En octubre de 2020, Santiago Lastra abrió Kol, en Londres; es decir, en plena pandemia y poco antes de que las autoridades británicas volviera a imponer cierre hostelero. Pero esa coyuntura no solo no frenó la ambición de este chef mexicano, sino que le animó a seguir estudiando cómo gestar su propuesta de “cocina de alma mexicana con ingredientes británicos”. Antes de emprender, trabajó en Mugaritz o el danés Noma, de cuyo pop-up en Tulum fue pieza clave en 2017- Después, decidió recorrer su país para culturizarse sobre el crisol casi infinito de costumbres, recetas y productos del que cada región de México puede presumir.
“Hice viajes de investigación tratando de acumular recuerdos que en algún momento nos iba a servir en el restaurante”, comenta Lastra, que empezó a gestar su estilo mexicano contemporáneo “cocinando sin ingredientes, solo con los recuerdos”, buscando crear “platos equilibrados, no solo luce una estrella Michelin conseguida en tiempo récord, sino que es la mesa de Londres mejor posicionada en la lista , en un puesto 23 del que, por qué no, podría avanzar cuando se presente la edición 2024 de este ránking el próximo junio.
