Hay lugares de la cocina española a los que hay que regresar con frecuencia; espacios con un peso simbólico especial que se convierten en centros de los que nacen ideas y tendencias. Es el caso del Echaurren, en Ezcaray, un lugar que nació como parada de postas hace 125 años y cuyo nombre está íntimamente ligado a la evolución de la cocina contemporánea española.
Llego temprano. Francis Paniego está ya tomando un café cerca de la chimenea. Tras los saludos, es él quien lanza la primera pregunta: “¿Hace cuánto que no venías?”. Desde antes de la pandemia, respondo. “Entonces no has visto el rincón que hemos creado en el Tradición. Te lo enseño, que te gustará”.
El comedor ha sido objeto de ligeras reformas en este tiempo. En una de las esquinas, las paredes se han llenado de fotos familiares que Francis me va explicando y que resumen 125 años de historia del negocio.
“125 años. O eso creíamos”,
