de los siervos que realizaban corveas —trabajos para el señor— en el siglo IX y los vigilantes del siglo XIV que recibían en torno a 6000 calorías. Los labradores y los marinos de la Plena Edad Media superaban las 3500 calorías.

El desequilibrio en proteínas era causado por la necesidad. Los alimentos glúcidos, en especial el pan, suponían el 80 por ciento del aporte calórico. El pan blanco de trigo era el más habitual frente al de centeno, avena y cebada, más propios del consumo animal. La pasta como tallarines, macarrones o lasañas eran formas de moldear la harina y se elaboraba desde la Alta Edad Media.

El pan era el primer producto eucarístico y la variación de su precio oscilaba por la mayor o menor bonanza de la cosecha. Los precios eran estipulados por las autoridades locales. Se ha calculado que la importancia del pan en la alimentación era de ¡1,6 a 2 kilos diarios por persona!

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Tapiz de Bayeux (finales del siglo XI), de setenta metros de largo (Museo del Tapiz de Bayeux, Francia). Este tapiz refleja, con la apariencia de un cómic, la batalla de Hastings entre anglosajones y normandos, tras la que el rey Guillermo el Conquistador accedió al trono inglés. Entre sus múltiples viñetas aparece una escena de un banquete en el que se muestra un asado de carne en una olla sobre el fuego; la carne y las aves se transportan a la mesa en espetones.

Con la mejora de la economía en los siglos XII y XIII, los campesinos han logrado pasar de una comida diaria de pan, vino y carne, a dos y tres comidas, incluyendo además del pan y el vino, el queso, el pescado, la carne de gallinas, ánsares y cerdos, y verduras propias de cada explotación, como puerros, nabos y coles.

Algunos alimentos azucarados se consumían como postre, en especial los que se hacían con miel; la remolacha se destinaba al ganado, y la caña, rara y cara, se conocía en Andalucía y Sicilia desde el siglo IX, implantada por los árabes.

La carne era bastante escasa y se asociaba a los grupos nobiliarios, pero podía comerse cocida, salada o picada en la sopa. La carne fresca más habitual para la pequeña burguesía urbana eran la cabra, la oveja y el macho cabrío en primavera, el cerdo en invierno y la gallina todo el año; el carnero se reservaba para alguna festividad o duelo. También se comía carne de vaca, jabalí, corzo y ciervo. Todos los grupos sociales intentaban comer de todo, incluidos perros y caballos.

En cada región imperaban determinados animales según usos y niveles de vida: el cerdo se salaba o se comía en embutido en invierno, el cordero daba carne en verano, el buey estaba muy presente todo el año. A ello se le sumaba la carne de cérvido, pero con todo alcanzaba entre 80 y 100 gramos diarios. Las fuentes hablan también de aves —como la perdiz o los pollos—, conejos, huevos... que complementaban la tabla de proteínas.

La ausencia de carne se compensaba con tocino salado, legumbres o verduras de poco valor que se añadían a los potajes: habas, lentejas, guisantes, cebollas, rábanos, coles o, en el mejor de los casos, calabazas, espinacas o puerros.

...Y DIETAS OBLIGADAS

El pescado, en cambio, apenas aparecía en los banquetes y menos aún en los menús de las familias campesinas. La pesca era de técnica escasa y se realizaba cerca de la costa y las salazones y los ahumados no tenían calidad. El pescado de río se consumía en los refectorios de los monasterios. El pescado salado se guardaba en barriles o botas y podía importarse: atún, sardina o anchoa eran los más habituales. El pescado fresco era muy variado y se consumía más en los centros urbanos y religiosos (que apenas consumían carne) que en el ámbito rural.

Se prefería cocer a freír y se distinguía lo pesado de la leche de vaca, burra o cabra y se consumían en cuajadas o mezcladas en sopa. El queso se elaboraba a partir de la leche y se comerció en numerosas variedades regionales (brie, holandés, parmesano). Las variedades más habituales eran los quesos de oveja y cabra. Se comían como sustento a media mañana o como complemento de la carne. La mantequilla se ponía rancia enseguida y se utilizaba la manteca de cerdo o el aceite vegetal, el de oliva en áreas mediterráneas y el de nuez al norte.

