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“MI MAMÁ ME RECOGÍA DE LA ESCUELA Y ME DECÍA LO QUÉ HABÍA DE COMER Y QUÉ HABÍA DE POSTRE. SIEMPRE ME PONÍA DE BUENAS”,
– Sofia Cortina chef repostera
CONCHAS Y PACAE
TIEMPO: 4 PORCIONES: 6
Por Pía León, chef de Central y de Kjolle.
SOBRE EL PLATILLO
El pacay, pacae, jinicuil o guaba, Inga feuilleei, es un árbol mimosáceo de la familia de las leguminosas que se encuentra en América del Sur y en América Central.
Conchas de tu preferencia (puedes emplear almejas) Sal y pimienta al gusto
Para la leche de tigre de pacae:
240 g de pulpa de pacae
(puedes sustituir con guanábana)
380 g de cebolla blanca
440 g de apio
8 g de ajo
190 ml de jengibre
380 g de jugo de limón
440 g de hielo
14 g de ají limón (un chile muy usado en Perú que puedes sustituir con chile manzano o habanero)
240 g de cilantro
8 g de aceite de oliva
1. Licua la pulpa de pacae, cebolla, apio, ajo, jengibre, jugo de limón y hielo. Cuela.
2. Agrega el ají o el chile y el cilantro; licua 10 segundos, deja reposar unos minutos y cuela de nuevo.
3. Licua la preparación vertiendo el aceite en forma de hilo hasta emulsionar.
Para el helado de pacae:
500 g de pulpa de pacae
(puedes sustituir con guanábana)
400 g de clara de huevo
2 limones (el jugo)
1 g de fécula de maíz
(puede ser Maizena o de otra marca)
la pulpa de pacae o de guanábana.
