Ovoproductos en polvo: Características tecnológicas y usos industriales

Por Ismael Povea Garcerant

Descubra el fascinante mundo del huevo más allá del cascarón. Este libro revela el enorme potencial de los ovoproductos en polvo —yema, clara y huevo en polvo— como ingredientes versátiles, funcionales y tecnológicamente avanzados para la industria alimentaria. Con un enfoque claro y fundamentado, explora sus propiedades únicas: desde su poder espumante y gelicante, hasta su rol como emulsionante, espesante y colorante natural.
Gracias a su altísima calidad nutricional —solo superada por la leche materna— y a su capacidad para mejorar la textura, durabilidad y sabor de los alimentos, los ovoproductos se posicionan como aliados clave en la innovación gastronómica e industrial.
Basado en una rigurosa investigación desarrollada por la Universidad de La Salle en alianza con Fenavi, este libro ofrece una guía práctica y cientíca para potenciar el uso de estos valiosos derivados del huevo en diversos sectores productivos. Ideal para tecnólogos, emprendedores, chefs y todos quienes buscan transformar ingredientes en soluciones.

• Idioma: Español
• Editorial: Universidad de La Salle
• Fecha de lanzamiento: 1 ago 2025
• ISBN: 9786287645998

Vista previa del libro

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Ovoproductos en polvo: características tecnológicas y usos industriales / Javier Francisco Rey Rodríguez, María Patricia Chaparro González, Ismael Povea Garcerant [y otros siete]; editado por Ismael Povea Garcerant. - Primera edición. – Bogotá, Colombia: Ediciones Unisalle, 2025.

                 1 recurso en línea. 96 páginas: 21 cm. (Del agro; n.° 6)

Incluye referencias bibliográficas

                 ISBN impreso: 978-628-7645-98-1

                 ISBN: 978-628-7645-99-8 (pdf)

1. Huevos - Producción. 2. Productividad agrícola. 3. Agricultura – Aspectos económicos. 4. Proyectos de desarrollo agrícola.

CDD 637.54 ed.23

CEP-Universidad de La Salle. Dirección de Bibliotecas y Recursos de Apoyo

n.º 6. Ovoproductos en polvo:

características tecnógicas y usos industriales

© Universidad de La Salle

ISBN (impreso): 978-628-7645-98-1

                 (ePub): 978-628-7645-99-8

                 (PDF): 978-628-7833-00-5

https://doi.org/10.19052/9786287833005

1.a ed.: Bogotá, julio del 2025

Edición

Ediciones Unisalle

Cra. 5 n.° 59A-44, Justo Ramón, piso 7

PBX: [phone]. Ext.: 1224

[e-mail]

https://ediciones.lasalle.edu.co/

Dirección editorial

Diego A. Martínez Cárdenas

Coordinación editorial

Andrea del Pilar Sierra Gómez

Corrección de estilo

Kelly Durán

Diagramación y diseño de carátula

Natalia Pérez

 Coordinador:

Ismael Povea Garcerant

Autores:

Javier Francisco Rey Rodríguez

María Patricia Chaparro González

Ismael Povea Garcerant

          Docentes-investigadores del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle

Heidi Tatiana Jiménez Ariza

Directora del programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle

Laura Melissa Pérez Rodríguez

Angie Karime Afanador Granados

Melany Natalia Figueroa Vargas

María Alejandra Guachetá Ávila

Johan Sebastián Castro Moreno

Angie Carolina Galindo Mora

          Ingenieros de Alimentos de la Universidad de La Salle.

Hecho en Colombia.

Contenido

Introducción

1. Los ovoproductos

2. Planteamiento metodológico

3. El huevo en polvo

Generalidades del huevo en polvo

Caracterización tecnológica del huevo en polvo

Granulometría

Color

Gelatinización

Densidad aparente y de asentamiento

Viscosidad

Indice de absorción de agua (IAA), solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH)

Capacidad espumante

Aplicación del huevo en polvo en matrices alimentarias

Albóndigas

Queso análogo

Conclusiones

4. Albumina en polvo

Generalidades de la albumina en polvo

Caracterización tecnológica del huevo en polvo

Granulometría

Color

Gelatinización

Densidad aparente y de asentamiento

Viscosidad

Índice de absorción de agua (IAA), solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH)

Capacidad espumante

Aplicación del huevo en polvo en matrices alimentarias

Queso análogo

Fórmula para pancakes

5. Yema en polvo

Generalidades de la yema en polvo

Caracterización tecnológica del huevo en polvo

Granulometría

Color

Gelatinización

Densidad aparente y de asentamiento

Viscosidad

Índice de absorción de agua (IAA), solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH)

