Turismo Gastronómico: Impulsor del comercio de proximidad

Por Mª Pilar Leal Londoño

El turismo unido a la gastronomía ha crecido considerablemente en los últimos años, convirtiéndose en uno de los más dinámicos y creativos segmentos del ámbito turístico. Tanto empresas como destinos turísticos se han dado cuenta de la importancia de la gastronomía, con el finde diversificarel turismo y estimular el desarrollo económico local, regional y estatal. Los turistas y, en general, los consumidores son hoy por hoy más conscientes de lo que consumen y de su relación con el medio. A todo ello, se suma el auge del consumo de productos locales vinculado con el discurso ético y los valores sostenibles basados en el territorio, el paisaje, la cultura local, los estilos de vida saludables y la autenticidad como elementos fundamentales del turismo gastronómico.El propósito de este libro es proporcionar un análisis del turismo gastronómico que contribuya a entender las potencialidades de este fenómeno turístico y su papel como promotor del comercio de proximidad, analizando el concepto de cadena, por ser una manera de entender la complejidad de actividades involucradas en la producción.

• Idioma: Español
• Editorial: UOC
• Fecha de lanzamiento: 30 jun 2016
• ISBN: 9788490649633

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Turismo gastronómico, impulsor del comercio de proximidad

Turismo gastronómico, impulsor del comercio de proximidad

Prólogo de Francesc López Palomeque

María del Pilar Leal Londoño

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Director de la colección Manuales (Ars Alimentaria): F. Xavier Medina

Este libro cuenta con el apoyo académico de la Cátedra UNESCO de Alimentación, Cultura y Desarrollo de la UOC (línea de investigación: Turismo y enogastronomía).

Diseño de la colección: Editorial UOC

Diseño del libro y de la cubierta: Natalia Serrano

Primera edición en lengua castellana: Noviembre 2015

Primera edición digital: Noviembre 2015

© María del Pilar Leal Londoño, del texto

© Imagen de la cubierta: Casimiro Sainz y Saiz: «Bodegón» (detalle) 1885 (colección particular, Barcelona). Fotografía de Josep M. Solé.

© Editorial UOC, de esta edición, 2015

Rambla del Poblenou, 156, 08018 Barcelona

http://www.editorialuoc.com

Realización editorial: Oberta UOC Publishing, SL

Maquetación: Fotocomposición gama, sl

ISBN: 978-84-9064-963-3

Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño general y la cubierta, puede ser copiada, reproducida, almacenada o transmitida de ninguna forma, ni por ningún medio, sea este eléctrico, químico, mecánico, óptico, grabación, fotocopia, o cualquier otro, sin la previa autorización escrita de los titulares del copyright.

Autora

María del Pilar Leal Londoño

Ingeniera por la Universidad Distrital de Colombia (Bogotá). Máster en Planificación territorial y Gestión Ambiental (con especialización en desarrollo local) por la Universidad de Barcelona. Doctora en Geografía por la UB, con una de las primeras tesis sobre turismo gastronómico en Cataluña. Consultora especializada, coordinadora y asistente de proyectos en diferentes empresas de consultoría internacionales en Barcelona, Berlín y Bogotá. Profesora invitada en las universidades de Barcelona y Aalborg (Dinamarca). Actualmente, es la directora del grado y de los programas en turismo de Ostelea, School of Tourism & Hospitality, centro universitario adscrito a la Universidad de Lleida. Es autora de diferentes publicaciones en sus ámbitos de investigación, muy especialmente en el del turismo gastronómico.

