La huella invisible: Humos, pólvos y perfumes

Por Isaac Schifter

Cada año, en la atmósfera se desplazan más de tres mil millones de toneladas de polvo, que incluye hongos, bacterias, virus y agentes químicos. Isaac Schifter explica en este libro los peligros cotidianos a los que estamos expuestos debido a estos polvos. Pero también nos ayuda a reconocer la importancia de estas partículas como herramientas tecnológicas, sin olvidar además que a estas partículas invisibles debemos el azul del cielo y de los océanos, los olores y los perfumes, e incluso -hay quien lo afirma- la vida en la Tierra.

• Idioma: Español
• Editorial: Fondo de Cultura Económica
• Fecha de lanzamiento: 3 dic 2012
• ISBN: 9786071603869

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I. Los olores

1. Olor y memoria

El naturalista Georges-Louis Leclerc, conde de Buffon (1707-1788), refiriéndose al sentido del olfato, decía que

siendo un órgano universal de la percepción [la nariz] es un ojo por el cual se ven los objetos, no sólo en donde se encuentran, sino también donde han estado, es un órgano del gusto por el cual los animales pueden saborear no sólo lo que pueden tocar y atrapar, sino aquello que está lejos y es inalcanzable; es el sentido por el cual más frecuentemente recibe señales de alarma por sus actos y por el cual decide y reconoce lo que es apropiado o contrario a su naturaleza, el sentido, finalmente, por el que percibe, siente y escoge lo que satisface a su apetito.

La vista y el oído han sido tradicionalmente percibidos como los sentidos fundamentales con los cuales nos relacionamos de manera segura e independiente con el mundo que nos rodea. Por el contrario, el olfato es un sentido algo olvidado, aunque se sabe que resulta esencial para los animales cuya alimentación y supervivencia depende de la identificación de los olores.

Se cuenta con palabras que designan una gama muy vasta de matices de colores, pero el vocabulario disponible para describir los olores es muy limitado y difícil de acotar con términos concretos. A menudo la descripción se remite a su posible fuente; por ello, incapaces de identificar con precisión los compuestos químicos presentes en un olor, decimos: esto huele como a café.

Existe una categoría de olores tenaces difíciles de clasificar a priori como buenos o malos: son los olores de los miembros de nuestra familia (abuelos, padres, hijos), que nosotros reconocemos muy bien, y cuya persistencia se debe probablemente a que nos resultan muy pronto familiares, algunos de ellos desde la etapa prenatal.

Un determinado perfume o una fragancia olvidada puede evocar instantáneamente escenas y emociones pasadas. Famosos escritores se han maravillado ante la persistencia de tales memorias; cuando es la memoria la que respira —observó Gaston Bachelard—, todos los olores son buenos. Lo que quería expresar con estas palabras es que nuestra memoria olfativa tiende a ser feliz. ¿Es a causa de la calidad del olor o de la situación vivida? No podemos excluir que ciertos olores agradables producen, por sus cualidades intrínsecas, recuerdos persistentes.

Marcel Proust, en su libro En busca del tiempo perdido, describe lo que le aconteció después de saborear una magdalena previamente remojada en té:

Un exquisito placer había invadido mis sentidos… sin sugerir su origen… Repentinamente el recuerdo se reveló a sí mismo. El sabor era el de un pequeño pedazo de magdalena que en las mañanas de domingo… solía darme mi tía Leona. Inmediatamente la antigua casa gris sobre la calle, donde estaba su habitación, se elevó como un decorado… y el pueblo entero, con su gente y sus casas, sus jardines, su iglesia y sus alrededores, fue tomando forma y solidez, cobró vida desde mi taza de té.

Proust se refería, con razón, tanto al olor como al gusto, pues ambos son sentidos basados en la química ya que los estímulos están asociados con moléculas. Por otro lado, es necesario recordar que el olfato es difícilmente disociable del gusto: ambos se encuentran intercomunicados e interrelacionados, hasta el punto de que lo que llamamos sabor es una sensación de carácter global en la que se halla incluida el aroma; sin olfato (basta un simple resfriado para comprobarlo) no hay sabor alguno en los alimentos.

En muchos aspectos el sentido del olfato es misterioso —no sólo debido a lo poco que se conoce de su acción, sino también porque la mayoría de las personas no están conscientes de su importancia—. En el caso hipotético de que se le pida a una persona prescindir de uno de sus sentidos, el olfato suele ser el candidato número uno, mientras que el de la visión sería el último que escogería.

Tal selección es debatible, puesto que el olor desempeña un papel relevante en muchos procesos psíquicos y patrones de comportamiento. Afecta la motivación y la memoria (incluyendo el aprendizaje, la salud y los sentimientos de seguridad y bienestar); tiene una función de alerta en situaciones que ponen en riesgo nuestra vida; más aún, cuando varios sentidos entran en competencia (es decir, son estimulados simultáneamente), el olfato suele quedar en primer lugar (por ejemplo, piense que no se comerá una manzana de bella apariencia si huele a podrido).

Olor y odorífero se suelen emplear indistintamente pero su significado no es el mismo cuando se habla de las molestias causadas por ciertos productos. El término olor se refiere a la percepción experimentada cuando uno o más químicos presentes en el aire se ponen en contacto con los sistemas sensoriales del cuerpo (el olor es la respuesta humana). El término odorífero describe a cualquier producto químico en el aire que es parte de la percepción del olor.

El estudio científico del órgano olfativo no ha sido extensamente cubierto y son varias las explicaciones que se pueden dar. Por una parte los aromas y las sensaciones asociados con ellos presentan dificultades para ser medidos, a diferencia de los estímulos basados en la luz o el sonido. Más aún, las sensaciones olfativas son desencadenadas por productos químicos, los cuales son difíciles de agrupar en un denominador común.

Desconocemos con precisión cuáles características de los compuestos son responsables del olor y a esto se suman las grandes diferencias que exhiben las personas en la apreciación de un olor .

Los olores son transferidos a través de varios pasajes nasales hasta alcanzar uno central donde las moléculas se unen con las células químicamente sensibles de los receptores olfativos del epitelio, el cual contiene unas 100 millones de células receptoras (figura I.1).

Un importante avance en la comprensión de los mecanismos mediante los cuales se perciben los olores fue aportado por Richard Axel y Linda Buck, investigadores del Centro de Investigación sobre el Cáncer Fred Hutchinson en Seattle, Estados Unidos.

Figura I.1. Los olores llegan a la cavidad nasal, sede de las células receptoras, las cuales envían las señales al bulbo olfativo y de ahí a las áreas superiores del cerebro implicadas en la identificación y a las relacionadas con las emociones (sistema límbico).

En 1991, Axel y Buck descubrieron una gran familia de genes que controlan la producción de receptores específicos (más de 1 000 genes diferentes, aproximadamente 3% de los que integran nuestro genoma, lo que da cuenta de la plasticidad y el desarrollo de este sentido en nuestra herencia evolutiva) para diferentes sustancias. Su trabajo fue reconocido con el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en