Los secretos de la Floresta y el pandebono

Por Marthinya Palacios Arana

Desde la llegada del conde Buono a la Cali de finales del siglo XIX, Los secretos de La Floresta y el pandebono revela el origen del legendario «pan de buono» y la historia de una familia atravesada por secretos, pasiones y disputas de herencia. La bonanza azucarera, el estallido político y social del siglo XX, la violencia tras el asesinato de Gaitán, la dictadura y la explosión que sacudió a Cali conforman el marco histórico de la narración.La hacienda La Floresta —símbolo de poder y decadencia— es el escenario donde tres generaciones enfrentan los cambios de un país en transformación. Gioacchino rompió el secreto. Giorgio nació del cruce y del silencio. Alberto lo contó todo con su voz de radio, mientras Colombia ardía y volvía a armarse.Escrita en una prosa íntima, la novela entrelaza historia, memoria y sabores, revelando que el pandebono guarda más que una receta: contiene la esencia de un pueblo, el eco de sus mujeres olvidadas y la persistencia de un linaje que aprendió a sobrevivir. Como la yuca inspiró al conde, la explosión transformó para siempre la ciudad y el amor conmovió el corazón de Alberto. Esta es la historia de un pan, de una hacienda —hoy convertida en barrio— y de un aroma que todavía huele a lo que fuimos. Y a lo que somos.

• Idioma: Español
• Editorial: Letrame Grupo Editorial
• Fecha de lanzamiento: 18 ene 2026
• ISBN: 9791370297121

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Prólogo:

Como estas historias son el eco de las palabras de mi padre, es él quien las protagoniza, él quien habla en primera persona a lo largo de la narración. Con todo mi amor y profunda admiración, me hago cargo de tus relatos, pero no de tu historia, porque en ellos hay mucho de mis fantasías y no todo se apega a la verdad, esa solo tú la conociste; pues no fui yo testigo de toda tu vida, ni de la mayoría de los personajes y cuando me faltaba historia y conocimiento, fue mi imaginación la que tomó el relevo. De ti, solo recibí lo que me dejaste ver, lo que pude escuchar de tus labios, lo que quedó en mis recuerdos, lo que aprendí de ti. Y aunque fue mucho, sé que dentro de ti habitaba un universo aún más vasto, lleno de secretos que nunca llegué a conocer.

¡Te amaré por siempre!

INTRODUCCIÓN

Mi padre solía llevarme una vez por semana a visitar a mi abuelo, el honorable hacendado don Gioacchino Buono, en su legendaria hacienda La Floresta. Fundada hacia mediados del siglo XIX, la finca fue creciendo hasta consolidarse como una de las principales productoras de caña de azúcar en los alrededores de Santiago de Cali, y, hacia finales de ese siglo, comenzó a diversificar su labor con la leche y la elaboración de sus exquisitos derivados.

Cada cita semanal tenía el propósito de visitar al abuelo y además recoger nuestras provisiones. Pero para mí, lo más fascinante era el trayecto. Mientras recorríamos el camino, mi padre me relataba historias de nuestros ancestros: de su abuelo italiano y su audaz travesía hasta estas tierras, de mis parientes, de él mismo y, para mi deleite, hasta del origen del famoso pandebono.

Eran los años 40, tiempos de guerras y avatares en el mundo. Mi abuelo vivía con el alma dividida, preocupado por la lejana Italia de sus ancestros. Había viajado allá varias veces y la evocaba con una nostalgia profunda, describiéndola como una tierra de incomparable belleza: cuna de arte sublime, iglesias majestuosas, monumentos imponentes, pinturas deslumbrantes, esculturas magistrales, vinos exquisitos y quesos cuya delicia jamás podrían igualarse por estos lares. Hablaba con devoción de sus olivos, de sus aceites dorados y, por supuesto, de las mujeres más hermosas del planeta.

—¡No puede ser posible! — exclamaba con indignación.

—¡Una guerra brutal no puede acabar con tanta belleza! ¡Es inconcebible que la barbarie humana destruya lo que ha tomado siglos de esfuerzo, ingenio y talento construir en mi verdadero país!

—Non è possibile! è inaudito!¹— gritaba

Sus palabras resonaban en mí como ecos de una historia que, aunque lejana, sentíamos profundamente. Ni mi padre ni yo entendíamos una sola palabra de italiano, pero aquello no importaba; de alguna manera, podíamos comprenderlo todo y unirnos a su causa con el corazón.

Don Gioacchino Buono era un hombre de carácter fuerte y espíritu mundano. Alto y robusto, llevaba siempre el cabello negro perfectamente cortado y engominado, acompañado de un bigote y una barba meticulosamente arreglados, siguiendo la moda de su tiempo. Sus ojos, de un azul intenso y penetrante, parecían escrutar el alma de quien lo mirara. Su nariz prominente y sus labios ligeramente gruesos completaban un rostro de rasgos imponentes.