A mis padres

Índice

Prólogo

Introducción

El origen del turismo gastronómico

1. Introducción

2. La evolución del concepto «gastronomía»

2.1. La gastronomía como recurso y producto turístico

3. La posmodernidad como marco de relación entre turismo y gastronomía

4. El turismo contemporáneo y los nuevos fenómenos turísticos

El comercio de proximidad, un sistema alternativo

1. Introducción

2. La cadena de valor como relación de intercambio

2.1. Cómo la empresa crea valor

2.2. Cadenas de valor convencionales frente a cadenas alternativas de productos agroalimentarios

3. Cadenas cortas y circuitos cortos como relaciones alternativas

4. Aproximaciones teóricas en el estudio de los productos agroalimentarios alternativos

Relaciones posmodernas de intercambio de productos del turismo gastronómico

1. Introducción

2. Slow food como filosofía de proximidad

3. Mercados de alimentos como escenarios espaciales para la relación

3.1. Mercados de alimentos: el caso catalán

4. Venta directa in situ: una relación de proximidad

4.1. La venta directa: el estudio de caso en Cataluña

5. Certificaciones y figuras de calidad agroalimentaria

6. Ferias, rutas y eventos gastronómicos

6.1. Ferias, rutas y eventos gastronómicos: el caso catalán

Turismo gastronómico, la confluencia de dos sectores

1. Introducción

2. Los valores del turismo gastronómico

3. Los mundos de la producción del turismo gastronómico

3.1. El mundo de la producción industrial del sector agroalimentario

3.2. El mundo de la producción industrial del sector turístico

3.3. El mundo de la producción interpersonal del sector agroalimentario

3.4. El mundo de la producción interpersonal del turismo

Los efectos del turismo gastronómico

1. Introducción

2. Posibles efectos del turismo gastronómico

3. Conocimiento e innovación en turismo gastronómico

El turismo gastronómico en síntesis

1. Introducción

2. Las relaciones de proximidad

3. El mundo de la producción interpersonal en síntesis

4. Conclusiones y perspectivas de futuro

Bibliografía

Prólogo

El libro que tienen en sus manos, escrito por María del Pilar Leal Londoño, forma parte de su tesis que, con el título Turismo gastronómico y desarrollo local en Cataluña: el abastecimiento y comercialización de los productos alimenticios, presentó el mes de septiembre de 2013 en la Universidad de Barcelona para obtener el grado de doctor, obteniendo la máxima cualificación y mención europea. En las líneas que siguen, el lector encontrará unas breves consideraciones sobre la obra y, también, unas breves referencias seleccionadas sobre el fenómeno turístico y el turismo gastronómico con el propósito de contextualizar el libro y el alcance de su aportación.

En la introducción del libro, la autora indica explícitamente el propósito del mismo: proporcionar un análisis del turismo gastronómico de Cataluña que contribuya a entender las potencialidades de este fenómeno turístico y su papel como promotor del comercio de proximidad. De hecho, el título de la obra, Turismo gastronómico, impulsor del comercio de proximidad, es asimismo explícito en cuanto a la relación sinérgica entre el turismo gastronómico, como modalidad turística, y el comercio de proximidad.

El contenido de estas páginas constituye una parte sustantiva de la tesis doctoral, tanto en lo referente a los planteamientos teórico-conceptuales como al análisis general del turismo gastronómico o a los resultados empíricos de Cataluña, como caso de estudio. Los tres primeros capítulos tienen un enfoque general, y abarcan el análisis del turismo gastronómico, del comercio de proximidad y del intercambio de productos en esta modalidad turística. En el cuarto capítulo se aborda la confluencia de los dos sectores: el sector turístico y el sector agroalimentario; y en el capítulo siguiente se analizan los efectos del turismo gastronómico, constatándose su papel como impulsor del comercio de proximidad. Es en estos dos últimos capítulos, el cuarto y el quinto, donde la autora recurre a los resultados de Cataluña, como caso de estudio, para documentar los supuestos generales sobre el tema. Por eso, la caracterización y la información sobre el turismo gastronómico de Cataluña aparecen más formalizadas y expresadas con frecuencia en mapas, hecho que constituye una de las evidencias de la importancia que adquiere la dimensión territorial del fenómeno turístico.

Para una mejor compresión de la obra, nos atrevemos a esbozar dos tipos de consideraciones a modo de marco de referencia. Por una parte, cabe insistir en la vinculación entre el libro y la tesis doctoral (investigación científica); y, por otra parte, incorporar el proceso del cambio turístico como contexto del propio turismo gastronómico.

El libro recoge una de las líneas argumentales de la tesis, pero, tanto en la tesis como en el libro, el análisis de la realidad de Cataluña supone un estudio de caso con el que se corroboran los planteamientos generales avalados por la bibliografía científica sobre el tema y, asimismo, por las realidades observables en otros territorios. En la tesis, la formulación de hipótesis –componente básico de la investigación científica– permite a la autora contextualizar su estudio en el marco general del conocimiento del fenómeno analizado. En este sentido, el énfasis se da en el enfoque general de la interpretación sinérgica entre turismo gastronómico y desarrollo local (en concreto, el comercio de proximidad). En la tesis, para el estudio de este ámbito territorial, la autora llevó a cabo un amplio e intenso trabajo de campo, resuelto con solvencia y rigor, que avala la calidad de los resultados. A destacar las encuestas realizadas a productores, distribuidores y restauradores de las diversas regiones turísticas catalanas.

