Control. Me vuelve loco en el sentido amplio de la palabra. Fue un sueño cumplido que ya pensábamos que no iba a llegar. Fue emocionante además por el clamor del público, de los colegas, de la prensa, de los amigos. Duarte Pinto Coelho, de quien aprendimos cómo recibir, cómo hacer magia para conseguir atmósferas especiales. Ferran Adrià. Me cambió el concepto de lo que podía ser la cocina. Todavía recuerdo el día que nos dio una cucharada de humo. Lograr la experiencia perfecta con la que disfruten nuestros huéspedes. Una ecuación entre cocina, belleza, arte, jardinería y amor. A la gente maleducada. Nos afecta tanto que nos llevamos el disgusto a casa. Y luego Toño no duerme. Lo que no se puede es tener gula todos los días, y no debes tenerla en casa, tienes que guardarla para cuando visitas restaurantes y dejarte llevar por el disfrute. Hay que pecar, pero de vez en cuando. Nosotros preferimos pedir a la carta, pero en casa vemos clientes que aman el menú degustación, incluso que lloran emocionados cuando algún plato los conecta con su infancia. La cocina tiene mucho poder.