Vestía con impecable elegancia, cuidando hasta el más mínimo detalle. Ningún accesorio pasaba desapercibido: mancuernas de oro o plata, un distinguido reloj de bolsillo con cadena a juego y un traje siempre perfectamente entallado. Su porte orgulloso y sus aires de aristócrata delataban su linaje. Hijo de un conde italiano de noble cuna, pero fortuna desvanecida, su familia había caído en desgracia, y su padre, acosado por las deudas, no tuvo más opción que huir de Italia en el siglo pasado en busca de un nuevo destino en América Latina.

Se rumoraba que su padre primero llegó a Venezuela y luego a Ocaña, donde habría dejado algunos hijos, incluso reconociendo a uno de ellos. Más tarde, emprendió camino hacia Santafé de Bogotá, pero su estancia allí fue breve; el clima frío y lluvioso no era para él. Continuó su viaje hasta Santiago de Cali, donde se enamoró perdidamente de una criolla caleña. Sin embargo, nunca se casó con ella —¡era un conde! —, aunque tuvieron varios hijos. Entre todos, don Gioacchino, se decía, fue el único varón y el único reconocido legalmente por su padre. Alguna vez, con la inocencia propia de la juventud, le preguntó por qué sus hermanas no llevaban su apellido. Su padre, con su porte aristocrático y voz imperturbable, respondió:

—Ma figlio, solo gli uomini mantengono il cognome, le donne lo perdono nel matrimonio², se pierde el tiempo dándoles el apellido— bromeaba, así en una mezcla de italiano y español. Don Gioacchino jamás olvidaría esa lección de su padre.

Se decía que aquellas tierras las obtuvo de maneras poco convencionales: un poco a la fuerza, un poco con astucia, algo con engaños y quizás hasta en juegos de cartas. Con su labia persuasiva atrajo socios, trabajó codo a codo con peones y, como era costumbre en su tiempo, servidumbre, pues sabía que nada hacía más rico a un hombre que el trabajo gratuito. Todo lo que aprendió, se lo enseñó a su hijo Gioacchino. Y a él le dejó todo.

Ese era mi bisabuelo. No recuerdo su nombre, solo conservo su apellido. Un día partió rumbo a su natal Italia con la promesa de volver, pero jamás se le vio de nuevo. Su sombra se desvaneció en la historia, y su nombre, en el olvido.

La imagen de mi abuelo, don Gioacchino Buono, quedó grabada para siempre en mi memoria. Lo recuerdo sentado en su imponente silla de madera refinadamente tallada al estilo rococó, con un cojín tan mullido que, a mis ojos de niño, se asemejaba a un verdadero trono. Apoyaba sus manos —adornadas con fastuosos anillos— sobre los bruñidos reposabrazos de su «trono», mientras sus pies descansaban sobre un butaco igualmente mullido, cubierto con una manta finamente tejida.

Apenas se sentaba, una sierva negra, diligente y silenciosa, se apresuraba a colocarle la manta con la precisión de un rito cotidiano. Entonces, él alzaba la vista, escudriñaba el salón hasta encontrar la mirada de mi padre y, con su característico donaire, le decía:

—Ciao Giorgio, ¿Come stai³? Que bien que vengas a visitarme puntual y traigas a tu bambino. —Me miraba como inspeccionándome, mientras tomaba su pipa y la aspiraba.

Para mí, su voz resonaba como un trueno: potente, pero clara, imposible de ignorar. Su sonrisa, amplia y generosa, iluminaba su imponente presencia.

—¿Cómo es que te llamas? —Yo no me atrevía ni a modular, ni a mirarlo a la cara, mis ojos solo miraban al suelo, su voz podía romper mis tímpanos.

—Alberto —contestaba mi padre.

—Alberto Buono. ¡Excelente! ¡Digno de llevar nuestro apellido! Mio padre sarebbe orgoglioso di conoscerlo⁴ —decía nostálgico.

—Muy bien, ¡Giorgio! ¿Cómo está la familia? ¿No vienen más hijos en camino?

Mi padre permanecía en silencio, algo avergonzado, con la vista fija en la alfombra persa. Había nacido mi tercera hermana y no se atrevía ni siquiera a contarle a mi abuelo que ya éramos cuatro. Solo yo, su único hijo varón, podía acompañarlo en las visitas al abuelo; mis tres hermanas no eran consideradas dignas de ser presentadas ante él.

Tal vez en un futuro próximo mi mamá podría embarazarse de nuevo y dar a luz otro niño y entonces él podría venir orgulloso a contarle a su padre que tenía otro varón merecedor del apellido Buono y nos regalaría otra vaca o ¡quién sabe qué otra cosa!

