Las legumbres son fuente de proteína, y ya esta bien de diferenciar entre proteína animal y proteína vegetal de forma peyorativa: ¡la proteína es proteína! Aunque desde luego cuando el origen es vegetal todo son beneficios.
En realidad, las fuentes proteicas de origen vegetal son mucho más económicas, más ecológicas, son sabrosas y mejores para la salud, además una ventaja determinante de las proteínas vegetales es que no contienen residuos genéricamente denominados purinas, entre otras muchas otras ventajas.
¿QUÉ SON LAS LEGUMBRES?
Las legumbres son las semillas que contienen las plantas de las familias de las leguminosas. Los diferentes tipos de legumbres constituyen un pilar muy importante de la alimentación pues nos aportan una gran cantidad y variedad de nutrientes básicos para un correcto y buen funcionamiento del organismo.
Son tan antiguas como testigos de la evolución del ser humano sobre la tierra, pues junto con los cereales y algunas frutas y raíces tropicales, fue la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el uso de las leguminosas, en sus múltiplesformas, compañeras inseparables de la evolución del hombre.
UN POCO DE HISTORIA
Las legumbres fueron cultivadas desde hace siglos por una gran variedad de culturas y, según la especie, hay diversos orígenes en Mesopotamia, en la América precolombiana y en Asia oriental. Son pues uno de los alimentos básicos de la población desde el Neolítico, desde que los humanos comenzaron a cultivar la tierra y practicar la agricultura.
Aunque algunos historiadores hablan de una antigüedad de 20.000 años de este cultivo, lo que sí parece probado es que en el Próximo Oriente, hace unos 10.000 años, existía una clara asociación entre semillas de cereales como el trigo o la cebada junto a legumbres como la lenteja o los guisantes, cultivo que también alcanza a las habas 4.000 años antes de nuestra era.
Los egipcios, como demuestran muchos vestigios encontrados al efecto, profesaron auténtica veneración por las lentejas, cultivo a lo que dedicaron mimos y cuidados, que fueron luego secundados por otras culturas. Fueron también muy apreciadas por los romanos, ya que parece ser que el mismo barco que transportó un obelisco desde Egipto a Roma, durante el reinado de Calígula, portaba también más de 800 toneladas de lentejas. (Hay una cita bíblica que cuenta que Caín mató a Abel por un plato de lentejas).
Las habas, sin embargo, fueron consideradas por los egipcios un alimento despreciable. Los sacerdotes no las comían, aunque el pueblo sí. De hecho se conoce una anemia producida por el consumo excesivo de habas. Tampoco eran estimadas por los griegos o romanos.
Los guisantes, en cambio, eran alimento habitual en la antigua Roma y constituyen un plato muy preciado en Bélgica y el sur de Francia.
Las judías, cultivadas por las civilizaciones precolombinas americanas, especialmente en México y Perú, desde 8.000 años a.C.,no sólo eran utilizadas como alimento sino también como moneda