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El almendro es un cultivo de origen asiático que en los siglos medievales fue incorporado a la península ibérica por los árabes; estos introdujeron, entre otros productos, el uso de cebollas y almendras para salsas; y la utilización de canela, azafrán, especias y hierbas aromáticas para realizar recetas gastronómicas.

En los potajes cocinados en olla se incluían hortalizas y verduras del huerto o del bosque, el elenco era amplio: coles, zanahorias, ajos, cebollas, berros, lechugas, alcachofas, pepinos, espinacas, espárragos, etc. La col se consumía varias veces por semana, en los meses más fríos, y podía ser verde, blanca o repollo. En las cocinas eran frecuentes aquellas que se conservaban más tiempo, como los ajos y las cebollas. Las legumbres, en particular las lentejas o las habas, que se ingerían frescas o secas, eran consumidas con frecuencia en los hogares campesinos. Las sopas de pan duro con caldo de carne salada eran habituales en las casas con menores recursos. En otros hogares la comida diaria se componía de una rebanada de pan de cebada con ajo y cebollas o, a veces, un trozo de tocino aderezado con agua o vinagre.

Las familias acomodadas estimaban más los productos frutales por su sabor: manzanas, peras, melocotones, ciruelas, aceitunas (verdes o negras), castañas, nísperos o cítricos. Algunas frutas tenían connotaciones medicamentosas y se guardaban en la botica, como los limones o las naranjas. Las uvas se destinaban a la producción del vino. La fruta fresca se consumía en la estación estival y los frutos secos se comían en invierno; entre ellos, sobresalen los higos, las pasas, las almendras o confituras como el membrillo.

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L CONSUMO DE VINO

El vino enriquecía la dieta en hidratos de carbono, por lo que estaba frecuentemente rebajado con agua hasta el cincuenta por ciento. Conservado no más de un año en toneles de madera untados de resina, el alcohol no sobrepasaba los diez grados. El consumo de vino era similar en todas las regiones francesas, la mayoría de ellos blancos. Una persona bebía un promedio de casi tres cuartos de litro diarios. Según Fossier, los hombres y mujeres de los grupos sociales más elevados, incluidos los monjes, ingerían entre litro y litro y medio. En algunos monasterios el vino se bebía con especias, miel y canela. Los vinos ingeridos por los papas y los duques eran tintos, que tenían más prestigio. La embriaguez hacía que humildes y poderosos perdieran el sentido con demasiada frecuencia. San Luis de Francia mandó cerrar y vaciar a la fuerza las tabernas de París por la tarde, pero ¿fue obedecido?

Algunos médicos recomendaban beber el vino al final de las comidas y desaconsejaban el consumo de caldos fuertes y dulces durante los períodos de epidemias. Para combatir determinadas enfermedades, en cambio, el uso del vino sí era recomendado por sus virtudes curativas, como el vino de la Provenza. El vino blanco junto a una variedad de componentes vegetales era prescrito por la farmacología bajomedieval —inspirada en la árabe— para eliminar la depresión, la amnesia, la ictericia, el asma o las ventosidades.

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El consumo del vino estaba muy extendido en la Europa occidental. Las principales variedades de vino eran el tinto, el blanco y el moscatel.

La calidad de los vinos correspondía a los veedores municipales, cuyas funciones eran tres: controlar que el vino no se vendiera mezclado con otro vino de inferior valía o con agua, no convertir los caldos en vinos remostados (echar a los vinos añejos caldo nuevo) y vender el vino nuevo por añejo. Los taberneros o vendedores de vino que incumplieran estas medidas, como en el caso del concejo de Madrid, incurrían en delito castigado con penas corporales, multas económicas, prohibiciones de venta y la pérdida del vino. Los labriegos solían disponer de alguna pequeña bodega en los terrenos donde explotaba el viñedo. Las familias campesinas acudían al mercado para aprovisionamiento de vino una vez consumido el propio.