Al nacer yo, mi abuelo nos había regalado una vaca, que permanecía en el hato lechero. Todos los días, un peón de la hacienda con una burra se encargaban de llevar leche fresca desde La Floresta hasta el barrio San Nicolás, donde vivíamos mi padre Giorgio, mi madre, mis hermanas, y yo. Una vez por semana, acudíamos a la visita donde el abuelo don Gioacchino, siempre en el día y la hora que él disponía, sin excepción. Así fue hasta que enfermó, y las visitas se hicieron cada vez más difíciles. Después, cuando falleció, la hacienda dejó de ser lo que era. Ya no hubo más. La hacienda quedó atrás, y en su lugar nació lo que hoy es el barrio La Floresta.

Después de visitar al abuelo, nos dirigíamos a la casa adjunta a la residencia principal de la hacienda La Floresta, donde vivían muchos familiares por parte de mi abuela, la mulata, la hija de los criados, de la que contaban en voz baja que en su juventud había enloquecido de pasión al abuelo. Allí pasábamos horas jugando, recorriendo los alrededores y disfrutando de las delicias que se preparaban en aquellas cocinas siempre rebosantes de aromas y sabores. Antes de partir, cargábamos el mercado para la casa, con provisiones sacadas de la generosa alacena de la hacienda.

Mientras el abuelo estuviera en Cali, la abundancia era norma. Pero cuando él se ausentaba, la hacienda se volvía inaccesible para nosotros. Y cuando su salud comenzó a deteriorarse, las cosas se tornaron aún más difíciles. Aun así, nuestros primos encontraban la manera de hacernos llegar provisiones. Fue de ellos, de esos familiares, de quienes escuché muchas de las historias y secretos que ahora quiero compartir. No puedo afirmar que todo fuera cierto, pero las oí tantas veces que se quedaron grabadas en mi memoria, como ecos de un tiempo que se resiste a desaparecer y quedaran plasmados en estas líneas.

El abuelo, según decían, tenía varias mujeres y muchos hijos, pero una sola esposa como mandaba Dios, doña Magnolia Navia y Payán, digna dama payanesa, quien aportó nobleza y gracia a la hacienda La Floresta. También con ella llegó el hato lechero; fueron sus hijas, gracias al vinculo religioso, las únicas hijas mujeres merecedoras del apellido Buono. Todos sus hijos varones legítimos e ilegítimos, o naturales como solía decírseles por aquel entonces, llevaban el apellido Buono; yo nunca supe cuántos fueron en total. Mi papá tenía dos hermanas, de padre y madre, pero solo él, Giorgio, fue reconocido con el apellido Buono.

Doña Magnolia hacia caso omiso a las andanzas de su marido, ella estaba entretenida con la casa, los niños, las amistades, la sociedad, la iglesia, los juegos, el criquet, la caridad, alguno que otro viaje; además, acaso ¿no era lo usual de aquella época?

Y ¿cómo no? si ¡él era el patrón!

¡DON GIOACCHINO BUONO el dueño de la

HACIENDA LA FLORESTA!

¹ No es posible, es inaudito – en italiano.

² Pero hijo, solo los hombres mantienen los apellidos, las mujeres lo pierden en el matrimonio – en italiano.

³ Hola, Giorgio como estas? – en italiano

⁴ Mi padre estaría orgulloso de conocerlo – en italiano.

1

LA HACIENDA Y EL PAN DE BUONO

Con su padre de regreso a Italia, don Gioacchino quedó a cargo de la hacienda, que en aquel entonces no era más que unos cuantos potreros sembrados de caña. El resto eran pastizales, algunos baldíos, otros cubiertos de maleza y extensiones de bosque virgen. Había un trapiche que funcionaba y generaba algunos pesos, una casa a medio construir, una barraca para negros y algunos peones contratados. Su padre le había prometido regresar con más dinero para levantar y mejorar la hacienda, pero cada día que pasaba, su regreso parecía más lejano y el dinero, más escaso.

También tenía una casa en Santiago de Cali, que le servía tanto de vivienda como de panadería. Allí se horneaba el pan de Buono, una receta que su padre había creado y que le había pedido mantener en secreto. Pero a mi abuelo nunca le interesó demasiado; no estaba en sus planes convertirse en panadero. La producción de pan de Buono era constante, salía del horno todo el día y se distribuía por toda Cali. Literalmente, se vendía como pan caliente, no solo para el desayuno, sino a cualquier hora del día.

Otras panaderías intentaban descifrar la receta y reproducirla, mi abuelo, indiferente al secreto, la compartía con cada nuevo panadero que contrataba. Así, con el tiempo, la fórmula dejó de ser exclusiva y el pan de Buono se expandió por toda la ciudad. Aquel pan, nacido de la receta de mi bisabuelo,