Las hipótesis de la tesis doctoral y la investigación realizada comprenden, entre otros, dos asuntos cuya asociación con la línea argumental básica del libro es destacada y merecen ser consideradas en esta ocasión. Se trata, en primer lugar, de la dimensión territorial del turismo gastronómico, que es básica para entender la relación entre éste y el desarrollo local, y, más concretamente, ente turismo gastronómico y comercio de proximidad. Este enfoque persigue un mejor entendimiento de las acciones, relaciones e interacciones de los actores involucrados en la cadena de producción y distribución de productos agroalimentarios intercambiados en el marco del turismo gastronómico. Para lograrlo, la investigación retoma los principios y pilares de la geografía económica relacional (organización, evolución, innovación e interacción) y los aplica al caso de Cataluña. Los datos estadísticos y documentales, así como los resultados del trabajo de campo, se presentan por regiones turísticas, cuyos resultados evidencian, de manera gráfica, un desarrollo territorial desigual del turismo gastronómico.

La otra cuestión a la que hacemos referencia es la creación de los discursos institucionales en torno al turismo gastronómico, a distintas escalas. En este sentido, no hay que olvidar el papel que juegan las instituciones y sus macrodiscursos en la emergencia y validez del turismo gastronómico. Los resultados del estudio en Cataluña indican que el desarrollo de la actividad turística vinculada con la gastronomía ha sido posible gracias a importantes cambios producidos en los macrodiscursos relacionados con la alimentación y la reconceptualización de la gastronomía a escala internacional. De igual manera, se constata que la emergencia de un campo institucional, entendido como una nueva actividad comercial, depende de la acción local y del interés de los actores por involucrarse y relacionarse con las instituciones que constituyen esa nueva actividad comercial.

En las líneas anteriores, se ha hecho mención a la emergencia del turismo gastronómico. Este fenómeno se asocia en gran medida al contexto de cambio turístico, que explica la eclosión de esta modalidad turística. La evolución reciente del turismo forma parte, sin duda, de la actual fase de aceleración e intensificación de los procesos de globalización y del actual contexto de crisis, que, pese a los indicios de superación, aún caracteriza y marca el escenario a corto plazo.

Los cambios que se han dado en la demanda y en la oferta turística –en el contexto de la sociedad postindustrial– han propiciado, a principios del siglo xxi, la aparición de un nuevo escenario turístico –que se conceptualiza como nuevo paradigma–, al tiempo que ha cuestionado la hegemonía del modelo convencional y de los destinos turísticos tradicionales, que en la mayoría de los casos se han visto obligados a iniciar procesos de reorientación. Esta nueva etapa del turismo es un reflejo del nuevo paradigma social sobre el que no hay unanimidad en el momento de su designación: se habla de postfordismo, de capitalismo desorganizado, de sociedad postindustrial, de sociedad del ocio, de sociedad del espectáculo o de la sociedad informacional, entre otras. Además, en los últimos cuatro años, el contexto de cambio adquiere nuevas manifestaciones y complejidad por la irrupción de la crisis, su generalización y su persistencia.

Los rasgos generales que distinguen el nuevo paradigma del turismo han sido identificados y explicados en diversos estudios; y se sintetizan a continuación:

1) La imprecisa diferenciación del turismo respecto a otras actividades, ya sean el deporte, la cultura, el comercio o el espectáculo. Destaca la situación del turismo en el contexto más general de la producción cultural (por ejemplo, se define el turismo como «industria cultural»).

2) La crisis de la masificación, tanto en el proceso de producción (en serie, en cadena...) como desde el lado del consumo (el consumidor reacciona contra el consumo de una oferta homogénea).

3) Nuevas formas de turismo, con nuevas demandas y nuevos hábitos de consumo, en un marco de cambio global, de crecimiento de la economía de la identidad y de lo inmaterial. El nuevo modelo social crea un nuevo consumidor, el nuevo turista, que ya no busca únicamente servicios, sino que desea experiencias que satisfagan su sistema emocional, un consumidor de experiencias y emociones.

4) Cambios e innovaciones en el proceso de producción-consumo turístico, en particular en el transporte aéreo, en la comercialización y en la propia organización empresarial, que están dando paso a una verdadera mutación.

