res platos medievales se disputan la paternidad del cocido madrileño: la adafina sefardita, el cuscús magrebí y la olla podrida castellana. Es decir, en el cocido estaría concernida la fascinante España de las Tres Culturas. El cocido es casi el único plato común a todas las cocinas regionales de España. Cumbre de la cocina de evaporación, según Néstor Lujan y Juan Perucho, quienes dan cuenta en su imprescindible de sus variantes: vasco, extremeño, maragato, montañés, olla gallega, la pringá, la sopa i bollit balear, la escudella i carn d’olla catalana, Polla de tres abocás valenciana (¡con alcachofas!) y un largo etcétera, además del más célebre, el madrileño.
