La buena cocina, cómo combinar

Por Paola Bastasin, Lucia Ceresa y Anna Prandoni

A veces, sólo hace falta añadir un determinado ingrediente para convertir un sencillo plato en un magnífico y apetitoso manjar propio de un verdadero chef. Gracias a esta obra usted descubrirá el placer de la buena mesa y aprenderá muchos trucos para combinar correctamente todos los ingredientes. Además, hallará información sobre la correcta elección de los alimentos, productos específicos, harinas alternativas, consejos nutricionales, programas semanales y como no, un amplio y variado recetario.

• Idioma: Español
• Editorial: Parkstone International
• Fecha de lanzamiento: 14 oct 2016
• ISBN: 9781683252764

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PRÓLOGO

Desde 1948 la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido de una forma completamente innovadora el estado de salud: «La salud es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no consiste únicamente en la ausencia de enfermedad». Esta definición ha superado todos los conceptos de pasividad y estatismo del individuo ante su propia situación saludable, y ha extendido el frente de los fenómenos que determinan el bienestar de las personas al ambiente natural y social. Unos veinte años más tarde, Alessandro Seppilli determinó, de una manera más precisa si cabe, el papel de cada individuo —entendido en su totalidad— ante su propia salud: «La salud es una condición de armónico equilibrio funcional, físico y psíquico del individuo, integrado dinámicamente en su propio ambiente natural y social».

Desde entonces se ha andado mucho camino en este sentido y hoy día ya es indiscutible que cada ser humano es consciente de su derecho a estar en armonía con su propio cuerpo y con su propio ambiente; asimismo, nadie duda de que una tarea importante de la medicina consiste en desarrollar una acción preventiva para que el estado de salud no se vea comprometido.

Tal vez no nos preocupamos demasiado de nuestra salud y nos limitamos a acudir al médico para que nos suministre un fármaco milagroso tan pronto como nos aflige la menor molestia, sin ser conscientes del hecho de que el fármaco es un pequeño veneno cuyo abuso puede ser muy perjudicial.

Nuestro cuerpo desarrolla un trabajo grandioso gracias a los billones de células que lo forman, las cuales realizan miles de actividades. Estas no afrontan sólo las tareas de producción y destrucción de una cantidad enorme de sustancias (pensemos únicamente que el organismo humano posee cinco millones de proteínas distintas), sino también el hecho de que cada día unos quinientos billones de células nuevas sustituyen a las viejas.

Pues bien, a menudo no tratamos a esta máquina maravillosa con la atención necesaria para mantener un equilibrio tan delicado como este. Quisiéramos que nuestro cuerpo fuese siempre ágil, estuviese permanentemente lleno de energía... y, sin embargo, ingerimos comida que no siempre es adecuada y saludable. Además, somos tan sugestionables a los «persuasores ocultos» del mundo de la publicidad y del marketing alimentario, que no consideramos con la debida atención las ventajas que puede reportarnos una alimentación correcta.

ALIMENTACIÓN Y SALUD

LA ENERGÍA PARA VIVIR

Un hombre que viva unos 65-70 años consume más de setenta mil comidas e ingiere más de cincuenta toneladas de alimentos, lo que le sirve para tener siempre «en marcha» su propio organismo, permitiéndole su sofisticado funcionamiento tanto durante el sueño como en los momentos de mayor actividad. Los alimentos están formados por centenares de sustancias químicas: por ejemplo, un buen vino tinto añejo puede contener casi quinientas moléculas distintas y el aroma de las fresas está determinado por más de cien sustancias. En cualquier caso, entre todos los componentes de un alimento, los nutrientes son casi siempre las sustancias más abundantes.

Podemos identificar seis clases de principios nutrientes: agua, carbohidratos, grasas y proteínas (cuantitativamente los más importantes), y vitaminas y sales minerales (presentes en menor cantidad). Los principios nutrientes desarrollan tres funciones distintas:

1. FUNCIÓN ENERGÉTICA: grasas, carbohidratos y proteínas pueden «quemarse» en nuestro organismo para producir energía; sin embargo, no son equivalentes entre sí desde un punto de vista energético: 1 gramo de carbohidratos (y de proteínas) proporciona 4 kilocalorías aproximadamente, mientras que 1 gramo de grasas proporciona incluso 9; no debe olvidarse tampoco que cada gramo de alcohol produce 7 kilocalorías.

