IN
Una preciosa casa en una esquina de una plaza de Healdsburg (California, Estados Unidos) alberga un restaurante récord: tres estrellas Michelin logradas en apenas dos años desde su apertura y puesto 50 en la lista. SingleThread es el proyecto de Katina y Kyle Connaughton (Los Ángeles, 1976), con una granja a unos pocos kilómetros que nutre con sus vegetales recién recolectados su menú degustación de 10 platos (425 dólares, 397 euros). «Hace dos años, compramos una finca de 24 acres (casi 10 hectáreas), mucho más grande que nuestra granja original», comenta la pareja. «La mitad está plantada con verduras, frutas, hierbas y flores, con cientos de variedades que cambian con las estaciones. Un 70 por ciento de los productos que servimos se cultivan aquí. El resto viene de otras granjas locales, a las que apoyamos. Todo es para el restaurante, incluso las hileras de flores que cortamos para usar en el comedor y en el hotel y que vendemos en nuestra. Nos centramos en variedades de California y en verduras japonesas, sobre todo de la región de Kansai», explican. Pero, ¿por qué mezclar la despensa californiana y la? Quizá la clave esté en su trayectoria: Kyle suma experiencia en Reino Unido, Francia, California y Japón –en restaurantes de cocina tradicional– y Katina se estrenó en una comunidad rural en Hokkaido. Formada en jardinería victoriana inglesa y agricultura sostenible, ella es el alma de SingleThread. «Mi día varía en función de la temporada. Cada mañana, comenzamos con la cosecha para el restaurante; después caminamos por el campo para seleccionar cultivos en su punto máximo de sabor y textura. Tomamos notas para compartir ideas con la cocina. Más tarde, suelo cortar flores para hacer diseños; es mi parte favorita», detalla esta