A

BSTINENCIAS LITÚRGICAS

Otros alimentos se popularizan en la Baja Edad Media o se integran en la dieta diaria por motivos sociales o religiosos. En el norte de Europa predomina la grasa animal y en el sur se emplea el aceite de oliva. Pero la mayor diferencia es la alimentación aristocrática, más variada, con mayor complejidad de elaboración, uso de especias, asados de volatería, guisos de pescado, salsas y sofritos, confituras.

La Iglesia cristiana impuso una serie de prescripciones relacionadas con la alimentación, más allá de la simbólica ingesta litúrgica del pan y el vino de la comunión. La institución eclesiástica se ocupa tangencialmente de la alimentación de sus fieles al incluir la gula como pecado capital, porque cumplía las normas de abstinencia en las festividades prescriptivas e inducía a la lujuria. La lucha entre don Carnal y doña Cuaresma, la glotonería frente a la abstinencia, quedó satirizada en numerosas obras, como El libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita.

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Alonso Cano. La predicación de san Vicente Ferrer (1644-1645). Museo de Bellas Artes de Valencia. El dominico valenciano (1350-1419) fue un teólogo, filósofo y orador canonizado por el papa Calixto III en 1455. En alguno de sus elocuentes y furibundos sermones realizaba alusiones a los peligros de la gula.

El pecado de la gula era el resultado de los excesos alimenticios y provocaba una serie de enfermedades como la apoplejía, la gota y el aumento de grasa en la sangre. Los sermones eclesiásticos recomendaban una alimentación austera a imitación de los pobres. Los abusos en la comida obnubilaban los sentidos y cegaban las obligaciones cristianas de ofrecer donaciones a la Iglesia y dar limosna a los pobres, por lo que era reprobada: san Vicente Ferrer condenaba en sus sermones a los que cometían el pecado de gula «a quemarse perpetuamente en cal viva para recordar sus ardores de estómago».

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Torre du Beurre (de la mantequilla) de la catedral de Rouen (c. 1485), en la región de Normandía (Francia). La leyenda recoge que esta torre se construyó durante los siglos XV y XVI con el dinero de las indulgencias recibidas por la ingesta de mantequilla en período de Cuaresma.

Los ayunos y abstinencias que debían realizarse para alcanzar la salvación del alma hasta 150 días al año, salvo a mujeres embarazadas y lactantes, niños, mendigos, enfermos, peregrinos, labradores pobres y trabajadores de cosas pesadas. La carne y los productos derivados de animales estaban prohibidos en períodos de abstinencia, como la Cuaresma, aunque los viernes se sustituía por huevos o queso. El calendario litúrgico también está colmado de imposiciones y abstinencias en determinados períodos. En Inglaterra, a fines del siglo XIII, una familia noble practicaba la abstinencia de comer carne la mitad de los días del año: a la consabida Cuaresma, se añadían los viernes y los sábados, muchos miércoles, las vigilias de los santorales de los evangelistas y las festividades importantes de la Virgen, además de otros días que conmemoraban devociones personales.

En los días dedicados a la penitencia, el condumio estaba compuesto por una sardina, congrio salado, un pedazo de queso o un huevo. El atún, la sardina y la corvina eran los pescados con precios más asequibles, aunque el pescado de mar se consumía en salazón en las poblaciones de interior.