2. PLÁSTICA O CONSTRUCTIVA: muchos principios nutrientes son utilizados por nuestro organismo para construir las estructuras portantes de nuestro cuerpo; por ejemplo, las proteínas forman los músculos, las grasas moldean el cuerpo y algunas sales minerales constituyen el esqueleto y los dientes.

3. FUNCIÓN REGULADORA: la desarrollan los principios nutrientes (a menudo las vitaminas y las sales minerales) que permiten la regulación de las reacciones bioquímicas celulares o los procesos de transmisión de los impulsos nerviosos y de contracción muscular.

EL EQUILIBRIO DEL CUERPO HUMANO

Si analizamos la composición del cuerpo humano, destacan cuatro constituyentes por estar presentes en mayor cantidad: el agua, las grasas, las sales minerales y los carbohidratos. En el adulto los porcentajes son, por término medio, un 62% de agua, 16% de proteínas, 1% de carbohidratos y 6% de sustancias minerales. Las grasas pueden tener, en cambio, variaciones muy acusadas porque son la reserva energética predominante en el organismo y pueden almacenarse en cantidades enormes. A medida que estas se almacenan, disminuye proporcionalmente la cantidad de agua. En contra de lo que muchos piensan, una persona muy gorda está, en proporción, más deshidratada que una delgada. El recuadro de la derecha nos ayuda a determinar nuestro índice de masa corporal e indica si nuestro peso actual es aceptable o si, por el contrario, tenemos que perder (o, en casos más raros, aumentar) algunos kilos para mantener un buen estado de forma.

CENTRÉMONOS EN: LOS RITMOS DEL ORGANISMO

Nuestro cuerpo trabaja sin descanso durante las veinticuatro horas del día, pero hay periodos en los que desarrolla con más facilidad algunas operaciones que otras. Dividamos el día en tres periodos (llamados circadianos) de ocho horas cada uno de ellos.

•  Primer periodo: 4-12. Va desde las 4 de la madrugada hasta mediodía y se considera que es el periodo en el que nuestro organismo desarrolla principalmente los procesos de eliminación de desechos. En esta fase es bueno no sobrecargar el aparato digestivo con alimentos de digestión larga y optar por fruta y zumos de fruta. Un tentempié consistente en una pieza de fruta hacia las 11 nos ayudará a no llegar demasiado hambrientos a la comida del mediodía.

•  Segundo periodo: 12-20. El segundo periodo va desde el mediodía hasta las 20 horas y es el verdadero periodo de «apropiación». Es el momento de comer, aunque tampoco debe pasarse por alto el hecho de que la digestión requiere muchísima energía. Para ayudar al organismo a que utilice en esta actividad la menor cantidad posible, debemos respetar las reglas de la combinación de los alimentos, de modo que es preferible optar por una comida con predominio de carbohidratos al mediodía y con predominio de proteínas por la noche.

•  Tercer periodo: 20-4. El tercer periodo va de las 20 horas a las 4 de la madrugada y es el momento de la asimilación. En este intervalo de tiempo el organismo absorbe y utiliza las sustancias nutritivas de la mejor manera. Es bueno, por tanto, no cenar demasiado tarde por la noche y no interferir, así, esta actividad.

LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS

LOS CARBOHIDRATOS

Años de propaganda errónea a favor de esta o aquella moda alimentaria han derivado en el menoscabo de los carbohidratos, que han sido considerados los principales responsables de las acumulaciones de grasas indeseadas.

Aunque es cierto que el exceso de cualquier alimento comporta un aumento de peso, también es verdad que para evitarlo conviene basar principalmente nuestra ración en un aporte glucídico. Los alimentos más ricos en glúcidos son los de origen vegetal. Acerquémonos de nuevo con toda confianza a la pasta y al arroz.

Los carbohidratos o glúcidos se dividen en tres grupos principales: monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.

Son monosacáridos la glucosa, la fructosa y la