5) La consolidación de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación como factor clave en todos los componentes del sistema turístico y, en especial, en los destinos, en los que internet juega un gran papel. Su influencia es determinante en los mecanismos de promoción, información y reserva; permite la interacción en tiempo real entre el consumidor y el productor, y están siendo fundamentales en el avance hacia los destinos turísticos inteligentes.

6) La superación de la tradicional concentración geográfica de la actividad turística, a distintas escalas, con la aparición de nuevos destinos (cercanos, lejanos...), destinos competidores y mercados alternativos y cambios en la lógica territorial de los propios destinos tradicionales a escala regional. El cambio social y el cambio en las pautas del consumidor turístico, junto con los cambios y avances en la movilidad espacial, fundamentan esta nueva territorialización del turismo.

De la caracterización del cambio turístico interesa remarcar dos hechos, en relación con el tema que nos ocupa: por una parte, la intensificación del proceso de turistificación de la sociedad y de turistificación del territorio; por otra parte, el papel relevante de la cultura y el nuevo significado de lo cultural. En este sentido, cabe considerar que los actuales cambios en los procesos productivos, las significativas transformaciones recientes de la ética social y la aparición de nuevos hábitos de consumo han hecho redescubrir los contenidos culturales del turismo y permiten repensarlo de nuevo desde una nueva dimensión. La cultura, en sus diversas formas, es un elemento indispensable en la formación y el ocio de los ciudadanos. En la última década, el turismo gastronómico ha emergido como una nueva modalidad turística por sí misma, que se desvincula por su relevancia del turismo cultural. Esta modalidad ofrece posibilidades de diversificar el turismo y estimular el desarrollo económico, particularmente en el ámbito local y regional. El trabajo de María del Pilar Leal constituye una aportación novedosa e importante para el conocimiento del turismo gastronómico, en general, y de Cataluña en particular.

Finalmente, felicitamos muy sinceramente a María del Pilar Leal Londoño por su obra, y agradecemos el esfuerzo que ha realizado para presentar y explicar con rigor científico la relación entre el turismo gastronómico y el desarrollo local, y, concretamente, entre el turismo gastronómico y el comercio de proximidad. Un tema, sin duda, de actualidad y de relevancia social, económica y territorial. También agradecemos al editor y a las personas e instituciones que han hecho posible la publicación de este libro, hecho que ha permitido la difusión de la investigación que la autora llevó a cabo en su momento y que, en definitiva, los lectores puedan disfrutar de su lectura.

Francesc López Palomeque

Catedrático de Análisis Geográfico Regional

Universidad de Barcelona

Introducción

El turismo vinculado a la gastronomía y como fenómeno turístico, según la Organización Mundial del Turismo-OMT (2012), ha crecido considerablemente y se ha convertido en uno de los más dinámicos y creativos segmentos del turismo. Tanto destinos como empresas turísticas se han dado cuenta de la importancia de la gastronomía con el fin de diversificar el turismo y estimular el desarrollo económico local, regional y nacional.

Lo anterior quizás es una consecuencia de que turistas y, en general, consumidores son, hoy por hoy, más conscientes de lo que consumen y de su relación con el medio en el que viven. Esto ha incrementado la demanda del consumo de productos locales con la tendencia de un estilo de vida más saludable. A lo mencionado se suma el discurso ético y los valores sostenibles basados en el territorio, el paisaje, la cultura local, los productos locales y la autenticidad como elementos fundamentales del turismo gastronómico (OMT, 2012), todo lo cual permite un incremento cada vez mayor en la demanda de esta modalidad turística.

El propósito de este libro es proporcionar un análisis del turismo gastronómico que contribuya a entender las potencialidades de este fenómeno turístico y su papel como promotor del comercio de proximidad. Para lograrlo, el libro toma como caso de estudio a Cataluña, por ser una de las regiones más visitadas, de España y de Europa.

Por tanto, para identificar y utilizar un marco de análisis, el libro retoma el enfoque de la geografía económica, a la que incorpora la teoría de las convenciones desarrollada por Boltanski y Thévenot (1991) desde la sociología y dentro de un contexto cultural. Al aplicar dicha teoría al análisis del sector agroalimentario como sector intrínseco del turismo gastronómico, los resultados llevan a hablar de «mundos de producción» que contribuyen a entender las heterogéneas y múltiples relaciones e interacciones de los actores involucrados en el turismo gastronómico. Del mismo modo, esta teoría permite vincular y a la vez comprender cómo las formaciones culturales y ambientales son estructurales para esta modalidad