E

L PROTOCOLO EN LA MESA

Los hombres y mujeres de la Europa medieval comían sentados en caballetes o tablas, bancos o sacos de paja. De forma tardía y no en todas partes, se contaba con una mesa y varias sillas. Los alimentos se cocían en el caldero que colgaba de los hogares, y el pan y las galletas se elaboraban en horno aparte. En las casas humildes el mantel se ponía en días festivos y se limpiaban la boca con la mano o la manga. El uso de platos, vasos y cuchillos individuales deriva de la higiene y el decoro de la nobleza, así como la servilleta. Esta prenda, en origen, era del tamaño de una toalla y la llevaban en los banquetes de los cortesanos castellanos, el maestresala (en el hombro izquierdo) y los sirvientes (en el antebrazo), quienes las ofrecían a los comensales cada vez que comían y bebían. Con ella se limpiaban la boca y las manos. Las personas cogían la comida directamente de la olla, con un cuchillo o con la mano si estaba fría y se echaban en escudillas de madera o metal. La cuchara se utilizaba como cacillo para tomar sopas principalmente y los tenedores aparecieron en el siglo XV como utensilios de príncipes.

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Brocas de Arte cisoria o Tratado del arte de cortar a cuchillo. Marqués de Villena, c. 1423. Edición de 1763, Biblioteca Nacional, de Madrid (España). Estos tenedores —denominados forqueta, del italiano forchette— se elaboraban con plata y oro y constaban de dos o tres puntas. El extremo contrario era también puntiagudo para pinchar moras o dulces. El tridente servía para tener sujeto el alimento que había de cortarse.

Según la estación del año y la región europea, el desayuno se producía entre las 06:00 y las 08:00 de la mañana, a hora prima. Consistía en un pedazo de queso y un vaso de vino, aunque no era una costumbre contemplada por todos los grupos sociales. La comida principal tenía lugar entre las 11:00 y las 13:00 horas, era la comida del mediodía. Los romanos realizaban un ligero sueño reparador tras la comida de sexta, la siesta, de unos veinte minutos de duración.

La cena se hacía temprano, entre las 16:00 y las 19:00 horas, ya que el sol se ponía a esa hora durante más de la mitad de los meses del año y solo se disponía de velas para iluminar las estancias. Los ingleses adelantaron la cena antes de la hora nona, por lo que noon y after noon marcaban su après midi.

En latitudes europeas más septentrionales se consumía más la cerveza que el vino, a veces como único sustento matutino. Y en territorios más alejados, como el habitado por los mongoles, sus guerreros consumían antes de la batalla grandes cantidades de kumis, bebida alcohólica elaborada con leche de yegua.

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ODALES EN LA MESA

Los modales en la mesa tienen su origen en la civilización grecolatina, pero en la Edad Media los reyes y la alta nobleza pautaron cómo proceder durante las comidas y banquetes. En las Siete Partidas del rey castellano Alfonso X el Sabio se extraen modales que hoy reconocemos como adecuados:

Qué cosas deben costumbrar los ayos a los fijos de los reyes para ser limpios et apuestos en el comer.

La primera cosa que los ayos deben facer aprender a los mozos es que coman y beban limpiamente et apuesto; ca maguer el comer e el beber es cosa que ninguna criatura non la puede escusar, con todo eso los homes non lo deben facer bestialmente comiendo et bebiendo además et desapuesto. Et esto dixieron por tres razones: la primera porque del comer et del beber les viniese pro; la segunda por escusallos del daño que les podrie venir quando los ficiesen comer o beber además; la tercera por costumbrarlos a ser limpios, et apuestos, que es cosa que les conviene mucho, ca mientre que los niños comen et beben quanto les es menester, son por ende mas sanos et mas recios; et si comiesen además, serien por ende mas flacos et enfermizos, et avenirles hie que el comer et el beber, de que les debie venir vida et salud, se les tornarie en enfermedat o muerte.

Et apuestamente dixieron que debien facer comer, non metiendo la boca otro bocado fasta que hobiesen comido el primero, porque sin la desapostura que hi ha, podrie ende venir tan grant daño, que se afogarien a so hora.

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Antes de ir a la mesa, una regla de buena educación era aliviarse el vientre, lavarse las manos y dar gracias a Dios. Para evitar el estornudo se recomendaba usar mostaza, tapándose la nariz con una miga de pan. También había que ser discreto al escupir, por ejemplo, el hueso de frutas como cerezas o ciruelas, y al reírse, poniéndose la mano sobre la boca.

Et