e infantil con manchas de colores vivos, pintado sobre una servilleta por su sobrino Lucas en una comida familiar, es hoy el logo de una de las aperturas del momento en el mercado gastronómico nacional y, en concreto, madrileño. Pabú abrió el 2 de noviembre de 2023 en el número 4 de la calle Panamá. Es el proyecto de Coco Montes, más destinado a una carrera en el mundo empresarial que entre fogones y que hoy defiende un modelo de alta gastronomía basado en oferta flexible que da libertad de elección al cliente, productos microestacionales y cocina al momento —hace “en casa” pan, brioche, hojaldre, pasta, helado…—. Con alma de chef más francés que español, a este virtuoso a la antigua usanza del oficio, enemigo de la cocina ensamblaje, le “aburren las pinzas, las flores y los ‘tuppers’”. Su religión es otra. “Un tomate bueno es una cosa muy extraordinaria”, defiende.
