chef
Junto a la música de los martillos y la retórica de los vendedores que inundan el dédalo de calles de la Medina de Fez, Najat Kaanache (Orio, Guipúzcoa, 1978) se abre paso en busca de los ingredientes con los que sorprender a sus comensales esta noche en Nur, su restaurante, desde donde se embarcarán en una epopeya de sabores y texturas. La cocinera nos. También del –una ensalada fría de berenjena asada– y de las cinco formas de hacer pan. De cómo trabajar el vinagre, a veces de higo, y de la fuerza del limón . «Esto es el corazón andalusí, donde se creaban los mejores manjares. Aquí la cocina que se respira es de montaña, de especias, hecha con cariño y por mujeres que también se encargan del campo con sus propias manos, que amasan el pan y que son capaces de cocinar platos que sorprenderían por su sabor hasta en el restaurante más prestigioso del mundo», dice. Los artículos que necesita llegan en burro, en un carro de dos ruedas, y emplea a mujeres y chicos que llaman a su puerta pidiendo ayuda, sin saber leer ni escribir. «Yo les digo que algo podremos encontrar, y luego son los que mantienen a sus familias». Hablar con ella es viajar a través de sus palabras a las montañas del Atlas, a cosechar morillas; al mar para atrapar pulpo; a los diversos mercados para encontrar hierbas y especias para sus adobos, y a visualizar los colores naturales de la tierra. «En Marruecos los colores expresan muchas cosas: tienen su historia detrás. Al final, la cocina es política, es humildad, es denuncia, es no rendirse».
