GLOSARIO
A
ACITRONAR. Técnica de freír cebolla o ajo en manteca de cerdo o aceite hasta que toma un tono traslúcido. Su nombre se debe a que la cebolla adquiere el color original del acitrón. En la cocina mexicana la preparación de diversos guisos se comienza acitronando ajo y cebolla para después añadir el resto de los ingredientes.
AZÚCAR MASCABADO. Azúcar de caña o de betabel, de consistencia algo húmeda, procedente de un jarabe de refinería coloreado y perfumado por componentes naturales de su materia prima. Se puede reemplazar con miel de abeja, miel maple o azúcar de coco.
ACHIOTE. Del náhuatl achiotl, preparado hecho de semillas del fruto del árbol achiote o bija (Cuba) que se usa para dar sabor y color (amarillo o rojizo) a los alimentos. Los guerreros mexicas usaban esta especia para pintar sus caras cuando iban a la guerra
B
BIROTE. Pan salado de masa densa y costra dura elaborado con harina de trigo, agua, sal y levadura. Tiene forma similar al bolillo del centro de México, pero con consistencia correosa y sabor agrio, y de forma mucho más alargada; los hay desde 12 y hasta 50 cm. Son tradicionales de Jalisco. Con este pan se preparan las tortas ahogadas, las tortas del santuario, los lonches bañados o la capirotada.
En sus inicios era una especie de galleta sin levadura que se cocía dos veces para hacerla más duradera, sobre todo para los marinos que se hacían a la mar. El bizcocho evolucionó y hoy es una masa esponjada, suave y deliciosa
