Frutas y bayas
• Maduración. La fruta no madura en el frigorífico. Insistimos en la importancia de comer fruta fresca natural cosechada en su punto de maduración; de lo contrario estaremos comiendo madera, sin sabor ni propiedades.
• Sistemas de cultivo y maduración. La calidad de la fruta depende en gran medida del sistema de cultivo con que se ha producido y de la manera de maduración. Una manzana obtenida por cultivo biológico, madurada en el árbol y sin sustancias químicas tiene un sabor más intenso y aporta una mayor cantidad de nutrientes que otra de cultivo intensivo, recogida verde y madurada en frigoríficos.
En la compra de fruta fresca no hay que guiarse por las categorías comerciales, porque éstas se definen en función de las características externas de la fruta (tamaño, color, aspecto, peso, forma) y no de las internas (cantidad de nutrientes, sabor, aroma).
• Preferiblemente de la agricultura ecológica. El contacto de las frutas procedentes de la agricultura intensiva con las sustancias químicas no termina después de la maduración. Los cítricos (naranja, limón) son tratados con agentes de tratamiento superficial y ceras como prevención ante la descomposición y la aparición de moho; los plátanos frescos –cosechados muy verdes– se les añade una ayuda para su maduración; las manzanas reciben un recubrimiento para que la piel se mantenga firme y aguante los meses que pasarán en cámaras de ‘clima controlado’. La uva se trata con sulfato de cobre a fin de conservarla durante más tiempo.
• Lavarlas bien, guardarlas poco tiempo. Para eliminar las sustancias químicas presentes en las frutas no ecológicas es necesario lavarlas con agua caliente, frotarlas o pelarlas. La mayoría de frutas sólo se conserva unos pocos días, a excepción de las manzanas y las peras, que pueden almacenarse. Por tanto, es preferible hacer la compra cada dos días que almacenar los alimentos en casa.
• De temporada. La fruta procedente de zonas de cultivo autóctono y al aire libre es preferible a la cultivada en invernaderos porque se suele recoger más madura, más fresca y contiene más nutrientes. Aunque en la sociedad globalizada en la que vivimos es posible adquirir cualquier tipo de fruta en cualquier época del año; la fruta de fuera de temporada es más cara, ha sido recolectada verde para que no madure durante el transporte y generalmente recibe más sustancias químicas para evitar su deterioro.
Las leyes sobre sustancias químicas aplicables a la fruta (pesticidas, aditivos) varían de unos países a otros (en algunos países se siguen usando sustancias prohibidas, como el arsénico). En el supuesto de que haya fraude, siempre es más fácil reclamar en el ámbito nacional que internacional. Conviene evitar la fruta procedente de países en los que se emplean pesticidas de forma abusiva, como Holanda e Italia (especialmente en el sur del Tirol).
• Frutas procesadas. La fruta fresca cruda no debe ser sustituida por las frutas procesadas (fruta en conserva, confitada, congelada, desecada) porque aportan menos vitaminas. Las frutas en conserva se esterilizan a 100º C y se sumergen en una solución dulce. Para evitar que adquieran tonalidades oscuras, se permite la adición de ácidos de frutas (ácido ascórbico, ácido cítrico) y, en el caso de frutas de color rojo, también se autorizan los colorantes. Hay una pérdida vitamínica del 50%, proporción que va aumentando sensiblemente a medida que pasa el tiempo.
• tampoco puede sustituir por la fresca porque aunque se mantengan muchos nutrientes (se procede a la congelación poco después de haber recolectado la fruta y,