Capacidad espumante

Aplicación de la yema en polvo en matrices alimentarias

Salchicha premium

6. Referencias

Lista de figuras

Figura 1. Proceso de elaboración de ovoproductos

Figura 2. Formulación base elaboración de albóndigas

Figura 3. Análisis sensorial de las diferentes muestras de albóndigas

Figura 4. Formulación base elaboración de queso análogo

Figura 5. Análisis sensorial de las diferentes muestras de queso análogo

Figura 6. Resultados sensoriales del panel (queso análogo)

Figura 7. Resultados sensoriales del panel (panckakes)

Figura 8. Distribución del tamaño de partícula para las muestras 576, 394, 280 y 072

Lista de tablas

Tabla 1. Granulometría para las diferentes muestras

Tabla 2. Colorimetría para las diferentes muestras analizadas

Tabla 3. Resultados de gelatinización

Tabla 4. Resultados de densidad aparente y de asentamiento.

Tabla 5. Viscosidad para las diferentes muestras

Tabla 6. Índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) para las diferentes muestras

Tabla 7. Capacidad espumante y estabilidad de la espuma

Tabla 8. Resultados de humedad, grasa y proteína en las fórmulas de albóndigas

Tabla 9. Resultados de color para las muestras de albóndigas

Tabla 10. Resultados de textura para las muestras de albóndigas

Tabla 11. Resultados de color para las muestras de queso analizadas

Tabla 12. Resultados de textura para las muestras de queso análogo

Tabla 13. Granulometría para las diferentes muestras de albumina

Tabla 14. Colorimetría para las diferentes muestras de albumina en polvo analizadas

Tabla 15. Resultados de gelatinización de la albumina en polvo

Tabla 16. Resultados de densidad aparente y de asentamiento

Tabla 17. Viscosidad para las diferentes muestras

Tabla 18. Índice de absorción de agua (IAA) y poder de hinchamiento (PH) para las diferentes muestras

Tabla 19. Capacidad espumante y estabilidad de la espuma

Tabla 20. Composición de proteína de queso análogo

Tabla 21. resultados de análisis de color queso análogo

Tabla 22. Resultados de textura (TPA) para queso análogo y DE

Tabla 23. Resultados de proteína y humedad para la fórmula de pancakes a base de harina de arroz

Tabla 24. Resultados de color para la fórmula de pancakes a base de harina de arroz

Tabla 25. Colorimetría para las diferentes muestras de yema en polvo analizadas

Tabla 26. Resultados de gelatinización de yema en polvo

Tabla 27. Resultados de densidad aparente y de asentamiento

Tabla 28. Viscosidad para las diferentes muestras

Tabla 29. Índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) para las diferentes muestras

Tabla 30. Capacidad espumante y estabilidad de laespuma de las muestras analizadas

Tabla 31. Descripción de las formulaciones de salchicha tipo premium.

Tabla 32. Parámetros del análisis de perfil de textura

Tabla 33. Resultados del contenido de grasa y humedad de las muestras de salchicha

Tabla 34. Resultados de los parámetros de color medidos en las muestras de salchicha

Tabla 35. Resultado análisis sensorial de las formulaciones evaluadas

fondo

Introducción

El huevo ostenta un estatus como alimento funcional dentro del ámbito nutricional. Su riqueza en nutrientes y sus efectos saludables sobre una o varias funciones corporales lo destacan en este sentido. Además, constituye una fuente sobresaliente de diversos nutrientes, situándose solo detrás de la leche materna en cuanto a la calidad de sus proteínas de alto valor biológico. Este alimento alberga diversidad de vitaminas, liposolubles, hidrosolubles, así como minerales esenciales (hierro, fósforo y zinc). Asimismo, sobresale como fuente de ácido fólico (Réhault-Godbert, Guyot y Nys, 2019).

Las estadísticas de la Federación Nacional de Avicultores de Colombia revelan un aumento del 4,4 % en producción de huevos en el sector avícola durante el 2022 en comparación con el año previo. Se registra un consumo per cápita de 315 unidades en el 2022 y una producción que supera las 830 mil toneladas de huevo para ese año. El departamento de Valle del Cauca se encuentra en la primera posición dentro de los principales exportadores de huevo, con un 51,3 % de participación, seguido por Risaralda con un 34,1 %. No obstante, las importaciones colombianas han experimentado un crecimiento